Quali prodotti sono prodotti a base di latte fermentato. Benefici dei latticini. Prodotti della fermentazione dell'acido lattico

Quanto costano i prodotti a base di latte fermentato (prezzo medio per 1 litro)?

Mosca e regione di Mosca

È ormai noto da tempo che le proprietà dei prodotti a base di latte fermentato ci permettono di parlare dei loro incredibili benefici per il corpo umano. Gli storici sostengono che i prodotti a base di latte fermentato possono essere inclusi nell'elenco dei prodotti più antichi inclusi nella dieta quotidiana della stragrande maggioranza della popolazione del pianeta Terra.

Il gusto eccellente e le proprietà benefiche uniche dei prodotti a base di latte fermentato sono utilizzati nella nutrizione dietetica. Inoltre, molti tipi di prodotti a base di latte fermentato sono spesso utilizzati per scopi terapeutici e profilattici. I produttori moderni offrono una vasta gamma di prodotti, quindi i consumatori hanno una grande opportunità di scegliere il tipo di prodotti a base di latte fermentato a loro piacimento.

Tipi di latticini

Vale la pena notare che tutti i tipi di alimenti a base di latte fermentato sono combinati in due gruppi principali:

• prodotti a base di acido lattico, ovvero panna acida, yogurt, latte cagliato e acidophilus;
• prodotti a base di latte fermentato ottenuti a seguito di un processo di fermentazione mista, ad esempio kefir, bevanda koumiss, shubat e altri.

La composizione dei latticini

Il contenuto calorico dei latticini può variare. Il gusto e le caratteristiche nutrizionali del prodotto dipenderanno principalmente dalla composizione degli ingredienti originali. Tuttavia, il contenuto calorico medio dei prodotti a base di latte fermentato è di 45 Kcal. Di norma, la base della composizione dei prodotti a base di latte fermentato è il latte di vari tipi. Il tipo di latte più diffuso e diffuso è quello di vacca.

Pertanto, la stragrande maggioranza dei prodotti a base di latte fermentato prodotti industrialmente conterrà latte vaccino. Inoltre, per la produzione di prodotti a base di latte fermentato, viene utilizzata la panna e il siero di latte. Oltre alla componente del latte, i produttori di prodotti a base di latte fermentato utilizzano lievito madre, lievito e batteri dell'acido lattico.

I vantaggi dei latticini

I vantaggi dei prodotti a base di latte fermentato sono dovuti alla composizione e alle proprietà uniche di questo gruppo di prodotti alimentari. La composizione dei latticini contiene un numero significativo di vari componenti biologicamente attivi. Ecco perché i benefici dei prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati attivamente nella nutrizione clinica. I latticini sono consigliati a persone di tutte le età.

I prodotti a base di latte fermentato saranno di particolare beneficio per le persone che soffrono di malattie dell'apparato digerente. Va notato che attualmente esiste un gran numero di tipi di prodotti a base di latte fermentato medicinali.

Danno dei latticini

Il danno dei prodotti a base di latte fermentato può essere manifestato dall'uso di prodotti in quantità illimitate. Inoltre, i prodotti a base di latte fermentato possono danneggiare le persone con esacerbazione di alcune malattie, nonché con intolleranza individuale al lattosio. I prodotti lattiero-caseari occupano un posto speciale nella tradizione culinaria mondiale.

La composizione di molti prodotti culinari comprende prodotti a base di latte acido. Latte e panna, oltre alla panna acida, vengono utilizzati nella preparazione di salse e sughi. Il kefir, così come lo yogurt, sono considerate ottime marinate per carne di animali e pollame. Un tale prodotto a base di latte fermentato come la ricotta è considerato un magazzino riconosciuto di vitamine. Inoltre, i dessert sono fatti con la loro ricotta e usano anche il prodotto come ripieno sostanzioso e salutare.

Contenuto calorico dei prodotti a base di latte fermentato 45 kcal

Valore energetico dei prodotti a base di latte fermentato (Proporzione di proteine, grassi, carboidrati - bzhu):

: 3,3 g (~13 kcal)
: 1,6 g (~14 kcal)
: 4 g (~16 kcal)

Gli esperti consigliano di iniziare la giornata con cibi a base di cereali, formaggi, yogurt, casseruole di ricotta. Gustoso, ma non per tutti, più precisamente, non per tutto. C'è chi non sopporta il latte nella sua forma pura, ma quello che se ne ricava si consuma con piacere.

L'elenco di cui vi pubblicheremo di seguito sono considerati i prodotti più diffusi sulla terra fin dai tempi antichi. Sembra che non valga la pena dire che i popoli pastorali hanno il maggior numero di variazioni sull'uso del latte. Alcuni piatti sono semplicemente sconosciuti a noi, normali residenti della metropoli. Ad esempio, poche persone sospettano l'esistenza di un kurt (korot, kurut, ak-gurt (il nome dipende dalla regione)) ma questo non gli impedisce di essere popolare tra la sua gente. A proposito, il kurt non è altro che yogurt essiccato con sale e spezie (la descrizione è molto esagerata, ma il significato è corretto).

La bevanda più popolare nel nostro paese è il kefir (un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione mista del latte). Lo yogurt non è meno popolare, ma lo abbiamo relativamente di recente (dal punto di vista storico), quindi è ancora in ritardo rispetto al famoso kefir.

In tutta onestà, va detto che i prodotti a base di latte fermentato non erano molto comuni nell'antica Russia. L'elenco, in linea di principio, è piccolo. Yogurt, ricotta e panna acida. Per la maggior parte, si tratta di prodotti di fermentazione naturale, ovvero per la loro preparazione non era necessario far bollire il latte e aggiungere batteri speciali. Tutto è avvenuto naturalmente.

Nei paesi dell'Asia, dell'Africa e del Mediterraneo, abbiamo dovuto lottare per la sicurezza dei prodotti (dopotutto, non fa freddo come in Russia!). Di conseguenza, le persone dovevano elaborare il latte il più rapidamente possibile per evitare il deterioramento. Nacquero così una varietà di formaggi, appunto gli stessi latticini fermentati. L'elenco comprende sia i formaggi a pasta dura che quelli a pasta molle, il latte acido e il siero di latte. Il significato della cottura è più o meno lo stesso per tutti: il latte viene fermentato con sostanze speciali a una certa temperatura.

In tutta onestà, va detto che al momento non solo quelli conosciuti si sono conservati per migliaia di anni, ma ne sono stati creati anche di nuovi che trovano largo impiego nell'alimentazione medica e dietetica. Ad esempio, bifilux, bifidok, acidolact, biota (alcuni di essi sono attivamente utilizzati per prevenire la disbatteriosi).

I latticini più popolari

Tutti in cima alla lista (ricotta, cheddar, suluguni, mozzarella, ecc.). Successivamente, yogurt (ci sono molti nomi, la base è una: stick bulgaro e latte bollito). Questi sono i prodotti più venduti. Poi kefir e varenet. Sono preferiti principalmente dalle donne adulte (secondo le statistiche). Poi arriva la panna acida, un prodotto a base di latte fermentato molto richiesto dagli uomini di età compresa tra i 18 ei 29 anni. Il posto successivo è occupato da bevande regionali come airan, koumiss, tan, matsoni, ecc.

Gli ultimi nella lista della popolarità sono veri originali. Per la loro produzione vengono utilizzate diverse varietà di pecore, cavalle, ecc.) e bacilli svizzeri (Lactobacillus helveticus), che possono sopravvivere esclusivamente nelle zone di alta montagna. Queste bevande a base di latte fermentato includono chegen, scarafaggio, targ e altri.

Elenco dei prodotti a base di latte fermentato e loro proprietà benefiche. Il consumo regolare di prodotti a base di latte fermentato, per diverse settimane, migliora significativamente la funzione intestinale, migliora le proprietà protettive del corpo (immunità), riempie di energia vitale. I latticini contengono grassi sani, quindi acquista prodotti con una quantità minima di grassi. I latticini contengono proteine ​​animali benefiche che migliorano la condizione dei muscoli. L'acido lattico è coinvolto nel fornire energia al corpo, svolge un ruolo importante nei processi metabolici e nella creazione di glucosio. È necessario per il pieno funzionamento del miocardio, del sistema nervoso, del cervello e di alcuni altri organi. Ha effetti antinfiammatori e antimicrobici sul corpo.

I benefici della ricotta. A causa dell'alto contenuto di proteine ​​​​e calcio, è particolarmente consigliato alle donne in gravidanza, ai bambini e agli anziani di includere la ricotta nella loro dieta. Tutti sanno che il calcio aiuta a rafforzare ossa e denti, è necessario per la prevenzione delle malattie gengivali e dell'apparato digerente. La ricotta dà una sensazione di sazietà molto rapidamente e per molto tempo, quindi è un prodotto indispensabile per chi vuole dimagrire. La ricotta contiene una grande quantità di vitamine, in particolare del gruppo B, che ha un effetto positivo sulla vista e sulle condizioni della pelle, dei capelli e delle unghie. Il consumo regolare di ricotta per cena aiuterà a migliorare la digestione, poiché le proteine ​​​​contenute in questo prodotto sono facilmente assorbite dal corpo e saturano il corpo per tutta la notte senza sovraccaricare lo stomaco. Il contenuto calorico della ricotta varia da 70-230 kcal per 100 grammi, a seconda del contenuto di grassi del prodotto. Inoltre, la ricotta può essere utilizzata non solo nella sua forma pura, ma anche per cucinare innumerevoli piatti sani, come casseruole, cheesecake, frittelle di ricotta, piante grasse, gnocchi, frittelle e molto altro. Questo prodotto si sposa molto bene con verdure, frutti di bosco e persino frutta. La cagliata produce anche dessert molto teneri, ipocalorici e salutari. Danno alla ricotta La ricotta ha pochissime controindicazioni. - Non è consigliabile utilizzare questo prodotto per le persone con alterato metabolismo del calcio nel corpo. - Inoltre, la ricotta ricca di grassi è controindicata per le persone in sovrappeso. Si consiglia di consumare non più di 100-150 grammi di ricotta al giorno. - È molto importante ricordare che varie cagliate acquistate in negozio in glassa e dessert di ricotta con ricotta naturale hanno poco in comune e non possono essere utilizzate nell'alimentazione dietetica. E, naturalmente, è importante scegliere solo un prodotto fresco. Dopo la data di scadenza, nella cagliata si formano batteri patogeni molto pericolosi, causando avvelenamento del corpo. In tutti gli altri casi, la ricotta è uno degli alimenti più utili, convenienti, gustosi e nutrienti che dovrebbe essere presente nella dieta di ogni persona che ha a cuore la propria salute. Panna acida.

I latticini includono la panna acida nella loro lista. La panna acida contiene 9 microelementi, 7 macroelementi e 16 vitamine. La panna acida è più utile da mangiare: 10% di grassi (115,3 Kcal per 100 grammi). La panna acida fa bene all'intestino e viene rapidamente assorbita. La panna acida normalizza i processi metabolici nel corpo, aumenta l'efficienza e rafforza i muscoli. Si consiglia agli uomini di mangiare la panna acida, perché ha un effetto positivo sulla potenza. Varie maschere per il viso sono fatte in casa con panna acida e migliorano le condizioni della pelle e il suo tono. La panna acida combatte i processi di decomposizione nell'intestino, influisce positivamente sullo sfondo ormonale. Puoi usare la panna acida per combattere le scottature. Un prodotto a base di latte acido che da tempo è tradizione in molte regioni del nostro Paese. La panna acida ha preso il nome dal metodo originale per preparare la panna acida in casa. Dopo che lo strato superiore del latte stabilizzato è stato scolato, il secondo strato, che era sotto la crema, è stato raccolto (spazzato via) con una frusta o un cucchiaio. Questa è la panna acida - un prodotto altamente nutriente e gustoso che ha assorbito molte delle sostanze benefiche del latte. In termini di valore nutritivo, biologico e proprietà dietetiche, la panna acida a volte differisce in modo significativo. La panna acida fresca con un contenuto di grassi del 10% soddisfa più di altri i requisiti dell'alimentazione dietetica, la cui acidità sulla scala Turner non supera i 90 ° La panna acida può anche essere preparata a casa. Per fare questo, è necessario aggiungere un lievito speciale alla crema a temperatura ambiente. Come antipasto potete usare anche latte cagliato o panna acida, se di buona qualità. Dopo che la crema è diventata acida, deve essere portata al freddo e lasciata sola (senza mescolare) ad una temperatura di 5-8 ° C per 24-48 ore. Durante questo periodo, la panna acida diventerà densa, "maturata", difficilmente drenerà da un cucchiaio e acquisirà un caratteristico sapore di "panna acida". La panna acida normale contiene il 30% di grassi, il 2,9% di proteine ​​e il 2,9% di carboidrati. La panna acida di altissimo grado ha un gusto senza sapori e odori estranei, moderatamente densa, omogenea, senza granelli di grasso e proteine, di aspetto lucido. Per la panna acida di 1 ° grado è consentito un gusto leggermente più acido, sapori di foraggio molto delicati. La sua consistenza può essere meno densa di quella della panna acida premium Secondo gli standard di qualità statali (GOST), nel prodotto devono essere presenti solo panna e lievito naturale. Solo allora la parola "panna acida" può essere scritta sulla confezione. Ma se al barattolo vengono aggiunti emulsionanti e stabilizzanti, questa non è più panna acida, ma semplicemente un prodotto a base di latte acido. Può essere anche latte vegetale (se si sostituisce grasso animale con grasso vegetale) o grasso (se si sostituisce completamente grasso e proteine). Di solito in questi casi, sulle etichette è scritto un nome in consonanza con la parola "panna acida". Perché sono necessari sostituti? Il motivo è semplice: riducono significativamente i costi di produzione del prodotto Quando si sceglie la panna acida, oltre ai segni, è necessario prestare attenzione alla data di scadenza e alla durata di conservazione del prodotto. La panna acida naturale in confezione sigillata può essere conservata per 5-7 giorni a una temperatura compresa tra +2 e +6 gradi e non sigillata (ad esempio in un bicchiere di plastica con coperchio) - 72 ore. E meno ingredienti naturali nel prodotto, maggiore è la durata di conservazione (2-4 settimane) e maggiore è la temperatura di conservazione (da +2 a +20 °C). Come distinguere la panna acida dalla panna acida? Per condurre un esperimento, ho acquistato due tipi di panna acida a basso contenuto di grassi nel negozio. Poiché questa panna acida non può essere densa come la classica panna acida, in teoria, per migliorare la consistenza, il produttore può aggiungervi uno stabilizzante: ad esempio, lo stesso amido. Ma portare il produttore all'acqua pulita non è così difficile. È sufficiente aggiungere una goccia di iodio a una piccola quantità di panna acida. Se è vero, diventerà un po' più giallo. E se contiene integratori a base di erbe, diventerà blu. La mia panna acida si è rivelata quella vera. Per il secondo esperimento, ho preso due bicchieri di acqua calda e ci ho diluito un cucchiaio di panna acida. Il primo si sciolse completamente, conferendo all'acqua un colore bianco uniforme. Quindi è di buona qualità. E la panna acida nel secondo bicchiere si è leggermente arricciata, cioè non è stata del tutto fresca. La panna acida di scarsa qualità può anche precipitare. Yogurt.

Il latte cagliato appartiene ai prodotti a base di latte fermentato. 100 grammi contengono solo 30 calorie e 3 grammi di proteine ​​animali. Lo yogurt ha una ricca quantità di vitamine e minerali. Vitamine 11 pezzi, 7 macroelementi e 10 microelementi. Lo yogurt è ben assorbito dal nostro corpo e migliora il funzionamento del tratto gastrointestinale. Il latte cagliato è usato in cucina e in cosmetologia. Lo yogurt aiuta con la stitichezza e migliora i processi metabolici. Inoltre, il latte cagliato aiuta con i postumi di una sbornia, devi bere 1-2 bicchieri a stomaco vuoto e dopo 20 minuti ci saranno notevoli miglioramenti. Il latticello è molto facile da preparare in casa. La parola stessa parla da sé. Fermenta solo il tuo latte. Quando il latte avrà una consistenza densa, la vostra cagliata sarà pronta. Kefir

Il kefir (dal turco kef - salute) è una bevanda nutriente ottenuta dal latte dalla fermentazione dei batteri lattici: coli, streptococchi, lievito, batteri acetici e altre 16 specie circa. Il loro numero dovrebbe essere almeno 107 per litro. La bevanda ha un colore bianco, una consistenza omogenea, un odore di latte acido e una piccola percentuale di anidride carbonica. Il kefir più diffuso era tra gli abitanti dei paesi slavi e balcanici, Germania, Norvegia, Svezia, Ungheria, Finlandia, Israele, Polonia, USA e paesi del Medio Oriente Elbrus. I funghi kefir erano così apprezzati dalle popolazioni locali che venivano usati come valuta in cambio di altri beni, venivano dati in dote alle ragazze per un matrimonio. La distribuzione della bevanda in tutto il mondo iniziò nel 1867. Fu venduta liberamente, ma il segreto della preparazione fu mantenuto nella massima riservatezza.La produzione di massa e la vendita di kefir in URSS iniziò a causa di un incredibile incidente con una ragazza. Irina Sakharova, dopo essersi diplomata alla scuola di industria casearia nel 1906, fu inviata appositamente a Karachay per ottenere una ricetta per fare il kefir dalla popolazione locale. Già sul posto, la ragazza è piaciuta a uno degli altipiani e lui, secondo la tradizione delle montagne, l'ha rubata. La ragazza non era perplessa e lo ha citato in giudizio e, come risarcimento del danno morale, ha chiesto di rivelarle il segreto del kefir. Il tribunale ha soddisfatto la domanda e i requisiti e Irina è tornata a casa, si potrebbe dire con una vittoria. Dal 1913 la bevanda iniziò a essere prodotta in serie a Mosca e da lì si diffuse in tutta l'Unione Sovietica.La moderna industria alimentare produce diversi tipi di kefir sul mercato: kefir senza grassi con un contenuto di grassi dallo 0,01% all'1 %; kefir classico - 2,5%; kefir grasso - 3,2%; kefir cremoso - 6%. Molti produttori aggiungono riempitivi di frutta e bacche al kefir o lo arricchiscono ulteriormente con vitamine C, A ed E. Ad alcuni tipi di kefir vengono aggiunti anche bifidobatteri per migliorare l'assorbimento e la digestione degli alimenti. Il kefir è prodotto in bottiglie di plastica e vetro da 0,5 e 1 litro, in sacchetti di polipropilene e tetra pack. Il kefir è molto facile da preparare in casa. Per fare questo, devi prendere il latte (1 l) e la pasta madre secca con batteri vivi. Se si utilizza latte fatto in casa, prima dell'uso deve essere bollito e raffreddato a temperatura ambiente in modo che i batteri non cuociano. Quando si utilizza latte pastorizzato o sterilizzato acquistato in negozio, la procedura di bollitura può essere omessa. Oltre alla pasta madre secca, puoi usare anche il kefir già pronto, acquistato in negozio, mentre la sua etichetta dovrebbe indicare "con un contenuto di latto- o bifidobatteri vivi" di almeno 107. Mescolare tutti gli ingredienti, versare nei bicchieri di yogurt maker e lasciare agire per 8-12 ore, a seconda della potenza del dispositivo (leggi le istruzioni). Puoi usare un thermos o un normale barattolo, ma ricorda che i contenitori devono essere tenuti al caldo a temperatura costante, altrimenti i batteri non si moltiplicheranno. Il kefir pronto per fermare la fermentazione deve essere conservato in frigorifero a una temperatura di 1-4 ° C. Quando si sceglie il kefir in un negozio, è necessario prestare attenzione alla data di produzione e alla data di scadenza del kefir. Il kefir di alta qualità non può essere conservato per più di 10 giorni. Un'indicazione sulla confezione di una durata di conservazione fino a 1 mese può indicare la presenza di conservanti, antibiotici o batteri non viventi nella bevanda. È anche meglio comprare il kefir in un contenitore di vetro o plastica trasparente. Guardando attraverso le pareti della confezione, dovresti assicurarti che la bevanda sia bianca e abbia una consistenza uniforme. Il kefir stratificato è la prova della sua conservazione impropria pre-vendita. Yogurt.

I prodotti a base di latte fermentato includono lo yogurt nella loro lista. Gli yogurt sono disponibili in diversi contenuti di grassi, si consiglia di acquistare con una piccola quantità di grassi per 100 g di prodotto. Lo yogurt contiene 10 micronutrienti, 7 macronutrienti e 12 vitamine. Gli yogurt sono cibi a base di latte fermentato popolari, amati sia dai bambini che dagli adulti. Gli yogurt hanno un effetto positivo sul funzionamento del tratto gastrointestinale. Gli yogurt praticamente non causano allergie e migliorano l'immunità e le funzioni protettive del corpo. È meglio acquistare yogurt con una breve durata (7-10 giorni) - in questo caso sono più utili. Puoi cucinare molti piatti deliziosi usando lo yogurt. Ad esempio, torta, gelato allo yogurt, broccoli allo yogurt, bibite, tortine, frittelle di yogurt, torta, casseruola di yogurt alla banana e altri piatti. Formaggio.

I prodotti lattiero-caseari includono il formaggio nella loro lista. Il formaggio è un prodotto alimentare interessante, perché contiene 13 vitamine e 10 minerali. I formaggi si presentano con una grande quantità di grasso per 100 g di prodotto e con una moderata quantità di grasso. Acquista il formaggio con la minor quantità di grasso, perché tale grasso è saturo e non molto utile per il corpo umano. Le vitamine del gruppo B, che fanno parte dei formaggi, aumentano l'efficienza. Mangia il formaggio 2-3 volte a settimana, perché il formaggio migliora le condizioni di capelli, pelle, unghie. Ad esempio, i formaggi Camembert e Brie sono prodotti con latte di vacca in Normandia, in Francia. Il Camembert e il Brie sono alcuni dei più antichi formaggi francesi. Secondo la leggenda, durante la Rivoluzione francese, la Norman Marie salvò dalla morte un monaco che si nascondeva dalla persecuzione, il quale, in segno di gratitudine, le rivelò il segreto per produrre il più insolito di tutti i formaggi: il Camembert, noto solo a lui. Brie è considerato il capostipite del famoso Camembert. Nessuno ha mai capito del tutto quando è iniziata la sua storia. Si sa solo che nel medioevo era uno dei formaggi più apprezzati. E la prima menzione scritta di questo formaggio risale al 744, quando Carlo Magno disse: "Ho appena assaggiato uno dei piatti più prelibati". In realtà, Brie fu riconosciuto come il "re dei formaggi" nel 1815 durante le trattative sulla sorte della Francia dopo la sconfitta delle truppe napoleoniche a Waterloo. I formaggi Camembert e Brie sono caratterizzati da un alto contenuto di proteine ​​e grassi, contengono 291 kcal per 100 g.Il consumo di tali prodotti in grandi quantità può causare obesità.

Panna acida. La tecnologia di produzione si basa sulla fermentazione della crema sotto l'azione di microrganismi starter. Il contenuto di grassi della panna acida finita varia dal 10% al 58%. Prima dell'inizio della produzione industriale di questo prodotto a base di latte fermentato, veniva utilizzato il metodo dell'auto-kvas. Contemporaneamente il latte vaccino intero veniva fatto fermentare per diversi giorni, dopodiché lo strato di panna acida rilasciato in superficie veniva rimosso, o “spazzato via” (da cui il nome). Oggi la materia prima è la panna con un contenuto di grassi di almeno il 32%, a cui si aggiunge la pasta madre precotta.

Yogurt. Per preparare questo prodotto dietetico, il latte intero viene fermentato con colture pure: streptococchi dell'acido lattico, bacillo bulgaro o acidophilus, ecc. A seconda dei ceppi di microrganismi utilizzati, vengono isolati vari tipi di yogurt: ordinario, acidofilo, mechnikov, meridionale, ucraino, chiamati anche varenet. Inoltre, il latte sterilizzato funge da materia prima per Varents e il latte cotto per il latte cotto fermentato. Inoltre, lo yogurt si differenzia per il grado di contenuto di grassi: può essere grasso (dal 3,2% per un prodotto ordinario al 6% per la composizione Mechnikov, Varenets o latte cotto fermentato) e magro (fino allo 0,05%).

acidofilo. In questo caso, per fermentare il latte viene utilizzato acidophilus bacillus, una miscela di microcolture nella composizione del fungo kefir e dello streptococco dell'acido lattico. La fermentazione del futuro acidophilus avviene a una temperatura di almeno 32 ° C per 10-12 ore. Tra i prodotti a base di latte fermentato simili, spiccano il latte acidophilus (utilizzando solo acidophilus bacillus), yogurt e pasta, varietà più concentrate.

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato solitamente con additivi di frutta. È considerata una bevanda tradizionale bulgara, che fa parte di molti primi e secondi piatti. Devo dire che la stessa parola yogurt in Europa può essere messa solo sui dolci bulgari dal sapore amaro. Tutti gli altri prodotti, che nel nostro paese sono chiamati yogurt, nei paesi dell'UE sono chiamati "latte fermentato", poiché questa tipologia di prodotto non rientra nella definizione di budino europeo standardizzato. Lo yogurt è conosciuto fin dall'antica Babilonia. I popoli che vivono a est - tartari, baschiri, uzbeki, turkmeni, azeri - lo chiamano a modo loro: katyk, o gatyk, armeni - matsun, georgiani - matsoni. Tra i siciliani è noto come mesorad, tra gli egiziani - leben, tra gli iraniani - seme. La prima azienda al mondo per la produzione e vendita di yogurt è stata aperta dallo spagnolo Isaac Carasso, chiamandola in onore del figlio Daniel - Danon. Nella produzione di questo prodotto viene utilizzata una miscela protosimbiotica di batteri dell'acido lattico - streptococco termofilo e bacillo bulgaro. Aromi naturali di frutta o vaniglia, additivi alimentari sicuri per migliorare la consistenza possono essere aggiunti al coagulo ottenuto dopo la fermentazione. Un tipo separato di yogurt naturale - il bioyogurt - è arricchito non solo di lattosio, ma anche di bifidobatteri, nonché di bacilli acidofili e altre colture probiotiche. La materia prima per la fabbricazione del prodotto può essere latte intero, normalizzato, ricostituito o ricombinato, nonché panna. Gli yogurt sono disponibili in tutti i tipi: latticini, cremosi, alla frutta, dietetici, per diabetici. Di norma, al latte fermentato vengono aggiunti frutta, bacche, miele o cereali vari. Tuttavia, è necessario sapere che la frutta fresca non viene aggiunta allo yogurt, perché l'ambiente del latte acido semplicemente non li tollera, al posto dei pezzi di frutta sciroppata, lo sciroppo viene utilizzato, nel peggiore dei casi, gli aromi alimentari. Il valore energetico varia notevolmente: da 160 kcal per vasetto da 150 grammi di yogurt greco intero (solitamente prodotto con latte di pecora) a 62 kcal in una varietà a basso contenuto di grassi. Ci sono studi condotti dall'Università del Tennessee (USA), che hanno dimostrato che mangiare yogurt magro aiuta a ridurre il peso molto più velocemente. E infatti lo yogurt migliora la capacità dell'organismo di consumare il grasso accumulato grazie alle sue proteine, lattobacilli e altri componenti. Migliora il metabolismo e normalizza la microflora intestinale, che è una componente importante di qualsiasi dieta. Chi ha bisogno di calcio e fosforo ma non può bere latte per intolleranza al lattosio dovrebbe provare a passare allo yogurt. Poiché lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato, non contiene zucchero del latte. Inoltre, i batteri dell'acido lattico aiutano il corpo ad assorbire il calcio. Gli yogurt, che hanno aggiunto fibre solubili, possono abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e sono indicati anche per chi soffre di malattie cardiache.

Lo yogurt aumenta la resistenza complessiva del corpo, migliora il funzionamento del sistema immunitario, poiché gli enzimi in esso contenuti rimuovono le sostanze nocive e le tossine dal corpo. Ti permette di sbarazzarti dell'alitosi associato ad alcune malattie dell'apparato digerente. Contiene vitamine B2 e B12. Favorisce il ripristino della microflora intestinale benefica, distrutta dagli antibiotici. In una parola, con tutte le violazioni dell'intestino, lo yogurt ti sarà molto utile.

Kefir. Uno dei latticini più popolari e salutari è il kefir. Il nome stesso "kefir" deriva dalla lingua turca. La parola turca "kef" può essere letteralmente tradotta come "salute".

Per la prima volta il kefir è apparso sul versante settentrionale della catena del Caucaso. Gli abitanti di questa regione - Osseti e Karachai, che sono centenari, erano persino sicuri che questa bevanda al latte fosse un sacro dono di Allah.

Tutti i nutrienti che compongono il kefir sono molto facili da digerire, e quindi questa bevanda è particolarmente utile per i bambini, gli anziani, così come le persone che necessitano di riabilitazione dopo malattie gravi e di lunga durata.

Uno dei principali vantaggi del kefir è la capacità di influenzare la composizione dei microbi intestinali e di sopprimere la crescita di batteri patogeni. Tra le altre cose, il kefir aiuta a rafforzare il sistema immunitario, a liberarsi dei disturbi del sonno e anche a migliorare significativamente lo stato emotivo di una persona.

Ryazhenka è una deliziosa bevanda che si ottiene dal latte di vacca al forno, fermentato con bacilli acidofili e streptococchi. Si ritiene che la bevanda appartenga al tipo di yogurt, è consuetudine prepararla senza aromi.

La composizione del latte cotto fermentato comprende proteine ​​e grassi, inclusi acidi grassi saturi e colesterolo; carboidrati - compresi gli zuccheri; e acidi organici; vitamine - beta-carotene, A, E, C, gruppo B; minerali - calcio - ryazhenka è molto ricco di potassio, fosforo, magnesio, sodio, zolfo, ferro, ecc. Il 2,5% di grasso di ryazhenka contiene circa 55 kcal per 100 g e il 4% di ryazhenka contiene 67 kcal.

Il valore del prodotto per una persona è semplicemente enorme. I benefici e i danni della ryazhenka oggi sono ben studiati dai medici, i quali affermano che 4 bicchieri della bevanda contengono la norma di calcio e fosforo per una persona per l'intera giornata.

Un altro vantaggio del latte cotto fermentato è nelle sue proprietà medicinali. La proteina nella bevanda viene assorbita molto meglio ed è considerata più sana del latte. Ryazhenka migliora il funzionamento del nostro stomaco, aiuta nella prevenzione delle malattie renali ed è necessario per il normale funzionamento dell'intestino. La bevanda è indispensabile per le persone con carenza di calcio, può curare l'osteoporosi, l'aterosclerosi, l'ipertensione e, se consumata quotidianamente, aumenterà l'immunità e la resistenza alle malattie.

Il più alto contenuto calorico della bevanda rispetto ad altri latticini è anche il vantaggio del latte cotto fermentato. Soddisferà sia la fame che la sete, allevierà la pesantezza allo stomaco, l'emicrania e aiuterà con l'eccesso di cibo. La bevanda ha la capacità di aumentare l'appetito, aiuta il corpo a purificarsi dalle sostanze nocive e purifica l'intestino.

Una bevanda di qualità dovrebbe avere un colore cremoso, delicato e un leggero odore di latte acido. Se l'odore colpisce il naso ed è molto acuto, molto probabilmente è rovinato. Da una tale bevanda non ci può essere che danni al corpo.

Coloranti o stabilizzanti non devono essere indicati sulla confezione del prodotto. Questo prodotto dovrebbe essere solo naturale, senza additivi. Con qualsiasi additivo chimico nella bevanda, il latte cotto fermentato può essere solo dannoso, poiché non contiene batteri benefici.

13 Composizione chimica e valore nutritivo dei prodotti a base di latte fermentato

Il latte fresco viene conservato per un tempo relativamente breve, poiché le sue parti costitutive subiscono cambiamenti biochimici causati dall'attività vitale dei microrganismi che cadono dall'ambiente. La natura di questi cambiamenti dipende dal tipo di microrganismi che si sviluppano nel latte. Con un'opportuna selezione, il loro latte, senza perdere le proprietà del prodotto alimentare, acquisisce la capacità di essere conservato più a lungo. Il latte acquisisce queste qualità positive solo se al suo interno si sviluppano microrganismi che decompongono solo lo zucchero del latte in acido lattico e parzialmente in alcol, senza intaccare altri componenti del latte. I prodotti a base di latte fermentato di alta qualità si ottengono solo se lo sviluppo di microrganismi della fermentazione dell'acido lattico predomina nel latte fin dall'inizio. In molti prodotti a base di latte fermentato esiste una simbiosi di tre microrganismi, vale a dire: streptococco dell'acido lattico, bacillo dell'acido lattico e lievito lattico. I primi due microrganismi fermentano il lattosio in acido lattico e i cocchi sono meno resistenti agli acidi dei bastoncini; Il lievito scompone il lattosio in alcol. In condizioni naturali, non è sempre possibile garantire lo sviluppo predominante di questi particolari microrganismi, poiché anche molti altri microbi entrano nel latte dall'ambiente. Pertanto, allo stato attuale, i prodotti a base di latte fermentato vengono preparati a partire da latte pastorizzato, introducendo colture pure della microflora desiderata; l'unica eccezione è il kefir, che si ottiene aggiungendo al latte (anche pastorizzato) il fermento di kefir preparato sui funghi kefir. Il processo principale nella produzione di prodotti a base di latte fermentato è la formazione di acido lattico dal lattosio. L'acido lattico non solo inibisce lo sviluppo della microflora dannosa, ma provoca anche una serie di cambiamenti chimici e fisico-chimici nel latte. L'acido lattico scinde il calcio dal sale di calcio della caseina per formare lattato di calcio e caseina libera. Allo stesso tempo, la concentrazione di ioni idrogeno nel latte aumenta e, dopo aver raggiunto il punto isoelettrico (pH=4,6), la caseina coagula, il che porta alla formazione di gelatina, la cui densità dipende dall'acidità del latte; maggiore è quest'ultimo, maggiore è la densità. I microbi dell'acido lattico, che fermentano quantitativamente lo zucchero del latte in acido lattico, formano ancora piccole quantità di altre sostanze da cui dipendono le proprietà gustative dei prodotti a base di latte fermentato. I prodotti a base di latte fermentato non solo durano più a lungo del latte fresco, ma hanno anche determinate proprietà dietetiche, dovute al contenuto di componenti facilmente digeribili del latte e piccole quantità di acido lattico, alcol e anidride carbonica che influiscono in modo specifico sull'organismo umano; in alcuni prodotti c'è anche una maggiore quantità di vitamine (kefir). Tutte queste qualità li rendono prodotti alimentari di alto valore nutritivo e di gusto gradevole. Le bevande a base di latte acido si dividono in due gruppi a seconda della natura della fermentazione: le bevande ottenute dalla sola fermentazione dell'acido lattico (yogurt, prodotti acidofili, yogurt, ecc.) e le bevande prodotte dalla fermentazione mista di acido lattico e alcolica (kefir , koumiss, lievito acidofilo, ecc.).

Le proprietà battericide delle bevande a base di latte fermentato sono associate all'attività antibiotica di batteri e lieviti che si sviluppano in esse, che, a causa della loro attività vitale, producono i seguenti antibiotici: lisina, lattolina, diploconcina, streptocina, ecc. Questi antibiotici hanno battericidi (uccidono) e batteriostatici (sopprimono l'attività vitale) su alcuni microrganismi.

Se consideriamo la dieta quotidiana di una persona moderna, va notato che i prodotti a base di latte acido occupano una posizione di primo piano, sono quasi un prodotto alimentare indispensabile, insieme a pane, verdure e prodotti a base di carne. Non ci sono persone sulla Terra che non sapessero, non si incontrassero, non mangiassero tali prodotti che la moderna industria alimentare offre in tutto il mondo.

Questa caratteristica non è una nuova tendenza o moda, lo è sempre stata, l'intera storia dell'esistenza dell'uomo e dell'umanità, come testimoniano numerosi documenti storici, alcuni dei quali risalgono a migliaia di anni prima della nascita di Cristo.

Per capire perché è successo, è necessario considerare nel dettaglio che tipo di prodotti sono, di cosa sono fatti, qual è la loro utilità per le persone.

Cosa sono i latticini

La risposta più semplice a questa domanda è data dall'etimologia della parola latte acido, una delle cui radici è la parola lattico, dalla parola latte. Questo è un prodotto associato in qualche modo al latte, che è ossidato, come dimostra la seconda parola.

In effetti, tutti i prodotti di questo gruppo sono fatti con il latte. Per questo, viene preso qualsiasi latte di bovino: mucca, pecora, cavallo e persino latte di bufalo e cammello. Le qualità specifiche, acide, di tali prodotti si ottengono grazie all'introduzione nel latte per modificarne le proprietà iniziali dei batteri lattici o dei lieviti (fatti da funghi utili alla digestione). Questo processo è chiamato fermentazione e i batteri utilizzati (indipendentemente dal loro tipo) sono chiamati pasta madre.

Tecnologicamente, ci sono due tipi di fermentazione nella preparazione di tutti i prodotti lattiero-caseari fermentati:

1. latte fermentato (uno o più tipi di batteri lattici vengono utilizzati per fermentare il latte)
2. misto (si usano lievito, zucchero, a volte batteri benefici dell'acido non lattico, enzimi).

Il latte è un habitat naturale per tali batteri. Prima di tutto, a causa del polisaccaride in esso contenuto, il lattosio, di cui si nutrono i batteri. Dopo la scomposizione degli zuccheri del latte da parte dei batteri, vengono rilasciate sostanze collaterali: acido lattico, che conferisce uno specifico sapore aspro, anidride carbonica, acqua. I produttori moderni aggiungono altri additivi che diventano un terreno fertile per l'attività vitale dei batteri.

Una varietà di prodotti a base di latte fermentato e le loro principali tipologie

Tipi di latte fermentato e altri batteri, ingredienti aggiuntivi, tipi di questo o quel latte utilizzati nella produzione determinano la loro grande diversità. I tecnici di produzione lattiero-casearia migliorano regolarmente la produzione e offrono nuovi tipi di c.-mol. prodotti.

I principali tipi di c.-mol. prodotti:

L'elenco dei tipi di prodotti a base di latte fermentato non si limita a questo, solo ci sono migliaia di tipi di formaggi ed è preparato con diversi tipi di latte. Sulla diversità e ubiquità dei tipi di c.-mol. Le bevande sono testimoniate da molti locali, comuni in una determinata area geografica, con specificità di produzione locali. Quindi, tra i popoli del Caucaso, il koumiss si diffuse, in Asia centrale - ayran, in Tatarstan, il k.-mol locale. bevi suzma e corte, in Bashkiria - orot e kaymak. Gli abitanti dell'Armenia preferiscono l'abbronzatura e il machun, gli abitanti della Georgia producono i matsoni, gli ucraini preparano i varenets. Nazionale c.-mol. la bevanda degli egiziani è leben e gli abitanti dell'Islanda usano skyr.

Quali sono i vantaggi dei latticini?

I loro benefici dipendono direttamente dall'utilità della principale materia prima per la loro produzione: il latte. Nonostante i processi di fermentazione, fermentazione, la maggior parte delle sostanze utili del latte non subisce alcuna modifica e, si potrebbe dire, viene ereditata. prodotti.

Quasi tutte le proteine ​​e gli amminoacidi, i grassi animali, le vitamine A, B, D, PP, E, i micro e macro elementi (calcio, magnesio, potassio, cloruri, selenio, ferro, rame) del latte sono “ereditari”. I carboidrati, principalmente lattosio (zucchero del latte), vengono scomposti dai batteri in glucosio e galattosio. Le sostanze vitali dei batteri lattici sono utili anche per l'alimentazione umana.

La principale utilità è che possono essere consumati da persone che hanno problemi di intolleranza alle proteine ​​e ai carboidrati del latte puro. Quindi, le persone con ipolattasia (intolleranza allo zucchero del latte - lattosio) possono usare quasi tutto il k.-mol. prodotti, poiché non contengono quasi lattosio, anche da freschi lo contengono in minima quantità.

I pazienti con reazioni allergiche alle proteine ​​del latte puro (ad esempio caseinogeno) possono utilizzare le loro specie fermentate nei formaggi, la ricotta, in cui la struttura proteica cambia in caseina.

La quantità di cosiddetto "colesterolo cattivo" contenuta nel latte puro viene notevolmente ridotta dall'azione dei batteri. La struttura dei grassi animali polinsaturi sta cambiando, il che rende il grasso del latte meno dannoso.

Le proteine ​​del latte fermentato sono più facili e veloci da digerire e assorbire dall'organismo. I carboidrati non richiedono forze corporee aggiuntive per scomporli, poiché sono già scomposti dai batteri in monosaccaridi, che sono i principali mattoni per i tessuti e le cellule del corpo.

I batteri e i loro prodotti metabolici sono molto utili per il normale funzionamento dell'intestino, normalizzano i processi metabolici, eliminano l'infiammazione delle mucose e distruggono la maggior parte dei batteri putrefattivi. Particolarmente utili in questo senso sono i probiotici e i lattobacilli, che si trovano negli yogurt. Sono inoltre quasi l'unico rimedio che ripristina la microflora intestinale nelle forme iniziali di disbatteriosi di diversa natura. Questa proprietà degli yogurt fornisce una risposta inequivocabilmente positiva alla domanda frequentemente discussa: gli yogurt appartengono a k.-mol. o no?

I prodotti ad alto contenuto di grassi (panna acida, ryazhenka, varenets) e contenenti una grande quantità di proteine ​​(ricotta, formaggi) sono raccomandati dai medici durante il periodo di riabilitazione dopo gravi interventi chirurgici, sottopeso, distrofia, mancanza di massa muscolare.

Ricotta senza grassi, kefir, yogurt, a causa del loro basso contenuto calorico, sono una parte indispensabile di alcune diete e programmi dimagranti.

Perché i latticini sono dannosi?

Il danno dei prodotti a base di latte fermentato è dovuto anche alle peculiarità del danno derivante dal consumo di latte.

A causa dell'alto contenuto di acido lattico organico, si sconsiglia l'uso di c.-mol. bevande che soffrono di ulcera gastrica, gastrite con elevata acidità.

Si consiglia ai pazienti con allergia alle proteine ​​del latte di astenersi dall'assumere prodotti lattiero-caseari fino a quando non viene identificato l'allergene.

Alle persone con colesterolo alto viene offerto di utilizzare solo c.-mol a basso contenuto di grassi. prodotti.