Mitä tarkoittaa biodynaaminen viini? Ekotuotteet: mitä on biodynaaminen viini. Kuka tämän kaiken keksi

kerro ystäville
Biodynaamiset ja luomuviinit ovat viime aikoina alkaneet omaksua yhä enemmän paikkoja ravintolabaarilistoilla. Simple-yrityksen perustaja ja varapuheenjohtaja Anatoli Korneev kertoi sivustolle, kuinka tällaiset juomat eroavat tutuimmista ja kuinka erottaa väärennös aidosta.

Vakavat online-taistelut käyvät jatkuvasti viinin ympärillä. Kumpi on parempi, luonnonviinit vai puhtaasti valmistetut, mutta rikkiä sisältävät viinit? Suurtuottajien viinejä nykyaikaisilla laitteilla ja täydellisesti hoidetuilla viinitarhoilla tai vanhanaikaisilla menetelmillä ja vanhoilla pölyisillä kellareilla? Vähän harkittua kemikaalien käyttöä tai jatkuvaa kuparikäsittelyä, kuten urkurien keskuudessa on yleistä. Yksinkertaisen kuluttajan on vaikea ymmärtää kaikkia monimutkaisuuksia, joten yritetään ymmärtää, mikä on mitä.

Niin, luomuviinit– nämä ovat niitä, joiden valmistukseen käytetään luonnonmukaisesti kasvatettuja rypäleitä. Eli ei käytetä kemiallisia lannoitteita (sen sijaan vanhaa hyvää kompostia), haitallisia hyönteisiä tuhoavia torjunta-aineita, vaarallisia sienitauteja vastaan ​​taistelevia sienitautien torjunta-aineita ja ruohoa tuhoavia rikkakasvien torjunta-aineita. Itse tuotantoprosessia ei säännellä millään tavalla, viininvalmistajalla on oikeus käyttää ostettua hiivaa, rikkiä ja muita apuaineita riittävässä määrin.

Kuva: Karsten Wurth | unsplash.com

Luomuviinejä tulee koko ajan lisää, jos aiemmin tämä oli pääosin premium-segmentin alaa, niin nykyään jopa supermarketista löytyy useita edullisia luomutuotteita. Ne maksavat yleensä hieman enemmän kuin saman viinitilan ei-luonnonmukaiset kollegansa. Urkurina oleminen on nykyään muotia, ja kuluttajat ovat valmiita maksamaan siitä.

Vaikuttaako tämä makuun jotenkin? Ehdottomasti ei. Luomuviini, kuten tavallinen viini, voi olla hyvää tai suorastaan ​​huonoa. Urkurina oleminen ei tarkoita talonpoikaa, jolla on pieni parin hehtaarin tontti ja hevoset viinitarhoissa. Chilen ilmasto-olosuhteet ovat sellaiset, että siellä ei käytännössä tapahdu vastoinkäymisiä, joten jättimäisimmätkin maatilat kutsuvat itseään ylpeänä urkuriksi.

Yleisesti ottaen kemikaaleista luopuminen on vain tervetullutta, sillä kun niitä 60-70-luvuilla Ranskassa ensimmäisen kerran ilmestyi ja niitä alettiin käyttää laajasti, ne käytännössä tuhosivat terroirin muutamassa vuodessa, maaperä oli käytännössä elotonta ja Viinien kemiallinen koostumus tuskin mahtuu jaksolliseen taulukkoon. Toisaalta nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat sairauksien ja tuholaisten nopean ja tarkan käsittelyn, eivätkä valmistajien mukaan kerry maaperään. Mutta kupari, joka on osa Bordeaux-seosta, jolla urkurit ruiskuttavat viinitarhoja, jää maaperään. Mutta ei ole tieteellistä näyttöä haitoista tai hyödystä keholle.

Kuva: Brandy Turner | unsplash.com

Jos päätät, että luomuviinit ovat sinua varten, ole varovainen äläkä luota viinintuottajien sanaan. Viinillä tulee olla sertifikaatti, se löytyy takaetiketistä. Jokaisella maalla on oma kuvake, EU:ssa se on pieni tähtiarkki vihreällä taustalla. Yhdysvalloissa muuten, toisin kuin muissa maissa, luomusertifiointi kieltää myös rikin käytön kokonaan.

Urkureiden lisäksi mukana on myös ns luonnonviinit tai yksinkertaisemmin sanottuna englanniksi kestäväviinit. Ne sallivat vähän kemikaalien käyttöä, mutta tarkastelemme viininviljelyä laajemmin ja huolehtivat planeettasta paljon laajemmassa mittakaavassa: siirtyminen uusiutuviin energialähteisiin, veden säästäminen (yksi litra viiniä vaatii jopa neljä litraa vettä! ), metsien ja muiden viljelykasvien istuttaminen. Etelä-Afrikassa tällainen sertifiointi on olemassa valtion tasolla, jokainen vaatimukset täyttävä pullo saa erityismerkin.

Kuva: Kelsey Chance | unsplash.com

Biodynamiikka– täysin eri maailma. Tämä ei ole vain tapa viljellä viinitarhoja, vaan koko filosofia, jossa viiniköynnös on kosmisen energian johtija ja ihmisen tehtävänä on vain auttaa sitä ottamaan vastaan ​​oikea energiavirta tietyllä ajanjaksolla. Tämän idean keksi itävaltalainen ajattelija Rudolf Steiner vuonna 1924, ja sen popularisoi ranskalainen viinintekijä ja elävä legenda Nicolas Joly. Kaikki hoidot tehdään kuukalenterin mukaan, joten kesäasukkaamme voidaan kutsua osittain biodynamistiksi. Torjunta- ja rikkakasvien torjunta-aineiden sijasta käytetään erikoisvalmisteita. Nämä ovat yrttien ja kivennäisaineiden infuusioita, ja on myös joitain outoja asioita, kuten hirven maha tai lehmän sarvi lannan kanssa, joka haudataan maahan vuodeksi. Ennen tuotteen ruiskuttamista viiniköynnösten joukkoon aine biodynamisoidaan, eli laitetaan veteen ja pyöritetään myötä- tai vastapäivään. Syntyy suppilo, joka Steinerin mukaan keskittää lääkkeen voiman ja energian, joten vain muutama milligramma riittää. Luonnollisesti tällaista lähestymistapaa on mahdotonta tieteellisesti todistaa tai testata, tiedemiehet pitävät biodynamiikkaa yksinkertaisesti mystikoina, jotka vastauksena moittivat tiedettä kyvyttömyydestään ymmärtää ja hyväksyä paljon hienovaraisempia asioita kuin kaavoja ja molekyylejä.

Vaikuttaako biodynamiikka viinin tyyliin ja laatuun? Kyllä ja ei. Suuri Bordeaux'n kartano Château Latour otti muutaman vuoden kokeilun jälkeen täysin uuden lähestymistavan; yhtä suuri Château Margaux myös kokeili sitä, mutta ei huomannut merkittäviä parannuksia.

Biodynamiikka ei takaa suojaa viininvalmistajan banaaleja virheitä vastaan ​​eikä tee viinille mitään lisämonimutkaisuutta. Mutta lahjakkaiden käsityöläisten käsissä se mahdollistaa silti mahdollisimman tarkasti terroirin luonteen välittämisen, sen pienen tontin, joka tuottaa todella ainutlaatuista viiniä. Ei tiedetä, johtuuko tämä biodynamiikasta vai kiinnittävätkö viininviljelijät yksinkertaisesti enemmän huomiota viiniköynnöksiin.

Kuten orgaanisten tuotteiden kanssa, sinun on oltava varovainen huijareiden suhteen. Luomusertifikaatteja myöntäviä organisaatioita on useita, joista vaikutusvaltaisimmat ovat Demeter ja Byodivin.

Viime vuosina muodin perässä ilman rikkiä valmistetut ns. luonnonviinit ovat yleistyneet. Rikkidioksidi tai sulfiitit on viinin tärkein säilöntäaine, sitä on käytetty Rooman ajoista lähtien. Suurina annoksina se on todella haitallista ja voi johtaa odottamattomaan krapulaan, mutta suurimmassa osassa viineistä annos on niin pieni, että elimistö ei huomaa sitä. Ilman rikkiä on lähes mahdotonta määrittää viinin tulevaisuutta. Yhdessä erässä jokainen pullo voi poiketa edellisestä: yksi voi selviytyä kuljetuksesta täydellisesti, kun taas toinen voi pilata kokonaan ja muuttua kvassin kaltaiseksi. Jotkut sanovat, että tämä on elämää viinissä, mutta toiset ovat tyytyväisiä tähän epävarmuuteen. Sinä päätät.

Tai ravintolassa kuulemme, että tämä tai tuo viini on parempi, koska se on luomua tai biodynaamista. Joskus itse törmäämme viineihin, joiden etiketeissä on kuvakkeet, jotka kertovat näiden viinien erityisasemasta, että ne ovat orgaanisen tai biodynaamisen viininvalmistuksen tuotteita. Yritetään selvittää, mikä se on ja ovatko nämä viinit todella parempia kuin tavalliset epäorgaaniset ja ei-biodynaamiset.

Luomuviininvalmistus on osa yleistä luomuviljelyä (englanniksi. Luomuviljely). Löydät myös sellaisia ​​ilmaisuja kuin "biologinen viljely" ja "biologinen viininvalmistus". Tämä tarkoittaa samaa luomua, sinun on vain ymmärrettävä, että eri maat käyttävät erilaisia ​​termejä viitatakseen ns. luomumenetelmiin maataloudessa. Ranskassa ja Saksassa - bioviljely, bioviininvalmistus, Hollannissa - "eko", "luomu" on termi, jota käytetään englanninkielisissä maissa. On myös huomattava, että tiukasti ottaen ei ole ei-biologista tai ei-luonnonmukaista viininvalmistusta (ja viljelyä yleensä) sinänsä.

Mikä on syynä luomuviljelyn syntymiseen, ja miksi sen kannattajat kiinnittävät huomiomme siihen niin paljon?

Luomuviljelyn kannattajien mukaan maaperän hedelmällisyys on säilynyt yli 6000 viljelyvuoden ajan. Ja vasta 1900-luvulla, väärän viljelyn vuoksi, maaperä alkoi tuhoutua katastrofaalisesti ja jyrkästi. Tapahtui eräänlainen "kemiallinen puomi". Lannoitteiden, torjunta-aineiden ja rikkakasvien torjunta-aineiden valmistajat tarjosivat talonpojille ja maanviljelijöille yksinkertaisen ratkaisun ongelmiinsa - synteettisiä jauheita, jotka auttoivat kasvattamaan hyviä satoja ja torjumaan helposti erilaisia ​​​​tuholaisia. Synteettiset lannoitteet yleistyivät heti, koska... olivat halpoja, erittäin tehokkaita ja helppoja kuljettaa.

Luomuviljely ilmaantui reaktiona maatalouden leviämiseen 20-30-luvulla. epäasianmukaiset maanviljelymenetelmät ja suurten kemosynteettistä alkuperää olevien lannoitteiden käyttö, erilaiset maatalouskäytännöt, jotka ovat johtaneet ympäristökatastrofiin monin paikoin planeetalla. Elottomat maaperät, syöpää aiheuttavien ja muiden haitallisten aineiden kertyminen elintarvikkeisiin, kasvien ja eläinten mutaatiot, muutokset eko- ja biosfäärissä erityisesti teollisuusmaissa - kaikki tämä oli seurausta uusien aineiden ajattelemattomasta ja harkitsemattomasta käytöstä maataloudessa. teollisen yhteiskunnan tieteelliset saavutukset. Kuten eräs ranskalainen viininvalmistaja Claude Bourguignon sanoi tuolloin, "Saharan hiekoissa on enemmän elämää kuin joidenkin Ranskan viinitarhojen alla."

Luomuviljelyn perustajina eri maissa pidetään Albert Howardia, Rudolf Steineria, Hans Mulleria ja Maria Mulleria, Masanobu Fukuokaa ja joitain muita. Luomuviininvalmistus sai alkunsa 20-luvulta. viime vuosisata. Mutta vasta vuonna 1972 ilmestyi kansainvälinen järjestö International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), joka määritti luomuviljelyn standardit monille kansallisille luomuperiaatteita edistäville järjestöille. Ja Euroopassa orgaaniset/biologiset viinit tunnustettiin virallisesti EU:n lainsäädännössä vasta heinäkuussa 1991, vaikka monet harjoittivat tätä lähestymistapaa viininvalmistukseen paljon aikaisemmin. Hyväksyttiin Euroopan neuvoston asetus N:o 2092/91, jossa määriteltiin selkeästi tavoitteet (ympäristönsuojelu, ekosysteemin tasapainon säilyttäminen, maakuntamaisemien säilyttäminen jne.), keinot (hyväksytyt käytännöt ja tuotteet maanviljelyyn ja kasvit sekä luonnonmukaisen karjankasvatuksen käytäntö) ja tapoja ilmoittaa tämä kaikki etiketeissä.

On olemassa useita keskeisiä kohtia, joissa luonnonmukaisen viljelyn kannattajat kiinnittävät ensinnäkin erityistä huomiota maanviljelyyn:

1. Älä kaivaa maata, vaan löysää sitä vain 5-7 cm.
Tämä riittää, vahingoittamatta maan luonnollista huokoista rakennetta ja tappamatta maaperän mikro-organismeja - "luonnonviljelijöitä".

2. Lisää orgaaniset jäännökset (latvat, ruoho, lehdet jne.) maaperään.
Orgaanisen aineen lisäämiseen on erilaisia ​​tapoja: multaaminen (maan pinnan peittäminen orgaanisilla jäännöksillä sen suojaamiseksi ja ominaisuuksien parantamiseksi), viherlannoitteen kylvö (kasveja, joita kasvatetaan sen myöhempää lisäystä varten maaperään orgaaniseksi lannoitteeksi) ja kompostointi. . Kun kasvi on kasvanut, se sisältää kaikki sen elämään tarvittavat kemialliset alkuaineet. Ja kun se on elänyt elämänsä, se hajoaa luovuttaa nämä kertyneet alkuaineet seuraavien kasvien ruokkimiseksi. Lisäksi tämä ei ainoastaan ​​paranna maaperän orgaanista ainesta, vaan antaa viinille myös uusia kukkaisia ​​sävyjä tuoksuun.
Orgaaniset lannoitteet ravitsevat maaperää, kun taas kemialliset lannoitteet ruokkivat viiniköynnöstä suoraan. Seurauksena on, että maaperän ”elämän” kasvun vuoksi viiniköynnöksen ”kilpailuympäristö” monimutkaistuu, marjat pienenevät ja pienentyvät, mikä puolestaan ​​johtaa viinin laadun paranemiseen.

3. Levitä hyödyllisiä mikro-organismeja, matoja ja sieniä maaperässä.
Ne nopeuttavat orgaanisen aineen hajoamista, mikä tarjoaa kasveille päivittäisen tasapainoisen "aktiivisen" ravinnon. Ja samalla he luovat kasvien saatavilla olevia ruokavarastoja tulevaisuutta varten.

4. Maatalouskasvien biologinen torjunta ja suojelu tuholaisilta ja hyönteisiltä käyttämällä vain ympäristöystävällisiä "luonnollisia" menetelmiä ja biologisia tuotteita, ei torjunta-aineita, nimittäin: entomofagien (hyönteisiä syövien elävien organismien) maahantuonti, esteiden luominen näiden tuholaisten lisääntyminen (erityisten feromonien syntyminen, jotka aiheuttavat hämmennystä vastakkaisten sukupuolten edustajien keskuudessa heidän tuottamiensa hajuaineiden tunnistamisessa: jos tämän sukupuolihormonin pitoisuus viinitarhassa on liian korkea, rypälesilmumadon urokset eivät Tämä vakavin tuholainen menettää lisääntymiskyvyn). Yleensä kun torjunta-aineista luovutaan, viinitarhan ekosysteemiin kehittyy "ystävällinen eläimistö" (ampiaiset, hämähäkit jne.), mikä vaikuttaa positiivisesti itse ekosysteemin tasapainoon.

Miten tämä kaikki vaikuttaa viiniin ja sen laatuun?

Viinintekijät sanovat mielellään, että viini valmistetaan viinitarhassa, mikä tarkoittaa, että viinin laatu riippuu ensisijaisesti rypäleistä, joista se on valmistettu. Tämän väitteen voivat tietysti kiistää enologit ja kemianteknikot, jotka pystyvät jossain määrin korjaamaan viinimateriaalien vikoja. Luomuviininvalmistuksen kannattajat eivät kuitenkaan pidä tärkeimpänä tuotteen manipulointia, vaan viinin raaka-aineiden laatua, kemikaalien käytön minimointia tuotantoprosessissa. Koska viiniköynnökset eivät enää saa ulkopuolista ravintoa synteettisten lannoitteiden muodossa, niiden on kasvatettava syvemmät juuret ravintoa etsiessään. Siten uuttamalla maaperästä enemmän mineraaleja viiniköynnökset tuottavat sadon, joka tuottaa maultaan ja aromiltaan rikkaampia viinejä. Ja kuten odotettiin, tällaisten viinien haitalliset vaikutukset kehoon ovat minimoituja, koska ne sisältävät vähemmän rikkidioksidia sekä muita ei-toivottuja kemiallisia yhdisteitä, jotka voivat huuhtoutua rypäleisiin maaperästä.

Jo ennen luomuviinin tuotantoprosessin aloittamista viininvalmistajan on noudatettava monia tiukkoja vaatimuksia, normeja ja ehtoja saadakseen vaatimustenmukaisuustodistuksen. Viininvalmistajan on haettava sertifikaattia erityiseltä kansainväliseltä instituutilta (esim. Ecocert (Eurooppa), Qualité France, ULSAE, Agrocert, Certipaq, ACLAVE, FNIVAB (Ranska), BIOS, ICEA, Bioagricert, CCPB (Italia), CAAE (Espanja) ), DIO (Kreikka), BioSuisse (Sveitsi), Nature & Progrès (Belgia, tiukimmat vaatimukset) ja Delinat (Itävalta, Saksa ja Sveitsi).

Viinintekijällä on 3 vuotta aikaa muuttaa viinitarhansa ympäristöystävälliseksi. Tämä tarkoittaa, että sen alueella ei saa käyttää saasteita. Kaikki nämä kolme vuotta tarkastajat tulevat viinitarhaan tekemään maanäytteitä ja analyysejä. Jos rikkomuksia ei ole, viinitila saa todistuksen, joka osoittaa sen ympäristöystävällisen kunnon. Mutta edelleen, neljä kertaa vuodessa, tarkastajat vierailevat ekologisesti puhtaalla viinitarhalla. Ja jos rikkomuksia havaitaan, sertifikaatti peruutetaan välittömästi. Se on mahdollista saada takaisin vasta, kun tapahtuman syyt ja seuraukset on poistettu.

Tässä on muutamia logoja, jotka takaavat tuotteiden luomualkuperän:
Euroopan yhteisön luomuelintarvikemerkki – Luomuviljely (EU Organic Bio)

EU Organic Bio on Euroopan unionin yhtenäinen merkki, jolla tunnistetaan ilman kemiallisia lannoitteita kasvatettujen luomuelintarvikkeiden pakkauksia. Laajan markkinoiden harmonisoinnin ansiosta myös EU:n ulkopuoliset maat yhdenmukaistavat elintarviketuotantoa koskevia määräyksiään eurooppalaisen luomusertifioinnin elintarvikelainsäädännön kanssa.

7.1.2010 alkaen EU:n asetusten N:o 834/2007, nro 889/2008 ja nro 1235/2008 mukaisesti otettiin käyttöön uusia pakollisia vaatimuksia "luomu" tuotteiden koostumukselle ja merkinnöille:
1. "Luonnonmukaisten" tuotteiden on sisällettävä vähintään 95 prosenttia luonnonmukaisten viljelystandardien mukaisesti tuotettuja ainesosia.
2. Kaikki "luomu" tuotteet on merkitty yhtenäisellä eurooppalaisella "luomu" logolla arkin muodossa.
3. Uusi yhtenäinen standardoitu EU-koodi on sijoitettava uuden luomumerkinnän viereen:

Etiketissä oleva sana "luomu" tarkoittaa, että tuote on sertifioitu tiettyjen luomustandardien mukaisesti. Merkki sisältää sertifioinnin suorittaneen organisaation nimen ja sen perustana olleet standardit (esim. EU 2092/91). Tietoiselle kuluttajalle tällainen etiketti voi toimia myös ohjeena. Organisaatiot, jotka sertifioivat eri luomustandardeja, voivat olla virallisesti eri viranomaisten hyväksymiä. Tietyn sertifiointiorganisaation myöntämä etiketti ilmoittaa siten ostajalle, millaisia ​​standardeja tuotteen valmistuksessa ja jalostuksessa on sovellettu, sekä mikä virallinen asema todistuksen myöntävällä organisaatiolla on. Maailmalla on monia sertifiointielimiä, joista suurin osa on kehittyneisiin maihin perustettuja yksityisiä organisaatioita.

Viininvalmistajat voivat sijoittaa pulloihinsa vihreän logon, jossa on kirjaimet AB (agriculture biologique), vain, jos he käyttävät biologista/orgaanista tekniikkaa.

"Biologinen viini" on Ranskassa virallisesti olemassa oleva etiketti, jonka voi tunnistaa vihreästä logosta, jossa on kirjaimet AB - agriculture biologique, eli biologinen viljely.

Tämä sertifikaatti takaa, että tuote sisältää vähintään 95 % luomuviljelystandardien mukaisesti tuotettuja ainesosia. Myös rikin, Ranskassa luomuviinien valmistuksessa laajalti käytetyn tärkeimmän stabilointiaineen, määrää säännellään. Bioviini ei saa sisältää enempää kuin 100 mg sulfiittia litrassa punaviiniä (tähän asti 150 mg oli sallittu) ja 150 mg litrassa valko- ja ruusuviiniä (perinteisen 200 mg:n sijaan).
Myös jotkin kemialliset tuotteet kiellettiin. Erityisesti kaliumferrosyonidin käyttö, jota joskus käytetään valkoviinin ylimääräisen raudan poistamiseen, on kielletty.

ECOCERT on Ranskan maatalousministeriön valtuuttama riippumaton valvonta- ja sertifiointielin, jonka standardit varmistavat primaariraaka-aineiden, lopputuotteessa käytettyjen luonnollisten ja orgaanisten (bio) elementtien koostumuksen sekä koko tuotantoprosessin valvonnan ( täyttää standardit kasvien kasvattamiselle ympäristöystävällisillä istutuksilla ilman kemiallisia lannoitteita, torjunta-aineita, geneettisesti muunnettuja organismeja, kasvien kasvunsäätelyaineita, jotka eivät tuhoa planeettamme luonnonvaroja, mikä estää ympäristön saastumisen). ECOCERT tarkistaa yllä olevien kriteerien noudattamisen.

Ecocert on tarkastuspalvelu- ja sertifiointiorganisaatio, joka on laillistettu Euroopassa, Japanissa ja Yhdysvalloissa. Se on kansainvälinen sertifiointiorganisaatio, jolla on sivuliikkeet Ranskassa, Belgiassa, Italiassa, Portugalissa, Saksassa ja Espanjassa. Se suorittaa myös tarkastuksia ja sertifiointeja kaikilla mantereilla yli 70 maassa Euroopan unionin ulkopuolella.

On huomattava, että EU:n asetus koskee vain maataloutta ja kotieläintuotantoa, mutta ei säätele tällaisten tuotteiden jatkojalostusta. Itse asiassa sitä, mitä kutsumme luomuviiniksi, kutsutaan itse asiassa tarkemmin viiniksi, joka on valmistettu luonnonmukaisesti kasvatetuista rypäleistä. Nuo. luonnonmukaisesti viljellyt viinirypäleet ovat rypäleitä, jotka on tuotettu luonnonmukaisin menetelmin viinitarhassa - ei kemiallisia panoksia, olipa kyseessä tuholaistorjunta, kemialliset lannoitteet jne. Mutta itse viini on valmistettu perinteisellä tyylillä, joka mahdollistaa synteettisten kemikaalien käytön. Yksi yleisimmistä on rikkidioksidi, jota käytetään estämään juoman uudelleen käyminen ja joka on sulfiittien lähde lopullisessa viinissä. Joten "luomu" viinien etiketeissä näemme merkinnän "sisältää sulfiitteja". (Mutta "urkurien" viininviljelijöiden mukaan rikkidioksidin, kemikaalin, taso heidän viineissään on paljon alhaisempi.)

Siksi monet tuottajat (etenkin Yhdysvalloissa) sen sijaan, että kutsuisivat viiniään "luomuksi", kirjoittavat etikettiin "valmistettu luonnonmukaisesti kasvatetuista rypäleistä" varaavat itselleen mahdollisuuden ja oikeuden käyttää sulfiitteja itse viinien tuotantoteknologiassa parantaakseen. niiden vakautta. Aidosti luomuviinissä ei käytetä vain sertifioituja luomurypäleitä, vaan myös hyvin vähän luomuhyväksyttyjä lisäaineita viininvalmistusprosessissa, minimaalista häiriötä tähän luonnolliseen prosessiin, vain luonnonhiivojen käyttöä jne.

Rikkidioksidilla (SO2) on kaksi tärkeää tehtävää: ensinnäkin se on antimikrobinen reagenssi, joka toimii säilöntäaineena ja estää ei-toivottujen hiivojen ja bakteerien kasvua, ja toiseksi se on antioksidantti, joka suojaa rypäleitä ja viiniä itseään vaurioilta. Rikkidioksidia sisältävien tuotteiden merkinnöissä käytetyn säilöntäaineen yleinen nimi on E220.

Rikkidioksidia käytetään viininvalmistusprosessin kaikissa vaiheissa sadonkorjuusta valmiin tuotteen pullotukseen. Korjatut viinirypäleet ripottelevat usein kaliummetabisulfiittia suojaamaan niitä hapettumiselta ennen kuin ne tulevat altaaseen. Pieni määrä rikkidioksidia voidaan lisätä käymisprosessin alkuvaiheessa luonnonvaraisten hiivojen tukahduttamiseksi. Tätä samaa rikkidioksidia käytetään viinin kypsytyksen yhteydessä tynnyreissä ja se lisätään valmiiseen viiniin ennen pullotusta sterilointiaineena.

Käytäntö osoittaa, että on lähes mahdotonta valmistaa viiniä ilman rikkidioksidia. Miksi "melkein"? Koska vain harvat rohkeimmat ja epätoivoisimmat luomuviinien tuottajat yrittävät valmistaa niitä ilman tätä reagenssia. Yhdysvalloissa määräykset edellyttävät, että rikkioksidia ei saa käyttää, jos viinin etiketissä on sana "luomu". Jos tätä ainetta kuitenkin lisätään hyvin pieni määrä (alle 100 miljoonasosaa viiniä), niin tässä tapauksessa voidaan osoittaa, että viini on valmistettu "luomuista rypäleistä", jos viinitarha on luomusertifioitu. . Muissa maissa pienet rikkidioksidipitoisuudet ovat sallittuja luomuviinien valmistuksessa. Mutta on mahdotonta täysin välttää viinin sulfiittipitoisuutta, koska pieniä määriä niitä muodostuu aina itse hiivan elintärkeän toiminnan seurauksena, joka muuttaa sokerin alkoholiksi.

Vuonna 1910 sulfiittien sallittu taso oli 500 mg/l. Vuoden 1990 alussa kuivien viinien osalta tämä määrä oli jo puolet pienempi. Tällä hetkellä viinin rikkidioksidin sallittu määrä vaihtelee maittain. Esimerkiksi EU-maissa sallittu taso riippuu viinityypistä ja on enintään 160 miljoonasosaa viiniä (ppm) kuivilla punaviineillä, 210 ppm kuivilla valko- ja ruusuviineillä ja 300-400 eri luokilla. makeista viineistä. Yhdysvalloissa se on otettu käyttöön 350 ppm:ssä kaikissa viinityypeissä. Australiassa sallitut pitoisuudet ovat 250 ppm kuiville viineille ja 350 ppm makeille viineille.

Mitä eroa on biodynaamisen ja orgaanisen lähestymistavan välillä?

Biodynaaminen viini on 100 % luomulaatuista. Maatalouden molemmat suunnat, orgaaninen ja biodynaaminen, edistävät puhdasta maaperää, kemikaalien ja käsityön puutetta. Mutta biodynamiikkojen teoria ja käytäntö ei perustu pelkästään "kemian" hylkäämiseen, vaan joukkoon toimenpiteitä, joilla pyritään maksimoimaan luonnonmukaisuus. Se perustuu maan, ilman ja avaruuden harmonian periaatteeseen, jonka ehdotti itävaltalainen tiedemies Rudolf Steiner (1861-1925). Hän keräsi tietoa luonnosta ja maailmankaikkeudesta ja onnistui kahdeksan luennon kautta välittämään sen saksalaisille maanviljelijöille vuonna 1924. Myöhemmin luennot julkaistiin otsikolla "Maatalouden onnistuneen kehityksen henkiset ja tieteelliset perusteet". Pitämällä luentoja, joissa kaikki biodynamiikan näkökohdat todistettiin vehnän viljelyn esimerkillä, Steiner puhui materialistisen lähestymistavan hyödyttömyydestä, luonnon aistituntemuksen menetyksestä ja planeetan monista keskinäisistä yhteyksistä. Kasvi, kuten ihminen, on kosmoksen lapsi ja pohjimmiltaan heijastaa sitä, mitä siinä tapahtuu. Se ei ole vain fysikaalinen ja kemiallinen aine, vaan myös energia. Kasvien energiaa voidaan lisätä harmonisoimalla sen ravitsemustasapainoa luonnonlannoitteiden kanssa. Tässä tapauksessa on otettava huomioon planeettojen sanelemat luonnolliset syklit.

Biodynamiikka on maatalousfilosofia, jonka erikoisuutena on suhtautuminen maapalloon elävänä organismina sekä luonnon- ja avaruusvoimien hallintatekniikoiden käyttö poikkeuksellisen laadukkaiden ympäristöystävällisten tuotteiden saamiseksi. Tämän filosofian mukaan viinintekijä elää täydellisessä harmoniassa luonnon ja kosmoksen kanssa.

Kaikella kasveista kiinteistössä asuviin eläimiin, samoin kuin vesi, aurinko, tähdet ja kuu, biodynaamikot pitävät suoraa vaikutusta viinitarhan ja viinirypäleiden terveyteen. Tässä mielessä biodynaaminen viininvalmistus perustuu luonnon tarkkaan havainnointiin ja pyrkimykseen pitää sen eri komponentit tasapainossa. Rudolf Steiner oli vakuuttunut siitä, että jokaisen viinitilan tulee toimia suljetussa syklissä, ts. eivät houkuttele ulkopuolelta mitään aineita, saati vähemmän kemikaaleja. Hieman myöhemmin hän kehitti teoriansa siihen pisteeseen, että oli tarpeen synkronoida viiniköynnösten kasvusyklit kuukalenterin kanssa ja säätää niitä planeettojen sijainnin mukaan. Loppujen lopuksi elämä planeetallamme olisi mahdotonta ilman aurinkoenergiaa, ja tietysti kuun, samoin kuin aurinkokunnan planeettojen, vaikutus on edelleen aliarvioitu. Eläimet ovat alttiimpia luonnollisille ja kosmisille rytmeille kuin ihmiset, ja kasvit elävät niiden ansiosta. Biodynamistit uskovat, että kaikki maailmassa on olemassa maailmankaikkeuden läpäisevien energiavirtojen ansiosta.

Aivan kuten luomu, myös biodynaaminen maatalous keskittyy ensisijaisesti maaperän ja sen eliöiden ravitsemiseen. Maaperä on elinympäristö, jossa monet elävät olennot jalostavat orgaanisia ja mineraaliaineita kasveille hyväksyttävään muotoon. Mutta biodynamisteille pelkkä orgaanisen aineen määrän lisääminen maaperässä ei riitä. On myös tarpeen saada eläviä maaperän organismeja, jotka eivät vain käsittele tätä massaa, vaan lisäävät siten maaperän elinvoimaisuutta ja elinvoimaisuutta. Tätä varten biodynamiikka käyttävät erityisiä biodynaamisia valmisteita, joista yksi tunnetaan nimellä "sarvilanta" tai "P500 sarvilanta", jonka valmistamiseksi lehmänlanta täytetään lehmän sarviin ja haudataan maahan talveksi. Miksi lehmän sarvi? Kuten Steiner itse selitti, "...lehmän sarvet lähettävät eetteri-astraalivoimia kehoon, jonka täytyy tunkeutua ruoansulatuskanavaan. Sarvessa meillä on jotain, joka säteilee elämää ja jopa säteilee astraalisesti. Hautaamalla lehmän sarven lannan kanssa maahan, säilytämme siinä ne voimat, jotka vaikuttivat lehmän elävään organismiin... Koska sarvi on ympäröity joka puolelta, kaikki astralisaatiota ja eetteröintiä kuljettavat säteilyt ovat ohjataan sen sisäiseen syvennykseen ja toimitaan sen sisällön mukaan. Talven aikana, jolloin maapallo on eniten elämää täynnä, itse sarven sisältö tulee sisäisesti eloon...saamme erittäin tiivistettyä lannoitetta..."

Biodynamiikka käyttää myös muita valmisteita: P501 sarvipii - murskattua maasälpää (pii), sadeveteen sekoitettuna ja myös lehmän sarvessa vanhennettuna.. Kompostiin voidaan käyttää orgaanisen jätteen lisäksi kotieläinten ruhoja, ruokajätteitä yms. kaikki maatilan elämän elementit. Kompostiin lisätään kuusi homeopaattista komponenttia: P502 (siankärsämyksen kukinnot, joita pidetään peuran rakossa - auringon alla kesällä ja sitten vielä kuusi kuukautta maassa); P503 (lehmän suolistossa inkuboidut luonnonvaraiset kamomillakukat); P504 (nokkosenlehtiä pidetty maahan haudattuna tietyn ajan turverullassa); P505 (tammen kuori, joka on kovettunut maahan haudatussa lemmikkikallossa); P506 (lehmän suoliliepeessä inkuboitu voikukankukkia); P506 (valeriaanin kukkamehu).

Tärkeää: näitä lannoitteita käytetään hyvin pieninä annoksina. Samalla ne ensin "dynamisoidaan", mikä käytännössä tarkoittaa veden sekoittamista ämpäriin: nopeilla ympyräliikkeillä reunoja pitkin niin, että keskelle muodostuu pohjaan asti ulottuva kraatteri. Sitten liikevektori muuttuu nopeasti, niin että kaikki alkaa kiemurtelemaan vastakkaiseen suuntaan. Tämä mahdollistaa biodynamiikkojen mukaan lannoitteiden ja veden "tuotamisen", aktivoi niiden luonnolliset mekanismit ja lisää niiden vaikutusta useita kertoja. Maaperä "dynamisoidaan" suunnilleen samalla tavalla - se löysätään ja tiukasti vuodenajan, kuukauden ja päivän mukaisesti. Aamulla löysääminen antaa kasville voimaa, ja iltapäivällä se pitää vettä maaperässä.
Eläimet, joiden lantaa käytetään kompostiin, eivät saa saada antibiootteja tai muita haitallisia lisäaineita. Mutta niitä on myös ruokittava tietyllä tavalla, valitsemalla erilaisia ​​​​komponentteja. Itse eläimet jaetaan niiden yhteyksien mukaan joko maahan (sika), veteen (lehmä) tai aurinkoon (hevonen, vuohi). Lantaa on siksi valittava tarvittavan energian tyypin mukaan: sianlanta viiniköynnöksen juurille, lehmänlanta lehtiin. Hevonen sopii paremmin viileillä pohjoisilla alueilla sijaitseviin viinitarhoihin, koska hevonen kerää valon ja lämmön energiaa.

Biodynamiikka käyttää viiniä tehdessään vain luonnollisia hiivoja, koska kuivahiiva tuo viinille vieraita alkuaineita. Siten viiniä kypsytetään tynnyreissä, jotka ovat sisältä kevyesti hiiltyneet tanniinien ja tanniinien vaikutuksen vähentämiseksi. Ja viinitilaa rakennettaessa otetaan huomioon auringonvalon tulokulma ja magneettisten voimalinjojen suunta. Suuri merkitys kiinnitetään tilojen kokoonpanoon (holvattu mieluummin kuin tasainen katto), samoin kuin käymisastioiden muoto: niiden tulee olla pyöreitä. Kuutiomuodot johtavat kosmisen energian menettämiseen, kun taas pyöreät muodot keräävät sitä. Viini vangitsee tämän energian erittäin herkästi. Myös liittämistä ja suodatusta ei suositella. Valmis viini pullotetaan kasvavan kuun aikana, mikä liittyy biodynaamisen viinin ominaisuuteen säilyttää makunsa ja arominsa pitkään myös pullon avaamisen jälkeen.

Toinen tärkeä biodynaamisen lähestymistavan piirre on koko työkierron rakentaminen viinitarhassa ja viinitilalla kuukalenterin mukaisesti, ts. ottaen huomioon kuun vaiheet ja sen kulkemisen horoskoopin 12 tähtikuvion läpi. Siten on jaksoja, jotka ovat suotuisia juurijärjestelmän kehitykselle (kun Kuu on Härkä, Neitsyt ja Kauris), lehtien kehitykselle (Skorpioni, Syöpä ja Kalat), kukkien kehittymiselle (Vaaka) , Vesimies ja Kaksoset), hedelmien (Leo, Jousimies ja Oinas) kehittämiseen. Huomioon otetaan myös nousevan ja laskevan kuun jaksot, kasvaminen ja hiipuminen, auringonpurkausten rytmien ja planeettojen liikkeiden vaikutus kasveihin. Myös planeettojen vaikutus kasvien kasvuun otetaan huomioon: esimerkiksi Venus vaikuttaa kukkien muodostumiseen, Jupiter vaikuttaa hedelmien kypsymiseen ja Merkurius vaikuttaa lehtien kehitykseen. Biodynamistit eivät tietenkään itse opi kosmologiaa ja astrologiaa, mutta he käyttävät näiden tieteiden dataa työssään. Kuun ja Auringon rytmien sekä planeettojen liikkeiden vaikutusta kasveihin tutki saksalainen agronomi Maria Thun. Se myös tuottaa vuosittaisen kuun syklien kalenterin, joka on suotuisa erilaisille viinitarhojen töille, jota monet viinintekijät käyttävät. Ja lähes kaikilla biodynamiikkayhdistyksillä on omat aikakauslehdensä, jotka julkaisevat vuosittain biodynaamisia kuukalentereita kaikilla maatalouden aloilla sekä biodynaamisten tilojen tarjouksia tuotteistaan, siemenistä, valmisteista, artikkeleista ja paljon muusta.
Kaikki nämä biodynamiikkojen menetelmät, johtuen sellaisista hieman "mystisten" komponenttien opetuksessaan, aiheuttavat paljon pilkaa ja kritiikkiä niiltä, ​​jotka näkevät tässä vain maagisen, esoteerisen hetken tai yleensä pitävät biodynamiikkaa shamanismina ja sanovat. että itse asiassa biodynaaminen viininvalmistus ei eroa luonnonmukaisesta.

Huolimatta siitä, että tästä aiheesta on monia toisinaan ristiriitaisia ​​mielipiteitä, yksi asia on kuitenkin kiistaton: biodynamiikan sääntöjen monimutkaisuus ja näiden sääntöjen edellyttämä erittäin korkeatasoinen viinitarhojen hoito mahdollistavat erittäin hyvien ja joskus hämmästyttävien tulosten saavuttamisen. Viininviljelijöiden sitoutuminen tähän filosofiaan ja menetelmiin, jotka vaativat valtavaa ja huolellista työtä, todistaa heidän asenteensa viiniä kohtaan - ei tavarana, vaan elävänä olentona. Tietyt biodynaamisilla viinitarhoilla tehdyt kokeet osoittavat niissä tapahtuvan merkittäviä muutoksia.

Joten kun sarvet kaivetaan keväällä ja sisältö ravistetaan ulos, tuloksena on miellyttävän tuoksuinen, viskoosi, homogeeninen materiaali, joka liukuu helposti sormien välistä kosketukseen. Kuten monet tutkimukset ovat osoittaneet, sen hengitysnopeus (kulutetun hapen määrä) on erittäin korkea, mikä osoittaa korkeaa biologista aktiivisuutta. Mikrobien toiminta siinä on 70 kertaa voimakkaampaa kuin tavallisessa lannassa. Biodynaamista sarvilantaa levitetään kerran, tai vielä parempi, kaksi kertaa vuodessa noin 75 grammaa. hehtaaria kohden laimennettuna 13 litraan vettä. Biodynamistit, jotka käyttävät sarvilantaa hyvin pieninä määrinä, osoittavat lukuisilla kokeilla, että nämä pienet lisäaineet, kun niitä käytetään oikeaan aikaan ja oikeassa paikassa, tuottavat voimakkaan vaikutuksen. Kahden tai kolmen toimenpiteen jälkeen noin 18 kuukauden aikana havaitaan silmiinpistäviä muutoksia maaperässä. Ilmestyy suuri määrä kastematoja, maaperä muuttuu pehmeäksi ja murenevaksi, madot tunkeutuvat syvemmälle maaperään tuoden pohjakerroksia pintaan, ruohojen juuret syvenevät, viiniköynnöksen juuristo kehittyy hyvin ja sen ravitsemus paranee.

Asenteet biodynaamisia viinejä kohtaan voivat vaihdella suuresti. Vältämme kommentteja, koska... Nykyään biodynamismin teorialle ei ole tieteellistä vahvistusta, eikä myöskään riittävän perusteltuja kumouksia. Lainaan vain kuuluisan englantilaisen kriitikon Jancis Robinsonin sanoja biodynamiikkojen menetelmistä: ”Paperilla se näyttää täydelliseltä hulluudelta, mutta kun näet rypäleiden erinomaisen terveyden ja mikä tärkeintä, viinien ainutlaatuisen luonteen. tuotettu, mielipiteesi muuttuu välittömästi."

On todellakin huomattava, että biodynaamisilla viineillä on erittäin hyvä maine, ja useimmat niistä erottuvat erinomaisista aistinvaraisista ominaisuuksista. Eniten biodynaamisia tiloja löytyy Ranskasta, erityisesti Alsacen, Loiren laakson ja Rhônen laakson kaltaisilla alueilla. Olivier Sind Umbrechtin, Rene Muretin, Laloux Biz-Leroyn, Michel Chapoutierin, Nicolas Jolyn, Olivier Leflèven ja monien muiden viinintuottajien nimet tunnetaan paljon Ranskan rajojen ulkopuolella heidän tuottamiensa viinien ansiosta.

Huolimatta niin sanotun tieteellisen taustan puuttumisesta biodynamiikassa, se on kuitenkin sertifioitavissa. Biodynaamisille viineille on olemassa erityisiä sertifiointitoimistoja. Useimmissa maailman maissa on sertifiointiorganisaatio Demeter International, Yhdysvalloissa - Biodynamic Farming and Gardening Association. Ranskassa biodynaamiset viinit ovat Biodivin-viraston sertifioimia. Ennen sertifiointia viinintuottajien on harjoitettava biodynaamisia viljelymenetelmiä viinitarhassaan kolmen vuoden ajan.

Demeter on yksi suurimmista kansainvälisistä biodynaamisen maatalouden sertifikaateista.
Demeterin luomusertifiointistandardi, joka ilmestyi vuonna 1924, perustui Rudolf Steinerin työhön "Maatalouden onnistuneen kehityksen henkiset ja tieteelliset perusteet", tuli ensimmäiseksi globaaliksi luomuviljelyn standardiksi.

Tämä tuotemerkki on pitkään tullut kansainväliseksi ja se on edustettuna kaikilla mantereilla, monissa maissa - Argentiinasta Unkariin. Tämä on maailman luotettavin ja suurin organisaatio, joka yhdistää bioviljelijöitä, elintarvikkeiden, kosmetiikan, vaatteiden ja pesuaineiden biovalmistajia. Brändin nimi tulee kreikkalaiselta hedelmällisyyden jumalattarelta Demeteriltä.
Demeter-biodynaamisen tuotantomerkin läsnäolo tuotteen pakkauksessa ei ainoastaan ​​luonnehdi tiukan valvonnan erityisehtoja kaikissa tuotteen luomisvaiheissa luomustandardien mukaisesti, vaan myös heijastaa erityistä lähestymistapaa huolelliseen ja huolelliseen viljelyyn, jossa otetaan huomioon monia luonnollisia piirteitä (kuun vaiheet, vuodenajat jne.), mm. maaperän ja ympäristön puhtaudesta ja turvallisuudesta huolehtiminen.

Pelkästään biodynamiikan tai orgaanisten periaatteiden noudattaminen ei tietenkään tuota hyvää viiniä. Koska biodynaamisten viinintuottajien joukossa on sekä erinomaisia ​​että keskinkertaisia ​​tuottajia. Mutta jos viinintekijä on kokenut, hänellä on intuitiota ja tietoa, hän työskentelee, kuten sanotaan, "sielulla" ja huolehtii huolellisesti viinitarhastaan, niin biodynamiikka auttaa häntä parantamaan viinin laatua ja tekemään siitä todella ainutlaatuisen. Ei ole yllättävää, että monet erinomaiset biodynaamiset viinit liittyvät ensisijaisesti erinomaisten viinintuottajien nimiin.

Biodynaamisten viinien erikoisuus on se, että niistä ei koskaan tule massatuotantoa - tuotantoprosessinsa erityispiirteiden vuoksi niitä valmistetaan pienissä erissä, ne valmistetaan pienissä viinitiloissa - tämä on käsityötä ja melkein yksittäisiä kopioita, ja se on selvää, että ne eivät voi olla halpoja. Siksi voit useimmiten ostaa niitä vain viiniliikkeistä.

Biodynaamisen viinin tuotanto ei ole vain viininvalmistusta, vaan eräänlaista shamanismia, noituutta ja jopa melkein uskontoa. Recycle selvitti, kuinka biodynaaminen viini eroaa bioviinistä ja miksi biodynamiikka ei vain elä kuukalenterin mukaan, vaan myös hautaa lehmän sarvia maahan, kuinka he käyttävät veden ja ilman energiaa viinin valmistukseen ja miksi he päättäväisesti välttävät kemikaalit.

Biodynamiikka ei ole vain viininviljelijöiden omaisuutta, vaan se sopii mihin tahansa maatalouteen. Värikkään opetuksen loi 1900-luvun alussa itävaltalainen teosofi, filosofi, esoteerikko, okkultisti, selvänäkijä ja mystikko Rudolf Steiner. Ajattelija oli huolissaan siitä, että ihmiset menettävät kykynsä aistia luontoa.

Steiner vastusti kemikaaleja, eikä kyse ollut niiden "fyysisistä" terveyshaitoista.

Ei, hän oli huolissaan siitä, että positiivista energiaa sisältämättömien lisäaineiden vuoksi maaperä ja kasvit menettivät yhteyden luontoon ja luonnollisen vastustuskykynsä. Teosofi ehdotti kenttätyön synkronointia luonnollisten biorytmien kanssa, jotka toimivat sopusoinnussa luonnon ja kosmoksen kanssa ottaen huomioon niiden syklit. Silloin luonnollinen tasapaino ei vaikuta. Ja on mahdollista lisätä kasvien energiaa harmonisoimalla maan ravitsemustasapaino luonnollisilla lannoitteilla. Steinerin teosta "Onnistuneen maatalouden kehityksen henkiset perustat" kutsutaan joskus biodynamiikan "raamatuksi".

Aleksanteri Ramsky

Biodynamiikasta puhuttaessa voimme siirtyä pois viiniaiheesta - tätä menetelmää löytyy mistä tahansa maatalouden suunnasta. Olet luultavasti törmännyt isoäitisi kuukalentereihin, joiden perusteella he istuttavat puutarhaansa. Biodynamistilla on samat periaatteet.

Viininvalmistuksessa biodynamiikka kääntyi biodynamiikkaan 70-luvulla. Noituusrituaalit ja kemian puuttuminen eivät tietenkään tuntuneet houkuttelevilta suurelle viinintuotannolle. Mutta pienten viinitarhojen omistajat kiinnostuivat uudesta suunnasta.

Biodynaaminen viininvalmistus on tullut erityisen suosituksi muun muassa Ranskassa, Sveitsissä, Itävallassa, Saksassa, Italiassa, Australiassa, Chilessä, Etelä-Afrikassa, Kanadassa ja Yhdysvalloissa.

Venäjällä on yksi onnistunut esimerkki menestyneestä viininvalmistajasta, joka osallistuu biodynamiikkaan. Tämä on Pavel Shvets Krimin maatilalta UPPA Winery.

Viininvalmistusrituaalit

Kuinka valmistaa onnistunut viini Steinerin "opetusten" näkökulmasta? Viininvalmistajan tulee elää ja luoda täydellisessä harmoniassa luonnon ja tilan kanssa. Etsi hyvä paikka viinitarhalle, luo siellä suotuisa ilmapiiri.

Jos näet henkilön keskustelemassa intiimistä viiniköynnösten kanssa, älä ole yllättynyt tai huolestunut - todennäköisesti hän noudattaa biodynamiikan periaatteita. Lisäksi jotkut viininvalmistajat keräävät hyödyllisiä yrttejä, tekevät keitoksia ja ruiskuttavat niillä viiniköynnöksiä. Tämä ei tietenkään näytä kovin yllättävältä.

Kaikki työt suoritetaan sieluttomien laitteiden vähäisellä osallistumisella. He kyntävät maata auralla ja hevosella. Biodynamiikkojen tärkeimmät agrotekniset tekniikat ovat maaperän löysääminen ja rypäleiden sairauksien ja tuholaisten torjuntaan auttavien yrttien kylvö. Loppujen lopuksi heillä ei ole keinotekoista, myrkyllistä suojaa hyönteisten hyökkäyksiltä.

Lannoitteet biodynamiikkojen viinitarhoissa ovat myös ainutlaatuisia.

Aleksanteri Ramsky

InVino-baarin ja Vinoteka-erikoismyymäläketjun sommelier, valmistunut Pietarin viinikoulusta Marine Express

Viininvalmistajat käyttävät lehmän sarvia. Tärkeimpiä lannoitteita on nro 500, lehmän sarviin kastettu lanta, se haudataan maahan suotuisan mikroflooran luomiseksi. Ja lannoitetta nro 501, kvartsia, myös lehmän sarviin laitettuna, tarvitaan tehostamaan fotosynteesiä. Sen avulla viinirypäleet kasvavat nopeammin.

Biodynamiikkojen eksoottisimpia kehityssuuntia ovat nokkosenlehtien pitäminen turverullassa, siankärsän lehtiä hirvirakossa, peltokamomillaa lehmän suolessa, voikukkaa lehmän lannassa. Meidän on myös mietittävä luonnollisten lannoitteiden energiaa - voit "aktivoida" ne ja antaa niille elinvoimaa sekoittamalla lääkkeitä vesiämpäriin.

Älä tietenkään vain sekoita, vaan pyöritä tunnin ajan yhteen suuntaan ja saman verran vastakkaiseen suuntaan.

Biodynaamista viinitilaa ei tietenkään voi rakentaa satunnaisesti. On tarpeen noudattaa harmonisoituvia klassisia arkkitehtonisia lakeja ja ottaa huomioon auringonsäteiden tulokulma.

He keräävät rypäleet omin käsin. Viiniä kaadetaan tynnyreistä pulloihin vain tiettyinä aikoina - kasvavan kuun aikana. Viinin tulee kypsyä yksinomaan uusissa tynnyreissä, jotka ovat sisältä kevyesti hiiltyneet (tämä rajoittaa tammen rakenteen vaikutusta juoman laatuun). Painovoimat menevät niin pitkälle, että ne antavat jokaiselle viinitynnyrille positiivisen nimen. Hyviä vaihtoehtoja olisivat "Energia" ja "Elämä". Klassista musiikkia olisi hyvä soittaa kellarissa viinin kypsyessä. Hän harmonisoi. Käymisen aikana vierrettä on sekoitettava puoli tuntia myötäpäivään ja puoli tuntia vastapäivään, jolloin tasapaino säilyy.

Viinitarhojen ja kellareiden työpäivät riippuvat kuukalenterista.

Eikä krapulaa?

Tärkeä argumentti biodynaamisten viinien puolesta shamanismille välinpitämättömien ihmisten keskuudessa on juoman luonnollisuus. Ei ole tapana lisätä siihen rikkidioksidia - tämä on kemiaa. Vain minimi, jotta viini ei pilaannu matkalla ostajalle. Mitä tämän lisäyksen puuttuminen antaa ihmisille?

Aleksanteri Ramsky

InVino-baarin ja Vinoteka-erikoismyymäläketjun sommelier, valmistunut Pietarin viinikoulusta Marine Express

Uskotaan, että rikki vaikuttaa tilaan viinin juomisen jälkeisenä päivänä. Yhden version mukaan krapula-oireyhtymä muodostuu viinien korkeasta rikkidioksidipitoisuudesta. Vaikka muut asiantuntijat uskovat, että krapula johtuu sokerista. Kiistanalainen tilanne, eivätkä tällaiset tilanteet ole harvinaisia ​​viininvalmistuksessa.

Mutta joka tapauksessa dioksidin ei pitäisi pelotella viinin ystäviä suuresti.

Rikkipitoisuus missä tahansa hiljaisessa (kiinteässä) viinissä on hyvin pieni, useita kertoja pienempi kuin ranskanperunoiden annoksessa.

Biodynaamisilla viineillä, erityisesti punaisilla, on yleensä barnyard-makuja. Tuoksu on myös kirkas, joskus villi, tavallista viiniä voimakkaampi. Mikä on paras yhdistää nämä juomat?

Tästä alueesta vakavasti kiinnostuneita voi neuvoa vierailemaan viininviljelijöiden luona. Jokainen heistä suosittelee, minkä kanssa heidän viininsä sopii parhaiten. Viinin luojalla on oma mielipiteensä, tämä on tilanne, kun voi sanoa: "Olen taiteilija, näin minä sen näen!"

Mistä sitä etsiä

Mistä tiedät, mitkä viinit ovat biodynaamisia? Vaihtoehtoja on useita. Ensinnäkin sertifikaattien mukaan ne löytyvät etiketeistä. Tunnetuin ja vanhin toimisto on Demeter International. Tunnettuja ovat myös Biodynamic Farming and Gardening Association Yhdysvalloissa ja Biodivin Ranskassa. Sitä paitsi viini ei ole sertifioitu, vaan viinitarha. Ennen menettelyä tuottajien on noudatettava biodynamiikkojen sopimuksia kolmen vuoden ajan.

Sertifiointi on työvoimavaltainen prosessi, eivätkä monet viininvalmistajat ole valmiita tähän vaivaan. Ja menettely on kallis. Valmistajat kutsuvat itseään usein "sertifioimattomiksi biodynamistiksi", sanoo Alexander Ramsky. – Miten ne tunnistaa? Sinun tarvitsee vain lukea jokaisesta valmistajasta.

Esimerkiksi Etelä-Italiassa, Campanian alueella, on valmistaja Mastro Berardino. He pyrkivät viljelemään alkuperäisiä rypälelajikkeita.

Nykyään yleensä monet tuottajat palaavat muinaisiin lajikkeisiin, sellaisiin, joita kasvatetaan tietyllä alueella ja joita ei levitetä kaikkialla maailmassa. Näitä ovat Chilen pais, ensimmäinen tässä Etelä-Amerikan maassa kasvatettu rypälelajike. Se unohtui nopeasti, sillä siitä valmistetuilla viineillä ei ollut kiinnostavaa makua ja aromia.

Viininvalmistajat ovat vaihtaneet vaihtoehtoihin, jotka ovat suosittuja kaikkialla maailmassa. Ja nyt löydät sen jälleen hyllyiltä - on valmistajia, jotka ovat herättäneet sen henkiin.

Biodynamiikka ei ole niin eksoottinen vaihtoehto. Tällaisia ​​viinejä ei löydy vain pääkaupungeista.

Kun päätimme osoittaa Vinoteka-verkostossamme erilliset hyllyt ja telineet biodynamiikkaa varten, aloimme lukea eri viinien tuottajista. Kävi ilmi, että meillä on jo aika monta juomaa sertifioimattomilta biodynamistilta”, Alexander Ramsky selittää. – ”Bio” on trendi, ja valmistajat ovat kiinnostuneita tästä suunnasta, osa on kääntynyt siihen vasta äskettäin.

Toimittajilla on tarjouksia biodynaamisista viineistä. Mutta sinun on ymmärrettävä, että se on usein huomattavasti tavallista kalliimpaa. Tietääkseni Shvetsissä viininvalmistuksen hinnat alkavat 3500 per pullo.

Asiakkaamme eivät ole valmiita maksamaan tuollaista rahaa venäläisestä viinistä. Kuinka suuri on biodynamiikan kysyntä? Yrityksemme yrittää juurruttaa viinin juomisen makua ja kulttuuria. Mutta ihmiset eivät yleensä tule meille erityisesti biodynaamisen viinin takia. Vain harvat ihmiset ovat kiinnostuneita siitä.

Termiä "biodynamiikka" ehdotti itävaltalainen mystikkofilosofi, antroposofian perustaja. Vuonna 1924 hän valmisteli maatalouden luentokurssin, jossa hän kehotti maanviljelijöitä luottamaan ei kemiallisiin lannoitteisiin ja työvoiman koneistukseen, vaan avaruuden ja lannan voimiin.

Viime vuosisadan 70-luvulla Keski-Euroopan viininviljelijät kiinnostuivat Steinerin ideoista. Nykyään biodynamiikkaa tai sen elementtejä harjoitetaan sadoilla tiloilla ympäri maailmaa: Ranskassa, Italiassa, Espanjassa, Saksassa, Uudessa-Seelannissa, Australiassa ja Chilessä. Ensimmäinen tällainen viinitarha ilmestyi Krimille pari vuotta sitten.

Terroirilla on suuri merkitys biodynamisteille. Ranskalaiset käyttävät tätä sanaa kuvaamaan rypäleiden viljelyalueen ominaisuuksia. Yhdistelmä "maaperä - valo - vesi - lämpö" on erilainen kullakin alueella, ja korkealaatuinen viini heijastaa näitä ominaisuuksia ja on "terroirin maku". Biodynamiikan kannattajat väittävät, että modernit teknologiat yksinkertaistavat paitsi viininviljelijöiden elämää myös itse viiniä. Rikkakasvien torjunta-aineet ja synteettiset lannoitteet vaikuttavat maaperään, heikentävät viiniköynnöksiä ja heikentävät rypäleiden laatua. Ja viinintekijät eivät ole enää "luonnon auttajia" (kuten biodynamiikan moderni ideologi Nicolas Joly itseään kutsuu), vaan manipuloijia, jotka käyttävät aromaattista hiivaa ja entsyymejä, harjoittavat käänteisosmoosia (erityinen vedenpuhdistus), chaptalization (sokerin lisääminen vierteeseen) asteen nostamiseksi) ja muita "luonnottomia" asioita viininvalmistukseen.

Corbis/Fotosa.ru

Biodynaaminen viljely on pohjimmiltaan edistynyt versio luomuviljelystä, ja se toimii muodin "takaisin luontoon" -periaatteen mukaisesti. Pääpaino on maaperän terveyden parantamisessa. Kemikaalit ovat kiellettyjä. Käsityötä kannustetaan.

Sitten alkavat erimielisyydet, jotka aiheuttavat kiivasta keskustelua. Viinitarhat lannoitetaan kompostilla (se valmistetaan täällä marjamehuista) biodynaamisilla valmisteilla. Ne valmistetaan lannasta, kvartsista, tammenkuoresta, kamomillakukista, siankärkestä, voikukkasta, nokkosesta ja valerianista. Steinerin mukaan nämä ainesosat muodostavat energeettisiä yhteyksiä maan ja avaruuden välille. Kaikki valmisteet fermentoidaan ensin ja erittäin ylellisillä tavoilla: kotieläinten kalloissa, hirven rakossa ja muissa odottamattomissa säiliöissä.

Biodynamiikan tunnusmerkki on lannalla täytetty lehmän sarvi, joka on haudattu maahan imemään universumin energiaa. Yleisö nauraa, mutta biodynamiikot uskovat, että puolen vuoden kuluttua se ei ole vain lehmän pahanhajuinen ”varaosa”, vaan energiapommi. Viinitarhoille on tarpeen ruiskuttaa "hengellistä", kuten Steiner sanoi, lantaa sekoitettuna sadeveteen, ja käsitellylle alueelle kerääntyy elämää antavia taivaallisia voimia ja saadaan sato, josta kilpailijat eivät ole koskaan haaveilleet.

Lääkkeiden sekoittaminen veteen tai "dynamiointi" on toinen biodynamiikan ominaisuus, josta Steiner kirjoitti yksityiskohtaisesti. Toinen erityinen käytäntö on työskentely Kuussa ja tähdissä. Taivaankappaleista riippuu, leikataanko viiniköynnöstä, poimitaanko marjoja, lannoitetaanko vai odotetaanko suotuisampaa aikaa.

Kaikki biodynaamisten viinien tuottajat eivät jaa Steinerin filosofiaa ja käyttävät vain biodynamiikan elementtejä. Virallinen tiede yleensä kieltäytyy vakavasta keskustelusta tästä aiheesta uskoen, että biodynaamiset yritykset haisevat epäselvältä. Se on paradoksi, mutta erityisesti Ruotsin luomuviljelyinstituutissa tehdyt kokeet vahvistavat biodynaamisten käytäntöjen tehokkuuden. Joka tapauksessa maanparannusasiassa. Ruotsalaiset ovat havainneet, että biologisten tuotteiden käyttöönotto edistää maaperän aktiivista kolonisaatiota hyödyllisillä mikro-organismeilla ja tekee siitä hedelmällisemmän. Sillä, mikä tässä on suuri rooli, kuun vaiheet tai yksinkertaisesti luonnollinen lannoite ja käsityö, tiedemiehet ovat hiljaa.

Mielipide-erot tekevät bioviinien sertifioinnista vaikeaa. Pullon etiketti "biodynaaminen" ja suhteellisen korkea hinta (vähintään 10 % muita kalliimpi) eivät tarkoita, että viini olisi korkealaatuista. Monet kuuluisat biodynamiikkaa harjoittavat viinintekijät tuottavat kuitenkin todella poikkeuksellisia tuotteita. Heidän joukossaan: Clos de la Coulee de Serrant (Loire Valley), Domaine Zind Humbrecht (Alsace), Domaine Leroy (Burgundia), Eremitaaši (Rhônen laakso), Alvaro Palacios ja Dominio de Pingus (Espanja), Araujo ja Benziger (Kalifornia), Cullen Wines (Australia). Voit myös kokeilla heidän viinejä Venäjällä - gastronomisissa ravintoloissa, maistajaisissa tai ostamalla niitä erikoistuneista viiniliikkeistä. Ominaisuuksiensa vuoksi, mukaan lukien vähäinen säilöntäainepitoisuus, nämä viinit vaativat usein erityisiä säilytysolosuhteita.

Tarrat eivät kuitenkaan saa johtaa sinua harhaan, asiantuntijat muistuttavat. "Kirjoitus "valmistettu luomurypäleistä" tarkoittaa kirjaimellisesti seuraavaa: viinirypäleet on viljelty luonnonmukaisesti, mistä todisteena valmistajalla on pääsääntöisesti asianmukainen todistus, kirjoittaa. John Bonnet, bestsellerin ”Viini sääntöjen kanssa ja ilman sääntöjä. Lopullinen opas viinin ystäville". "Luomurypäleitä" ei kuitenkaan voida automaattisesti rinnastaa "luomuviiniin": jälkimmäinen vaatii erilaisen sertifikaatin, jossa otetaan huomioon myös tuotantotekniikka - erityisesti melkein täydellinen kieltäytyminen rikkidioksidin käytöstä säilöntäaineena. Biodynaamisen viininviljelysertifikaatin mukaan vaatimukset ovat vielä tiukemmat ja niitä voivat myöntää vain organisaatiot, kuten Demeter ja Biodyvin, mutta yhä useammat viinintekijät käyttävät biodynaamisia menetelmiä ilman sertifikaattia. Sertifioituja biodynaamisia viinejä tehdessään viininvalmistajan on noudatettava tiukkoja sääntöjä: hän ei esimerkiksi voi teknisesti vähentää alkoholipitoisuutta.

Challenger pyysi Olga Portnovaa, viini- ja gastronomisen projektin Taste & Travel kirjoittajaa, Russian Sommelier Associationin jäsentä ja venäläisen Ian Macleod Distillersin brändijohtajaa, kertomaan koko totuuden biodynamiikasta ja selittämään, miksi viinintekijät hautaavat lehmän sarvia ja keräävät. kuutamo yöllä.

Termiä "biodynamiikka" käytti ensimmäisen kerran vuonna 1924 itävaltalainen tiedemies, filosofi ja okkultisti Rudolf Steiner luentosarjassa maatalouden ennallistamisesta ensimmäisen maailmansodan jälkeen. Ensinnäkin hän syytti maanviljelijöitä, jotka eivät liiallisen kemikaali- ja teknologiainnostuksensa vuoksi halunneet tietää mitään luonnonenergiasta tai maan ja avaruuden välisestä yhteydestä. Steiner uskoi, että sadon määrää ja laatua oli mahdollista parantaa vain synkronoimalla peltotyöt luonnollisten biorytmien kanssa. Hänen työtään "Onnistuneen maatalouden kehityksen henkiset perustat" pidetään biodynamiikan "raamattuna". Mutta Steinerin ideat saavuttivat todellista suosiota vasta viime vuosisadan 70-luvulla ja erityisesti viininviljelijöiden keskuudessa. Maailmassa on nyt yli 450 suhteellisen suurta biodynaamista viinitilaa. Suurin osa niistä sijaitsee Ranskassa, Italiassa, Espanjassa, Saksassa ja Itävallassa, mutta yksi on myös Venäjällä - lähellä Sevastopolia, ja se kuuluu kuuluisalle viinintekijälle Pavel Shvetsille.

Biodynaamisen viininvalmistuksen perusteet

Biodynamiikka pitää viinitarhaa yhtenä järjestelmänä. Maaperä, kasvit, hyönteiset, eläimet, aurinko, vesi, kuu, tähdet - kaikki tämä vaikuttaa yhtä lailla rypäleiden kypsymiseen ja sitä kautta viinin laatuun. Luonnollisesti torjunta-aineet, kemikaalit ja epäorgaaniset lannoitteet ovat ehdottomasti kiellettyjä ja niiden sijaan käytetään lehmän lantaa. Sillä täytetään lehmän sarvi (lannoite nro 500), minkä jälkeen sarvi haudataan maahan kevääseen asti. Viiniköynnöksen sairauksien hoitamiseksi ja ehkäisemiseksi sama järjestelmä tehdään voikukan, kamomillan, puunkuoren ja nokkosen kanssa. Viinitarha käsitellään käsin tai eläinten (hevosten ja lehmien) avulla, mekaaninen vaikutus on minimoitu.

Steinerin seuraajat uskovat, että suotuisa ilmapiiri on tärkein osa viinitarhan päivittäistä hoitoa. Joten jotkut harrastajat keskustelevat rypälepensaiden kanssa, keräävät erilaisia ​​​​yrttejä viinitarhan läheisyydestä, tekevät niistä erityisiä keitoksia ja ruiskuttavat viiniköynnöksiä niillä. Edistyksellisimmät biodynamistit antavat jokaiselle tynnyrille nimet, kuten "Energy" tai "Life", ja soittavat klassista musiikkia kellareissa viinin kypsyessä. Käymisen aikana vierrettä sekoitetaan puoli tuntia myötäpäivään ja puoli tuntia vastapäivään, jolloin tasapaino ja harmonia säilyvät. No, ja mikä tärkeintä, biodynamistit tekevät kaiken työn viinitarhassa tai kellareissa luottaen yksinomaan kuukalenteriin (ja jotkut jopa keräävät kuunvaloa tyhjiin muovipulloihin yöllä).

Joten tässä ovat biodynamiikan perusperiaatteet:

1. Hoida viinitarhaa vain kuun vaiheiden mukaisesti.

1. Käytä vain orgaanisia lannoitteita, ottaen huomioon luonnolliset biorytmit ja huolellisen ajoituksen.

1. Mekaanisten järjestelmien kieltäminen: vain manuaalinen työ ja lemmikkien käyttö.

1. Viinitarhan biokemiallinen puhtaus.

1. Ihannetapauksessa sertifikaatti (kaikilla viininvalmistajilla ei ole rahaa ja aikaa käydä läpi pitkää sertifiointimenettelyä, joten "sertifioimattomia biodynamisteja" löytyy usein).

Biodynaamisille viineille on olemassa erityisiä sertifiointitoimistoja, kuten maailman vanhin Demeter International, Biodynamic Farming and Gardening Association Yhdysvalloissa ja Biodivin Ranskassa. Mutta halutun merkin saaminen etikettiin ei ole niin helppoa, koska sertifioitu ei ole itse viini, vaan viinitarha. Siksi tuottajien on ennen sertifiointia käytettävä biodynaamisia viljelymenetelmiä viinitiloissaan kolmen vuoden ajan.

Biodynamiikka: plussat ja miinukset

Biodynamiikka on ennen kaikkea filosofia; tiedemiehet kiistävät sen pitäen sellaisia ​​menetelmiä shamanismina. Ja juuri "mystisen" komponentin vuoksi biodynamiikalla on meri vastustajia ja kriitikkoja. Mutta silti on vaikea kiistää sitä tosiasiaa, että tällainen huolellinen työ ja viinitarhan huolellinen hoito antavat mahdollisuuden saavuttaa hyviä ja joskus yksinkertaisesti uskomattomia tuloksia.

Mitä tulee makuominaisuuksiin, kokeneenkin viininjuonjan on vaikea erottaa tavallista viiniä biodynaamisesta. Jos kaikki on kunnossa viinin kanssa, ei-ammattilaisen on lähes mahdotonta havaita eroa. Ja koska nämä viinit ovat "hauraampia" ja epävakaampia kuin tavalliset, lämpötilaolosuhteiden noudattamatta jättäminen kuljetuksen ja varastoinnin aikana voi vahingoittaa niitä suuresti, ja ihmiset voivat päättää, että juoma on pilaantunut. Ammattilaiset uskovat, että biodynaamisilla viineillä on kirkkaampi maku, puhtaampi ja intensiivisempi aromi, ja tällainen viini näyttää "elävämmältä" lasissa. Mutta tämä kaikki on tietysti hyvin subjektiivista.