Jakie produkty to fermentowane produkty mleczne. Korzyści z produktów mlecznych. Produkty fermentacji kwasu mlekowego

Ile kosztują sfermentowane produkty mleczne (średnia cena za 1 litr)?

Moskwa i region moskiewski

Od dawna wiadomo, że właściwości sfermentowanych produktów mlecznych pozwalają nam mówić o ich niesamowitych korzyściach dla ludzkiego organizmu. Historycy twierdzą, że sfermentowane produkty mleczne można umieścić na liście najstarszych produktów zawartych w codziennej diecie ogromnej większości populacji Ziemi.

Doskonały smak, a także wyjątkowe dobroczynne właściwości fermentowanych produktów mlecznych wykorzystywane są w żywieniu dietetycznym. Ponadto wiele rodzajów fermentowanych produktów mlecznych jest często stosowanych w celach terapeutycznych i profilaktycznych. Współcześni producenci oferują szeroką gamę produktów, dzięki czemu konsumenci mają ogromną możliwość wyboru rodzaju fermentowanych produktów mlecznych według własnych upodobań.

Rodzaje produktów mlecznych

Warto zauważyć, że wszystkie rodzaje sfermentowanych produktów mlecznych są połączone w dwie główne grupy:

• produkty z kwasu mlekowego, a mianowicie kwaśna śmietana, jogurt, zsiadłe mleko, a także acidophilus;
• fermentowane produkty mleczne otrzymywane w wyniku procesu fermentacji mieszanej, np. kefir, napój kumys, shubat i inne.

Skład produktów mlecznych

Zawartość kalorii w produktach mlecznych może się różnić. Smak, a także właściwości odżywcze produktu będą zależeć przede wszystkim od składu oryginalnych składników. Natomiast średnia kaloryczność sfermentowanych produktów mlecznych wynosi 45 Kcal. Z reguły podstawą składu fermentowanych produktów mlecznych jest mleko różnego rodzaju. Najpopularniejszym i najszerzej stosowanym rodzajem mleka jest krowie.

Dlatego zdecydowana większość produkowanych przemysłowo fermentowanych produktów mlecznych będzie zawierać mleko krowie. Ponadto do produkcji fermentowanych produktów mlecznych wykorzystywana jest śmietana, a także serwatka. Oprócz komponentu mlecznego producenci fermentowanych produktów mlecznych stosują bakterie na zakwasie, drożdżach i kwasie mlekowym.

Korzyści z produktów mlecznych

Zalety fermentowanych produktów mlecznych wynikają z unikalnego składu i właściwości tej grupy produktów spożywczych. Skład produktów mlecznych zawiera znaczną liczbę różnych składników biologicznie czynnych. Dlatego zalety fermentowanych produktów mlecznych są aktywnie wykorzystywane w żywieniu klinicznym. Produkty mleczne polecane są osobom w każdym wieku.

Sfermentowane produkty mleczne będą szczególnie korzystne dla osób cierpiących na choroby układu pokarmowego. Należy zauważyć, że obecnie istnieje wiele rodzajów fermentowanych produktów leczniczych mlecznych.

Szkoda produktów mlecznych

Szkody fermentowanych produktów mlecznych mogą objawiać się stosowaniem produktów w nieograniczonych ilościach. Ponadto fermentowane produkty mleczne mogą zaszkodzić osobom z zaostrzeniem niektórych chorób, a także z indywidualną nietolerancją laktozy. Produkty mleczne zajmują szczególne miejsce w światowej tradycji kulinarnej.

W skład wielu produktów kulinarnych wchodzą produkty z kwaśnego mleka. Do przygotowania sosów i sosów używa się mleka i śmietany, a także śmietany. Kefir, podobnie jak jogurt, uważane są za doskonałe marynaty do mięsa zwierzęcego i drobiowego. Taki sfermentowany produkt mleczny jak twarożek uważany jest za uznany magazyn witamin. Ponadto z ich twarogu przyrządzane są desery, a także wykorzystują produkt jako obfite i zdrowe nadzienie.

Zawartość kalorii w fermentowanych produktach mlecznych 45 kcal

Wartość energetyczna fermentowanych produktów mlecznych (Proporcja białek, tłuszczów, węglowodanów - bzhu):

: 3,3 g. (~13 kcal)
: 1,6 g. (~14 kcal)
: 4 g. (~16 kcal)

Eksperci zalecają rozpoczęcie dnia od produktów zbożowych, serów, jogurtów, zapiekanek z twarogiem. Smacznie, ale nie dla wszystkich, a dokładniej nie dla wszystkiego. Są tacy, którzy nie mogą znieść mleka w czystej postaci, ale to, co z niego robi się, jest spożywane z przyjemnością.

Lista, którą opublikujemy poniżej, jest uważana za najczęstsze produkty na ziemi od czasów starożytnych. Wydaje się, że nie warto mówić, że ludy pasterskie mają najwięcej odmian dotyczących używania mleka. Niektóre potrawy są po prostu nieznane nam, zwykłym mieszkańcom metropolii. Na przykład niewiele osób podejrzewa istnienie kurta (korot, kurut, ak-gurt (nazwa zależy od regionu)), ale to nie przeszkadza mu być popularnym wśród jego mieszkańców. Nawiasem mówiąc, kurt to nic innego jak jogurt suszony solą i przyprawami (opis jest mocno przerysowany, ale znaczenie jest poprawne).

Najpopularniejszym napojem w naszym kraju jest kefir (sfermentowany produkt mleczny uzyskany w wyniku mieszanej fermentacji mleka). Jogurt jest nie mniej popularny, ale mamy go stosunkowo niedawno (z historycznego punktu widzenia), więc wciąż pozostaje w tyle za dobrze znanym kefirem.

Należy uczciwie powiedzieć, że fermentowane produkty mleczne nie były zbyt powszechne w starożytnej Rosji. Lista w zasadzie jest niewielka. Jogurt, twarożek i śmietana. W większości są to produkty naturalnej fermentacji, to znaczy do ich przygotowania nie trzeba było gotować mleka i dodawać specjalnych bakterii. Wszystko działo się naturalnie.

W krajach Azji, Afryki i Morza Śródziemnego musieliśmy walczyć o bezpieczeństwo produktów (w końcu nie jest tak zimno jak w Rosji!). W rezultacie ludzie musieli przetwarzać mleko tak szybko, jak to możliwe, aby uniknąć zepsucia. Tak narodziły się różne sery, a właściwie te same fermentowane produkty mleczne. Na liście znajdują się zarówno sery twarde, jak i miękkie, kwaśne i serwatka. Znaczenie gotowania jest w przybliżeniu takie samo dla wszystkich: mleko fermentuje się specjalnymi substancjami w określonej temperaturze.

W uczciwy sposób należy powiedzieć, że w tej chwili od tysięcy lat zachowały się nie tylko te znane, ale także powstały nowe, szeroko stosowane w żywieniu medycznym i dietetycznym. Na przykład bifilux, bifidok, acidolakt, biota (niektóre z nich są aktywnie wykorzystywane w celu zapobiegania dysbakteriozie).

Najpopularniejsze produkty mleczne

Na szczycie listy znajdują się wszyscy (ricotta, cheddar, suluguni, mozzarella itp.). Następnie jogurty (jest wiele nazw, podstawa jest jedna - bułgarski kij i gotowane mleko). Są to najaktywniej sprzedawane produkty. Następnie kefir i warenety. Preferują je głównie dorosłe kobiety (według statystyk). Następnie pojawia się kwaśna śmietana - sfermentowany produkt mleczny, który jest aktywnie poszukiwany wśród mężczyzn w wieku od 18 do 29 lat. Kolejne miejsce zajmują napoje regionalne, takie jak airan, kumys, tan, matsoni itp.

Najnowszym na liście popularności są prawdziwe oryginały. Do ich produkcji wykorzystuje się kilka odmian owiec, klaczy itp.) oraz pałeczki szwajcarskie (Lactobacillus helveticus), które mogą przetrwać wyłącznie na obszarach wysokogórskich. Te sfermentowane napoje mleczne to chegen, karaluch, targ i inne.

Lista fermentowanych produktów mlecznych i ich korzystne właściwości. Regularne spożywanie przez kilka tygodni fermentowanych produktów mlecznych znacznie poprawia pracę jelit, wzmacnia właściwości ochronne organizmu (odporność), napełnia energią witalną. Produkty mleczne zawierają zdrowe tłuszcze, dlatego kupuj produkty z minimalną ilością tłuszczu. Produkty mleczne zawierają dobroczynne białka zwierzęce, które poprawiają kondycję Twoich mięśni. Kwas mlekowy bierze udział w dostarczaniu organizmowi energii, odgrywa ważną rolę w procesach metabolicznych oraz w tworzeniu glukozy. Jest niezbędny do pełnego funkcjonowania mięśnia sercowego, układu nerwowego, mózgu i niektórych innych narządów. Działa przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie na organizm.

Korzyści z twarogu. Ze względu na wysoką zawartość białka i wapnia szczególnie polecane jest włączenie do diety twarogu kobietom w ciąży, dzieciom i osobom starszym. Wszyscy wiedzą, że wapń pomaga wzmocnić kości i zęby, jest niezbędny w profilaktyce chorób dziąseł i układu pokarmowego. Twaróg bardzo szybko i na długo daje uczucie sytości, dlatego jest niezastąpionym produktem dla osób chcących schudnąć. Twaróg zawiera dużą ilość witamin, zwłaszcza z grupy B, co korzystnie wpływa na wzrok i stan skóry, włosów i paznokci. Regularne spożywanie twarogu na obiad pomoże poprawić trawienie, ze względu na to, że białka zawarte w tym produkcie są łatwo przyswajalne przez organizm i nasycają organizm przez całą noc bez przeciążania żołądka. Zawartość kalorii w twarogu waha się od 70-230 kcal na 100 gram, w zależności od zawartości tłuszczu w produkcie. Również twarożek można wykorzystać nie tylko w czystej postaci, ale także do gotowania z niego niezliczonych zdrowych potraw, takich jak zapiekanki, serniki, naleśniki z twarożkiem, sukulenty, pierogi, naleśniki i wiele innych. Ten produkt bardzo dobrze komponuje się z warzywami, jagodami, a nawet owocami. Twaróg to także bardzo delikatne, niskokaloryczne i zdrowe desery. Szkoda twarogu Twaróg ma bardzo mało przeciwwskazań. - Nie zaleca się stosowania tego produktu osobom z zaburzeniami gospodarki wapniowej w organizmie. - Również wysokotłuszczowy twarożek jest przeciwwskazany dla osób z nadwagą. Zaleca się spożywanie nie więcej niż 100-150 gramów twarogu dziennie. - Bardzo ważne jest, aby pamiętać, że różne kupowane w sklepie twarogi w glazurze i desery z twarogu z naturalnym twarogiem mają ze sobą niewiele wspólnego i nie mogą być stosowane w żywieniu. I oczywiście ważne jest, aby wybrać tylko świeży produkt. Po upływie terminu ważności w twarogu tworzą się bardzo niebezpieczne bakterie chorobotwórcze, powodujące zatrucie organizmu. We wszystkich innych przypadkach twarożek jest jednym z najbardziej przydatnych, niedrogich, smacznych i pożywnych produktów spożywczych, które powinny znaleźć się w diecie każdej osoby dbającej o zdrowie. Kwaśna śmietana.

Produkty mleczne zawierają na swojej liście śmietanę. Śmietana zawiera 9 mikroelementów, 7 makroelementów i 16 witamin. Śmietana jest bardziej przydatna do jedzenia - 10% tłuszczu (115,3 Kcal na 100 gramów). Śmietana jest dobra dla jelit i szybko się wchłania. Śmietana normalizuje procesy metaboliczne w organizmie, zwiększa wydolność i wzmacnia mięśnie. Mężczyznom zaleca się spożywanie śmietany, ponieważ ma ona pozytywny wpływ na potencję. Różne maseczki do twarzy są robione z kwaśnej śmietany w domu i poprawiają kondycję skóry i jej koloryt. Śmietana zwalcza procesy próchnicy w jelitach, pozytywnie wpływa na tło hormonalne. Możesz użyć kwaśnej śmietany, aby zwalczyć oparzenia słoneczne. Produkt z kwaśnego mleka, który od dawna jest tradycją w wielu regionach naszego kraju. Śmietana wzięła swoją nazwę od oryginalnej metody robienia kwaśnej śmietany w domu. Po odsączeniu górnej warstwy osiadłego mleka drugą warstwę, która znajdowała się pod śmietaną, zebrano (zmiatano) trzepaczką lub łyżką. To kwaśna śmietana - bardzo pożywny, smaczny produkt, który wchłonął wiele dobroczynnych substancji mleka. Pod względem wartości odżywczej, biologicznej i właściwości dietetycznych śmietana czasami znacznie się różni. Świeża śmietana o zawartości tłuszczu 10% spełnia wymagania żywienia dietetycznego bardziej niż inne, których kwasowość w skali Turnera nie przekracza 90 °.Śmietana może być również przygotowana w domu. Aby to zrobić, musisz dodać do kremu specjalny rozczyn w temperaturze pokojowej. Jako przystawkę można również użyć zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany, jeśli są dobrej jakości. Gdy śmietana stanie się kwaśna, należy ją wyjąć na zimno i pozostawić w temperaturze 5-8 ° C bez mieszania na 24-48 godzin. W tym czasie śmietana stanie się gęsta, „dojrzewa”, prawie nie spłynie z łyżki i nabierze charakterystycznego smaku „kwaśnej śmietany”. Zwykła śmietana zawiera 30% tłuszczu, 2,9% białka i 2,9% węglowodanów. Śmietana najwyższej jakości ma smak bez obcych posmaków i zapachów, umiarkowanie gęsta, jednorodna, bez ziaren tłuszczu i białka, o błyszczącym wyglądzie. W przypadku śmietany I gatunku dopuszczalny jest nieco bardziej kwaśny smak, bardzo łagodne smaki paszowe. Jego konsystencja może być mniej gęsta niż śmietany premium.Według państwowych standardów jakości (GOST) w produkcie powinna znajdować się tylko śmietana i zakwas. Dopiero wtedy na opakowaniu można napisać słowo „śmietana”. Ale jeśli do słoika doda się emulgatory i stabilizatory, to nie jest to już śmietana, ale po prostu produkt z kwaśnego mleka. Może to być również mleko roślinne (jeśli tłuszcz zwierzęcy zostanie zastąpiony tłuszczem roślinnym) lub tłuszcz (jeśli tłuszcz i białka zostaną całkowicie zastąpione). Zwykle w takich przypadkach na etykietach widnieje jakaś nazwa spółgłoska ze słowem „śmietana”. Dlaczego potrzebne są zamienniki? Powód jest prosty: znacznie obniżają koszty produkcji produktu.Wybierając śmietanę, oprócz oznaczeń, należy zwrócić uwagę na datę ważności i trwałość produktu. Naturalną śmietanę w szczelnie zamkniętym opakowaniu można przechowywać przez 5-7 dni w temperaturze od +2 do +6 stopni, aw rozpakowanej (na przykład w plastikowym kubku z pokrywką) - 72 godziny. A im mniej naturalnych składników w produkcie, tym dłuższy okres przydatności do spożycia (2-4 tygodnie) i wyższa temperatura przechowywania (od +2 do +20 °C). Jak odróżnić śmietanę od śmietany? Aby przeprowadzić eksperyment, kupiłem w sklepie dwa rodzaje niskotłuszczowej śmietany. Ponieważ ta śmietana nie może być tak gęsta jak klasyczna śmietana, teoretycznie dla poprawy konsystencji producent może dodać do niej stabilizator: np. taką samą skrobię. Ale doprowadzenie producenta do czystej wody nie jest takie trudne. Wystarczy dodać kroplę jodu do niewielkiej ilości kwaśnej śmietany. Jeśli jest prawdziwy, stanie się trochę żółtawy. A jeśli zawiera suplementy ziołowe, zmieni kolor na niebieski. Moja kwaśna śmietana okazała się prawdziwa. W drugim eksperymencie wziąłem dwie szklanki gorącej wody i rozpuściłem w nich łyżkę kwaśnej śmietany. Pierwsza całkowicie się rozpuściła, nadając wodzie jednolity biały kolor. Więc jest dobrej jakości. A śmietana w drugiej szklance trochę się zwinęła, to znaczy okazała się nie całkiem świeża. Słabej jakości śmietana może się nawet wytrącić. Jogurt.

Zsiadłe mleko należy do fermentowanych produktów mlecznych. 100 gramów zawiera tylko 30 kalorii i 3 gramy białka zwierzęcego. Jogurt ma bogatą ilość witamin i minerałów. Witaminy 11 sztuk, 7 makroelementów i 10 mikroelementów. Jogurt dobrze wchłania się w naszym organizmie i poprawia pracę przewodu pokarmowego. Zsiadłe mleko jest używane w kuchni i kosmetyce. Jogurt pomaga przy zaparciach i usprawnia procesy metaboliczne. Dodatkowo zsiadłe mleko pomaga na kaca, trzeba wypić 1-2 szklanki na pusty żołądek, a po 20 minutach będzie zauważalna poprawa. Maślankę bardzo łatwo zrobić w domu. Samo słowo mówi samo za siebie. Po prostu sfermentuj mleko. Gdy mleko ma gęstą konsystencję, twaróg jest gotowy. Kefir

Kefir (z tureckiego kef - zdrowie) to pożywny napój otrzymywany z mleka w wyniku fermentacji bakterii kwasu mlekowego: coli, paciorkowców, drożdży, bakterii kwasu octowego i około 16 innych gatunków. Ich liczba powinna wynosić co najmniej 107 na litr. Napój ma biały kolor, jednorodną konsystencję, zapach kwaśnego mleka i niewielką ilość dwutlenku węgla. Najbardziej rozpowszechniony kefir był wśród mieszkańców krajów słowiańskich i bałkańskich, Niemiec, Norwegii, Szwecji, Węgier, Finlandii, Izraela, Polski, USA i krajów Bliskiego Wschodu. Grzyby kefirowe były tak cenione przez miejscową ludność, że były używane jako waluta w zamian za inne towary, były przekazywane jako posag dla dziewcząt na wesele. Dystrybucja napoju na całym świecie rozpoczęła się w 1867 r. Był swobodnie sprzedawany, ale tajemnica przygotowania była utrzymywana w ścisłej tajemnicy.Masowa produkcja i sprzedaż kefiru w ZSRR rozpoczęła się z powodu niesamowitego incydentu z młodą dziewczyną. Irina Sacharowa, po ukończeniu szkoły przemysłu mleczarskiego w 1906 r., Została specjalnie wysłana do Karaczaju, aby uzyskać przepis na robienie kefiru od miejscowej ludności. Już na miejscu dziewczynę polubił jeden z górali, a on, zgodnie z górską tradycją, ukradł ją. Dziewczyna nie była zagubiona i pozwała go, a jako rekompensatę za szkody moralne poprosiła o ujawnienie jej tajemnicy kefiru. Sąd spełnił roszczenie i wymagania, a Irina wróciła do domu, można powiedzieć ze zwycięstwem. Od 1913 roku napój zaczął być masowo produkowany w Moskwie, a stamtąd rozprzestrzenił się w całym Związku Radzieckim.Współczesny przemysł spożywczy produkuje na rynku kilka rodzajów kefiru: kefir beztłuszczowy o zawartości tłuszczu 0,01% do 1 %; kefir klasyczny - 2,5%; kefir tłuszczowy - 3,2%; kefir kremowy - 6%. Wielu producentów dodaje do kefiru wypełniacze owocowe i jagodowe lub dodatkowo wzbogaca go w witaminy C, A i E. Do niektórych rodzajów kefirów dodaje się również bifidobakterie aby poprawić jego wchłanianie i trawienie pokarmu. Kefir produkowany jest w plastikowych i szklanych butelkach 0,5 i 1 litra, w workach polipropylenowych i tetraopakach. Kefir jest bardzo łatwy do zrobienia w domu. Aby to zrobić, musisz wziąć mleko (1 l) i wysuszyć zakwas z żywymi bakteriami. Jeśli używane jest domowe mleko, należy je przed użyciem ugotować i schłodzić do temperatury pokojowej, aby bakterie się nie gotowały. W przypadku używania mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego kupionego w sklepie można pominąć procedurę gotowania. Oprócz suchego zakwasu można również użyć gotowego, kupionego w sklepie kefiru, przy czym na jego etykiecie powinna znajdować się informacja „o zawartości żywych lakto- lub bifidobakterii” co najmniej 107. Wszystkie składniki wymieszać, przelać do szklanek jogurtu ekspres i pozostawić na 8-12 godzin, w zależności od mocy urządzenia (przeczytaj instrukcje). Możesz użyć termosu lub zwykłego słoika, ale pamiętaj, że pojemniki muszą być utrzymywane w cieple w stałej temperaturze, w przeciwnym razie bakterie się nie rozmnażają. Gotowy kefir do zatrzymania fermentacji należy przechowywać w lodówce w temperaturze 1-4 ° C. Wybierając kefir w sklepie, należy zwrócić uwagę na datę produkcji i datę ważności kefiru. Kefiru wysokiej jakości nie można przechowywać dłużej niż 10 dni. Wskazanie na opakowaniu o trwałości do 1 miesiąca może świadczyć o obecności w napoju konserwantów, antybiotyków lub nieżywych bakterii. Lepiej jest również kupić kefir w przezroczystym szklanym lub plastikowym pojemniku. Zaglądając przez ścianki opakowania należy upewnić się, że napój jest biały i ma jednolitą konsystencję. Kefir warstwowy świadczy o jego niewłaściwym przechowywaniu w przedsprzedaży. Jogurt.

Sfermentowane produkty mleczne zawierają na swojej liście jogurt. Jogurty występują w różnej zawartości tłuszczu, zalecamy kupowanie z niewielką ilością tłuszczu na 100 g produktu. Jogurt zawiera 10 mikroelementów, 7 makroelementów i 12 witamin. Jogurty to popularne sfermentowane produkty mleczne, uwielbiane zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Jogurty pozytywnie wpływają na pracę przewodu pokarmowego. Jogurty praktycznie nie wywołują alergii, poprawiają odporność i funkcje ochronne organizmu. Najlepiej kupować jogurty o krótkim okresie przydatności do spożycia (7-10 dni) – w tym przypadku są bardziej przydatne. Przy użyciu jogurtu można ugotować wiele pysznych potraw. Na przykład ciasta, lody jogurtowe, brokuły z jogurtem, napoje bezalkoholowe, tartaletki, placki jogurtowe, ciasto, zapiekanka z jogurtem bananowym i inne potrawy. Ser.

Produkty mleczne zawierają ser na swojej liście. Ser jest ciekawym produktem spożywczym, ponieważ zawiera 13 witamin i 10 minerałów. Sery zawierają dużą ilość tłuszczu na 100 g produktu i umiarkowaną ilość tłuszczu. Kupuj sery z najmniejszą ilością tłuszczu, ponieważ taki tłuszcz jest nasycony i mało przydatny dla ludzkiego organizmu. Witaminy z grupy B wchodzące w skład serów zwiększają wydajność. Serek jedz 2-3 razy w tygodniu, bo ser poprawia kondycję włosów, skóry, paznokci. Na przykład sery Camembert i Brie są wytwarzane z mleka krowiego w Normandii we Francji. Camembert i Brie to jedne z najstarszych francuskich serów. Według legendy podczas Rewolucji Francuskiej Norman Marie uratował przed śmiercią ukrywającego się przed prześladowaniami mnicha, który z wdzięcznością wyjawił jej tajemnicę robienia najbardziej niezwykłego ze wszystkich serów - znanego tylko jemu sera Camembert. Brie uważana jest za protoplastę słynnego Camemberta. Nikt nigdy w pełni nie zorientował się, kiedy zaczęła się jego historia. Wiadomo tylko, że był to jeden z najpopularniejszych serów jeszcze w średniowieczu. A pierwsza pisemna wzmianka o tym serze pochodzi z 744 roku, kiedy Karol Wielki powiedział: „Właśnie spróbowałem jednej z najsmaczniejszych potraw”. Właściwie Brie został uznany za „króla serów” w 1815 roku podczas negocjacji o losie Francji po klęsce wojsk Napoleona pod Waterloo. Sery Camembert i Brie charakteryzują się wysoką zawartością białka i tłuszczów, zawierają 291 kcal na 100 g. Spożywanie takich produktów w dużych ilościach może powodować otyłość.

Kwaśna śmietana. Technologia produkcji oparta jest na fermentacji śmietanki pod wpływem mikroorganizmów starterowych. Zawartość tłuszczu w gotowej śmietanie waha się od 10% do 58%. Przed rozpoczęciem przemysłowej produkcji tego sfermentowanego produktu mlecznego stosowano metodę samokwasu. Równocześnie całe mleko krowie było fermentowane przez kilka dni, po czym warstwa kwaśnej śmietany uwolniona na powierzchni była usuwana lub „zamiatana” (stąd nazwa). Dziś surowcem jest śmietana o zawartości tłuszczu co najmniej 32%, do której dodaje się wstępnie ugotowany zakwas.

Jogurt. Aby przygotować ten produkt dietetyczny, pełne mleko fermentuje się czystymi kulturami: paciorkowców kwasu mlekowego, pałeczki bułgarskiej lub acidophilus itp. W zależności od zastosowanych szczepów mikroorganizmów wyodrębnia się różne rodzaje jogurtów: zwykły, kwasolubny, miechnikowski, południowy, ukraiński, zwany także Varenets. Ponadto mleko sterylizowane służy jako surowiec do Varentów, a mleko pieczone do fermentowanego mleka pieczonego. Również jogurt różni się stopniem zawartości tłuszczu: może być tłusty (od 3,2% dla zwykłego produktu do 6% dla kompozycji Miecznikowa, Varenets lub sfermentowanego mleka pieczonego) i niskotłuszczowego (do 0,05%).

Acidophilus. W tym przypadku do fermentacji mleka stosuje się Bacillus acidophilus, mieszaninę mikrokultur w składzie grzyba kefirowego i paciorkowca kwasu mlekowego. Fermentacja przyszłego acidophilus zachodzi w temperaturze co najmniej 32 ° C przez 10-12 godzin. Wśród podobnych fermentowanych produktów mlecznych wyróżniają się mleko acidophilus (wykorzystujące tylko acidophilus bacillus), jogurt i makaron, bardziej skoncentrowane odmiany.

Jogurt to fermentowany produkt mleczny, zwykle z dodatkami owocowymi. Jest uważany za tradycyjny bułgarski napój, który jest częścią wielu pierwszych i drugich dań. Muszę powiedzieć, że samo słowo jogurt w Europie można umieszczać tylko na bułgarskich deserach o gorzkim smaku. Wszystkie inne produkty, które w naszym kraju nazywane są jogurtami, w krajach UE nazywane są „mlekiem fermentowanym”, ponieważ tego typu produkt nie pasuje do definicji znormalizowanego europejskiego puddingu. Jogurt znany jest od starożytnego Babilonu. Ludy żyjące na wschodzie - Tatarzy, Baszkirowie, Uzbecy, Turkmeni, Azerbejdżanie - nazywają to na swój sposób: katyk lub gatyk, Ormianie - matsun, Gruzini - matsoni. U Sycylijczyków znany jest jako mesorad, u Egipcjan leben, u Irańczyków garnitur. Pierwszą na świecie firmę produkującą i sprzedającą jogurt otworzył Hiszpan Izaak Carasso, nazywając ją na cześć swojego syna Daniela – Danona. Do produkcji tego produktu wykorzystywana jest protosymbiotyczna mieszanina bakterii kwasu mlekowego – paciorkowca termofilnego i pałeczki bułgarskiej. Do skrzepu uzyskanego po fermentacji można dodać naturalne aromaty z owoców lub wanilii, bezpieczne dodatki do żywności poprawiające konsystencję. Odrębny rodzaj jogurtu naturalnego - biojogurt - wzbogacony jest nie tylko o lakto-, ale także o bifidobakterie, a także o pałeczki acidophilus i inne kultury probiotyczne. Surowcem do produkcji produktu może być mleko pełne, normalizowane, rekonstytuowane lub rekombinowane, a także śmietana. Jogurty są różnego rodzaju: mleczne, kremowe, owocowe, dietetyczne, dla diabetyków. Standardowo do sfermentowanego mleka dodaje się owoce, jagody, miód czy różne zboża. Trzeba jednak wiedzieć, że do jogurtu nie dodaje się świeżych owoców, ponieważ środowisko kwaśnego mleka ich po prostu nie toleruje, zamiast nich używa się kawałków owoców w puszkach, syropu, w najgorszym przypadku aromatów spożywczych. Wartość energetyczna jest bardzo zróżnicowana - od 160 kcal na 150 gramowy słoik pełnotłustego jogurtu greckiego (zwykle z mleka owczego) do 62 kcal w odmianie niskotłuszczowej. Istnieją badania przeprowadzone przez University of Tennessee (USA), które wykazały, że spożywanie niskotłuszczowego jogurtu pomaga znacznie szybciej zrzucić wagę. I faktycznie, jogurt poprawia zdolność organizmu do wydalania nagromadzonego tłuszczu dzięki swoim białkom, lactobacilli i innym składnikom. Poprawia metabolizm i normalizuje mikroflorę jelitową, która jest ważnym składnikiem każdej diety. Ci, którzy potrzebują wapnia i fosforu, ale nie mogą pić mleka z powodu nietolerancji laktozy, powinni spróbować przejść na jogurt. Ponieważ jogurt jest fermentowanym produktem mlecznym, nie zawiera cukru mlecznego. Ponadto bakterie kwasu mlekowego pomagają organizmowi przyswajać wapń. Jogurty, które zawierają rozpuszczalny błonnik, mogą obniżać poziom cholesterolu we krwi i są również wskazane dla osób cierpiących na choroby serca.

Jogurt zwiększa ogólną odporność organizmu, poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego, ponieważ zawarte w nim enzymy usuwają z organizmu szkodliwe substancje i toksyny. Pozwala pozbyć się nieświeżego oddechu związanego z niektórymi chorobami układu pokarmowego. Zawiera witaminy B2 i B12. Wspomaga odbudowę korzystnej mikroflory jelitowej, zniszczonej przez antybiotyki. Jednym słowem, przy wszystkich naruszeniach jelit, jogurt będzie dla ciebie bardzo przydatny.

Kefir. Jednym z najpopularniejszych i najzdrowszych produktów mlecznych jest kefir. Sama nazwa „kefir” pochodzi z języka tureckiego. Tureckie słowo „kef” można dosłownie przetłumaczyć jako „zdrowie”.

Po raz pierwszy kefir pojawił się na północnym zboczu Kaukazu. Mieszkańcy tego regionu - Osetyjczycy i Karachais, którzy są stulatkami, byli nawet pewni, że ten napój mleczny jest świętym darem Allaha.

Wszystkie składniki odżywcze wchodzące w skład kefiru są bardzo lekkostrawne, dlatego napój ten jest szczególnie przydatny dla dzieci, osób starszych, a także osób potrzebujących rehabilitacji po ciężkich i długotrwałych chorobach.

Jedną z głównych zalet kefiru jest możliwość wpływania na skład drobnoustrojów jelitowych, a także hamowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych. Kefir pomaga między innymi wzmocnić układ odpornościowy, pozbyć się zaburzeń snu, a także znacznie poprawić stan emocjonalny osoby.

Ryazhenka to pyszny napój otrzymywany z pieczonego mleka krowiego, które jest fermentowane za pomocą pałeczek acidophilus i paciorkowców. Uważa się, że napój należy do rodzaju jogurtu, zwyczajowo przygotowuje się go bez aromatów.

W skład sfermentowanego mleka pieczonego wchodzą białka i tłuszcze – w tym nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol; węglowodany – w tym cukry; i kwasy organiczne; witaminy - beta-karoten, A, E, C, grupa B; minerały - wapń - ryazhenka jest bardzo bogata w potas, fosfor, magnez, sód, siarkę, żelazo itp. 2,5% tłuszczu ryazhenka zawiera około 55 kcal na 100 g, a 4% ryazhenka zawiera 67 kcal.

Wartość produktu dla osoby jest po prostu ogromna. Korzyści i szkody dzisiejszej ryazhenki są dobrze zbadane przez lekarzy, którzy twierdzą, że 4 szklanki napoju zawierają normę wapnia i fosforu dla osoby przez cały dzień.

Kolejną zaletą sfermentowanego mleka pieczonego są jego właściwości lecznicze. Białko zawarte w napoju jest znacznie lepiej wchłaniane i uważane za zdrowsze niż mleko. Ryazhenka poprawia funkcjonowanie naszego żołądka, pomaga w zapobieganiu chorobom nerek i jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania jelit. Napój jest niezbędny dla osób z niedoborem wapnia, może leczyć osteoporozę, miażdżycę, nadciśnienie, a spożywany codziennie podniesie odporność i odporność na choroby.

Najwyższa kaloryczność napoju w porównaniu do innych produktów mlecznych to również zaleta sfermentowanego mleka pieczonego. Zaspokoi zarówno głód, jak i pragnienie, łagodzi uczucie ciężkości w żołądku, migreny i pomaga w przejadaniu się. Napój ma zdolność zwiększania apetytu, wspomaga oczyszczanie organizmu ze szkodliwych substancji oraz oczyszcza jelita.

Wysokiej jakości napój powinien mieć kremowy, delikatny kolor i lekko kwaśny zapach mleka. Jeśli zapach uderza w nos i jest bardzo ostry, najprawdopodobniej jest zepsuty. Z takiego napoju może tylko zaszkodzić ciału.

Na opakowaniu produktu nie należy umieszczać barwników ani stabilizatorów. Ten produkt powinien być wyłącznie naturalny, bez żadnych dodatków. Przy jakichkolwiek dodatkach chemicznych w napoju może zaszkodzić tylko sfermentowane mleko pieczone, ponieważ nie ma w nim pożytecznych bakterii.

13 Skład chemiczny i wartość odżywcza fermentowanych produktów mlecznych

Mleko w świeżej postaci przechowywane jest stosunkowo krótko, ponieważ jego części składowe ulegają przemianom biochemicznym wywołanym życiową aktywnością drobnoustrojów, które spadają ze środowiska. Charakter tych zmian zależy od rodzaju drobnoustrojów rozwijających się w mleku. Przy odpowiednim doborze ich mleko, nie tracąc właściwości produktu spożywczego, nabiera zdolności do dłuższego przechowywania. Mleko nabiera tych pozytywnych właściwości tylko wtedy, gdy rozwijają się w nim mikroorganizmy, które rozkładają tylko cukier mleczny na kwas mlekowy i częściowo na alkohol, bez wpływu na inne składniki mleka. Wysokiej jakości fermentowane produkty mleczne uzyskuje się tylko wtedy, gdy od samego początku w mleku dominuje rozwój drobnoustrojów fermentacji mlekowej. W wielu fermentowanych produktach mlecznych występuje symbioza trzech drobnoustrojów, a mianowicie: paciorkowca kwasu mlekowego, pałeczki kwasu mlekowego i drożdży mlekowych. Pierwsze dwa mikroorganizmy fermentują laktozę do kwasu mlekowego, a ziarniaki są mniej kwasoodporne niż pałeczki; Drożdże rozkładają laktozę na alkohol. W warunkach naturalnych nie zawsze jest możliwe zapewnienie przeważającego rozwoju tych konkretnych mikroorganizmów, ponieważ wiele innych mikroorganizmów również dostaje się do mleka ze środowiska. Dlatego obecnie fermentowane produkty mleczne wytwarza się z mleka pasteryzowanego, wprowadzając czyste kultury pożądanej mikroflory; jedynym wyjątkiem jest kefir, który otrzymuje się poprzez dodanie do mleka (również pasteryzowanego) fermentu kefirowego przygotowanego na grzybach kefirowych. Głównym procesem w produkcji fermentowanych produktów mlecznych jest powstawanie kwasu mlekowego z laktozy. Kwas mlekowy nie tylko hamuje rozwój szkodliwej mikroflory, ale także powoduje szereg zmian chemicznych i fizykochemicznych w mleku. Kwas mlekowy odszczepia wapń z soli wapniowej kazeiny, tworząc mleczan wapnia i wolną kazeinę. Jednocześnie wzrasta stężenie jonów wodorowych w mleku, a po osiągnięciu punktu izoelektrycznego (pH=4,6) kazeina koaguluje, co prowadzi do powstania galaretki, której gęstość zależy od kwasowości mleka; im wyższy ten ostatni, tym większa gęstość. Drobnoustroje kwasu mlekowego, fermentujące ilościowo cukier mleczny do kwasu mlekowego, nadal wytwarzają niewielkie ilości innych substancji, od których zależą właściwości smakowe fermentowanych produktów mlecznych. Sfermentowane produkty mleczne nie tylko trwają dłużej niż świeże mleko, ale mają również pewne właściwości dietetyczne, ze względu na zawartość łatwo przyswajalnych składników mleka oraz niewielkie ilości kwasu mlekowego, alkoholu i dwutlenku węgla, które specyficznie oddziałują na organizm człowieka; w niektórych produktach występuje również zwiększona ilość witamin (kefir). Wszystkie te cechy sprawiają, że są to produkty spożywcze o wysokiej wartości odżywczej i przyjemnym smaku. Napoje z kwaśnego mleka dzielą się na dwie grupy ze względu na charakter fermentacji: napoje otrzymywane wyłącznie w wyniku fermentacji mlekowej (jogurt, produkty acidofilne, jogurt itp.) oraz napoje powstałe w wyniku mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej (kefir , kumys, kwasolubne mleko drożdżowe itp.).

Właściwości bakteriobójcze sfermentowanych napojów mlecznych są związane z działaniem antybiotycznym rozwijających się w nich bakterii i drożdży, które w wyniku swojej życiowej aktywności wytwarzają następujące antybiotyki: lizynę, laktolinę, diplokoncynę, streptocynę itp. Antybiotyki te mają działanie bakteriobójcze (zabijają) i bakteriostatyczne (tłumią aktywność życiową) na niektóre mikroorganizmy.

Jeśli weźmiemy pod uwagę codzienną dietę współczesnego człowieka, należy zauważyć, że wiodącą pozycję zajmują produkty z kwaśnego mleka, które są niemal niezbędnym produktem spożywczym, obok pieczywa, warzyw i produktów mięsnych. Nie ma na Ziemi ludzi, którzy by nie znali, nie spotkali się, nie jedli takich produktów, jakie współczesny przemysł spożywczy oferuje na całym świecie.

Ta cecha nie jest jakimś nowym trendem czy modą, tak było zawsze, w całej historii istnienia człowieka i ludzkości, o czym świadczą liczne dokumenty historyczne, z których część sięga tysięcy lat przed narodzeniem Chrystusa.

Aby zrozumieć, dlaczego tak się stało, należy szczegółowo zastanowić się, jakiego rodzaju są to produkty, z czego są wykonane, jaka jest ich przydatność dla ludzi.

Czym są produkty mleczne

Najprostszą odpowiedź na to pytanie daje etymologia słowa kwaśne mleko, którego jednym z korzeni jest słowo mlekowy, od słowa mleko. To produkt kojarzony niejako z mlekiem, które jest utleniane, o czym świadczy drugie słowo.

Rzeczywiście, wszystkie produkty z tej grupy są wytwarzane z mleka. W tym celu pobiera się mleko bydlęce - krowie, owcze, końskie, a nawet mleko bawole i wielbłądzie. Specyficzne, kwaśne właściwości takich produktów uzyskuje się dzięki wprowadzeniu do mleka w celu zmiany jego pierwotnych właściwości bakterii kwasu mlekowego lub drożdży (wytworzonych z grzybów przydatnych do trawienia). Proces ten nazywa się fermentacją, a użyte bakterie (niezależnie od ich rodzaju) nazywane są zakwasem.

Technologicznie w przygotowaniu wszystkich fermentowanych produktów mlecznych wyróżnia się dwa rodzaje fermentacji:

1. mleko fermentowane (do fermentacji wykorzystuje się jeden lub więcej rodzajów bakterii kwasu mlekowego)
2. mieszane (stosowane są drożdże, cukier, czasem pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, enzymy).

Mleko jest naturalnym siedliskiem takich bakterii. Przede wszystkim ze względu na zawarty w nim polisacharyd – laktozę, którą żywią się bakterie. Po rozbiciu cukrów mleka przez bakterie uwalniane są substancje uboczne – kwas mlekowy, który nadaje specyficzny kwaśny smak, dwutlenek węgla, woda. Współcześni producenci dodają inne dodatki, które stają się pożywką dla żywotnej aktywności bakterii.

Różnorodność fermentowanych produktów mlecznych i ich główne rodzaje

Rodzaje fermentowanego mleka i innych bakterii, dodatkowe składniki, rodzaje tego czy innego mleka użytego do produkcji decydują o ich dużej różnorodności. Technolodzy produkcji mleczarskiej regularnie ulepszają produkcję i oferują nowe rodzaje c.-mol. produkty.

Główne rodzaje c.-mol. produkty:

Lista rodzajów fermentowanych produktów mlecznych nie ogranicza się do tego, tylko istnieją tysiące rodzajów serów i jest przygotowywana z różnych rodzajów mleka. O różnorodności i wszechobecności rodzajów c.-mol. Napoje świadczą o wielu lokalnych, powszechnych na danym obszarze geograficznym, o lokalnej specyfice produkcji. Tak więc wśród ludów Kaukazu kumys stał się powszechny, w Azji Środkowej - ajran, w Tatarstanie, lokalny k.-mol. pij suzmę i dwór, w Baszkirii - orot i kajmak. Mieszkańcy Armenii wolą tan i machun, mieszkańcy Gruzji produkują matsoni, Ukraińcy varenet. Narodowy c.-mol. napojem Egipcjan jest leben, a mieszkańcy Islandii skyr.

Jakie są zalety produktów mlecznych?

Ich korzyści są bezpośrednio uzależnione od przydatności głównego surowca do ich produkcji – mleka. Pomimo procesów fermentacji, fermentacja, większość użytecznych substancji mleka nie ulega żadnym zmianom i, można powiedzieć, jest dziedziczona. produkty.

Prawie wszystkie białka i aminokwasy, tłuszcze zwierzęce, witaminy A, B, D, PP, E, mikro i makroelementy (wapń, magnez, potas, chlorki, selen, żelazo, miedź) są „dziedziczone”. Węglowodany, głównie laktoza (cukier mleczny), są rozkładane przez bakterie na glukozę i galaktozę. Niezbędne substancje bakterii mlekowych są również przydatne w żywieniu człowieka.

Główną ich przydatnością jest to, że mogą je spożywać osoby, które mają problemy z nietolerancją białek i węglowodanów w czystym mleku. Tak więc osoby z hipolaktazją (nietolerancją cukru mlecznego - laktozy) mogą używać prawie wszystkich k.-mol. produkty, ponieważ prawie nie zawierają laktozy, nawet świeże, zawierają ją w minimalnej ilości.

Pacjenci z reakcjami alergicznymi na czyste białka mleka (na przykład kazeinogen) mogą stosować ich sfermentowane gatunki w serach, twarogach, w których struktura białka zmienia się na kazeinę.

Ilość tzw. „złego cholesterolu” zawartego w czystym mleku jest znacznie zmniejszona dzięki działaniu bakterii. Zmienia się struktura wielonienasyconych tłuszczów zwierzęcych, dzięki czemu tłuszcz mleczny jest mniej szkodliwy.

Sfermentowane białka mleka są łatwiej i szybciej trawione i wchłaniane przez organizm. Węglowodany nie wymagają dodatkowych sił organizmu, aby je rozłożyć, ponieważ są one już rozkładane przez bakterie do cukrów prostych, które są głównym budulcem tkanek i komórek organizmu.

Bakterie i ich produkty przemiany materii są bardzo przydatne w prawidłowym funkcjonowaniu jelit, normalizują procesy metaboliczne, eliminują stany zapalne błon śluzowych i niszczą większość bakterii gnilnych. Szczególnie przydatne w tym sensie są probiotyki i pałeczki kwasu mlekowego, które znajdują się w jogurtach. Są też prawie jedynym środkiem przywracającym mikroflorę jelitową w początkowych postaciach dysbakteriozy o innym charakterze. Ta właściwość jogurtów daje jednoznacznie pozytywną odpowiedź na często dyskutowane pytanie: czy jogurty należą do k.-mol. albo nie?

Produkty wysokotłuszczowe (śmietana, ryazhenka, varenet) i zawierające dużą ilość białka (twarożek, sery) są zalecane przez lekarzy w okresie rehabilitacji po ciężkich zabiegach chirurgicznych, niedowadze, dystrofii, braku masy mięśniowej.

Beztłuszczowy twarożek, kefir, jogurt ze względu na niską kaloryczność są nieodzownym elementem niektórych diet i programów odchudzających.

Dlaczego produkty mleczne są szkodliwe?

Szkoda fermentowanych produktów mlecznych wynika również ze specyfiki szkód związanych z piciem mleka.

Ze względu na dużą zawartość organicznego kwasu mlekowego nie zaleca się stosowania c.-mol. napoje cierpiące na wrzody żołądka, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości.

Pacjenci z alergią na białka mleka powinni powstrzymać się od przyjmowania jakichkolwiek produktów mlecznych do czasu zidentyfikowania alergenu.

Osobom z wysokim poziomem cholesterolu proponuje się stosowanie wyłącznie niskotłuszczowego c.-mol. produkty.