Vilka produkter är fermenterade mjölkprodukter. Fördelar med mejeriprodukter. Produkter av mjölksyrajäsning

Hur mycket kostar fermenterade mjölkprodukter (genomsnittspris per 1 liter)?

Moskva och Moskva-regionen

Det har länge fastställts att egenskaperna hos fermenterade mjölkprodukter tillåter oss att prata om deras otroliga fördelar för människokroppen. Historiker hävdar att fermenterade mjölkprodukter kan inkluderas i listan över de äldsta produkterna som ingår i den dagliga kosten för den stora majoriteten av jordens befolkning.

Utmärkt smak, såväl som unika fördelaktiga egenskaper hos fermenterade mjölkprodukter används i kostnäring. Dessutom används många typer av fermenterade mjölkprodukter ofta för terapeutiska och profylaktiska ändamål. Moderna tillverkare erbjuder ett brett utbud av produkter, så konsumenterna har en stor möjlighet att välja den typ av fermenterade mjölkprodukter som de gillar.

Typer av mejeriprodukter

Det är värt att notera att alla typer av fermenterad mjölkmat kombineras i två huvudgrupper:

• mjölksyraprodukter, nämligen gräddfil, yoghurt, kvargjord mjölk samt acidophilus;
• fermenterade mjölkprodukter erhållna som ett resultat av en blandad jäsningsprocess, till exempel kefir, koumiss-dryck, shubat och andra.

Sammansättningen av mejeriprodukter

Kaloriinnehållet i mejeriprodukter kan variera. Smaken, såväl som näringsegenskaperna hos produkten beror främst på sammansättningen av de ursprungliga ingredienserna. Det genomsnittliga kaloriinnehållet i fermenterade mjölkprodukter är dock 45 Kcal. Som regel är grunden för sammansättningen av fermenterade mjölkprodukter mjölk av olika slag. Den mest populära och mest använda typen av mjölk är ko.

Därför kommer den stora majoriteten av industriellt producerade fermenterade mjölkprodukter att innehålla komjölk. Dessutom, för produktion av fermenterade mjölkprodukter, används grädde, liksom vassle. Förutom mjölkkomponenten använder tillverkare av fermenterade mjölkprodukter surdeg, jäst och mjölksyrabakterier.

Fördelarna med mejeriprodukter

Fördelarna med fermenterade mjölkprodukter beror på den unika sammansättningen och egenskaperna hos denna grupp av livsmedelsprodukter. Sammansättningen av mejeriprodukter innehåller ett betydande antal olika biologiskt aktiva komponenter. Det är därför som fördelarna med fermenterade mjölkprodukter aktivt används i klinisk näring. Mejeriprodukter rekommenderas för människor i alla åldrar.

Fermenterade mjölkprodukter kommer att vara särskilt fördelaktiga för personer som lider av sjukdomar i matsmältningssystemet. Det bör noteras att det för närvarande finns ett stort antal typer av medicinska fermenterade mjölkprodukter.

Skador av mejeriprodukter

Skadan av fermenterade mjölkprodukter kan manifesteras genom användning av produkter i obegränsade mängder. Dessutom kan fermenterade mjölkprodukter skada människor med exacerbation av vissa sjukdomar, såväl som med individuell laktosintolerans. Mejeriprodukter intar en speciell plats i den globala kulinariska traditionen.

Sammansättningen av många kulinariska produkter inkluderar surmjölksprodukter. Mjölk och grädde, såväl som gräddfil, används vid beredning av såser och sås. Kefir, såväl som yoghurt, anses vara utmärkta marinader för djur- och fjäderfäkött. En sådan fermenterad mjölkprodukt som keso anses vara ett erkänt lager av vitaminer. Dessutom görs desserter av deras keso, och de använder också produkten som en rejäl och hälsosam fyllning.

Kaloriinnehåll i fermenterade mjölkprodukter 45 kcal

Energivärdet för fermenterade mjölkprodukter (Andelen proteiner, fetter, kolhydrater - bzhu):

: 3,3 g. (~13 kcal)
: 1,6 g (~14 kcal)
: 4 g. (~16 kcal)

Experter rekommenderar att du börjar din dag med mat gjord av spannmål, ostar, yoghurt, kesogrytor. Smakfullt, men inte för alla, mer exakt, inte allt. Det finns de som inte tål mjölk i sin rena form, men det som görs av den konsumeras med nöje.

Listan som vi kommer att publicera för dig nedan anses vara de vanligaste produkterna på jorden sedan antiken. Det verkar som om det inte är värt att säga att pastoralfolken har det största antalet variationer på användningen av mjölk. Vissa rätter är helt enkelt okända för oss, vanliga invånare i metropolen. Till exempel är det få som misstänker existensen av en kurt (korot, kurut, ak-gurt (namnet beror på regionen)) men det hindrar inte att den är populär bland sitt folk. Förresten, kurt är inget annat än yoghurt torkad med salt och kryddor (beskrivningen är kraftigt överdriven, men innebörden är korrekt).

Den mest populära drycken i vårt land är kefir (en fermenterad mjölkprodukt som erhålls genom blandad jäsning av mjölk). Yoghurt är inte mindre populärt, men vi har det relativt nyligen (ur en historisk synvinkel), så den ligger fortfarande efter den välkända kefiren.

I rättvisans namn bör det sägas att fermenterade mjölkprodukter inte var särskilt vanliga i det antika Ryssland. Listan är i princip liten. Yoghurt, keso och gräddfil. För det mesta är dessa produkter av naturlig jäsning, det vill säga för deras beredning var det inte nödvändigt att koka mjölk och lägga till speciella bakterier. Allt hände naturligt.

I länderna i Asien, Afrika och Medelhavet var vi tvungna att kämpa för produkters säkerhet (det är trots allt inte lika kallt som i Ryssland!). Som ett resultat behövde människor bearbeta mjölk så snabbt som möjligt för att undvika förstörelse. Så en mängd olika ostar föddes, faktiskt samma fermenterade mjölkprodukter. Listan innehåller både hårdostar och mjuk, surmjölk och vassle. Innebörden av matlagning är ungefär densamma för alla: mjölk fermenteras med speciella ämnen vid en viss temperatur.

I rättvisans namn bör det sägas att för närvarande inte bara de kända har bevarats i tusentals år, utan även nya har skapats som används i stor utsträckning inom medicinsk och kostnäring. Till exempel, bifilux, bifidok, acidolact, biota (några av dem används aktivt för att förhindra dysbakterios).

De mest populära mejeriprodukterna

Alla toppar listan (ricotta, cheddar, suluguni, mozzarella, etc.). Därefter yoghurt (det finns många namn, grunden är en - bulgarisk pinne och kokt mjölk). Dessa är de mest sålda produkterna. Sedan kefir och varenets. De föredras främst av vuxna kvinnor (enligt statistik). Därefter kommer gräddfil – en fermenterad mjölkprodukt som efterfrågas aktivt bland män i åldern 18 till 29 år. Nästa plats intas av regionala drycker som airan, koumiss, tan, matsoni, etc.

Det senaste i listan över popularitet är riktiga original. För deras produktion används flera sorter av får, sto, etc.) och schweizisk bacillus (Lactobacillus helveticus), som uteslutande kan överleva i högbergsområden. Dessa fermenterade mjölkdrycker inkluderar chegen, kackerlacka, targ och andra.

Lista över fermenterade mjölkprodukter och deras fördelaktiga egenskaper. Regelbunden konsumtion av fermenterade mjölkprodukter, under flera veckor, förbättrar tarmfunktionen avsevärt, förbättrar kroppens skyddande egenskaper (immunitet), fyller med vital energi. Mejeriprodukter innehåller nyttiga fetter, så köp produkter med en minsta mängd fett. Mejeriprodukter innehåller nyttiga animaliska proteiner som förbättrar dina musklers tillstånd. Mjölksyra är involverad i att förse kroppen med energi, spelar en viktig roll i metaboliska processer och i skapandet av glukos. Det är nödvändigt för att myokardiet, nervsystemet, hjärnan och vissa andra organ ska fungera fullt ut. Det har antiinflammatoriska och antimikrobiella effekter på kroppen.

Fördelarna med keso. På grund av det höga innehållet av protein och kalcium rekommenderas det särskilt för gravida kvinnor, barn och äldre att inkludera keso i sin kost. Alla vet att kalcium hjälper till att stärka ben och tänder, är nödvändigt för att förebygga tandköttssjukdomar och matsmältningssystemet. Keso ger en känsla av mättnad mycket snabbt och länge, så det är en oumbärlig produkt för den som vill gå ner i vikt. Keso innehåller en stor mängd vitaminer, särskilt grupp B, som har en positiv effekt på synen och tillståndet för hud, hår och naglar. Regelbunden konsumtion av keso till middag kommer att bidra till att förbättra matsmältningen, på grund av det faktum att proteinerna i denna produkt lätt absorberas av kroppen och mättar kroppen hela natten utan att överbelasta magen. Kaloriinnehållet i keso varierar från 70-230 kcal per 100 gram, beroende på fetthalten i produkten. Keso kan också användas inte bara i sin rena form, utan också för att laga otaliga hälsosamma rätter från den, såsom kassler, ostkakor, kesopannkakor, suckulenter, dumplings, pannkakor och mycket mer. Denna produkt passar mycket bra med grönsaker, bär och till och med frukt. Ostmassa gör också mycket möra, kalorisnåla och hälsosamma desserter. Kesoskada Keso har väldigt få kontraindikationer. - Det rekommenderas inte att använda denna produkt för personer med nedsatt kalciummetabolism i kroppen. - Dessutom är keso med hög fetthalt kontraindicerat för överviktiga personer. Det rekommenderas att inte konsumera mer än 100-150 gram keso per dag. – Det är väldigt viktigt att komma ihåg att olika butiksköpta kvarg i glasyr och keso-desserter med naturlig keso har lite gemensamt och inte kan användas i kostnäring. Och självklart är det viktigt att bara välja en färskvara. Efter utgångsdatumet bildas mycket farliga patogena bakterier i ostmassan, vilket orsakar förgiftning av kroppen. I alla andra fall är keso en av de mest användbara, prisvärda, välsmakande och näringsrika livsmedel som bör finnas i kosten för varje person som bryr sig om sin hälsa. Gräddfil.

Mejeriprodukter inkluderar gräddfil i sin lista. Gräddfil innehåller 9 mikroelement, 7 makroelement och 16 vitaminer. Gräddfil är mer användbar att äta - 10% fett (115,3 Kcal per 100 gram). Gräddfil är bra för tarmen och absorberas snabbt. Gräddfil normaliserar metaboliska processer i kroppen, ökar effektiviteten och stärker musklerna. Män rekommenderas att äta gräddfil, eftersom det har en positiv effekt på styrkan. Olika ansiktsmasker är gjorda av gräddfil hemma, och de förbättrar hudens tillstånd och dess ton. Gräddfil bekämpar förfallsprocesserna i tarmarna, påverkar positivt den hormonella bakgrunden. Du kan använda gräddfil för att bekämpa solbränna. En surmjölksprodukt som länge har varit traditionell för många regioner i vårt land. Gräddfil har fått sitt namn från den ursprungliga metoden att göra gräddfil hemma. Efter att det översta lagret av den sedimenterade mjölken tömts, samlades det andra lagret, som låg under grädden, upp (sopades bort) med en visp eller en sked. Detta är gräddfil - en mycket näringsrik, välsmakande produkt som har absorberat många av de nyttiga ämnena i mjölk. När det gäller näringsmässigt, biologiskt värde och kostegenskaper skiljer sig gräddfil ibland avsevärt. Färsk gräddfil med 10% fetthalt uppfyller kraven för dietnäring mer än andra, vars surhet på Turner-skalan inte överstiger 90 °. Gräddfil kan också tillagas hemma. För att göra detta måste du lägga till en speciell jäs till grädden vid rumstemperatur. Du kan också använda curd mjölk eller gräddfil som förrätt, om de är av bra kvalitet. Efter att grädden blivit sur måste den tas ut till kylan och vid en temperatur på 5-8 ° C lämnas ensam (utan omrörning) i 24-48 timmar. Under denna tid kommer gräddfilen att bli tjock, "mogna", kommer knappast att rinna av från en sked och kommer att få en karakteristisk "gräddfil" smak. Vanlig gräddfil innehåller 30 % fett, 2,9 % protein och 2,9 % kolhydrater. Gräddfil av högsta klass har en smak utan främmande smaker och lukter, måttligt tjock, homogen, utan korn av fett och protein, glansig i utseende. För gräddfil av 1:a klass tillåts en lite syrligare smak, mycket milda fodersmaker. Dess konsistens kan vara mindre tjock än hos premium gräddfil. Enligt statliga kvalitetsstandarder (GOST) bör endast grädde och surdeg finnas i produkten. Först då kan ordet "gräddfil" skrivas på förpackningen. Men om emulgeringsmedel och stabilisatorer läggs till burken, är detta inte längre gräddfil, utan bara en surmjölksprodukt. Det kan också vara vegetabilisk mjölk (om animaliskt fett ersätts med vegetabiliskt fett) eller fett (om fett och proteiner är helt ersatta). Vanligtvis i sådana fall är något namn som är konsonant med ordet "gräddfil" skrivet på etiketterna. Varför behövs vikarier? Anledningen är enkel: de minskar kostnaden för produktproduktion avsevärt. När du väljer gräddfil, förutom markeringar, bör du vara uppmärksam på utgångsdatum och hållbarhet för produkten. Naturlig gräddfil i förseglad förpackning kan förvaras i 5-7 dagar vid en temperatur på +2 till +6 grader, och i oförseglad (till exempel i en plastmugg med lock) - 72 timmar. Och ju mindre naturliga ingredienser i produkten, desto längre hållbarhet (2-4 veckor) och desto högre lagringstemperatur (från +2 till +20 °C). Hur skiljer man gräddfil från gräddfil? För att genomföra ett experiment köpte jag två typer av mager gräddfil i butiken. Eftersom denna gräddfil inte kan vara lika tjock som klassisk gräddfil, teoretiskt sett, för att förbättra konsistensen, kan tillverkaren lägga till en stabilisator till den: till exempel samma stärkelse. Men att få tillverkaren till rent vatten är inte så svårt. Det räcker att lägga till en droppe jod till en liten mängd gräddfil. Om den är äkta blir den lite gulare. Och om den innehåller växtbaserade kosttillskott blir den blå. Min gräddfil visade sig vara den riktiga. För det andra experimentet tog jag två glas varmt vatten och spädde ut en sked gräddfil i dem. Den första löstes upp helt, vilket gav vattnet en enhetlig vit färg. Så det är av bra kvalitet. Och gräddfilen i det andra glaset rullade ihop sig lite, det vill säga den visade sig inte vara riktigt fräsch. Gräddfil av dålig kvalitet kan till och med falla ut. Yoghurt.

Strömjölk tillhör fermenterade mjölkprodukter. 100 gram innehåller endast 30 kalorier och 3 gram animaliskt protein. Yoghurt har en rik mängd vitaminer och mineraler. Vitaminer 11 stycken, 7 makroelement och 10 mikroelement. Yoghurt absorberas väl i vår kropp och förbättrar funktionen av mag-tarmkanalen. Curdled mjölk används i matlagning och i kosmetologi. Yoghurt hjälper mot förstoppning och förbättrar metaboliska processer. Dessutom hjälper kold mjölk mot baksmälla, du måste dricka 1-2 glas på fastande mage och efter 20 minuter kommer det att finnas märkbara förbättringar. Kärnmjölk är väldigt lätt att göra hemma. Själva ordet talar för sig självt. Bara jäsa din mjölk. När mjölken har en tjock konsistens är din ostmassa klar. Kefir

Kefir (från turkiska kef - hälsa) är en näringsrik dryck som erhålls från mjölk genom jäsning av mjölksyrabakterier: coli, streptokocker, jäst, ättiksbakterier och cirka 16 arter till. Deras antal bör vara minst 107 per liter. Drycken har en vit färg, en homogen konsistens, en surmjölksdoft och en liten andel koldioxid. Den mest utbredda kefiren fanns bland invånarna i de slaviska och balkanländerna, Tyskland, Norge, Sverige, Ungern, Finland, Israel, Polen, USA och länderna i Mellanöstern.Elbrus. Kefirsvampar var så värderade av lokalbefolkningen att de användes som valuta i utbyte mot andra varor, de gavs som hemgift för flickor för ett bröllop. Distributionen av drycken runt om i världen började 1867. Den såldes fritt, men förberedelsens hemlighet hölls i strikt förtroende. Massproduktionen och försäljningen av kefir i Sovjetunionen började på grund av en otrolig incident med en ung flicka. Irina Sakharova, efter examen från mejeriskolan 1906, skickades speciellt till Karachay för att få ett recept för att göra kefir från lokalbefolkningen. Redan på plats gillade en av höglänningarna flickan, och han, enligt bergens tradition, stal henne. Flickan var inte förlust och stämde honom, och som kompensation för moralisk skada bad hon att få avslöja hemligheten med kefir för henne. Rätten tillfredsställde kravet och kraven och Irina återvände hem, kan man säga med seger. Sedan 1913 började drycken masstillverkas i Moskva, och därifrån spreds den över hela Sovjetunionen.Den moderna livsmedelsindustrin producerar flera typer av kefir på marknaden: fettfri kefir med en fetthalt på 0,01% till 1 %; klassisk kefir - 2,5 %; fet kefir - 3,2 %; krämig kefir - 6 %. Många tillverkare lägger till frukt- och bärfyllmedel till kefir eller berikar den med vitamin C, A och E. Bifidobakterier tillsätts också till vissa typer av kefir för att förbättra dess absorption och matsmältning. Kefir tillverkas i plast- och glasflaskor på 0,5 och 1 liter, i polypropenpåsar och tetraförpackningar. Kefir är väldigt lätt att göra hemma. För att göra detta måste du ta mjölk (1 l) och torr surdeg med levande bakterier. Om hemmagjord mjölk används ska den kokas och kylas till rumstemperatur före användning så att bakterierna inte kokar. När man använder pastöriserad eller steriliserad mjölk från butik kan kokningen utelämnas. Utöver torr surdeg kan du också använda färdig kefir i butik, medan dess etikett ska ange "med ett innehåll av levande lakto- eller bifidobakterier" på minst 107. Blanda alla ingredienser, häll upp i glas av en yoghurt tillverkare och låt stå i 8-12 timmar, beroende på enhetens effekt (läs instruktionerna). Du kan använda en termos eller en vanlig burk, men kom ihåg att behållarna måste hållas varma vid konstant temperatur, annars förökar sig inte bakterierna. Klar kefir för att stoppa jäsning bör förvaras i ett kylskåp vid en temperatur på 1-4 ° C. När du väljer kefir i en butik bör du vara uppmärksam på tillverkningsdatum och utgångsdatum för kefir. Kefir av hög kvalitet kan inte lagras i mer än 10 dagar. En indikation på förpackningen om en hållbarhetstid på upp till 1 månad kan indikera närvaron av konserveringsmedel, antibiotika eller icke-levande bakterier i drycken. Det är också bättre att köpa kefir i en genomskinlig glas- eller plastbehållare. Tittar du genom förpackningens väggar bör du se till att drycken är vit och har en enhetlig konsistens. Stratifierad kefir är ett bevis på dess felaktiga förvaring före försäljning. Yoghurt.

Fermenterade mjölkprodukter inkluderar yoghurt i deras lista. Yoghurter finns i olika fetthalt, vi rekommenderar att du köper med en liten mängd fett per 100 g produkt. Yoghurt innehåller 10 mikronäringsämnen, 7 makronäringsämnen och 12 vitaminer. Yoghurter är populära fermenterade mjölkprodukter, älskade av både barn och vuxna. Yoghurt har en positiv effekt på funktionen av mag-tarmkanalen. Yoghurter orsakar praktiskt taget inte allergier och förbättrar kroppens immunitet och skyddsfunktioner. Det är bäst att köpa yoghurt med kort hållbarhet (7-10 dagar) - i det här fallet är de mer användbara. Du kan laga många läckra rätter med yoghurt. Till exempel tårta, yoghurtglass, broccoli med yoghurt, läsk, tarteletter, yoghurtfritter, paj, bananyoghurtgryta och andra rätter. Ost.

Mejeriprodukter inkluderar ost i deras lista. Ost är en intressant livsmedelsprodukt, eftersom den innehåller 13 vitaminer och 10 mineraler. Ostar kommer med en stor mängd fett per 100 g av produkten och med en måttlig mängd fett. Köp ost med minsta mängd fett, eftersom sådant fett är mättat och inte särskilt användbart för människokroppen. Vitaminer i grupp B, som ingår i ostar, ökar effektiviteten. Ät ost 2-3 gånger i veckan, eftersom ost förbättrar tillståndet för hår, hud, naglar. Till exempel tillverkas Camembert och Brie ostar av komjölk i Normandie, Frankrike. Camembert och Brie är några av de äldsta franska ostarna. Enligt legenden, under den franska revolutionen, räddade den normandiska Marie en munk som gömde sig från förföljelse från döden, som i tacksamhet avslöjade hemligheten för henne att göra den mest ovanliga av alla ostar - Camembert-ost, känd endast för honom. Brie anses vara stamfadern till den berömda Camembert. Ingen har någonsin helt räknat ut när hans historia började. Det är bara känt att det var en av de mest populära ostarna under medeltiden. Och det första skriftliga omnämnandet av denna ost går tillbaka till 744, då Karl den Store sa: "Jag har precis smakat en av de läckraste rätterna." Brie erkändes faktiskt som "ostarnas kung" 1815 under förhandlingar om Frankrikes öde efter nederlaget för Napoleons trupper vid Waterloo. Camembert och Brie ostar kännetecknas av ett högt innehåll av proteiner och fetter, innehåller 291 kcal per 100 g. Att äta sådana produkter i stora mängder kan orsaka fetma.

Gräddfil. Produktionstekniken är baserad på jäsning av grädde under inverkan av startmikroorganismer. Fetthalten i färdig gräddfil varierar från 10 % till 58 %. Före starten av industriell produktion av denna fermenterade mjölkprodukt användes självkvassmetoden. Samtidigt jästes hel komjölk i flera dagar, varefter lagret av gräddfil som släpptes på ytan togs bort, eller "sopades bort" (därav namnet). Idag är råvaran grädde med en fetthalt på minst 32 %, till vilken förkokt surdeg tillsätts.

Yoghurt. För att förbereda denna kostprodukt fermenteras helmjölk med rena kulturer: mjölksyrastreptokocker, bulgariska eller acidophilus bacillus, etc. Beroende på de stammar av mikroorganismer som används isoleras olika typer av yoghurt: vanlig, acidofil, Mechnikov, södra, ukrainska, även kallad Varenets. Dessutom fungerar steriliserad mjölk som råvara för Varents, och bakad mjölk för fermenterad bakad mjölk. Yoghurt skiljer sig också i graden av fettinnehåll: den kan vara fet (från 3,2% för en vanlig produkt till 6% för Mechnikov-sammansättning, Varenets eller fermenterad bakad mjölk) och låg fetthalt (upp till 0,05%).

Acidophilus. I det här fallet används acidophilus bacillus, en blandning av mikrokulturer i sammansättningen av kefirsvamp och mjölksyrastreptokocker för att fermentera mjölk. Jäsning av den framtida acidophilus sker vid en temperatur på minst 32 ° C i 10-12 timmar. Bland liknande fermenterade mjölkprodukter, acidophilus mjölk (med endast acidophilus bacillus), yoghurt och pasta, utmärker sig mer koncentrerade varianter.

Yoghurt är en fermenterad mjölkprodukt vanligtvis med frukttillsatser. Det anses vara en traditionell bulgarisk dryck, som ingår i många första och andra rätter. Jag måste säga att själva ordet yoghurt i Europa är tillåtet endast på bulgariska desserter med en bitter smak. Alla andra produkter, som i vårt land kallas yoghurt, kallas "fermenterad mjölk" i EU-länderna, eftersom denna typ av produkter inte passar definitionen av en standardiserad europeisk pudding. Yoghurt har varit känt sedan det antika Babylon. Folken som bor i öster - tatarer, baskirer, uzbeker, turkmener, azerbajdzjaner - kallar det på sitt eget sätt: katyk, eller gatyk, armenier - matsun, georgier - matsoni. Bland sicilianerna är det känt som mesorad, bland egyptierna - leben, bland iranierna - kostym. Världens första företag för produktion och försäljning av yoghurt öppnades av spanjoren Isaac Carasso, som döpte det till sin son Daniel - Danon. Vid tillverkningen av denna produkt används en protosymbiotisk blandning av mjölksyrabakterier - termofila streptokocker och bulgariska baciller. Naturliga smakämnen från frukt eller vanilj, säkra livsmedelstillsatser för att förbättra konsistensen kan läggas till koagel som erhålls efter jäsning. En separat typ av naturlig yoghurt - bioyoghurt - är berikad inte bara med lakto-, utan också med bifidobakterier, såväl som acidophilus-baciller och andra probiotiska kulturer. Råmaterialet för tillverkningen av produkten kan vara hel, normaliserad, rekonstituerad eller rekombinerad mjölk, såväl som grädde. Yoghurter finns i alla möjliga typer: mejeriprodukter, krämiga, frukt, diet, för diabetiker. Som standard tillsätts frukt, bär, honung eller olika spannmål till fermenterad mjölk. Du måste dock veta att färsk frukt inte läggs till yoghurt, eftersom surmjölksmiljön helt enkelt inte tolererar dem, istället för bitar av konserverad frukt används sirap, i värsta fall mataromer. Energivärdet varierar mycket – från 160 kcal per 150 grams burk fullfet grekisk yoghurt (oftast gjord på fårmjölk) till 62 kcal i en lågfettsort. Det finns studier gjorda av University of Tennessee (USA), som visade att att äta yoghurt med låg fetthalt hjälper till att gå ner i vikt mycket snabbare. Och faktiskt förbättrar yoghurt kroppens förmåga att förbruka ackumulerat fett på grund av dess proteiner, laktobaciller och andra komponenter. Det förbättrar ämnesomsättningen och normaliserar tarmens mikroflora, vilket är en viktig komponent i varje diet. De som behöver kalcium och fosfor men inte kan dricka mjölk på grund av laktosintolerans bör prova att byta till yoghurt. Eftersom yoghurt är en fermenterad mjölkprodukt innehåller den inte mjölksocker. Dessutom hjälper mjölksyrabakterier kroppen att ta upp kalcium. Yoghurter, som har tillsatt lösliga fibrer, kan sänka kolesterolnivåerna i blodet och är också indicerade för dem som lider av hjärtsjukdomar.

Yoghurt ökar kroppens totala motstånd, förbättrar immunsystemets funktion, eftersom enzymerna i den tar bort skadliga ämnen och gifter från kroppen. Det låter dig bli av med dålig andedräkt i samband med vissa sjukdomar i matsmältningssystemet. Innehåller vitamin B2 och B12. Främjar återställandet av nyttig tarmmikroflora, förstörd av antibiotika. Med ett ord, med alla kränkningar av tarmarna, kommer yoghurt att vara mycket användbar för dig.

Kefir. En av de mest populära och hälsosamma mejeriprodukterna är kefir. Själva namnet "kefir" kommer från det turkiska språket. Det turkiska ordet "kef" kan bokstavligen översättas som "hälsa".

För första gången dök kefir upp på den norra sluttningen av Kaukasusområdet. Invånarna i denna region - Ossetians och Karachais, som är hundraåringar, var till och med säkra på att denna mjölkdryck är en helig gåva från Allah.

Alla näringsämnen som utgör kefir är mycket lättsmälta, och därför är denna dryck särskilt användbar för barn, äldre, såväl som personer som behöver rehabilitering efter allvarliga och långvariga sjukdomar.

En av de viktigaste fördelarna med kefir är förmågan att påverka sammansättningen av tarmmikrober, samt undertrycka tillväxten av patogena bakterier. Bland annat hjälper kefir till att stärka immunförsvaret, bli av med sömnstörningar och avsevärt förbättra en persons känslomässiga tillstånd.

Ryazhenka är en läcker dryck som erhålls från bakad komjölk, som fermenteras med acidophilus baciller och streptokocker. Man tror att drycken tillhör typen av yoghurt, det är vanligt att förbereda den utan smakämnen.

Sammansättningen av fermenterad bakad mjölk inkluderar protein och fetter - inklusive mättade fettsyror och kolesterol; kolhydrater - inklusive socker; och organiska syror; vitaminer - betakaroten, A, E, C, grupp B; mineraler - kalcium - ryazhenka är mycket rik på kalium, fosfor, magnesium, natrium, svavel, järn, etc. 2,5% fett ryazhenka innehåller cirka 55 kcal per 100 g, och 4% ryazhenka innehåller 67 kcal.

Värdet av produkten för en person är helt enkelt enormt. Fördelarna och skadorna med ryazhenka idag är väl studerade av läkare, som hävdar att 4 glas av drycken innehåller normen för kalcium och fosfor för en person under hela dagen.

En annan fördel med fermenterad bakad mjölk är dess medicinska egenskaper. Proteinet i drycken tas upp mycket bättre och anses vara nyttigare än mjölk. Ryazhenka förbättrar funktionen hos vår mage, hjälper till att förebygga njursjukdomar och är nödvändig för tarmarnas normala funktion. Drycken är oumbärlig för personer med kalciumbrist, den kan bota osteoporos, åderförkalkning, högt blodtryck, och om den konsumeras dagligen kommer den att öka immuniteten och sjukdomsresistensen.

Det högsta kaloriinnehållet i drycken jämfört med andra mejeriprodukter är också fördelen med fermenterad bakad mjölk. Det kommer att stilla både hunger och törst, lindra tyngd i magen, migrän och hjälpa mot överätande. Drycken har förmågan att öka aptiten, hjälper kroppen att rena sig från skadliga ämnen och renar tarmarna.

En kvalitetsdryck ska ha en krämig, delikat färg och en lätt surmjölksdoft. Om lukten träffar näsan och är mycket skarp, är den troligen bortskämd. Från en sådan dryck kan det bara vara skada på kroppen.

Färgämnen eller stabiliseringsmedel bör inte anges på produktens förpackning. Denna produkt bör endast vara naturlig, utan några tillsatser. Med eventuella kemiska tillsatser i drycken kan det bara vara skada på fermenterad bakad mjölk, eftersom det inte finns några nyttiga bakterier i den.

13 Kemisk sammansättning och näringsvärde för fermenterade mjölkprodukter

Mjölk i färsk form lagras under relativt kort tid, eftersom dess beståndsdelar genomgår biokemiska förändringar orsakade av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer som faller från miljön. Arten av dessa förändringar beror på vilken typ av mikroorganismer som utvecklas i mjölk. Med lämpligt urval får deras mjölk, utan att förlora livsmedelsproduktens egenskaper, förmågan att lagras under en längre tid. Mjölk förvärvar dessa positiva egenskaper endast om mikroorganismer utvecklas i den, som endast sönderdelar mjölksocker till mjölksyra och delvis till alkohol, utan att påverka andra komponenter i mjölk. Högkvalitativa fermenterade mjölkprodukter erhålls endast om utvecklingen av mikroorganismer av mjölksyrajäsning dominerar i mjölk från allra första början. I många fermenterade mjölkprodukter finns en symbios av tre mikroorganismer, nämligen: mjölksyrastreptokocker, mjölksyrabaciller och mjölkjäst. De två första mikroorganismerna jäser laktos till mjölksyra, och kocker är mindre syraresistenta än stickor; Jäst bryter ner laktos till alkohol. Under naturliga förhållanden är det inte alltid möjligt att säkerställa den dominerande utvecklingen av just dessa mikroorganismer, eftersom många andra mikrober också kommer in i mjölk från miljön. Därför framställs för närvarande fermenterade mjölkprodukter från pastöriserad mjölk, genom att introducera rena kulturer av den önskade mikrofloran; det enda undantaget är kefir, som erhålls genom att tillsätta kefirjäsning framställd på kefirsvampar till mjölk (även pastöriserad). Huvudprocessen i produktionen av fermenterade mjölkprodukter är bildningen av mjölksyra från laktos. Mjölksyra hämmar inte bara utvecklingen av skadlig mikroflora, utan orsakar också ett antal kemiska och fysikalisk-kemiska förändringar i mjölk. Mjölksyra klyver kalcium från kalciumsaltet av kasein för att bilda kalciumlaktat och fritt kasein. Samtidigt ökar koncentrationen av vätejoner i mjölk, och efter att ha nått den isoelektriska punkten (pH=4,6) koagulerar kasein, vilket leder till bildning av gelé, vars densitet beror på mjölkens surhet; ju högre den senare, desto större densitet. Mjölksyramikrober, som fermenterar mjölksocker kvantitativt till mjölksyra, bildar fortfarande små mängder av andra ämnen som smakegenskaperna hos fermenterade mjölkprodukter beror på. Fermenterade mjölkprodukter håller inte bara längre än färsk mjölk, utan har också vissa dietegenskaper, på grund av innehållet av lättsmälta komponenter i mjölk och små mängder mjölksyra, alkohol och koldioxid som specifikt påverkar människokroppen; i vissa produkter finns också en ökad mängd vitaminer (kefir). Alla dessa egenskaper gör dem till livsmedelsprodukter med högt näringsvärde och behaglig smak. Fermenterade mjölkdrycker delas in i två grupper beroende på jäsningens karaktär: drycker som erhålls genom endast mjölksyrajäsning (yoghurt, acidofila produkter, yoghurt, etc.), och drycker som produceras som ett resultat av blandad mjölksyra och alkoholjäsning (kefir, koumiss, acidofil-jästmjölk, etc.).

De bakteriedödande egenskaperna hos fermenterade mjölkdrycker är förknippade med antibiotikaaktiviteten hos bakterier och jästsvampar som utvecklas i dem, vilka, som ett resultat av sin vitala aktivitet, producerar följande antibiotika: lysin, laktolin, diploconcin, streptocin, etc. Dessa antibiotika har bakteriedödande medel. (dödar) och bakteriostatisk (undertrycker vital aktivitet) på vissa mikroorganismer.

Om vi ​​överväger den dagliga kosten för en modern person, bör det noteras att surmjölksprodukter har en ledande position, de är nästan en oumbärlig livsmedelsprodukt, tillsammans med bröd, grönsaker och köttprodukter. Det finns inga människor på jorden som inte skulle veta, inte träffade, inte åt sådana produkter som den moderna livsmedelsindustrin erbjuder runt om i världen.

Denna funktion är inte någon ny trend eller mode, det har alltid varit så, hela historien om människans och mänsklighetens existens, vilket framgår av många historiska dokument, av vilka några går tillbaka tusentals år före Kristi födelse.

För att förstå varför detta hände är det nödvändigt att överväga i detalj vilken typ av produkter de är, vad de är gjorda av, vad är deras användbarhet för människor.

Vad är mejeriprodukter

Det enklaste svaret på denna fråga ges av etymologin för ordet surmjölk, en av vars rötter är ordet mjölk-, från ordet mjölk. Detta är en produkt som på något sätt förknippas med mjölk, som oxideras, vilket framgår av det andra ordet.

Alla produkter i denna grupp är faktiskt gjorda av mjölk. För detta tas all mjölk från nötkreatur - ko, får, hästmjölk och till och med buffel- och kamelmjölk. Specifika, sura egenskaper hos sådana produkter erhålls på grund av införandet i mjölk för att ändra dess ursprungliga egenskaper hos mjölksyrabakterier eller jäst (tillverkad av svampar som är användbara för matsmältningen). Denna process kallas för jäsning, och de bakterier som används (oavsett typ) kallas surdeg.

Tekniskt sett finns det två typer av jäsning vid beredningen av alla fermenterade mjölkprodukter:

1. fermenterad mjölk (en eller flera typer av mjölksyrabakterier används för att fermentera mjölk)
2. blandat (jäst, socker används, ibland nyttiga icke-mjölksyrabakterier, enzymer).

Mjölk är en naturlig livsmiljö för sådana bakterier. Först och främst på grund av polysackariden som finns i den - laktos, som bakterier livnär sig på. Efter nedbrytning av mjölksocker av bakterier frigörs sidoämnen - mjölksyra, som ger en specifik sur smak, koldioxid, vatten. Moderna tillverkare lägger till andra tillsatser som blir en grogrund för bakteriers vitala aktivitet.

En mängd olika fermenterade mjölkprodukter och deras huvudtyper

Typer av fermenterad mjölk och andra bakterier, ytterligare ingredienser, typer av denna eller den mjölk som används i produktionen bestämmer deras stora mångfald. Mejeriproduktionsteknologer förbättrar regelbundet produktionen och erbjuder nya typer av c.-mol. Produkter.

Huvudtyperna av c.-mol. Produkter:

Listan över typer av fermenterade mjölkprodukter är inte begränsad till detta, bara det finns tusentals sorters ostar och den är beredd av olika typer av mjölk. Om mångfalden och allestädes närvarande typer av c.-mol. drycker bevisas av många lokala, vanliga i ett visst geografiskt område, med lokala särdrag för produktion. Så bland folken i Kaukasus blev koumiss utbredd, i Centralasien - ayran, i Tatarstan, den lokala k.-mol. drick suzma och domstol, i Bashkiria - orot och kaymak. Invånarna i Armenien föredrar solbränna och machun, invånarna i Georgien producerar matsoni, ukrainarna förbereder varenets. Nationell c.-mol. egyptiernas dryck är leben, och Islands invånare använder skyr.

Vilka är fördelarna med mejeriprodukter?

Deras fördelar är direkt beroende av användbarheten av den huvudsakliga råvaran för deras produktion - mjölk. Trots processerna för jäsning, jäsning, undergår de flesta användbara ämnen i mjölk inga förändringar, och man kan säga, ärvs till. Produkter.

Nästan alla proteiner och aminosyror, animaliskt fett, vitamin A, B, D, PP, E, mikro- och makroelement (kalcium, magnesium, kalium, klorider, selen, järn, koppar) i mjölk är "ärvda". Kolhydrater, främst laktos (mjölksocker), bryts ner av bakterier till glukos och galaktos. De vitala substanserna i mjölksyrabakterier är också användbara för mänsklig näring.

Den främsta nyttan är att de kan ätas av personer som har problem med intolerans mot proteiner och kolhydrater i ren mjölk. Så, personer med hypolaktasi (intolerans mot mjölksocker - laktos) kan använda nästan alla k.-mol. produkter, eftersom de nästan inte innehåller laktos, även när de är färska, innehåller de det i en minimal mängd.

Patienter med allergiska reaktioner på rena mjölkproteiner (till exempel kaseinogen) kan använda sina fermenterade arter i ostar, keso, där proteinstrukturen ändras till kasein.

Mängden så kallat "dåligt kolesterol" som finns i ren mjölk minskas avsevärt genom inverkan av bakterier. Strukturen hos fleromättade animaliska fetter förändras, vilket gör mjölkfettet mindre skadligt.

Fermenterade mjölkproteiner är lättare och snabbare att smälta och absorbera av kroppen. Kolhydrater kräver inte ytterligare kroppskrafter för att bryta ner dem, eftersom de redan bryts ned av bakterier till monosackarider, som är de viktigaste byggstenarna för kroppsvävnader och celler.

Bakterier och deras metaboliska produkter är mycket användbara för tarmarnas normala funktion, normaliserar metaboliska processer, eliminerar inflammation i slemhinnorna och förstör de flesta av de förruttnande bakterierna. Särskilt användbara i denna mening är probiotika och laktobaciller, som finns i yoghurt. De är också nästan det enda botemedlet som återställer tarmens mikroflora i de initiala formerna av dysbakterios av en annan natur. Denna egenskap hos yoghurt ger ett entydigt positivt svar på den ofta diskuterade frågan: tillhör yoghurt k.-mol. eller inte?

Produkter med hög fetthalt (gräddfil, ryazhenka, varenets) och som innehåller en stor mängd protein (keso, ostar) rekommenderas av läkare under rehabiliteringsperioden efter allvarliga kirurgiska ingrepp, undervikt, dystrofi, brist på muskelmassa.

Fettfri keso, kefir, yoghurt, på grund av deras låga kaloriinnehåll, är en oumbärlig del av vissa dieter och viktminskningsprogram.

Varför är mejeriprodukter skadliga?

Skadan av fermenterade mjölkprodukter beror också på särdragen av skadan från att dricka mjölk.

På grund av det höga innehållet av organisk mjölksyra rekommenderas inte att använda c.-mol. drycker som lider av magsår, gastrit med hög surhet.

Patienter med mjölkproteinallergi rekommenderas att avstå från att ta några mejeriprodukter tills allergenet har identifierats.

Personer med högt kolesterol erbjuds att endast använda låg fetthalt c.-mol. Produkter.