Cilat produkte janë produktet e qumështit të fermentuar. Përfitimet e produkteve të qumështit. Produktet e fermentimit të acidit laktik

Sa kushtojnë produktet e qumështit të fermentuar (çmimi mesatar për 1 litër)?

Moska dhe rajoni i Moskës

Prej kohësh është vërtetuar se vetitë e produkteve të qumështit të fermentuar na lejojnë të flasim për përfitimet e tyre të pabesueshme për trupin e njeriut. Historianët argumentojnë se produktet e qumështit të fermentuar mund të përfshihen në listën e produkteve më të lashta të përfshira në dietën e përditshme të shumicës dërrmuese të popullsisë së planetit Tokë.

Shija e shkëlqyer, si dhe vetitë unike të dobishme të produkteve të qumështit të fermentuar përdoren në ushqimin dietik. Për më tepër, shumë lloje të produkteve të qumështit të fermentuar shpesh përdoren për qëllime terapeutike dhe profilaktike. Prodhuesit modernë ofrojnë një gamë të gjerë produktesh, kështu që konsumatorët kanë një mundësi të shkëlqyer për të zgjedhur llojin e produkteve të qumështit të fermentuar sipas dëshirës së tyre.

Llojet e produkteve të qumështit

Vlen të përmendet se të gjitha llojet e ushqimeve të qumështit të fermentuar kombinohen në dy grupe kryesore:

• produktet e acidit laktik, përkatësisht kosi, kosi, qumështi me gjizë, si dhe acidofili;
• produktet e qumështit të fermentuara të marra si rezultat i një procesi fermentimi të përzier, për shembull, kefir, pije koumiss, shubat dhe të tjerë.

Përbërja e produkteve të qumështit

Përmbajtja kalorike e produkteve të qumështit mund të ndryshojë. Shija, si dhe karakteristikat ushqyese të produktit do të varen kryesisht nga përbërja e përbërësve origjinalë. Sidoqoftë, përmbajtja mesatare kalorike e produkteve të qumështit të fermentuar është 45 Kcal. Si rregull, baza e përbërjes së produkteve të qumështit të fermentuar është qumështi i llojeve të ndryshme. Lloji më i popullarizuar dhe i përdorur gjerësisht i qumështit është ai i lopës.

Prandaj, shumica dërrmuese e produkteve të qumështit të fermentuar të prodhuara në mënyrë industriale do të përmbajnë qumësht lope. Përveç kësaj, për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, përdoret kremi, si dhe hirra. Përveç përbërësit të qumështit, prodhuesit e produkteve të qumështit të fermentuar përdorin brumë të thartë, maja dhe baktere të acidit laktik.

Përfitimet e produkteve të qumështit

Përfitimet e produkteve të qumështit të fermentuar janë për shkak të përbërjes dhe vetive unike të këtij grupi të produkteve ushqimore. Përbërja e produkteve të qumështit përmban një numër të konsiderueshëm të përbërësve të ndryshëm biologjikisht aktivë. Kjo është arsyeja pse përfitimet e produkteve të qumështit të fermentuar përdoren në mënyrë aktive në ushqimin klinik. Produktet e qumështit rekomandohen për njerëzit e të gjitha moshave.

Produktet e qumështit të fermentuar do të kenë një përfitim të veçantë për njerëzit që vuajnë nga sëmundjet e sistemit tretës. Duhet të theksohet se aktualisht ekziston një numër i madh i llojeve të produkteve të qumështit të fermentuar medicinal.

Dëmi i produkteve të qumështit

Dëmi i produkteve të qumështit të fermentuar mund të manifestohet nga përdorimi i produkteve në sasi të pakufizuar. Përveç kësaj, produktet e qumështit të fermentuar mund të dëmtojnë njerëzit me përkeqësim të sëmundjeve të caktuara, si dhe me intolerancë individuale ndaj laktozës. Produktet e qumështit zënë një vend të veçantë në traditën globale të kuzhinës.

Përbërja e shumë produkteve të kuzhinës përfshin produktet e qumështit të thartë. Qumështi dhe kremi, si dhe kosi, përdoren në përgatitjen e salcave dhe lëngjeve. Kefiri, si dhe kosi, konsiderohen marinada të shkëlqyera për mishin e kafshëve dhe shpendëve. Një produkt i tillë i qumështit të fermentuar si gjizë konsiderohet një depo e njohur e vitaminave. Përveç kësaj, ëmbëlsirat bëhen nga gjiza e tyre, dhe ato gjithashtu e përdorin produktin si një mbushje të përzemërt dhe të shëndetshme.

Përmbajtja kalorike e produkteve të qumështit të fermentuar 45 kcal

Vlera energjetike e produkteve të qumështit të fermentuar (Proporcioni i proteinave, yndyrave, karbohidrateve - bzhu):

: 3,3 g (~ 13 kcal)
: 1,6 g (~ 14 kcal)
: 4 g (~ 16 kcal)

Ekspertët rekomandojnë të filloni ditën tuaj me ushqime të bëra nga drithëra, djathëra, kos, tavë me gjizë. E shijshme, por jo për të gjithë, më saktë, jo gjithçka. Ka nga ata që nuk e durojnë qumështin në formën e tij të pastër, por ajo që bëhet prej tij konsumohet me kënaqësi.

Lista e të cilave do t'ju publikojmë më poshtë konsiderohen si produktet më të zakonshme në tokë që nga kohërat e lashta. Duket se nuk ia vlen të thuhet se popujt baritorë kanë numrin më të madh të variacioneve në përdorimin e qumështit. Disa pjata janë thjesht të panjohura për ne, banorët e zakonshëm të metropolit. Për shembull, pak njerëz dyshojnë për ekzistencën e një kurt (korot, kurut, ak-gurt (emri varet nga rajoni)), por kjo nuk e pengon atë të jetë popullor me njerëzit e tij. Nga rruga, kurt nuk është asgjë më shumë se kos i tharë me kripë dhe erëza (përshkrimi është shumë i ekzagjeruar, por kuptimi është i saktë).

Pija më e njohur në vendin tonë është kefiri (produkt qumështi i fermentuar i marrë nga fermentimi i përzier i qumështit). Jogurti nuk është më pak i popullarizuar, por e kemi relativisht kohët e fundit (nga pikëpamja historike), ndaj mbetet ende pas kefirit të njohur.

Me drejtësi, duhet thënë se produktet e qumështit të fermentuar nuk ishin shumë të zakonshme në Rusinë e Lashtë. Lista, në parim, është e vogël. Kos, gjizë dhe salcë kosi. Në pjesën më të madhe, këto janë produkte të fermentimit natyror, domethënë, për përgatitjen e tyre nuk ishte e nevojshme të zihet qumështi dhe të shtohen baktere të veçanta. Gjithçka ndodhi natyrshëm.

Në vendet e Azisë, Afrikës dhe Mesdheut, ne duhej të luftonim për sigurinë e produkteve (në fund të fundit, nuk është aq i ftohtë sa në Rusi!). Si rezultat, njerëzit duhej të përpunonin qumështin sa më shpejt që të ishte e mundur për të shmangur prishjen. Kështu lindën një shumëllojshmëri djathërash, në fakt të njëjtat produkte qumështi të fermentuar. Lista përfshin djathëra të fortë dhe të butë, qumësht të thartë dhe hirrë. Kuptimi i gatimit është afërsisht i njëjtë për të gjithë: qumështi fermentohet me substanca të veçanta në një temperaturë të caktuar.

Me ndershmëri, duhet thënë se për momentin jo vetëm të njohurat janë ruajtur prej mijëra vitesh, por janë krijuar edhe të reja që përdoren gjerësisht në të ushqyerit mjekësor dhe dietik. Për shembull, bifilux, bifidok, acidolact, biota (disa prej tyre përdoren në mënyrë aktive për të parandaluar dysbacteriosis).

Produktet më të njohura të qumështit

Të gjithë kryesojnë listën (rikota, çedar, suluguni, mocarela, etj.). Tjetra, jogurtet (ka shumë emra, baza është një - shkop bullgar dhe qumësht i zier). Këto janë produktet më të shitura në mënyrë aktive. Pastaj kefir dhe varenets. Preferohen kryesisht nga femrat e rritura (sipas statistikave). Më pas vjen kosi - një produkt qumështi i fermentuar që është në kërkesë aktive tek meshkujt e moshës 18 deri në 29 vjeç. Vendin e radhës e zënë pijet rajonale si airan, koumiss, tan, matsoni etj.

Më të fundit në listën e popullaritetit janë origjinalet e vërteta. Për prodhimin e tyre përdoren disa varietete dele, pelë etj.) dhe bacil zviceran (Lactobacillus helveticus), të cilët mund të mbijetojnë ekskluzivisht në zonat e larta malore. Këto pije qumështi të fermentuar përfshijnë chegen, kacabu, targ dhe të tjera.

Lista e produkteve të qumështit të fermentuar dhe vetitë e tyre të dobishme. Konsumimi i rregullt i produkteve të qumështit të fermentuar, për disa javë, përmirëson ndjeshëm funksionin e zorrëve, rrit vetitë mbrojtëse të trupit (imunitetin), mbush me energji jetike. Produktet e qumështit përmbajnë yndyrna të shëndetshme, ndaj blini produkte me një sasi minimale yndyre. Produktet e qumështit përmbajnë proteina të dobishme shtazore që përmirësojnë gjendjen e muskujve tuaj. Acidi laktik është i përfshirë në sigurimin e trupit me energji, luan një rol të rëndësishëm në proceset metabolike dhe në krijimin e glukozës. Është e nevojshme për funksionimin e plotë të miokardit, sistemit nervor, trurit dhe disa organeve të tjera. Ka efekte anti-inflamatore dhe antimikrobike në trup.

Përfitimet e gjizës. Për shkak të përmbajtjes së lartë të proteinave dhe kalciumit, rekomandohet veçanërisht për gratë shtatzëna, fëmijët dhe të moshuarit që të përfshijnë gjizën në dietën e tyre. Të gjithë e dinë se kalciumi ndihmon në forcimin e kockave dhe dhëmbëve, është i nevojshëm për parandalimin e sëmundjeve të mishrave të dhëmbëve dhe sistemin e tretjes. Gjiza jep ndjesinë e ngopjes shumë shpejt dhe për një kohë të gjatë, ndaj është një produkt i domosdoshëm për ata që duan të humbin peshë. Gjiza përmban një sasi të madhe të vitaminave, veçanërisht të grupit B, e cila ka një efekt pozitiv në shikimin dhe gjendjen e lëkurës, flokëve dhe thonjve. Konsumimi i rregullt i gjizës për darkë do të ndihmojë në përmirësimin e tretjes, për faktin se proteinat që përmban ky produkt absorbohen lehtësisht nga trupi dhe e ngopin trupin gjatë gjithë natës pa e mbingarkuar stomakun. Përmbajtja kalorike e gjizës varion nga 70-230 kcal për 100 gram, në varësi të përmbajtjes së yndyrës së produktit. Gjithashtu, gjiza mund të përdoret jo vetëm në formën e tij të pastër, por edhe për të gatuar prej saj pjata të panumërta të shëndetshme, të tilla si tavë, gjizë, petulla me gjizë, lëngje, petulla, petulla dhe shumë më tepër. Ky produkt shkon shumë mirë me perimet, manaferrat dhe madje edhe frutat. Gjiza gjithashtu bën ëmbëlsira shumë të buta, me pak kalori dhe të shëndetshme. Dëmtimi i gjizës Djathi i gjizës ka shumë pak kundërindikacione. - Nuk rekomandohet përdorimi i këtij produkti për personat me metabolizëm të dëmtuar të kalciumit në trup. - Gjithashtu, gjiza me shumë yndyrë është kundërindikuar për njerëzit me mbipeshë. Rekomandohet të konsumoni jo më shumë se 100-150 gram gjizë në ditë. - Është shumë e rëndësishme të mbani mend se gjizat e ndryshme të blera në dyqan me glazurë dhe ëmbëlsirat me gjizë me gjizë natyrale kanë pak të përbashkëta dhe nuk mund të përdoren në ushqimin dietik. Dhe sigurisht, është e rëndësishme të zgjidhni vetëm një produkt të freskët. Pas datës së skadencës, në gjizë formohen baktere patogjene shumë të rrezikshme, të cilat shkaktojnë helmim të organizmit. Në të gjitha rastet e tjera, gjiza është një nga ushqimet më të dobishme, të përballueshme, të shijshme dhe ushqyese që duhet të jetë e pranishme në dietën e çdo personi që kujdeset për shëndetin e tij. salcë kosi.

Ushqimet e qumështit përfshijnë kosin në listën e tyre. Kosi përmban 9 mikroelemente, 7 makroelemente dhe 16 vitamina. Kosi është më i dobishëm për t'u ngrënë - 10% yndyrë (115.3 Kcal për 100 gram). Kosi është i mirë për zorrët dhe përthithet shpejt. Kosi normalizon proceset metabolike në trup, rrit efikasitetin dhe forcon muskujt. Meshkujt këshillohen të hanë salcë kosi, sepse ka një efekt pozitiv në fuqinë. Maska të ndryshme për fytyrën bëhen nga kosi në shtëpi dhe përmirësojnë gjendjen e lëkurës dhe tonin e saj. Kosi lufton proceset e kalbjes në zorrët, ndikon pozitivisht në sfondin hormonal. Ju mund të përdorni salcë kosi për të luftuar djegien nga dielli. Një produkt qumështi i thartë që prej kohësh është tradicional për shumë rajone të vendit tonë. Kosi mori emrin e tij nga metoda origjinale e përgatitjes së salcë kosi në shtëpi. Pasi kullohej shtresa e sipërme e qumështit të vendosur mblidhej (fshihej) me rrahëse ose me lugë shtresa e dytë që ishte nën krem. Kjo është salcë kosi - një produkt shumë ushqyes dhe i shijshëm që ka thithur shumë nga substancat e dobishme të qumështit. Për sa i përket vlerës ushqyese, biologjike dhe vetive dietike, kosi ndonjëherë ndryshon ndjeshëm. Kosi i freskët me përmbajtje yndyre 10% plotëson kërkesat e ushqimit dietik më shumë se të tjerët, aciditeti i të cilit në shkallën Turner nuk kalon 90 °. Kosi mund të përgatitet edhe në shtëpi. Për ta bërë këtë, duhet të shtoni një maja të veçantë në krem ​​në temperaturën e dhomës. Si fillim mund të përdorni edhe qumësht me gjizë ose salcë kosi, nëse janë të cilësisë së mirë. Pasi kremi të bëhet i thartë, duhet të nxirret në të ftohtë dhe në një temperaturë 5-8 ° C të lihet vetëm (pa u përzier) për 24-48 orë. Gjatë kësaj kohe, kosi do të bëhet i trashë, i "pjekur", vështirë se do të kullojë nga një lugë dhe do të marrë një shije karakteristike "kosi". Kosi i rregullt përmban 30% yndyrë, 2,9% proteina dhe 2,9% karbohidrate. Kosi i klasës më të lartë ka shije pa shije dhe aroma të huaja, mesatarisht i trashë, homogjen, pa kokrra yndyre dhe proteinash, me shkëlqim në pamje. Për kosin e klasës së parë, lejohet një shije pak më e thartë, shije foragjere shumë të buta. Konsistenca e saj mund të jetë më pak e trashë se ajo e kosit premium.Sipas standardeve shtetërore të cilësisë (GOST), në produkt duhet të ketë vetëm krem ​​dhe brumë kosi. Vetëm atëherë mund të shkruhet fjala "kosi" në paketim. Por nëse në kavanoz shtohen emulsifikues dhe stabilizues, atëherë kjo nuk është më salcë kosi, por thjesht një produkt qumështi i thartë. Mund të jetë gjithashtu qumësht bimor (nëse yndyra shtazore zëvendësohet me yndyrë bimore) ose yndyrë (nëse yndyra dhe proteinat zëvendësohen plotësisht). Zakonisht në raste të tilla, në etiketa shkruhet një emër në përputhje me fjalën "kosi". Pse nevojiten zëvendësuesit? Arsyeja është e thjeshtë: ulin ndjeshëm koston e prodhimit të produktit.Gjatë zgjedhjes së kosit, përveç shenjave, duhet t'i kushtoni vëmendje datës së skadencës dhe afatit të ruajtjes së produktit. Kosi natyral në paketim të mbyllur mund të ruhet për 5-7 ditë në një temperaturë prej +2 deri +6 gradë, dhe në të pambyllur (për shembull, në një filxhan plastik me kapak) - 72 orë. Dhe sa më pak përbërës natyralë në produkt, aq më e gjatë është afati i ruajtjes (2-4 javë) dhe aq më e lartë është temperatura e ruajtjes (nga +2 në +20 °C). Si të dalloni kosin nga kosi? Për të kryer një eksperiment, bleva dy lloje kosi me pak yndyrë në dyqan. Meqenëse kjo salcë kosi nuk mund të jetë aq e trashë sa kosi klasike, teorikisht, për të përmirësuar konsistencën, prodhuesi mund të shtojë një stabilizues në të: për shembull, të njëjtën niseshte. Por për të sjellë prodhuesin në ujë të pastër nuk është aq e vështirë. Mjafton të shtoni një pikë jod në një sasi të vogël kosi. Nëse është e vërtetë, do të bëhet pak më e verdhë. Dhe nëse përmban suplemente bimore, do të bëhet blu. Kosi ime doli të ishte e vërteta. Për eksperimentin e dytë mora dy gota ujë të nxehtë dhe holla në to një lugë salcë kosi. E para tretet plotësisht, duke i dhënë ujit një ngjyrë të bardhë uniforme. Pra është e cilësisë së mirë. Dhe kosi në gotën e dytë u përkul pak, domethënë doli të mos ishte mjaft i freskët. Kosi me cilësi të dobët madje mund të precipitojë. Kos.

Qumështi i thartuar i përket produkteve të qumështit të fermentuar. 100 gram përmban vetëm 30 kalori dhe 3 gram proteina shtazore. Kosi ka një sasi të pasur vitaminash dhe mineralesh. Vitaminat 11 copë, 7 makroelemente dhe 10 mikroelemente. Kosi përthithet mirë në trupin tonë dhe përmirëson funksionimin e traktit gastrointestinal. Qumështi i thartë përdoret në gatim dhe në kozmetologji. Kosi ndihmon me kapsllëkun dhe përmirëson proceset metabolike. Për më tepër, qumështi i thartuar ndihmon me hangover, duhet të pini 1-2 gota me stomak bosh dhe pas 20 minutash do të ketë përmirësime të dukshme. Dhallë është shumë e lehtë për t'u përgatitur në shtëpi. Vetë fjala flet vetë. Thjesht fermentoni qumështin tuaj. Kur qumështi të ketë një konsistencë të trashë, gjiza juaj është gati. Kefir

Kefiri (nga turqisht kef - shëndet) është një pije ushqyese e përftuar nga qumështi me fermentim të baktereve të acidit laktik: coli, streptokoke, maja, baktere acetike dhe rreth 16 lloje të tjera. Numri i tyre duhet të jetë së paku 107 për litër. Pija ka një ngjyrë të bardhë, një strukturë homogjene, një erë qumështi të thartë dhe një pjesë të vogël të dioksidit të karbonit. Kefiri më i përhapur ishte tek banorët e vendeve sllave dhe ballkanike, Gjermanisë, Norvegjisë, Suedisë, Hungarisë, Finlandës, Izraelit, Polonisë, SHBA-së dhe vendeve të Lindjes së Mesme.Elbrus. Kërpudhat e kefirit vlerësoheshin aq shumë nga vendasit, saqë përdoreshin si monedhë në këmbim të mallrave të tjera, u jepeshin si prikë për vajzat për një martesë. Shpërndarja e pijes në të gjithë botën filloi në vitin 1867. Ajo shitej lirshëm, por sekreti i përgatitjes u ruajt në konfidencialitetin më të rreptë. Prodhimi dhe shitja masive e kefirit në BRSS filloi për shkak të një incidenti të pabesueshëm me një vajzë të re. Irina Sakharova, pasi mbaroi shkollën e biznesit të qumështit në 1906, u dërgua posaçërisht në Karachay për të marrë një recetë për të bërë kefir nga popullsia vendase. Tashmë në vend, një nga malësorët e ka pëlqyer vajzën dhe ai, sipas traditës së maleve, e ka vjedhur. Vajza nuk ishte në humbje dhe e paditi atë dhe si kompensim për dëmin moral, ajo kërkoi t'i zbulonte sekretin e kefirit. Gjykata e plotësoi kërkesën dhe kërkesat, dhe Irina u kthye në shtëpi, mund të thuhet me një fitore. Që nga viti 1913, pija filloi të prodhohej në masë në Moskë dhe prej andej u përhap në të gjithë Bashkimin Sovjetik.Industria moderne ushqimore prodhon disa lloje kefiri në treg: kefir pa yndyrë me një përmbajtje yndyre prej 0,01% deri në 1 %; kefir klasik - 2,5 %; kefir yndyror - 3,2%, kefir kremoz - 6%. Shumë prodhues i shtojnë kefirit mbushës të frutave dhe manaferrave ose e pasurojnë atë me vitamina C, A dhe E. Bifidobakteret i shtohen gjithashtu disa llojeve të kefirit për të përmirësuar përthithjen dhe tretjen e ushqimit. Kefiri prodhohet në shishe plastike dhe qelqi 0,5 dhe 1 litër, në qese polipropileni dhe pako tetra. Kefiri është shumë i lehtë për t'u bërë në shtëpi. Për ta bërë këtë, duhet të merrni qumësht (1 l) dhe brumë kosi të thatë me baktere të gjalla. Nëse përdoret qumështi i bërë në shtëpi, ai duhet të zihet dhe të ftohet në temperaturën e dhomës para përdorimit, në mënyrë që bakteret të mos gatuhen. Kur përdorni qumësht të pasterizuar ose të sterilizuar të blerë në dyqan, procedura e zierjes mund të anashkalohet. Përveç brumit të thartë, mund të përdorni edhe kefir të gatshëm të blerë në dyqan, ndërsa etiketa e tij duhet të tregojë "me përmbajtje të lakto- ose bifidobaktereve të gjalla" prej të paktën 107. Përziejini të gjithë përbërësit, hidhni në gota kos. prodhues dhe lëreni për 8-12 orë, në varësi të fuqisë së pajisjes (lexoni udhëzimet). Ju mund të përdorni një termos ose një kavanoz të zakonshëm, por mbani mend se kontejnerët duhet të mbahen të ngrohtë në një temperaturë konstante, përndryshe bakteret nuk do të shumohen. Kefiri i gatshëm për të ndaluar fermentimin duhet të ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 1-4 ° C. Kur zgjidhni kefirin në një dyqan, duhet t'i kushtoni vëmendje datës së prodhimit dhe datës së skadencës së kefirit. Kefiri me cilësi të lartë nuk mund të ruhet për më shumë se 10 ditë. Një tregues në paketim për një jetëgjatësi deri në 1 muaj mund të tregojë praninë e konservantëve, antibiotikëve ose baktereve jo të gjalla në pije. Është gjithashtu më mirë të blini kefir në një enë qelqi ose plastike transparente. Duke parë nëpër muret e paketës, duhet të siguroheni që pija të jetë e bardhë dhe të ketë një konsistencë uniforme. Kefiri i shtresuar është dëshmi e ruajtjes së tij të pahijshme para shitjes. Kos.

Produktet e qumështit të fermentuar përfshijnë kosin në listën e tyre. Kosët vijnë me përmbajtje të ndryshme yndyre, ju rekomandojmë t'i blini me një sasi të vogël yndyre për 100 g produkt. Kosi përmban 10 mikroelemente, 7 makronutrientë dhe 12 vitamina. Kosët janë ushqime të njohura me qumësht të fermentuar, të dashur nga fëmijët dhe të rriturit. Kosi ka një efekt pozitiv në funksionimin e traktit gastrointestinal. Kosi praktikisht nuk shkakton alergji dhe përmirëson imunitetin dhe funksionet mbrojtëse të organizmit. Është mirë të blini kos me një afat të shkurtër ruajtjeje (7-10 ditë) - në këtë rast, ata janë më të dobishëm. Ju mund të gatuani shumë pjata të shijshme duke përdorur kos. Për shembull, tortë, akullore me kos, brokoli me kos, pije joalkoolike, tartlets, skuqura me kos, byrekë, tavë me kos me banane dhe pjata të tjera. Djathë.

Produktet e qumështit përfshijnë djathin në listën e tyre. Djathi është një produkt ushqimor interesant, sepse përmban 13 vitamina dhe 10 minerale. Djathrat vijnë me një sasi të madhe yndyre për 100 g të produktit dhe me një sasi të moderuar yndyre. Blini djathë me sasinë më të vogël të yndyrës, sepse një yndyrë e tillë është e ngopur dhe jo shumë e dobishme për trupin e njeriut. Vitaminat e grupit B, të cilat janë pjesë e djathrave, rrisin efikasitetin. Hani djathë 2-3 herë në javë, sepse djathi përmirëson gjendjen e flokëve, lëkurës, thonjve. Për shembull, djathrat Camembert dhe Brie bëhen nga qumështi i lopës në Normandi, Francë. Camembert dhe Brie janë disa nga djathrat më të lashtë francezë. Sipas legjendës, gjatë Revolucionit Francez, Norman Marie shpëtoi një murg që fshihej nga persekutimi nga vdekja, i cili, në shenjë mirënjohjeje, i zbuloi asaj sekretin e bërjes së djathit më të pazakontë nga të gjithë - djathin Camembert, i njohur vetëm për të. Brie konsiderohet si paraardhësi i Camembert-it të famshëm. Askush nuk e ka kuptuar kurrë plotësisht se kur filloi historia e tij. Dihet vetëm se ishte një nga djathrat më të njohur në mesjetë. Dhe përmendja e parë me shkrim e këtij djathi daton në vitin 744, kur Karli i Madh tha: "Sapo kam shijuar një nga pjatat më të shijshme". Në fakt, Brie u njoh si "mbreti i djathrave" në 1815 gjatë negociatave për fatin e Francës pas humbjes së trupave të Napoleonit në Waterloo. Djathërat Camembert dhe Brie karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave dhe yndyrave, përmbajnë 291 kcal për 100 g. Ngrënia e produkteve të tilla në sasi të mëdha mund të shkaktojë obezitet.

salcë kosi. Teknologjia e prodhimit bazohet në fermentimin e kremit nën veprimin e mikroorganizmave fillestarë. Përmbajtja e yndyrës në salcë kosi të përfunduar varion nga 10% në 58%. Para fillimit të prodhimit industrial të këtij produkti të qumështit të fermentuar, është përdorur metoda e vetë-kvasit. Në të njëjtën kohë, qumështi i plotë i lopës fermentohej për disa ditë, pas së cilës shtresa e salcës së kosit të lëshuar në sipërfaqe hiqej, ose "fshihej" (nga emri). Sot lënda e parë është kremi me përmbajtje yndyre të paktën 32%, të cilit i shtohet brumi i thartë i gatuar paraprakisht.

Kos. Për përgatitjen e këtij produkti dietik, qumështi i plotë fermentohet me kultura të pastra: streptokoke acid laktik, bacil bullgar ose acidophilus etj. Në varësi të shtameve të mikroorganizmave të përdorur, izolohen lloje të ndryshme të kosit: i zakonshëm, acidofilik, Mechnikov, jugor, ukrainas, i quajtur edhe Varenets. Përveç kësaj, qumështi i sterilizuar shërben si lëndë e parë për Varents, dhe qumështi i pjekur për qumështin e pjekur të fermentuar. Gjithashtu, kosi ndryshon në shkallën e përmbajtjes së yndyrës: mund të jetë yndyror (nga 3.2% për një produkt të zakonshëm në 6% për përbërjen Mechnikov, Varenets ose qumësht të pjekur të fermentuar) dhe me pak yndyrë (deri në 0.05%).

Acidofilus. Në këtë rast, bacili acidophilus, një përzierje e mikrokulturave në përbërjen e kërpudhave të kefirit dhe streptokokut të acidit laktik përdoret për fermentimin e qumështit. Fermentimi i acidofilit të ardhshëm ndodh në një temperaturë prej të paktën 32 ° C për 10-12 orë. Ndër produktet e ngjashme të qumështit të fermentuar, dallohen qumështi acidophilus (duke përdorur vetëm bacillus acidophilus), kos dhe makarona, varietete më të koncentruara.

Kosi është një produkt qumështi i fermentuar zakonisht me aditivë frutash. Konsiderohet si një pije tradicionale bullgare, e cila është pjesë e shumë pjatave të para dhe të dyta. Më duhet të them se vetë fjala kos në Evropë lejohet të vendoset vetëm në ëmbëlsirat bullgare me shije të hidhur. Të gjitha produktet e tjera, që në vendin tonë quhen kos, në vendet e BE-së quhen “qumësht i fermentuar”, pasi ky lloj produkti nuk i përshtatet përkufizimit të një pudingu të standardizuar europian. Kosi ka qenë i njohur që nga Babilonia e lashtë. Popujt që jetojnë në lindje - Tatarët, Bashkirët, Uzbekët, Turkmenët, Azerbajxhanasit - e quajnë atë në mënyrën e tyre: katyk, ose gatyk, armenët - matsun, gjeorgjianët - matsoni. Ndër sicilianët, ai njihet si mesorad, tek egjiptianët - leben, ndër iranianët - kostum. Kompania e parë në botë për prodhimin dhe shitjen e kosit u hap nga spanjolli Isaac Carasso, duke e quajtur atë për nder të djalit të tij Daniel - Danon. Në prodhimin e këtij produkti përdoret një përzierje protosimbiotike e baktereve të acidit laktik - streptokoku termofilik dhe bacil bullgar. Aromatizues natyralë nga frutat ose vanilja, aditivë të sigurt ushqimor për të përmirësuar konsistencën mund t'i shtohen mpiksjes së marrë pas fermentimit. Një lloj i veçantë i kosit natyral - biogurt - pasurohet jo vetëm me lakto-, por edhe me bifidobaktere, si dhe me bacil acidofil dhe kultura të tjera probiotike. Lënda e parë për prodhimin e produktit mund të jetë qumësht i plotë, i normalizuar, i rindërtuar ose i rikombinuar, si dhe krem. Jogurtet vijnë në të gjitha llojet: qumështore, kremoze, frutash, dietike, për diabetikët. Si standard, qumështit të fermentuar i shtohen fruta, manaferra, mjaltë ose drithëra të ndryshme. Megjithatë, duhet të dini se frutat e freskëta nuk i shtohen kosit, sepse mjedisi qumështor thjesht nuk i duron, në vend të tyre përdoren copa frutash të konservuara, shurup, në rastin më të keq, aromatizues ushqimi. Vlera e energjisë ndryshon shumë - nga 160 kcal për kavanoz 150 gram me kos grek me yndyrë të plotë (zakonisht i bërë nga qumështi i deleve) në 62 kcal në një varietet me pak yndyrë. Ka studime të kryera nga Universiteti i Tenesit (SHBA), të cilat treguan se ngrënia e kosit me pak yndyrë ndihmon në uljen e peshës shumë më shpejt. Dhe në fakt, jogurti përmirëson aftësinë e trupit për të shpenzuar yndyrën e grumbulluar për shkak të proteinave, laktobacileve dhe përbërësve të tjerë. Përmirëson metabolizmin dhe normalizon mikroflora e zorrëve, e cila është një komponent i rëndësishëm i çdo diete. Ata që kanë nevojë për kalcium dhe fosfor, por nuk mund të pinë qumësht për shkak të intolerancës ndaj laktozës, duhet të provojnë të kalojnë në kos. Meqenëse kosi është një produkt qumështi i fermentuar, ai nuk përmban sheqer qumështi. Përveç kësaj, bakteret e acidit laktik ndihmojnë trupin të absorbojë kalciumin. Kos, të cilët kanë shtuar fibra të tretshme, mund të ulin nivelet e kolesterolit në gjak dhe janë të indikuar edhe për ata që vuajnë nga sëmundjet e zemrës.

Kosi rrit rezistencën e përgjithshme të trupit, përmirëson funksionimin e sistemit imunitar, pasi enzimat që përmbahen në të largojnë substancat e dëmshme dhe toksinat nga trupi. Kjo ju lejon të largoni erën e keqe të gojës që lidhet me sëmundje të caktuara të sistemit të tretjes. Përmban vitamina B2 dhe B12. Promovon restaurimin e mikroflorës së dobishme të zorrëve, të shkatërruar nga antibiotikët. Me një fjalë, me të gjitha shkeljet e zorrëve, kosi do të jetë shumë i dobishëm për ju.

Kefir. Një nga produktet më të njohura dhe të shëndetshme të qumështit është kefiri. Vetë emri "kefir" vjen nga gjuha turke. Fjala turke "kef" mund të përkthehet fjalë për fjalë si "shëndet".

Për herë të parë kefiri u shfaq në shpatin verior të vargmalit të Kaukazit. Banorët e këtij rajoni - Osetët dhe Karachait, të cilët janë njëqindvjeçar, madje ishin të sigurt se kjo pije qumështi është një dhuratë e shenjtë e Allahut.

Të gjithë lëndët ushqyese që përbëjnë kefirin treten shumë lehtë dhe për këtë arsye kjo pije është veçanërisht e dobishme për fëmijët, të moshuarit, si dhe njerëzit që kanë nevojë për rehabilitim pas sëmundjeve të rënda dhe afatgjata.

Një nga përfitimet kryesore të kefirit është aftësia për të ndikuar në përbërjen e mikrobeve të zorrëve, si dhe për të shtypur rritjen e baktereve patogjene. Ndër të tjera, kefiri ndihmon për të forcuar sistemin imunitar, për të hequr qafe çrregullimet e gjumit dhe gjithashtu përmirëson ndjeshëm gjendjen emocionale të një personi.

Ryazhenka është një pije e shijshme që përftohet nga qumështi i lopës i pjekur, i cili fermentohet me bacil acidofil dhe streptokokë. Besohet se pija i përket llojit të kosit, është zakon të përgatitet pa aromatizues.

Përbërja e qumështit të pjekur të fermentuar përfshin proteina dhe yndyrna - duke përfshirë acidet yndyrore të ngopura dhe kolesterolin; karbohidratet - duke përfshirë sheqernat; dhe acide organike; vitamina - beta-karoten, A, E, C, grupi B; minerale - kalcium - ryazhenka është shumë e pasur me kalium, fosfor, magnez, natrium, squfur, hekur, etj. 2,5% yndyrë ryazhenka përmban rreth 55 kcal për 100 g, dhe 4% ryazhenka përmban 67 kcal.

Vlera e produktit për një person është thjesht e madhe. Përfitimet dhe dëmet e ryazhenka sot janë studiuar mirë nga mjekët, të cilët pretendojnë se 4 gota pije përmbajnë normën e kalciumit dhe fosforit për një person për tërë ditën.

Një përfitim tjetër i qumështit të pjekur të fermentuar është në vetitë e tij medicinale. Proteina në pije përthithet shumë më mirë dhe konsiderohet më e shëndetshme se qumështi. Ryazhenka përmirëson funksionimin e stomakut tonë, ndihmon në parandalimin e sëmundjeve të veshkave dhe është e nevojshme për funksionimin normal të zorrëve. Pija është e domosdoshme për njerëzit me mungesë kalciumi, mund të shërojë osteoporozën, aterosklerozën, hipertensionin dhe nëse konsumohet çdo ditë rrit imunitetin dhe rezistencën ndaj sëmundjeve.

Përmbajtja më e lartë kalorike e pijes në krahasim me produktet e tjera të qumështit është edhe përfitimi i qumështit të pjekur të fermentuar. Ai do të kënaqë urinë dhe etjen, do të lehtësojë rëndimin në stomak, migrenën dhe do të ndihmojë me ngrënien e tepërt. Pija ka aftësinë për të rritur oreksin, ndihmon trupin të pastrohet nga substancat e dëmshme dhe pastron zorrët.

Një pije cilësore duhet të ketë një ngjyrë kremoze, delikate dhe një erë të lehtë qumështi. Nëse era bie në hundë dhe është shumë e mprehtë, atëherë ka shumë të ngjarë që ajo është e prishur. Nga një pije e tillë mund të ketë vetëm dëm për trupin.

Ngjyrat ose stabilizuesit nuk duhet të tregohen në paketimin e produktit. Ky produkt duhet të jetë vetëm natyral, pa asnjë aditiv. Me çdo aditiv kimik në pije, mund të dëmtohet vetëm qumështi i pjekur i fermentuar, pasi nuk ka baktere të dobishme në të.

13 Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e produkteve të qumështit të fermentuar

Qumështi në formë të freskët ruhet për një kohë relativisht të shkurtër, pasi pjesët përbërëse të tij pësojnë ndryshime biokimike të shkaktuara nga aktiviteti jetësor i mikroorganizmave që bien nga mjedisi. Natyra e këtyre ndryshimeve varet nga lloji i mikroorganizmave që zhvillohen në qumësht. Me përzgjedhjen e duhur, qumështi i tyre, pa i humbur vetitë e produktit ushqimor, fiton aftësinë e ruajtjes për një kohë më të gjatë. Qumështi i fiton këto cilësi pozitive vetëm nëse në të zhvillohen mikroorganizma, të cilët dekompozojnë vetëm sheqerin e qumështit në acid laktik dhe pjesërisht në alkool, pa prekur përbërësit e tjerë të qumështit. Produktet e qumështit të fermentuar me cilësi të lartë merren vetëm nëse zhvillimi i mikroorganizmave të fermentimit të acidit laktik mbizotëron në qumësht që në fillim. Në shumë produkte të qumështit të fermentuar, ekziston një simbiozë e tre mikroorganizmave, përkatësisht: streptokokut të acidit laktik, bacilit të acidit laktik dhe majave laktike. Dy mikroorganizmat e parë fermentojnë laktozën në acid laktik, dhe koket janë më pak rezistente ndaj acidit sesa shkopinjtë; Maja zbërthen laktozën në alkool. Në kushte natyrore, nuk është gjithmonë e mundur të sigurohet zhvillimi mbizotërues i këtyre mikroorganizmave të veçantë, pasi shumë mikrobe të tjera gjithashtu hyjnë në qumësht nga mjedisi. Prandaj, aktualisht, produktet e qumështit të fermentuar përgatiten nga qumështi i pasterizuar, duke futur kultura të pastra të mikroflorës së dëshiruar; I vetmi përjashtim është kefiri, i cili përftohet duke shtuar në qumësht fermentin e kefirit të përgatitur mbi kërpudhat e kefirit (gjithashtu i pasterizuar). Procesi kryesor në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar është formimi i acidit laktik nga laktoza. Acidi laktik jo vetëm që pengon zhvillimin e mikroflorës së dëmshme, por gjithashtu shkakton një sërë ndryshimesh kimike dhe fiziko-kimike në qumësht. Acidi laktik shkëput kalciumin nga kripa e kalciumit të kazeinës për të formuar laktat kalciumi dhe kazeinë të lirë. Në të njëjtën kohë rritet përqendrimi i joneve të hidrogjenit në qumësht dhe, pasi arrin në pikën izoelektrike (pH=4,6), kazeina mpikset, gjë që çon në formimin e pelte, dendësia e së cilës varet nga aciditeti i qumështit; sa më e lartë të jetë kjo e fundit, aq më e madhe është dendësia. Mikrobet e acidit laktik, duke fermentuar sheqerin e qumështit në mënyrë sasiore në acid laktik, ende formojnë sasi të vogla të substancave të tjera nga të cilat varen vetitë e shijes së produkteve të qumështit të fermentuar. Produktet e qumështit të fermentuar jo vetëm që zgjasin më shumë se qumështi i freskët, por kanë edhe veti të caktuara dietike, për shkak të përmbajtjes së përbërësve lehtësisht të tretshëm të qumështit dhe sasive të vogla të acidit laktik, alkoolit dhe dioksidit të karbonit që ndikojnë në mënyrë specifike në trupin e njeriut; në disa produkte ka edhe një sasi të shtuar të vitaminave (kefir). Të gjitha këto cilësi i bëjnë ato produkte ushqimore me vlera të larta ushqyese dhe shije të këndshme. Pijet me qumësht të thartë ndahen në dy grupe sipas natyrës së fermentimit: pijet e përftuara vetëm nga fermentimi i acidit laktik (kos, produkte acidofile, kos, etj.), dhe pijet e prodhuara si rezultat i acidit laktik të përzier dhe fermentimit alkoolik (kefir , koumiss, qumësht acidofilik-maja, etj.).

Vetitë baktericidale të pijeve të qumështit të fermentuar shoqërohen me aktivitetin antibiotik të baktereve dhe majave që zhvillohen në to, të cilat si rezultat i aktivitetit të tyre jetësor prodhojnë antibiotikët e mëposhtëm: lizinë, laktolinë, diplokoncin, streptocin, etj. Këta antibiotikë kanë efekt baktericid. (vrasë) dhe bakteriostatik (shtyp aktivitetin jetësor) në disa mikroorganizma.

Nëse marrim parasysh dietën e përditshme të një personi modern, duhet theksuar se produktet e qumështit të thartë zënë një pozitë udhëheqëse, ato janë pothuajse një produkt ushqimor i domosdoshëm, së bashku me bukën, perimet dhe produktet e mishit. Nuk ka njerëz në Tokë që nuk do të dinin, nuk u takuan, nuk hëngrën produkte të tilla që industria moderne ushqimore ofron në mbarë botën.

Kjo veçori nuk është ndonjë prirje apo modë e re, ka qenë gjithmonë kështu, e gjithë historia e ekzistencës së njeriut dhe njerëzimit, siç dëshmohet nga dokumente të shumta historike, disa prej të cilave datojnë mijëra vjet para lindjes së Krishtit.

Për të kuptuar pse ndodhi kjo, është e nevojshme të shqyrtojmë në detaje se çfarë lloj produktesh janë, nga çfarë janë bërë, cili është dobia e tyre për njerëzit.

Cilat janë produktet e qumështit

Përgjigjen më të thjeshtë për këtë pyetje e jep etimologjia e fjalës qumësht i thartë, një nga rrënjët e së cilës është fjala laktik, nga fjala qumësht. Ky është një produkt i lidhur disi me qumështin, i cili oksidohet, siç dëshmohet nga fjala e dytë.

Në të vërtetë, të gjitha produktet e këtij grupi janë bërë nga qumështi. Për këtë, merret çdo qumësht i bagëtive - qumështi i lopës, i deleve, i kalit dhe madje edhe qumështi i buallit dhe devesë. Cilësitë specifike, acidike të produkteve të tilla fitohen për shkak të futjes në qumësht për të ndryshuar vetitë e tij fillestare të baktereve të acidit laktik ose majave (të bëra nga kërpudhat e dobishme për tretje). Ky proces quhet fermentim dhe bakteret e përdorura (pavarësisht nga lloji i tyre) quhen thartë.

Teknologjikisht, ekzistojnë dy lloje fermentimi në përgatitjen e të gjitha produkteve të qumështit të fermentuar:

1. qumësht i fermentuar (një ose më shumë lloje të baktereve të acidit laktik përdoren për fermentimin e qumështit)
2. të përziera (përdoren maja, sheqer, ndonjëherë baktere të dobishme jo acid laktik, enzima).

Qumështi është një habitat natyror për baktere të tilla. Para së gjithash, për shkak të polisaharidit që përmbahet në të - laktozës, me të cilën ushqehen bakteret. Pas zbërthimit të sheqernave të qumështit nga bakteret, lëshohen substanca anësore - acid laktik, i cili jep një shije specifike të thartë, dioksid karboni, ujë. Prodhuesit modern shtojnë aditivë të tjerë që bëhen një terren mbarështues për aktivitetin jetësor të baktereve.

Një shumëllojshmëri e produkteve të qumështit të fermentuar dhe llojet e tyre kryesore

Llojet e qumështit të fermentuar dhe baktereve të tjera, përbërësit shtesë, llojet e këtij apo atij qumështi të përdorur në prodhim përcaktojnë diversitetin e tyre të madh. Teknologët e prodhimit të qumështit përmirësojnë rregullisht prodhimin dhe ofrojnë lloje të reja të c.-mol. produkteve.

Llojet kryesore të c.-mol. produkte:

Lista e llojeve të produkteve të qumështit të fermentuar nuk kufizohet me kaq, vetëm se ka mijëra lloje djathrash dhe përgatitet nga lloje të ndryshme qumështi. Mbi diversitetin dhe kudondodhjen e llojeve të c.-mol. pijet evidentohen nga shumë lokale, të zakonshme në një zonë të caktuar gjeografike, me specifika lokale të prodhimit. Pra, në mesin e popujve të Kaukazit, koumiss u përhap gjerësisht, në Azinë Qendrore - ayran, në Tatarstan, k.-mol lokale. pi suzma dhe oborr, në Bashkiria - orot dhe kaymak. Banorët e Armenisë preferojnë tan dhe machun, banorët e Gjeorgjisë prodhojnë matsoni, ukrainasit përgatisin varenets. Kombëtare c.-mol. pija e egjiptianëve është leben, dhe banorët e Islandës përdorin skyr.

Cilat janë përfitimet e produkteve të qumështit?

Përfitimet e tyre varen drejtpërdrejt nga dobia e lëndës së parë kryesore për prodhimin e tyre - qumështit. Pavarësisht proceseve të fermentimit, fermentimit, shumica e substancave të dobishme të qumështit nuk pësojnë asnjë ndryshim dhe, mund të thuhet, janë të trashëguara. produkteve.

Pothuajse të gjitha proteinat dhe aminoacidet, yndyrat shtazore, vitaminat A, B, D, PP, E, mikro dhe makro elementët (kalcium, magnez, kalium, klorur, selen, hekur, bakër) të qumështit janë të “trashëguara”. Karbohidratet, kryesisht laktoza (sheqer qumështi), ndahen nga bakteret në glukozë dhe galaktozë. Substancat vitale të baktereve laktike janë gjithashtu të dobishme për ushqimin e njeriut.

Dobia kryesore është se ato mund të hahen nga njerëz që kanë probleme me intolerancën ndaj proteinave dhe karbohidrateve në qumështin e pastër. Pra, personat me hipolaktazi (intolerancë ndaj sheqerit të qumështit – laktozës) mund të përdorin pothuajse të gjithë k.-mol. produkte, pasi nuk përmbajnë pothuajse laktozë, edhe kur janë të freskëta, e përmbajnë atë në një sasi minimale.

Pacientët me reaksione alergjike ndaj proteinave të pastra të qumështit (për shembull, kazeinogjenit) mund të përdorin speciet e tyre të fermentuara në djathëra, gjizë, në të cilat struktura e proteinave ndryshon në kazeinë.

Sasia e të ashtuquajturit "kolesteroli i keq" që përmban qumështi i pastër reduktohet ndjeshëm nga veprimi i baktereve. Struktura e yndyrave shtazore të pangopura po ndryshon, gjë që e bën yndyrën e qumështit më pak të dëmshme.

Proteinat e qumështit të fermentuara janë më të lehta dhe më të shpejta për t'u tretur dhe përthithur nga trupi. Karbohidratet nuk kërkojnë forca shtesë të trupit për t'i zbërthyer, pasi ato tashmë janë zbërthyer nga bakteret në monosakaride, të cilat janë blloqet kryesore të ndërtimit për indet dhe qelizat e trupit.

Bakteret dhe produktet e tyre metabolike janë shumë të dobishme për funksionimin normal të zorrëve, normalizojnë proceset metabolike, eliminojnë inflamacionin e mukozave dhe shkatërrojnë shumicën e baktereve putrefaktive. Veçanërisht të dobishëm në këtë kuptim janë probiotikët dhe laktobacilet, të cilët gjenden në kos. Ata janë gjithashtu pothuajse i vetmi ilaç që rikthen mikroflorën e zorrëve në format fillestare të dysbakteriozës të një natyre të ndryshme. Kjo veti e kosit i jep një përgjigje pozitive pa mëdyshje pyetjes së diskutuar shpesh: a i përkasin kosit k.-mol. ose jo?

Produktet me yndyrë të lartë (kosi, ryazhenka, varenets) dhe që përmbajnë një sasi të madhe proteinash (gjizë, djathëra) rekomandohen nga mjekët gjatë periudhës së rehabilitimit pas ndërhyrjeve të rënda kirurgjikale, nënpeshës, distrofisë, mungesës së masës muskulore.

Gjiza pa yndyrë, kefiri, kosi, për shkak të përmbajtjes së ulët kalorike, janë pjesë e pazëvendësueshme e disa dietave dhe programeve për humbje peshe.

Pse janë të dëmshme produktet e qumështit?

Dëmi i produkteve të qumështit të fermentuar është gjithashtu për shkak të veçorive të dëmit nga pirja e qumështit.

Për shkak të përmbajtjes së lartë të acidit laktik organik, nuk rekomandohet përdorimi i c.-mol. pije që vuajnë nga ulçera gastrike, gastrit me aciditet të lartë.

Pacientët me alergji ndaj proteinave të qumështit këshillohen të përmbahen nga marrja e produkteve të qumështit derisa të identifikohet alergjeni.

Personave me kolesterol të lartë u ofrohet të përdorin vetëm c.-mol me pak yndyrë. produkteve.