Kokie produktai yra fermentuoti pieno produktai. Pieno produktų privalumai. Pieno rūgšties fermentacijos produktai

Kiek kainuoja fermentuoti pieno produktai (vidutinė 1 litro kaina)?

Maskva ir Maskvos sritis

Jau seniai nustatyta, kad rauginto pieno produktų savybės leidžia kalbėti apie neįtikėtiną jų naudą žmogaus organizmui. Istorikai teigia, kad raugintus pieno produktus galima įtraukti į seniausių produktų, įtrauktų į didžiosios daugumos Žemės planetos gyventojų kasdienį racioną, sąrašą.

Puikus skonis ir unikalios naudingos fermentuoto pieno produktų savybės naudojamos dietinėje mityboje. Be to, daugelio rūšių rauginto pieno produktai dažnai naudojami gydymo ir profilaktikos tikslais. Šiuolaikiniai gamintojai siūlo platų gaminių asortimentą, todėl vartotojai turi puikią galimybę išsirinkti sau patinkančią rauginto pieno produktų rūšį.

Pieno produktų rūšys

Verta paminėti, kad visų rūšių fermentuoto pieno produktai yra sujungti į dvi pagrindines grupes:

• pieno rūgšties produktai, būtent grietinė, jogurtas, rūgpienis, taip pat acidophilus;
• rauginto pieno produktai, gauti mišrios fermentacijos būdu, pavyzdžiui, kefyras, koumiso gėrimas, šubatas ir kt.

Pieno produktų sudėtis

Pieno produktų kalorijų kiekis gali skirtis. Produkto skonis ir maistinės savybės pirmiausia priklausys nuo pirminių ingredientų sudėties. Tačiau vidutinis fermentuoto pieno produktų kalorijų kiekis yra 45 Kcal. Paprastai fermentuotų pieno produktų sudėties pagrindas yra įvairių rūšių pienas. Populiariausia ir plačiausiai naudojama pieno rūšis – karvės.

Todėl didžioji dauguma pramoniniu būdu gaminamų fermentuoto pieno produktų bus karvės pieno. Be to, fermentuotų pieno produktų gamybai naudojama grietinėlė, taip pat išrūgos. Be pieno komponento, rauginto pieno produktų gamintojai naudoja raugo, mielių ir pieno rūgšties bakterijas.

Pieno produktų nauda

Fermentuoto pieno produktų naudą lemia unikali šios grupės maisto produktų sudėtis ir savybės. Pieno produktų sudėtyje yra daug įvairių biologiškai aktyvių komponentų. Štai kodėl fermentuoto pieno produktų nauda aktyviai naudojama klinikinėje mityboje. Pieno produktai rekomenduojami įvairaus amžiaus žmonėms.

Rauginti pieno produktai bus ypač naudingi žmonėms, sergantiems virškinimo sistemos ligomis. Pažymėtina, kad šiuo metu yra labai daug vaistinių fermentuotų pieno produktų rūšių.

Pieno produktų žala

Rauginto pieno produktų žala gali pasireikšti naudojant neribotus kiekius. Be to, rauginto pieno produktai gali pakenkti žmonėms paūmėjus tam tikroms ligoms, taip pat turintiems individualų laktozės netoleravimą. Pieno produktai pasaulinėje kulinarijos tradicijoje užima ypatingą vietą.

Į daugelio kulinarinių gaminių sudėtį įeina rūgštaus pieno produktai. Pienas ir grietinėlė, taip pat grietinė naudojami padažams ir padažams ruošti. Kefyras, kaip ir jogurtas, laikomi puikiais gyvulių ir paukštienos marinatais. Toks fermentuoto pieno produktas, kaip varškė, laikomas pripažintu vitaminų sandėliu. Be to, iš jų varškės gaminami desertai, o produktas naudojamas kaip sotus ir sveikas įdaras.

Fermentuoto pieno produktų kalorijų kiekis 45 kcal

Fermentuoto pieno produktų energinė vertė (baltymų, riebalų, angliavandenių dalis – bzhu):

: 3,3 g (~13 kcal)
: 1,6 g (~14 kcal)
: 4 g (~16 kcal)

Specialistai rekomenduoja dieną pradėti nuo grūdų, sūrių, jogurtų, varškės troškinių. Skanu, bet ne visiems, tiksliau, ne viskam. Yra tokių, kurie negali pakęsti gryno pieno, bet tai, kas iš jo pagaminta, vartojama su malonumu.

Sąrašas, kurių mes jums paskelbsime žemiau, yra laikomi labiausiai paplitusiais produktais žemėje nuo seniausių laikų. Atrodo, neverta sakyti, kad pastoracinės tautos turi daugiausiai pieno vartojimo variacijų. Kai kurie patiekalai mums, eiliniams didmiesčio gyventojams, tiesiog nežinomi. Pavyzdžiui, nedaugelis įtaria, kad egzistuoja kurtas (korot, kurut, ak-gurt (pavadinimas priklauso nuo regiono)), tačiau tai netrukdo jam būti populiariam tarp žmonių. Beje, kurtas yra ne kas kita, kaip jogurtas, džiovintas su druska ir prieskoniais (apibūdinimas gerokai perdėtas, bet reikšmė teisinga).

Populiariausias mūsų šalyje gėrimas – kefyras (rauginto pieno produktas, gaunamas mišriai fermentuojant pieną). Ne mažiau populiarus ir jogurtas, tačiau jį turime palyginti neseniai (žiūrint istoriniu požiūriu), todėl jis vis dar atsilieka nuo gerai žinomo kefyro.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad fermentuoti pieno produktai Senovės Rusijoje nebuvo labai paplitę. Sąrašas iš principo yra mažas. Jogurtas, varškė ir grietinė. Dažniausiai tai yra natūralios fermentacijos produktai, tai yra, norint juos paruošti, nereikėjo virti pieno ir pridėti specialių bakterijų. Viskas įvyko natūraliai.

Azijos, Afrikos ir Viduržemio jūros šalyse teko pakovoti už produktų saugumą (juk ne taip šalta kaip Rusijoje!). Dėl to žmonės turėjo kuo greičiau perdirbti pieną, kad išvengtų gedimo. Taip gimė įvairūs sūriai, iš tikrųjų tie patys rauginto pieno produktai. Sąraše yra ir kietųjų sūrių, ir minkštųjų, rūgpienio ir išrūgų. Maisto gaminimo prasmė visiems yra maždaug vienoda: pienas rauginamas specialiomis medžiagomis tam tikroje temperatūroje.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad šiuo metu yra išsaugoti ne tik žinomi tūkstančiai metų, bet ir sukurti nauji, plačiai naudojami medicininėje ir dietinėje mityboje. Pavyzdžiui, bifilux, bifidok, acidolact, biota (kai kurie iš jų aktyviai naudojami disbakteriozės profilaktikai).

Populiariausi pieno produktai

Visi pirmauja sąraše (rikota, čederis, suluguni, mocarela ir kt.). Toliau jogurtai (pavadinimų yra daug, pagrindas vienas - bulgarų lazdelė ir virtas pienas). Tai aktyviausiai parduodami produktai. Tada kefyras ir varenetai. Jas dažniausiai renkasi suaugusios moterys (pagal statistiką). Toliau seka grietinė – rauginto pieno produktas, kurio aktyviai paklausa 18–29 metų vyrai. Kitą vietą užima regioniniai gėrimai, tokie kaip airanas, koumiss, tan, matsoni ir kt.

Naujausi populiarumo sąraše yra tikri originalai. Jų gamybai naudojamos kelios avių, kumelių ir kt. veislių bei šveicariškos bacilos (Lactobacillus helveticus), kurios gali išgyventi išskirtinai aukštai kalnuotose vietovėse. Šie fermentuoto pieno gėrimai apima chegeną, tarakoną, targą ir kitus.

Fermentuoto pieno produktų ir jų naudingų savybių sąrašas. Reguliarus fermentuotų pieno produktų vartojimas keletą savaičių ženkliai pagerina žarnyno veiklą, sustiprina apsaugines organizmo savybes (imunitetą), prisipildo gyvybinės energijos. Pieno produktuose yra sveikųjų riebalų, todėl pirkite produktus su minimaliu riebalų kiekiu. Pieno produktuose yra naudingų gyvulinių baltymų, kurie gerina jūsų raumenų būklę. Pieno rūgštis dalyvauja aprūpinant organizmą energija, vaidina svarbų vaidmenį medžiagų apykaitos procesuose ir gaminant gliukozę. Jis reikalingas visaverčiam miokardo, nervų sistemos, smegenų ir kai kurių kitų organų funkcionavimui. Jis turi priešuždegiminį ir antimikrobinį poveikį organizmui.

Varškės sūrio nauda. Dėl didelio baltymų ir kalcio kiekio į savo racioną ypač rekomenduojama įtraukti varškę nėščiosioms, vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms. Visi žino, kad kalcis padeda stiprinti kaulus ir dantis, yra būtinas dantenų ligų profilaktikai ir virškinimo sistemai. Varškė labai greitai ir ilgam suteikia sotumo jausmą, todėl tai yra nepamainomas produktas norintiems sulieknėti. Varškės sūryje yra daug vitaminų, ypač B grupės, kuri teigiamai veikia regėjimą, odos, plaukų ir nagų būklę. Reguliarus varškės vartojimas vakarienei padės pagerinti virškinimą, nes šiame produkte esančius baltymus organizmas lengvai pasisavina ir prisotina kūną visą naktį, neapkraunant skrandžio. Varškės kaloringumas svyruoja nuo 70-230 kcal 100 gramų, priklausomai nuo produkto riebumo. Taip pat varškę galima naudoti ne tik gryna forma, bet ir iš jo gaminti daugybę sveikų patiekalų, tokių kaip troškiniai, sūrio pyragaičiai, varškės blynai, sukulentai, koldūnai, blynai ir daug daugiau. Šis produktas labai dera su daržovėmis, uogomis ir net vaisiais. Iš varškės taip pat gaminami labai švelnūs, nekaloringi ir sveiki desertai. Varškės žala Varškė turi labai mažai kontraindikacijų. – Nerekomenduojama šio produkto vartoti žmonėms, kurių kalcio apykaita organizme sutrikusi. – Taip pat riebi varškė draudžiama antsvorį turintiems žmonėms. Per dieną rekomenduojama suvartoti ne daugiau 100-150 gramų varškės. – Labai svarbu atsiminti, kad įvairūs parduotuvės lediniai varškėčiai ir varškės desertai su natūralia varške turi mažai ką bendro ir negali būti naudojami dietinėje mityboje. Ir, žinoma, svarbu rinktis tik šviežią produktą. Pasibaigus galiojimo laikui, varškėje susidaro labai pavojingos patogeninės bakterijos, sukeliančios organizmo apsinuodijimą. Visais kitais atvejais varškė yra vienas naudingiausių, prieinamiausių, skaniausių ir maistingiausių maisto produktų, kuris turėtų būti kiekvieno savo sveikata besirūpinančio žmogaus racione. Grietinė.

Pieno maisto produktų sąraše yra grietinė. Grietinėje yra 9 mikroelementai, 7 makroelementai ir 16 vitaminų. Naudingiau valgyti grietinę – 10% riebumo (115,3 Kcal 100 gramų). Grietinė naudinga žarnynui ir greitai įsisavinama. Grietinė normalizuoja medžiagų apykaitos procesus organizme, didina darbingumą ir stiprina raumenis. Vyrams patariama valgyti grietinę, nes ji teigiamai veikia potenciją. Namuose iš grietinės gaminamos įvairios veido kaukės, kurios pagerina odos būklę ir jos tonusą. Grietinė kovoja su skilimo procesais žarnyne, teigiamai veikia hormoninį foną. Norėdami kovoti su saulės nudegimu, galite naudoti grietinę. Rauginto pieno produktas, nuo seno tradicinis daugelyje mūsų šalies regionų. Grietinė gavo savo pavadinimą dėl originalaus grietinės gaminimo namuose būdo. Nusausinus viršutinį nusistovėjusio pieno sluoksnį, plaktuvu ar šaukštu surenkamas (nuvalomas) antrasis sluoksnis, kuris buvo po kremu. Tai grietinė – labai maistingas, skanus produktas, sugėręs daug naudingų pieno medžiagų. Pagal maistinę, biologinę vertę ir dietines savybes grietinė kartais labai skiriasi. Dietinės mitybos reikalavimus labiau nei kitos atitinka šviežia 10% riebumo grietinė, kurios rūgštingumas pagal Turnerio skalę neviršija 90°. Grietinę galima pasigaminti ir namuose. Norėdami tai padaryti, į kremą kambario temperatūroje reikia įpilti specialaus raugo. Užkandį galite naudoti ir rūgpienį ar grietinę, jei jie geros kokybės. Kai kremas surūgsta, jį reikia išnešti į šaltą ir 5-8 °C temperatūroje palikti ramybėje (nemaišant) 24-48 valandas. Per tą laiką grietinė sutirštės, „subrends“, sunkiai nutekės iš šaukšto, įgaus būdingą „grietinės“ skonį. Įprastoje grietinėje yra 30% riebalų, 2,9% baltymų ir 2,9% angliavandenių. Aukščiausios rūšies grietinės skonis be pašalinių skonių ir kvapų, vidutiniškai tirštas, vienalytis, be riebalų ir baltymų grūdelių, blizgios išvaizdos. 1 klasės grietinei leidžiamas kiek rūgštesnis skonis, labai švelnūs pašariniai skoniai. Jo konsistencija gali būti ne tokia tiršta nei aukščiausios kokybės grietinės.Pagal valstybinius kokybės standartus (GOST) produkte turi būti tik grietinėlė ir raugas. Tik tada ant pakuotės galima užrašyti žodį „grietinė“. Bet jei į stiklainį dedama emulsiklių ir stabilizatorių, tai jau nebe grietinė, o tiesiog rūgštaus pieno produktas. Tai taip pat gali būti augalinis pienas (jei gyvuliniai riebalai pakeičiami augaliniais) arba riebalai (jei riebalai ir baltymai visiškai pakeisti). Paprastai tokiais atvejais etiketėse užrašomas koks nors pavadinimas, atitinkantis žodį „grietinė“. Kodėl reikalingi pakaitalai? Priežastis paprasta: jie ženkliai sumažina produkto gamybos savikainą Renkantis grietinę, be žymėjimų, reikėtų atkreipti dėmesį ir į produkto galiojimo laiką ir tinkamumo laiką. Natūralią grietinę hermetiškoje pakuotėje +2 – +6 laipsnių temperatūroje galima laikyti 5-7 dienas, o nehermetiškoje (pavyzdžiui, plastikiniame puodelyje su dangteliu) – 72 valandas. O kuo produkte mažiau natūralių ingredientų, tuo ilgesnis galiojimo laikas (2-4 savaitės) ir aukštesnė laikymo temperatūra (nuo +2 iki +20 °C). Kaip atskirti grietinę nuo grietinės? Norėdamas atlikti eksperimentą, parduotuvėje nusipirkau dviejų rūšių neriebios grietinės. Kadangi ši grietinė negali būti tokia tiršta kaip klasikinė grietinė, teoriškai, norėdamas pagerinti konsistenciją, gamintojas gali į ją įdėti stabilizatoriaus: pavyzdžiui, to paties krakmolo. Tačiau pritraukti gamintoją prie švaraus vandens nėra taip sunku. Pakanka į nedidelį kiekį grietinės įlašinti lašelį jodo. Jei jis tikras, jis taps šiek tiek geltonesnis. O jei jame yra žolelių papildų, jis taps mėlynas. Mano grietinė pasirodė tikra. Antram eksperimentui paėmiau dvi stiklines karšto vandens ir jose praskiedžiau šaukštą grietinės. Pirmasis visiškai ištirpo, suteikdamas vandeniui vienodą baltą spalvą. Taigi jis yra geros kokybės. O grietinė antroje stiklinėje šiek tiek susisuko, tai yra pasirodė ne visai šviežia. Prastos kokybės grietinė gali net iškristi. Jogurtas.

Raugintas pienas priklauso fermentuotiems pieno produktams. 100 gramų yra tik 30 kalorijų ir 3 gramai gyvulinių baltymų. Jogurte gausu vitaminų ir mineralų. Vitaminai 11 vnt., 7 makroelementai ir 10 mikroelementų. Jogurtas gerai įsisavinamas mūsų organizme ir gerina virškinamojo trakto veiklą. Raugintas pienas naudojamas kulinarijoje ir kosmetologijoje. Jogurtas padeda nuo vidurių užkietėjimo ir gerina medžiagų apykaitos procesus. Be to, rūgpienis padeda nuo pagirių, reikia išgerti 1-2 stiklines tuščiu skrandžiu ir po 20 minučių bus pastebimi pagerėjimai. Pasukas labai lengva pasigaminti namuose. Pats žodis kalba pats už save. Tiesiog fermentuokite savo pieną. Kai pienas bus tirštos konsistencijos, jūsų varškė yra paruošta. Kefyras

Kefyras (iš turkiško kef – sveikata) – tai maistingas gėrimas, gaunamas iš pieno fermentuojant pieno rūgšties bakterijas: colius, streptokokus, mieles, acto bakterijas ir dar apie 16 rūšių. Jų skaičius turi būti ne mažesnis kaip 107 litre. Gėrimas yra baltos spalvos, vienalytės tekstūros, rūgštaus pieno kvapo ir nedidelės anglies dioksido dalies. Labiausiai kefyras buvo paplitęs tarp slavų ir Balkanų šalių, Vokietijos, Norvegijos, Švedijos, Vengrijos, Suomijos, Izraelio, Lenkijos, JAV ir Artimųjų Rytų šalių gyventojų.Elbrusas. Kefyrinius grybus vietinės tautos taip vertino, kad juos naudojo kaip valiutą mainais į kitas prekes, dovanodavo merginoms kaip kraitį vestuvėms. Gėrimas visame pasaulyje pradėtas platinti 1867 m.. Jis buvo laisvai parduodamas, tačiau paruošimo paslaptis buvo saugoma griežčiausiai.Masinė kefyro gamyba ir pardavimas SSRS prasidėjo dėl neįtikėtino incidento su jauna mergina. Irina Sacharova, baigusi pieno verslo mokyklą 1906 m., buvo specialiai išsiųsta į Karačajų, kad iš vietinių gyventojų gautų kefyro gaminimo receptą. Jau vietoje merginai patiko vienas aukštaičių, kuris, pagal kalnų tradiciją, ją pavogė. Mergina neapsikentusi padavė jį į teismą, o kaip moralinės žalos atlyginimą paprašė atskleisti jai kefyro paslaptį. Teismas patenkino ieškinį ir reikalavimus, Irina grįžo namo, galima sakyti, su pergale. Nuo 1913 metų gėrimas pradėtas masiškai gaminti Maskvoje, o iš ten paplito visoje Sovietų Sąjungoje.Šiuolaikinė maisto pramonė rinkoje gamina kelių rūšių kefyrą: neriebų kefyrą, kurio riebumas nuo 0,01% iki 1 %; klasikinis kefyras - 2,5 %; riebus kefyras - 3,2 %; kreminis kefyras - 6%. Daugelis gamintojų į kefyrą deda vaisių ir uogų užpildų arba papildomai praturtina jį vitaminais C, A ir E. Į kai kurias kefyro rūšis dedama ir bifidobakterijų. pagerinti jo įsisavinimą ir maisto virškinimą. Kefyras gaminamas plastikiniuose ir stikliniuose 0,5 ir 1 litro buteliuose, polipropileniniuose maišeliuose ir tetrapakuose. Kefyrą labai lengva pasigaminti namuose. Norėdami tai padaryti, turite paimti pieną (1 l) ir sausą raugą su gyvomis bakterijomis. Jei naudojamas naminis pienas, prieš naudojimą jį reikia užvirti ir atvėsinti iki kambario temperatūros, kad neišvirtų bakterijos. Naudojant parduotuvėje pirktą pasterizuotą arba sterilizuotą pieną, virimo procedūros galima praleisti. Be sauso raugo, galima naudoti ir jau paruoštą parduotuvinį kefyrą, kurio etiketėje turi būti nurodyta „su gyvų lakto- arba bifidobakterijų kiekiu“ ne mažiau kaip 107. Visus ingredientus sumaišyti, supilti į jogurto stiklines. gamintoją ir palikite 8-12 valandų, priklausomai nuo įrenginio galios (skaitykite instrukcijas). Galite naudoti termosą arba įprastą stiklainį, tačiau nepamirškite, kad indai turi būti šilti pastovioje temperatūroje, kitaip bakterijos nesidaugins. Paruoštą kefyrą fermentacijai sustabdyti reikia laikyti šaldytuve 1-4 ° C temperatūroje. Renkantis kefyrą parduotuvėje, reikėtų atkreipti dėmesį į pagaminimo datą ir kefyro galiojimo laiką. Aukštos kokybės kefyras negali būti laikomas ilgiau nei 10 dienų. Ant pakuotės nurodytas tinkamumo laikas iki 1 mėnesio gali reikšti, kad gėrime yra konservantų, antibiotikų ar negyvų bakterijų. Kefyrą taip pat geriau pirkti skaidriame stikliniame ar plastikiniame inde. Žvelgdami pro pakuotės sieneles, turėtumėte įsitikinti, kad gėrimas yra baltas ir vienodos konsistencijos. Stratifikuotas kefyras yra netinkamo jo laikymo prieš pardavimą įrodymas. Jogurtas.

Rauginto pieno produktų sąraše yra jogurtas. Jogurtai būna įvairaus riebumo, rekomenduojame pirkti su nedideliu riebalų kiekiu 100 g produkto. Jogurte yra 10 mikroelementų, 7 makroelementai ir 12 vitaminų. Jogurtai yra populiarūs fermentuoto pieno produktai, kuriuos mėgsta ir vaikai, ir suaugusieji. Jogurtai teigiamai veikia virškinamojo trakto veiklą. Jogurtai praktiškai nesukelia alergijos, gerina imunitetą ir apsaugines organizmo funkcijas. Geriausia pirkti jogurtus, kurių galiojimo laikas trumpas (7-10 dienų) – tokiu atveju jie naudingesni. Naudodami jogurtą galite gaminti daugybę skanių patiekalų. Pavyzdžiui, pyragas, jogurtiniai ledai, brokoliai su jogurtu, gaivieji gėrimai, tartaletės, jogurto apkepėlės, pyragas, bananų jogurto troškinys ir kiti patiekalai. Sūris.

Pieno produktų sąraše yra sūris. Sūris yra įdomus maisto produktas, nes jame yra 13 vitaminų ir 10 mineralų. Sūriai yra su dideliu riebalų kiekiu 100 g produkto ir su nedideliu riebalų kiekiu. Pirkite sūrį su mažiausiu riebalų kiekiu, nes tokie riebalai yra sotūs ir nelabai naudingi žmogaus organizmui. B grupės vitaminai, kurie yra sūrių dalis, padidina efektyvumą. Sūrį valgykite 2-3 kartus per savaitę, nes sūris gerina plaukų, odos, nagų būklę. Pavyzdžiui, Camembert ir Brie sūriai gaminami iš karvės pieno Normandijoje, Prancūzijoje. Camembert ir Brie yra vieni seniausių prancūziškų sūrių. Pasak legendos, per Prancūzijos revoliuciją normanas Marie išgelbėjo nuo mirties nuo persekiojimų besislapstantį vienuolį, kuris atsidėkodamas atskleidė jai neįprasčiausio iš visų sūrių – tik jam žinomo Camembert sūrio – gaminimo paslaptį. Brie laikomas garsiojo Camembert protėviu. Niekas niekada iki galo nesuprato, kada prasidėjo jo istorija. Tik žinoma, kad tai buvo vienas populiariausių sūrių dar viduramžiais. O pirmasis rašytinis šio sūrio paminėjimas datuojamas 744 m., kai Karolis Didysis pasakė: „Ką tik paragavau vieno skaniausių patiekalų“. Tiesą sakant, Brie buvo pripažintas „sūrių karaliumi“ 1815 m. per derybas dėl Prancūzijos likimo po Napoleono kariuomenės pralaimėjimo Vaterlo mieste. Camembert ir Brie sūriai pasižymi dideliu baltymų ir riebalų kiekiu, yra 291 kcal 100 g.. Valgant tokius produktus dideliais kiekiais galima nutukti.

Grietinė. Gamybos technologija pagrįsta grietinėlės fermentacija, veikiant starteriams mikroorganizmams. Gatavos grietinės riebumas svyruoja nuo 10% iki 58%. Prieš pradedant pramoninę šio fermentuoto pieno produkto gamybą, buvo naudojamas savaiminio giros metodas. Tuo pačiu metu nenugriebtas karvės pienas buvo fermentuojamas keletą dienų, o po to pašalinamas ant paviršiaus išsiskyręs grietinės sluoksnis, arba „nušluojamas“ (iš čia ir kilo pavadinimas). Šiandien žaliava – grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 32 %, į kurią dedama iš anksto išvirta raugas.

Jogurtas. Šiam dietiniam produktui paruošti nenugriebtas pienas fermentuojamas grynosiomis kultūromis: pieno rūgšties streptokokais, bulgarų ar acidophilus bacillus ir kt. Priklausomai nuo naudojamų mikroorganizmų padermių, išskiriami įvairūs jogurtai: paprastasis, acidofilinis, mechnikovo, pietinis, ukrainietiškas, dar vadinami varenetais. Be to, sterilizuotas pienas yra Varents žaliava, o keptas pienas – fermentuotam keptam pienui. Taip pat rūgpienis skiriasi riebumo laipsniu: jis gali būti riebus (nuo 3,2% įprastam produktui iki 6% Mechnikovo kompozicijai, Varenets arba fermentuotas keptas pienas) ir neriebus (iki 0,05%).

Acidophilus. Šiuo atveju pienui rauginti naudojamas acidophilus bacillus, kefyro grybo ir pieno rūgšties streptokoko sudėtyje esančių mikrokultūrų mišinys. Būsimo acidofilo fermentacija vyksta ne žemesnėje kaip 32 ° C temperatūroje 10–12 valandų. Iš panašių raugintų pieno produktų išsiskiria acidophilus pienas (naudojant tik acidophilus bacillus), jogurtas ir makaronai, labiau koncentruotos veislės.

Jogurtas yra fermentuotas pieno produktas, paprastai su vaisių priedais. Tai laikomas tradiciniu bulgarišku gėrimu, kuris yra daugelio pirmojo ir antrojo patiekalų dalis. Turiu pasakyti, kad patį žodį jogurtas Europoje leidžiama dėti tik prie kartaus skonio bulgariškų desertų. Visi kiti produktai, kurie pas mus vadinami jogurtais, ES šalyse vadinami „fermentuotu pienu“, kadangi šios rūšies produktai neatitinka standartizuoto europietiško pudingo apibrėžimo. Jogurtas buvo žinomas nuo senovės Babilono. Rytuose gyvenančios tautos – totoriai, baškirai, uzbekai, turkmėnai, azerbaidžaniečiai – vadina savaip: katyk, arba gatyk, armėnai – matsun, gruzinai – matsoni. Tarp siciliečių jis žinomas kaip mezoradas, egiptiečių - lebenas, tarp iraniečių - kostiumas. Pirmąją pasaulyje jogurtų gamybos ir pardavimo įmonę atidarė ispanas Isaacas Carasso, pavadinęs ją savo sūnaus Danieliaus garbei – Danon. Šio produkto gamyboje naudojamas protosimbiotinis pieno rūgšties bakterijų - termofilinio streptokoko ir bulgarų bacilos mišinys. Į po fermentacijos gautą krešulį galima dėti natūralių kvapiųjų medžiagų iš vaisių ar vanilės, saugių maisto priedų konsistencijai pagerinti. Atskira natūralaus jogurto rūšis – biojogurtas – praturtintas ne tik lakto-, bet ir bifidobakterijomis, taip pat acidophilus bacilomis ir kitomis probiotinėmis kultūromis. Produkto gamybos žaliava gali būti nenugriebtas, normalizuotas, atgamintas arba rekombinuotas pienas, taip pat grietinėlė. Jogurtai būna įvairių rūšių: pieniški, kreminiai, vaisiniai, dietiniai, skirti diabetikams. Standartiškai į raugintą pieną dedama vaisių, uogų, medaus ar įvairių grūdų. Tačiau reikia žinoti, kad į jogurtą nededama šviežių vaisių, nes rūgpienio aplinka jų tiesiog netoleruoja, vietoj jų naudojami konservuotų vaisių gabaliukai, sirupas, blogiausiu atveju maisto kvapiosios medžiagos. Energetinė vertė labai skiriasi – nuo ​​160 kcal 150 gramų riebaus graikiško jogurto (dažniausiai gaminamo iš avies pieno) iki 62 kcal neriebiame. Yra Tenesio universiteto (JAV) atlikti tyrimai, kurie parodė, kad neriebaus jogurto valgymas padeda numesti svorį daug greičiau. O iš tikrųjų jogurtas pagerina organizmo gebėjimą išleisti susikaupusius riebalus dėl jame esančių baltymų, laktobacilų ir kitų komponentų. Tai pagerina medžiagų apykaitą ir normalizuoja žarnyno mikroflorą, kuri yra svarbi bet kokios dietos sudedamoji dalis. Tie, kuriems reikia kalcio ir fosforo, bet negali gerti pieno dėl laktozės netoleravimo, turėtų pabandyti pereiti prie jogurto. Kadangi jogurtas yra fermentuotas pieno produktas, jame nėra pieno cukraus. Be to, pieno rūgšties bakterijos padeda organizmui pasisavinti kalcį. Jogurtai, kurių sudėtyje yra tirpių skaidulų, gali sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, taip pat yra skirti sergantiesiems širdies ligomis.

Jogurtas didina bendrą organizmo atsparumą, gerina imuninės sistemos veiklą, nes jame esantys fermentai pašalina iš organizmo kenksmingas medžiagas ir toksinus. Tai leidžia atsikratyti blogo burnos kvapo, susijusio su tam tikromis virškinimo sistemos ligomis. Sudėtyje yra vitaminų B2 ir B12. Skatina naudingos žarnyno mikrofloros, sunaikintos antibiotikų, atstatymą. Žodžiu, su visais žarnyno pažeidimais jogurtas jums labai pravers.

Kefyras. Vienas populiariausių ir sveikiausių pieno produktų – kefyras. Pats pavadinimas „kefyras“ kilęs iš turkų kalbos. Turkiškas žodis „kef“ pažodžiui gali būti išverstas kaip „sveikata“.

Pirmą kartą kefyras pasirodė šiauriniame Kaukazo kalnagūbrio šlaite. Šio regiono gyventojai – šimtamečiai osetinai ir karačajai net buvo tikri, kad šis pieno gėrimas yra šventa Alacho dovana.

Visos maistinės medžiagos, iš kurių yra kefyras, yra labai lengvai virškinamos, todėl šis gėrimas ypač naudingas vaikams, pagyvenusiems žmonėms, taip pat žmonėms, kuriems reikalinga reabilitacija po sunkių ir ilgalaikių ligų.

Vienas iš pagrindinių kefyro privalumų yra gebėjimas paveikti žarnyno mikrobų sudėtį, taip pat slopinti patogeninių bakterijų augimą. Be kita ko, kefyras padeda stiprinti imuninę sistemą, atsikratyti miego sutrikimų, taip pat žymiai pagerinti emocinę žmogaus būklę.

Ryazhenka yra skanus gėrimas, gaunamas iš kepto karvės pieno, fermentuoto su acidophilus bacilomis ir streptokokais. Manoma, kad gėrimas priklauso jogurto rūšiai, įprasta jį ruošti be kvapiųjų medžiagų.

Į fermentuoto kepto pieno sudėtį įeina baltymai ir riebalai, įskaitant sočiąsias riebalų rūgštis ir cholesterolį; angliavandeniai - įskaitant cukrų; ir organinės rūgštys; vitaminai - beta karotinas, A, E, C, B grupė; mineralai - kalcis - ryazhenka yra labai daug kalio, fosforo, magnio, natrio, sieros, geležies ir kt. 2,5% riebumo ryazhenka yra apie 55 kcal 100 g, o 4% ryazhenka yra 67 kcal.

Produkto vertė žmogui yra tiesiog milžiniška. Ryazhenka naudą ir žalą šiandien gerai ištyrė gydytojai, teigdami, kad 4 stiklinėse gėrimo yra kalcio ir fosforo norma žmogui visai dienai.

Kitas fermentuoto kepto pieno privalumas yra jo gydomosios savybės. Gėrime esantys baltymai pasisavinami daug geriau ir laikomi sveikesniais nei pienas. Ryazhenka gerina mūsų skrandžio veiklą, padeda išvengti inkstų ligų ir yra būtina normaliai žarnyno veiklai. Gėrimas nepamainomas žmonėms, turintiems kalcio trūkumą, gali išgydyti osteoporozę, aterosklerozę, hipertenziją, o kasdien vartojamas padidins imunitetą ir atsparumą ligoms.

Didžiausias gėrimo kalorijų kiekis, palyginti su kitais pieno produktais, taip pat yra fermentuoto kepto pieno pranašumas. Numalšins ir alkį, ir troškulį, numalšins sunkumą skrandyje, migreną ir padės persivalgyti. Gėrimas turi savybę didinti apetitą, padeda organizmui apsivalyti nuo kenksmingų medžiagų ir išvalyti žarnyną.

Kokybiškas gėrimas turi būti kreminės, švelnios spalvos ir lengvo rūgštaus pieno kvapo. Jei kvapas patenka į nosį ir yra labai aštrus, greičiausiai jis yra sugadintas. Toks gėrimas gali tik pakenkti kūnui.

Ant gaminio pakuotės negalima nurodyti dažiklių ar stabilizatorių. Šis produktas turi būti tik natūralus, be jokių priedų. Su bet kokiais gėrime esančiais cheminiais priedais gali pakenkti tik fermentuotas keptas pienas, nes jame nėra naudingų bakterijų.

13 Fermentuoto pieno produktų cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Šviežias pienas laikomas gana trumpą laiką, nes jo sudedamosiose dalyse vyksta biocheminiai pokyčiai, kuriuos sukelia iš aplinkos iškritusių mikroorganizmų gyvybinė veikla. Šių pokyčių pobūdis priklauso nuo piene besivystančių mikroorganizmų tipo. Tinkamai parinkus, jų pienas, neprarasdamas maisto produkto savybių, įgyja galimybę būti laikomas ilgiau. Pienas šias teigiamas savybes įgyja tik tada, kai jame vystosi mikroorganizmai, kurie tik pieno cukrų skaido iki pieno rūgšties ir iš dalies iki alkoholio, nepaveikdami kitų pieno komponentų. Kokybiški rauginto pieno produktai gaunami tik tada, kai piene nuo pat pradžių vyrauja pieno rūgšties fermentacijos mikroorganizmų vystymasis. Daugelyje fermentuoto pieno produktų simbiozė yra trijų mikroorganizmų, būtent: pieno rūgšties streptokoko, pieno rūgšties bacilos ir pieno mielių. Pirmieji du mikroorganizmai fermentuoja laktozę iki pieno rūgšties, o kokai yra mažiau atsparūs rūgštims nei lazdelės; Mielės skaido laktozę į alkoholį. Natūraliomis sąlygomis ne visada įmanoma užtikrinti vyraujantį šių mikroorganizmų vystymąsi, nes iš aplinkos į pieną patenka ir daug kitų mikrobų. Todėl šiuo metu rauginti pieno produktai gaminami iš pasterizuoto pieno, įvedant norimos mikrofloros grynąsias kultūras; išimtis yra tik kefyras, kuris gaunamas į pieną dedant ant kefyro grybų paruošto kefyro raugo (taip pat pasterizuoto). Pagrindinis fermentuotų pieno produktų gamybos procesas yra pieno rūgšties susidarymas iš laktozės. Pieno rūgštis ne tik stabdo kenksmingos mikrofloros vystymąsi, bet ir sukelia nemažai cheminių bei fizikinių-cheminių pieno pakitimų. Pieno rūgštis skaldo kalcį iš kazeino kalcio druskos, kad susidarytų kalcio laktatas ir laisvas kazeinas. Kartu piene didėja vandenilio jonų koncentracija, o, pasiekus izoelektrinį tašką (pH=4,6), kazeinas koaguliuoja, todėl susidaro želė, kurios tankis priklauso nuo pieno rūgštingumo; kuo pastarasis didesnis, tuo didesnis tankis. Pieno rūgšties mikrobai, kiekybiškai raugdami pieno cukrų į pieno rūgštį, vis tiek formuoja nedidelius kiekius kitų medžiagų, nuo kurių priklauso raugintų pieno produktų skoninės savybės. Rauginto pieno produktai ne tik išsilaiko ilgiau nei šviežias pienas, bet ir pasižymi tam tikromis dietinėmis savybėmis, nes juose yra lengvai virškinamų pieno komponentų bei nedidelio pieno rūgšties, alkoholio ir anglies dvideginio kiekio, kurie specifiškai veikia žmogaus organizmą; kai kuriuose produktuose taip pat yra padidintas vitaminų kiekis (kefyras). Dėl visų šių savybių jie yra aukštos maistinės vertės ir malonaus skonio maisto produktai. Rauginto pieno gėrimai skirstomi į dvi grupes pagal fermentacijos pobūdį: gėrimus, gautus tik pieno rūgšties fermentacijos būdu (jogurtas, acidofiliniai produktai, jogurtas ir kt.), ir gėrimus, pagamintus mišrios pieno rūgšties ir alkoholinės fermentacijos būdu (kefyras, koumiss, acidofilinis mielių pienas ir kt.).

Fermentuoto pieno gėrimų baktericidinės savybės siejamos su bakterijų ir jose besivystančių mieliagrybių, kurios dėl savo gyvybinės veiklos gamina šiuos antibiotikus: liziną, laktoliną, diplokonciną, streptociną ir kt., antibiotiniu aktyvumu. Šie antibiotikai pasižymi baktericidiniu poveikiu. (žudo) ir bakteriostatiškai (slopina gyvybinę veiklą) kai kuriuos mikroorganizmus.

Kalbant apie šiuolaikinio žmogaus kasdienę mitybą, reikėtų pažymėti, kad rūgpienio produktai užima pirmaujančią vietą, jie yra beveik nepakeičiamas maisto produktas, kartu su duona, daržovėmis, mėsos gaminiais. Žemėje nėra žmonių, kurie nežinotų, nesusitiktų, nevalgytų tokių produktų, kuriuos šiuolaikinė maisto pramonė siūlo visame pasaulyje.

Ši savybė nėra kažkokia nauja tendencija ar mada, taip buvo visada, visa žmogaus ir žmonijos egzistavimo istorija, ką liudija daugybė istorinių dokumentų, kai kurie iš jų siekia tūkstančius metų iki Kristaus gimimo.

Norint suprasti, kodėl taip atsitiko, reikia išsamiai apsvarstyti, kokie tai gaminiai, iš ko jie pagaminti, kuo jie naudingi žmonėms.

Kas yra pieno produktai

Paprasčiausią atsakymą į šį klausimą duoda žodžio rūgpienis etimologija, kurios viena iš šaknų yra žodis pieno, nuo žodžio pieno. Tai produktas, kažkaip susijęs su pienu, kuris yra oksiduotas, kaip rodo antrasis žodis.

Iš tiesų, visi šios grupės produktai yra pagaminti iš pieno. Tam imamas bet koks galvijų pienas - karvės, avies, arklio pienas ir net buivolių bei kupranugarių pienas. Specifinės, rūgštinės, tokių produktų savybės įgaunamos įvedus į pieną, kad pakeistų pradines pieno rūgšties bakterijų ar mielių (pagamintų iš virškinimui naudingų grybų) savybes. Šis procesas vadinamas fermentacija, o naudojamos bakterijos (nepriklausomai nuo jų rūšies) – raugu.

Technologiškai, ruošiant visus rauginto pieno produktus, yra du fermentacijos tipai:

1. fermentuotas pienas (pienui fermentuoti naudojama viena ar daugiau pieno rūgšties bakterijų rūšių)
2. mišrus (naudojamos mielės, cukrus, kartais naudingos ne pieno rūgšties bakterijos, fermentai).

Pienas yra natūrali tokių bakterijų buveinė. Pirmiausia dėl jame esančio polisacharido – laktozės, kuria minta bakterijos. Bakterijoms suskaidžius pieno cukrų, išsiskiria šalutinės medžiagos – pieno rūgštis, suteikianti specifinį rūgštų skonį, anglies dvideginis, vanduo. Šiuolaikiniai gamintojai prideda kitų priedų, kurie tampa bakterijų gyvybinės veiklos terpe.

Įvairūs rauginto pieno produktai ir pagrindinės jų rūšys

Didelę jų įvairovę lemia rauginto pieno ir kitų bakterijų rūšys, papildomi ingredientai, gamyboje naudojamos to ar kito pieno rūšys. Pieno gamybos technologai nuolat tobulina gamybą ir siūlo naujų rūšių c.-mol. Produktai.

Pagrindinės c.-mol rūšys. Produktai:

Rauginto pieno produktų rūšių sąrašas tuo neapsiriboja, sūrių rūšių yra tūkstančiai ir jis ruošiamas iš skirtingų pieno rūšių. Apie c.-mol rūšių įvairovę ir paplitimą. gėrimus liudija daug vietinių, paplitusių tam tikroje geografinėje vietovėje, su vietine gamybos specifika. Taigi tarp Kaukazo tautų kumisas paplito, Vidurinėje Azijoje - airanas, Tatarstane vietinis k.-mol. gėrimas suzma ir teismas, Baškirijoje - orot ir kaymak. Armėnijos gyventojai renkasi įdegį ir machun, Gruzijos gyventojai gamina matsoni, ukrainiečiai ruošia varnetus. Nacionalinis c.-mol. egiptiečių gėrimas yra lebenas, o Islandijos gyventojai naudoja skyr.

Kuo naudingi pieno produktai?

Jų nauda tiesiogiai priklauso nuo pagrindinės žaliavos jų gamybai – pieno – naudingumo. Nepaisant rūgimo, rūgimo procesų, dauguma pieno naudingųjų medžiagų nepasikeičia, o, galima sakyti, yra paveldimos. Produktai.

Beveik visi pieno baltymai ir aminorūgštys, gyvuliniai riebalai, vitaminai A, B, D, PP, E, mikro ir makro elementai (kalcis, magnis, kalis, chloridai, selenas, geležis, varis) yra „paveldimi“. Angliavandenius, daugiausia laktozę (pieno cukrų), bakterijos skaido į gliukozę ir galaktozę. Pieno bakterijų gyvybiškai svarbios medžiagos naudingos ir žmogaus mitybai.

Pagrindinis naudingumas yra tas, kad juos gali valgyti žmonės, turintys problemų dėl baltymų ir angliavandenių netoleravimo gryname piene. Taigi žmonės, turintys hipolaktaziją (netoleruojantys pieno cukraus – laktozės), gali vartoti beveik visas k.-mol. produktų, nes juose beveik nėra laktozės, net ir šviežiose jos yra minimaliai.

Pacientai, kuriems yra alerginių reakcijų į grynus pieno baltymus (pavyzdžiui, kazeinogeną), jų fermentuotas rūšis gali naudoti sūriuose, varškėje, kurių baltymų struktūra pasikeičia į kazeiną.

Taip vadinamo „blogojo cholesterolio“ kiekis gryname piene gerokai sumažėja veikiant bakterijoms. Keičiasi polinesočiųjų gyvulinių riebalų struktūra, todėl pieno riebalai tampa mažiau kenksmingi.

Raugintus pieno baltymus organizmas lengviau ir greičiau virškina bei pasisavina. Angliavandeniams suskaidyti nereikia papildomų kūno jėgų, nes juos jau bakterijos suskaido į monosacharidus, kurie yra pagrindiniai kūno audinių ir ląstelių statybiniai blokai.

Bakterijos ir jų medžiagų apykaitos produktai labai naudingi normaliai žarnyno veiklai, normalizuoja medžiagų apykaitos procesus, šalina gleivinės uždegimus, sunaikina didžiąją dalį puvimo bakterijų. Šia prasme ypač naudingi probiotikai ir laktobacilos, kurių yra jogurtuose. Jie taip pat yra bene vienintelė priemonė, atkurianti žarnyno mikroflorą esant pradinėms įvairaus pobūdžio disbakteriozės formoms. Ši jogurtų savybė vienareikšmiškai teigiamai atsako į dažnai aptariamą klausimą: kam priklauso jogurtai. arba ne?

Reabilitacijos laikotarpiu po sunkių chirurginių intervencijų, per mažo svorio, distrofijos, raumenų masės trūkumo gydytojai rekomenduoja riebius produktus (grietinę, ryazhenka, varenetus) ir turinčius daug baltymų (varškės, sūrių).

Neriebi varškė, kefyras, jogurtas dėl savo mažo kaloringumo yra nepakeičiama kai kurių dietų ir svorio metimo programų dalis.

Kodėl pieno produktai yra kenksmingi?

Rauginto pieno produktų žalą lemia ir geriamojo pieno žalos ypatumai.

Dėl didelio organinės pieno rūgšties kiekio nerekomenduojama naudoti c.-mol. gėrimai, sergantys skrandžio opa, gastritu su dideliu rūgštingumu.

Pacientams, kuriems yra alergija pieno baltymams, rekomenduojama susilaikyti nuo bet kokių pieno produktų vartojimo, kol bus nustatytas alergenas.

Žmonėms, kuriems padidėjęs cholesterolio kiekis, siūloma vartoti tik neriebų c.-mol. Produktai.