Hangi ürünler fermente süt ürünleridir. Süt ürünlerinin faydaları. Laktik asit fermantasyon ürünleri

Fermente süt ürünlerinin maliyeti ne kadardır (1 litre ortalama fiyat)?

Moskova ve Moskova bölgesi

Fermente süt ürünlerinin özelliklerinin, insan vücudu için inanılmaz yararları hakkında konuşmamıza izin verdiği uzun zamandır bilinmektedir. Tarihçiler, fermente süt ürünlerinin, Dünya gezegeninin nüfusunun büyük çoğunluğunun günlük diyetinde yer alan en eski ürünler listesine dahil edilebileceğini savunuyorlar.

Harika lezzetler ve eşsiz faydalı özellikler Fermente süt ürünleri diyet beslenmesinde kullanılmaktadır. Ek olarak, birçok fermente süt ürünü genellikle tedavi edici ve koruyucu amaçlar için kullanılmaktadır. Modern üreticiler geniş bir ürün yelpazesi sunar, bu nedenle tüketiciler, beğenilerine göre fermente süt ürünleri türünü seçmek için harika bir fırsata sahiptir.

Süt ürünleri çeşitleri

Her tür fermente sütlü gıdanın iki ana grupta birleştirildiğini belirtmekte fayda var:

• laktik asit ürünleri, yani ekşi krema, yoğurt, kesilmiş süt ve ayrıca acidophilus;
• karışık fermantasyon işleminin bir sonucu olarak elde edilen fermente süt ürünleri, örneğin kefir, kımız içeceği, shubat ve diğerleri.

Süt ürünlerinin bileşimi

Süt ürünlerinin kalori içeriği değişebilir. Ürünün besinsel özelliklerinin yanı sıra tat, öncelikle orijinal bileşenlerin bileşimine bağlı olacaktır. Ancak fermente süt ürünlerinin ortalama kalori içeriği 45 Kcal'dir. Kural olarak, fermente süt ürünlerinin bileşiminin temeli, çeşitli tiplerde süttür. En popüler ve yaygın olarak kullanılan süt türü inek sütüdür.

Bu nedenle, endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünlerinin büyük çoğunluğu inek sütü içerecektir. Ek olarak, fermente süt ürünlerinin üretimi için peynir altı suyunun yanı sıra krema da kullanılır. Süt bileşenine ek olarak, fermente süt ürünleri üreticileri, ekşi hamur, maya ve laktik asit bakterileri kullanır.

Süt ürünlerinin faydaları

Fermente süt ürünlerinin faydaları, bu grup gıda ürünlerinin benzersiz bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Süt ürünlerinin bileşimi, önemli sayıda çeşitli biyolojik olarak aktif bileşen içerir. Bu nedenle fermente süt ürünlerinin faydaları günümüzde aktif olarak kullanılmaktadır. klinik beslenme. Süt Ürünleri her yaştan insan için önerilir.

Fermente süt ürünleri, sindirim sistemi hastalıklarından muzdarip insanlar için özellikle faydalı olacaktır. Şu anda var olduğunu belirtmek gerekir. çok sayıda tıbbi fermente süt ürünleri türleri.

Süt ürünlerinin zararları

Fermente süt ürünlerinin zararı, ürünlerin sınırsız miktarda kullanılmasıyla kendini gösterebilmektedir. Ek olarak, fermente süt ürünleri, belirli hastalıkların alevlenmesi ve ayrıca bireysel laktoz intoleransı olan insanlara zarar verebilir. Süt ürünleri, küresel mutfak geleneğinde özel bir yere sahiptir.

Birçok mutfak ürününün bileşimi ekşi süt ürünlerini içerir. Süt ve krema ile ekşi krema, sos ve sosların hazırlanmasında kullanılır. Kefir ve yoğurt, hayvan ve kümes hayvanları eti için mükemmel marinatlar olarak kabul edilir. Süzme peynir gibi fermente edilmiş bir süt ürünü, tanınmış bir vitamin deposu olarak kabul edilir. Ayrıca süzme peynirlerinden tatlılar yapılır ve ürünü doyurucu ve sağlıklı bir dolgu olarak da kullanırlar.

Fermente süt ürünlerinin kalori içeriği 45 kcal

Fermente süt ürünlerinin enerji değeri (Protein, yağ, karbonhidrat oranı - bzhu):

: 3,3 gr (~13 kcal)
: 1,6 gr (~14 kcal)
: 4 gr (~16 kcal)

Uzmanlar güne mısır gevreği, peynir, yoğurttan yapılan yiyeceklerle başlamanızı tavsiye ediyor. süzme peynirli güveç. Lezzetli, ama herkes için değil, daha doğrusu her şey değil. Sütün saf haline dayanamayanlar var ama ondan yapılanlar zevkle tüketiliyor.

Aşağıda size yayınlayacağımız liste, antik çağlardan beri yeryüzünde en yaygın ürünler olarak kabul edilmektedir. Görünüşe göre, pastoral halkların süt kullanımı konusunda en fazla varyasyona sahip olduğunu söylemeye değmez. Bazı yemekler bizim için basit bir şekilde bilinmiyor, metropolün sıradan sakinleri. Örneğin, bir kurtun (korot, kurut, ak-gurt (adı bölgeye göre değişir)) varlığından çok az kişi şüphelenir, ancak bu onun halkı arasında popüler olmasını engellemez. Bu arada kurt, tuz ve baharatlarla kurutulmuş yoğurttan başka bir şey değil (açıklama çok abartılı ama anlam doğru).

Ülkemizde en popüler içecek kefirdir (sütün karışık fermantasyonu ile elde edilen fermente süt ürünü). Yoğurt daha az popüler değil, ancak nispeten yakın zamanda (tarihsel bir bakış açısıyla) sahibiz, bu yüzden hala iyi bilinen kefirin gerisinde kalıyor.

Adil olmak gerekirse, şunu söylemek gerekir ki Eski Rusya Süt ürünleri çok yaygın değildi. Liste prensipte küçüktür. Yoğurt, süzme peynir ve ekşi krema. Çoğunlukla bunlar doğal fermantasyon ürünleridir, yani hazırlanmaları için sütü kaynatmak ve özel bakteri eklemek gerekli değildir. Her şey doğal olarak gerçekleşti.

Asya, Afrika ve Akdeniz ülkelerinde ürünlerin güvenliği için savaşmak zorunda kaldık (sonuçta hava Rusya'daki kadar soğuk değil!). Sonuç olarak, insanların bozulmayı önlemek için sütü mümkün olduğunca çabuk işlemesi gerekiyordu. Böylece çeşitli peynirler doğdu, aslında aynı fermente süt ürünleri. Listede hem sert peynirler hem de yumuşak, ekşi süt ve peynir altı suyu bulunur. Pişirmenin anlamı herkes için aşağı yukarı aynıdır: Süt, belirli bir sıcaklıkta özel maddelerle fermente edilir.

Adil olmak gerekirse, şu anda sadece bilinenlerin binlerce yıldır korunmadığı, aynı zamanda tıbbi ve diyetsel beslenmede yaygın olarak kullanılan yenilerinin de yaratıldığı söylenmelidir. Örneğin, bifilux, bifidok, asidolakt, biyota (bazıları disbakteriyozu önlemek için aktif olarak kullanılır).

En popüler süt ürünleri

Herkes listenin başında gelir (ricotta, çedar, suluguni, mozzarella vb.). Sonra, yoğurtlar (birçok isim var, temel bir - bulgar çubuğu ve kaynamış süt). Bunlar en aktif olarak satılan ürünlerdir. Sonra kefir ve varenetler. Ağırlıklı olarak yetişkin kadınlar tarafından tercih edilirler (istatistiklere göre). Daha sonra ekşi krema geliyor - 18 ila 29 yaş arası erkekler arasında aktif talep gören fermente bir süt ürünü. Sonraki sırayı ayran, kımız, tan, matsoni vb. yöresel içecekler almaktadır.

Popülerlik listesindeki en yeniler gerçek orijinallerdir. Üretimleri için, yalnızca yüksek dağlık alanlarda hayatta kalabilen çeşitli koyun, kısrak vb.) ve İsviçre basili (Lactobacillus helveticus) kullanılır. Bu fermente sütlü içecekler arasında chegen, hamamböceği, targ ve diğerleri bulunur.

Fermente süt ürünlerinin listesi ve faydalı özellikleri. Birkaç hafta boyunca düzenli fermente süt ürünleri tüketimi, bağırsak fonksiyonunu önemli ölçüde iyileştirir, vücudun koruyucu özelliklerini (bağışıklık) geliştirir, hayati enerji ile doldurur. Süt ürünleri sağlıklı yağlar içerir, bu nedenle minimum miktarda yağ içeren ürünler satın alın. Süt ürünleri içerir sağlıklı proteinler kaslarınızın durumunu iyileştiren hayvansal kökenli. Laktik asit, vücuda enerji sağlanmasında rol oynar, metabolik süreçlerde ve glikoz oluşumunda önemli bir rol oynar. Miyokardın, sinir sisteminin, beynin ve diğer bazı organların tam çalışması için gereklidir. Vücut üzerinde anti-inflamatuar ve antimikrobiyal etkileri vardır.

Süzme peynirin faydaları. Yüksek protein ve kalsiyum içeriği nedeniyle, özellikle hamile kadınların, çocukların ve yaşlıların diyetlerine süzme peynir eklemeleri önerilir. Kalsiyumun kemikleri ve dişleri güçlendirmeye yardımcı olduğunu, diş eti hastalıklarının ve sindirim sisteminin önlenmesi için gerekli olduğunu herkes bilir. Süzme peynir çok hızlı ve uzun süre tokluk hissi verir, bu nedenle kilo vermek isteyenler için vazgeçilmez bir üründür. Süzme peynir, görme ve cilt, saç ve tırnakların durumu üzerinde olumlu etkisi olan çok miktarda vitamin, özellikle B grubu içerir. Akşam yemeğinde düzenli olarak süzme peynir tüketimi, bu üründe bulunan proteinlerin vücut tarafından kolayca emilmesi ve mideyi aşırı yüklemeden bütün gece vücudu doyurması nedeniyle sindirimi iyileştirmeye yardımcı olacaktır. Süzme peynirin kalori içeriği, ürünün yağ içeriğine bağlı olarak 100 gram başına 70-230 kcal arasında değişmektedir. Ayrıca, süzme peynir sadece saf haliyle değil, aynı zamanda güveç, cheesecake, süzme peynirli krep, sulu meyveler, köfte, krep ve çok daha fazlası gibi sayısız sağlıklı yemek pişirmek için de kullanılabilir. Bu ürün sebzeler, meyveler ve hatta meyvelerle çok iyi gider. Lor ayrıca çok yumuşak, düşük kalorili ve sağlıklı tatlılar yapar. Süzme peynir zararı Süzme peynirin çok az kontrendikasyonu vardır. - Bu ürünün vücutta kalsiyum metabolizması bozukluğu olan kişilerde kullanılması önerilmez. - Ayrıca, yüksek yağlı süzme peynir, aşırı kilolu insanlar için kontrendikedir. Günde 100-150 gramdan fazla süzme peynir tüketilmesi tavsiye edilmez. - Sırda çeşitli mağazalardan satın alınan lorların ve süzme peynir tatlılarıİle birlikte doğal lorçok az ortak noktası vardır ve diyetle beslenmede kullanılamaz. Ve elbette, sadece taze bir ürün seçmek önemlidir. Son kullanma tarihinden sonra, pıhtıda çok tehlikeli patojen bakteriler oluşur ve vücudun zehirlenmesine neden olur. Diğer tüm durumlarda, süzme peynir, sağlığına önem veren her insanın diyetinde bulunması gereken en faydalı, uygun fiyatlı, lezzetli ve besleyici yiyeceklerden biridir. Ekşi krema.

Süt ürünleri, listelerinde ekşi krema içerir. Ekşi krema 9 mikro element, 7 makro element ve 16 vitamin içerir. Ekşi krema yemek için daha faydalıdır -% 10 yağ (100 gramda 115.3 Kcal). Ekşi krema bağırsaklar için iyidir ve hızla emilir. Ekşi krema vücuttaki metabolik süreçleri normalleştirir, verimliliği artırır ve kasları güçlendirir. Erkeklere ekşi krema yemeleri tavsiye edilir, çünkü potens üzerinde olumlu bir etkisi vardır. Evde ekşi kremadan çeşitli yüz maskeleri yapılır ve cildin durumunu ve tonunu iyileştirir. Ekşi krema, bağırsaklardaki çürüme süreçleriyle savaşır, hormonal arka planı olumlu yönde etkiler. Güneş yanığı ile savaşmak için ekşi krema kullanabilirsiniz. Ülkemizin birçok bölgesi için uzun zamandır geleneksel olan ekşi sütlü bir ürün. Ekşi krema, adını evde ekşi krema yapmanın orijinal yönteminden almıştır. Çöken sütün üst tabakası süzüldükten sonra kremanın altındaki ikinci tabaka bir çırpma teli veya kaşıkla toplanır (süpürülür). Bu ekşi krema - sütün birçok faydalı maddesini emen oldukça besleyici, lezzetli bir ürün. Beslenme, biyolojik değer ve diyet özellikleri açısından ekşi krema bazen önemli ölçüde farklılık gösterir. % 10 yağ içeriğine sahip taze ekşi krema, Turner ölçeğinde asitliği 90 ° 'yi aşmayan diyet beslenme gereksinimlerini diğerlerinden daha fazla karşılar.Ekşi krema evde de hazırlanabilir. Bunu yapmak için, kremaya oda sıcaklığında özel bir maya eklemeniz gerekir. Başlangıç ​​olarak, varsa yoğurt veya ekşi krema da kullanabilirsiniz. iyi kalite. Krema ekşileştikten sonra soğuğa çıkarılmalı ve 5-8 °C sıcaklıkta 24-48 saat yalnız (karıştırılmadan) bırakılmalıdır. Bu süre zarfında ekşi krema kalınlaşacak, "olgunlaşacak", bir kaşıktan neredeyse hiç akmayacak ve karakteristik bir "ekşi krema" tadı alacaktır. Normal ekşi krema %30 yağ, %2,9 protein ve %2,9 karbonhidrat içerir. En yüksek dereceli ekşi krema, yabancı tat ve koku içermeyen, orta derecede kalın, homojen, yağ ve protein taneleri içermeyen, dokuda parlak bir tada sahiptir. dış görünüş. 1. sınıf ekşi krema için biraz daha ekşi bir tada izin verilir, çok hafif yem aromaları. Kıvamı, birinci sınıf ekşi kremadan daha az kalın olabilir. devlet standartları kalite standartları (GOST), üründe sadece krema ve ekşi maya bulunmalıdır. Ancak o zaman paketin üzerine "ekşi krema" yazılabilir. Ancak kavanoza emülgatörler ve stabilizatörler eklenirse, bu artık ekşi krema değil, sadece ekşi süt ürünüdür. Aynı zamanda bitkisel süt (hayvansal yağ bitkisel yağ ile değiştirilirse) veya yağ (yağ ve proteinler tamamen değiştirilirse) olabilir. Genellikle bu gibi durumlarda, etiketlerde “ekşi krema” kelimesiyle uyumlu bir isim yazılır. Yedeklere neden ihtiyaç duyulur? Nedeni basit: Ürün üretim maliyetini önemli ölçüde azaltırlar.Ekşi krema seçerken, işaretlere ek olarak, ürünün son kullanma tarihine ve raf ömrüne de dikkat etmelisiniz. Hermetik ambalajdaki doğal ekşi krema, +2 ila +6 derece arasındaki bir sıcaklıkta 5-7 gün ve hermetik olmayan (örneğin, kapaklı plastik bir kapta) - 72 saat saklanabilir. Ve üründe ne kadar az doğal içerik varsa, raf ömrü o kadar uzun (2-4 hafta) ve depolama sıcaklığı o kadar yüksek (+2'den +20 °C'ye kadar). Ekşi krema ekşi kremadan nasıl ayırt edilir? Bir deney yapmak için mağazadan iki çeşit az yağlı ekşi krema aldım. Bu ekşi krema, teorik olarak, kıvamı iyileştirmek için klasik ekşi krema kadar kalın olamayacağından, üretici buna bir stabilizatör ekleyebilir: örneğin, aynı nişasta. Ancak üreticiyi temiz suya getirmek o kadar da zor değil. Az miktarda ekşi kremaya bir damla iyot eklemek yeterlidir. Eğer gerçekse, biraz daha sarı olacak. Ve bitkisel takviyeler içeriyorsa maviye döner. Ekşi kremam gerçek çıktı. İkinci deney için iki bardak içtim. sıcak su ve onları bir kaşık ekşi krema ile seyreltin. İlki tamamen çözülerek suya tek tip beyaz bir renk verdi. Yani kalitelidir. Ve ikinci bardaktaki ekşi krema biraz kıvrıldı, yani pek taze olmadığı ortaya çıktı. Düşük kaliteli ekşi krema bile çökebilir. Yoğurt.

Kıvrılmış süt, fermente süt ürünlerine aittir. 100 gram sadece 30 kalori ve 3 gram hayvansal protein içerir. Ayran vitamin açısından zengindir ve mineraller. Vitaminler 11 adet, 7 makro element ve 10 mikro element. Yoğurt vücudumuzda iyi emilir ve gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirir. Kıvrılmış süt, yemek pişirmede ve kozmetikte kullanılır. Yoğurt kabızlığa yardımcı olur ve metabolik süreçleri iyileştirir. Ek olarak, kesilmiş süt akşamdan kalmaya yardımcı olur, aç karnına 1-2 bardak içmeniz gerekir ve 20 dakika sonra gözle görülür iyileşmeler olacaktır. Ayran evde yapmak çok kolaydır. Kelimenin kendisi kendisi için konuşur. Sadece sütünüzü fermente edin. Süt koyu bir kıvama gelince lorunuz hazır demektir. Kefir

Kefir (Türk kefirinden - sağlık), laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile sütten elde edilen besleyici bir içecektir: koli, streptokok, maya, asetik bakteri ve yaklaşık 16 tür daha. Sayıları litre başına en az 107 olmalıdır. İçecek beyaz bir renge, homojen bir dokuya, ekşi süt kokusuna ve az miktarda karbondioksite sahiptir. En yaygın kefir, Slav ve Balkan ülkeleri, Almanya, Norveç, İsveç, Macaristan, Finlandiya, İsrail, Polonya, ABD ve Orta Doğu ülkeleri sakinleri arasındaydı. Kefir mantarları yerel halk tarafından o kadar değerliydi ki, diğer mallar karşılığında para birimi olarak kullanıldı, bir düğün için kızlara çeyiz olarak verildi. İçeceğin dünyaya dağıtımı 1867'de başladı.Serbestçe satıldı, ancak hazırlanış sırrı en sıkı şekilde tutuldu.SSCB'de kefirin seri üretimi ve satışı, genç bir kızla inanılmaz bir olay nedeniyle başladı. Irina Sakharova, 1906 yılında sütçülük okulundan mezun olduktan sonra, yerel halktan kefir yapmak için bir tarif almak için özel olarak Karaçay'a gönderildi. Zaten yerinde, yaylalardan biri kızı sevdi ve dağların geleneğine göre onu çaldı. Kız kaybetmedi ve ona dava açtı ve manevi zararın telafisi olarak kefirin sırrını ona açıklamasını istedi. Mahkeme iddiayı ve gereklilikleri yerine getirdi ve Irina'nın bir zaferle eve döndüğü söylenebilir. 1913'ten beri, içecek Moskova'da seri üretilmeye başlandı ve oradan Sovyetler Birliği'ne yayıldı.Modern gıda endüstrisi piyasada çeşitli kefir türleri üretiyor: %0.01 ila 1 yağ içeriğine sahip yağsız kefir %; klasik kefir - % 2.5; yağlı kefir - % 3.2; kremalı kefir - % 6. Birçok üretici kefire meyve ve meyve dolguları ekler veya ek olarak C, A ve E vitaminleri ile zenginleştirir. Bazı kefir türlerine bifidobakteriler de eklenir gıdaların emilimini ve sindirimini iyileştirmek için. Kefir, 0,5 ve 1 litrelik plastik ve cam şişelerde, polipropilen torbalarda ve tetra paketlerde üretilmektedir. Kefir evde yapmak çok kolaydır. Bunu yapmak için süt (1 l) ve canlı bakteri içeren kuru maya almanız gerekir. Ev yapımı süt kullanılıyorsa, bakterilerin pişmemesi için kullanımdan önce kaynatılıp oda sıcaklığına soğutulmalıdır. Mağazadan satın alınan pastörize veya sterilize süt kullanıldığında kaynatma prosedürü atlanabilir. Kuru ekşi mayaya ek olarak, hazır kefir de kullanabilirsiniz, etiketinde en az 107 "canlı lakto- veya bifidobakteri içeriği ile" belirtilmelidir. Tüm malzemeleri karıştırın, bir bardak yoğurt içine dökün maker ve cihazın gücüne bağlı olarak 8-12 saat bırakın (talimatları okuyun). Bir termos veya sıradan bir kavanoz kullanabilirsiniz, ancak kapların sabit bir sıcaklıkta sıcak tutulması gerektiğini unutmayın, aksi takdirde bakteriler çoğalmaz. hazır kefir fermantasyonu durdurmak için buzdolabında 1-4 °C sıcaklıkta saklanmalıdır. Mağazada kefir seçerken kefirin üretim tarihine ve son kullanma tarihine dikkat etmelisiniz. Yüksek kaliteli kefir 10 günden fazla saklanamaz. Ambalaj üzerinde 1 aya kadar raf ömrüne ilişkin bir gösterge, içecekte koruyucu, antibiyotik veya cansız bakteri bulunduğunu gösterebilir. Kefiri şeffaf bir cam veya plastik kapta satın almak da daha iyidir. Paketin duvarlarından bakıldığında içeceğin beyaz ve homojen bir kıvamda olduğundan emin olmalısınız. Tabakalı kefir, uygunsuz satış öncesi depolanmasının kanıtıdır. Yoğurt.

Fermente süt ürünleri, listelerinde yoğurt içerir. Yoğurtlar farklı yağ içeriğine sahiptir, 100 g ürün başına az miktarda yağ ile satın almanızı öneririz. Yoğurt 10 mikro besin, 7 makro besin ve 12 vitamin içerir. Yoğurtlar, hem çocuklar hem de yetişkinler tarafından sevilen popüler fermente süt ürünleridir. Yoğurtlar, gastrointestinal sistemin işleyişi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Yoğurtlar pratik olarak alerjiye neden olmaz ve vücudun bağışıklığını ve koruyucu işlevlerini iyileştirir. Raf ömrü kısa (7-10 gün) yoğurt satın almak en iyisidir - bu durumda daha faydalıdırlar. çok yemek yapabilir lezzetli yemekler yoğurt kullanmak. Örneğin kek, yoğurtlu dondurma, yoğurtlu brokoli, alkolsüz içecekler, tartlets, yoğurtlu börek, turta, muzlu güveç yoğurt ve diğer yemekler ile. Peynir.

Süt ürünleri, listelerinde peynir içerir. Peynir, 13 vitamin ve 10 mineral içerdiğinden ilginç bir gıda ürünüdür. Peynirler, 100 g ürün başına büyük miktarda yağ ve orta miktarda yağ ile gelir. En az miktarda yağ içeren peynir satın alın, çünkü bu yağlar doymuş ve insan vücudu için çok faydalı değil. Peynirlerin bir parçası olan B grubu vitaminleri verimi arttırır. Peyniri haftada 2-3 kez yiyin, çünkü peynir saç, cilt ve tırnakların durumunu iyileştirir. Örneğin, Camembert ve Brie peynirleri, Fransa'nın Normandiya kentinde inek sütünden yapılır. Camembert ve Brie, en eski Fransız peynirlerinden bazılarıdır. Efsaneye göre, Fransız Devrimi sırasında, Norman Marie, ölümden zulümden saklanan bir keşişi kurtardı ve minnettarlıkla, ona tüm peynirlerin en sıra dışını yapma sırrını açıkladı - sadece kendisi tarafından bilinen Camembert peyniri. Brie, ünlü Camembert'in atası olarak kabul edilir. Hikayesinin ne zaman başladığını kimse tam olarak çözemedi. Sadece Orta Çağ'da en popüler peynirlerden biri olduğu biliniyor. Ve bu peynirin ilk yazılı sözü, Charlemagne'nin "En lezzetli yemeklerden birini tattım" dediği 744 yılına kadar uzanıyor. Aslında Brie, 1815'te Napolyon'un birliklerinin Waterloo'daki yenilgisinden sonra Fransa'nın kaderi hakkındaki müzakereler sırasında "peynirlerin kralı" olarak tanındı. Camembert ve Brie peynirleri yüksek protein ve yağ içeriği ile karakterize edilir, 100 g başına 291 kcal içerir Bu tür ürünleri büyük miktarlarda yemek obeziteye neden olabilir.

Ekşi krema. Üretim teknolojisi, starter mikroorganizmaların etkisi altında kremanın fermantasyonuna dayanmaktadır. Bitmiş ekşi kremanın yağ içeriği %10 ile %58 arasında değişmektedir. Bu fermente süt ürününün endüstriyel üretimine başlamadan önce self-kvass yöntemi kullanıldı. Aynı zamanda, bütün inek sütü birkaç gün boyunca fermente edildi, ardından yüzeyde salınan ekşi krema tabakası çıkarıldı veya “süpürüldü” (dolayısıyla adı). Bugün, ham madde, önceden pişirilmiş ekşi mayanın eklendiği, yağ içeriği en az %32 olan kremadır.

Yoğurt. Bu diyet ürününü hazırlamak için, tam yağlı süt saf kültürlerle fermente edilir: laktik asit streptokoklar, Bulgar veya asidofilus basili, vb. Kullanılan mikroorganizmaların suşlarına bağlı olarak, çeşitli yoğurt türleri izole edilir: sıradan, asidofilik, Mechnikov, güney, Ukrayna, Varenets de denir. Ayrıca sterilize edilmiş süt, Varents için ham madde, pişmiş süt ise fermente pişmiş süt için hizmet vermektedir. Ayrıca, yoğurt yağ içeriği derecesine göre farklılık gösterir: yağlı (sıradan bir ürün için% 3,2'den Mechnikov bileşimi, Varenets veya fermente pişmiş süt için% 6'ya kadar) ve az yağlı (% 0,05'e kadar) olabilir.

Asidofilus. Bu durumda, sütü fermente etmek için kefir mantarı ve laktik asit streptokok bileşimindeki bir mikro kültür karışımı olan acidophilus basil kullanılır. Gelecekteki acidophilus'un fermantasyonu, 10-12 saat boyunca en az 32 ° C sıcaklıkta gerçekleşir. Benzer fermente süt ürünleri arasında, acidophilus sütü (sadece acidophilus bacillus kullanılarak), yoğurt ve makarna, daha konsantre çeşitler öne çıkıyor.

Yoğurt, genellikle meyve katkılı fermente bir süt ürünüdür. Birçok birinci ve ikinci kursun parçası olan geleneksel bir Bulgar içeceği olarak kabul edilir. Avrupa'da yoğurt kelimesinin sadece acı tadı olan Bulgar tatlılarına konmasına izin verildiğini söylemeliyim. Ülkemizde yoğurt olarak adlandırılan diğer tüm ürünler AB ülkelerinde "fermente süt" olarak adlandırılmaktadır, çünkü bu tür ürünler standart bir Avrupa pudingi tanımına uymamaktadır. Yoğurt, eski Babil'den beri bilinmektedir. Doğuda yaşayan halklar - Tatarlar, Başkurtlar, Özbekler, Türkmenler, Azeriler - buna kendi yollarıyla diyorlar: katyk veya gatyk, Ermeniler - matsun, Gürcüler - matsoni. Sicilyalılar arasında mesorad, Mısırlılar arasında - leben, İranlılar arasında - takım elbise olarak bilinir. Yoğurt üretimi ve satışı için dünyanın ilk şirketi İspanyol Isaac Carasso tarafından açıldı ve adını oğlu Daniel - Danon'un onuruna verdi. Bu ürünün üretiminde, laktik asit bakterileri - termofilik streptokok ve Bulgar basilinin protosimbiyotik bir karışımı kullanılmaktadır. Fermantasyon sonrası elde edilen pıhtıya meyve veya vanilyadan elde edilen doğal aromalar, kıvamı iyileştirmek için güvenli gıda katkı maddeleri eklenebilir. Ayrı bir doğal yoğurt türü - biyoyoğurt - sadece lakto- ile değil, aynı zamanda bifidobakterilerin yanı sıra asidofilus basilleri ve diğer probiyotik kültürlerle de zenginleştirilmiştir. Ürünün üretimi için hammadde, kremanın yanı sıra bütün, normalize edilmiş, yeniden yapılandırılmış veya yeniden birleştirilmiş süt olabilir. Yoğurtlar her türlü gelir: süt, kremalı, meyve, diyet, şeker hastaları için. Fermente süte standart olarak meyveler, meyveler, bal veya çeşitli tahıllar eklenir. Bununla birlikte, taze meyvelerin yoğurda eklenmediğini bilmelisiniz, çünkü ekşi süt ortamı onlara tahammül etmez, bunların yerine konserve meyve parçaları, şurup kullanılır, en kötü durumda gıda tatlandırıcıları kullanılır. Enerji değeri büyük ölçüde değişir - 150 gramlık tam yağlı Yunan yoğurdu (genellikle koyun sütünden yapılır) başına 160 kcal'den az yağlı bir çeşitte 62 kcal'ye kadar. Tennessee Üniversitesi'nin (ABD) yaptığı araştırmalarda yağ oranı çok yüksek olmayan, yenen yoğurdun çok daha hızlı kilo vermeye yardımcı olduğunu gösteren araştırmalar var. Aslında yoğurt, içerdiği proteinler, laktobasiller ve diğer bileşenler sayesinde vücudun birikmiş yağları harcama yeteneğini geliştirir. Metabolizmayı iyileştirir ve herhangi bir diyetin önemli bir bileşeni olan bağırsak mikroflorasını normalleştirir. Kalsiyum ve fosfor ihtiyacı olan ancak laktoz intoleransı nedeniyle süt içemeyenler yoğurda geçmeyi denemelidir. Yoğurt fermente bir süt ürünü olduğu için süt şekeri içermez. Ek olarak, laktik asit bakterileri vücudun kalsiyumu emmesine yardımcı olur. Çözünür lif eklenmiş yoğurtlar kan kolesterol seviyelerini düşürebilir ve ayrıca kalp hastalığından muzdarip olanlar için endikedir.

Yoğurt, vücudun genel direncini arttırır, içerdiği enzimler zararlı maddeleri ve toksinleri vücuttan uzaklaştırdığı için bağışıklık sisteminin işleyişini iyileştirir. Sindirim sisteminin belirli hastalıklarına bağlı ağız kokusundan kurtulmanızı sağlar. B2 ve B12 vitaminlerini içerir. Antibiyotikler tarafından yok edilen faydalı bağırsak mikroflorasının restorasyonunu destekler. Tek kelimeyle, tüm bağırsak ihlalleri ile yoğurt sizin için çok faydalı olacaktır.

Kefir. En popüler ve sağlıklı süt ürünlerinden biri kefirdir. "Kefir" isminin kendisi Türkçe'den gelmektedir. Türkçe "kef" kelimesi kelimenin tam anlamıyla "sağlık" olarak çevrilebilir.

Kafkas Sıradağları'nın kuzey yamacında ilk kez kefir ortaya çıktı. Bu bölgenin sakinleri - asırlık Osetler ve Karaçaylar, bu sütlü içeceğin Allah'ın kutsal bir armağanı olduğundan bile emindiler.

Kefiri oluşturan tüm besinlerin sindirimi çok kolaydır ve bu nedenle bu içecek özellikle çocuklar, yaşlılar ve ciddi ve uzun süreli hastalıklardan sonra rehabilitasyona ihtiyacı olan kişiler için faydalıdır.

Kefirin ana faydalarından biri, bağırsak mikroplarının bileşimini etkileme ve ayrıca patojenik bakterilerin büyümesini bastırma yeteneğidir. Diğer şeylerin yanı sıra kefir, bağışıklık sistemini güçlendirmeye, uyku bozukluklarından kurtulmaya ve ayrıca bir kişinin duygusal durumunu önemli ölçüde iyileştirmeye yardımcı olur.

Ryazhenka - lezzetli içecek Asidofilus basilleri ve streptokoklar ile fermente edilmiş pişmiş inek sütünden elde edilen . İçeceğin yoğurt türüne ait olduğuna inanılır, tatlandırıcı olmadan hazırlanması gelenekseldir.

Fermente pişmiş sütün bileşimi protein ve yağları içerir - doymuş dahil yağ asidi ve kolesterol; karbonhidratlar - şekerler dahil; ve organik asitler; vitaminler - beta-karoten, A, E, C, B grubu; mineraller - kalsiyum - ryazhenka potasyum, fosfor, magnezyum, sodyum, kükürt, demir vb. açısından çok zengindir. %2.5 yağ ryazhenka 100 g başına yaklaşık 55 kcal ve %4 ryazhenka 67 kcal içerir.

Bir kişi için ürünün değeri çok büyük. Bugün ryazhenka'nın yararları ve zararları, 4 bardak içeceğin tüm gün boyunca bir kişi için kalsiyum ve fosfor normu içerdiğini iddia eden doktorlar tarafından iyi incelenmiştir.

Ryazhenka'nın bir başka faydası da Tıbbi özellikler. İçecekteki protein çok daha iyi emilir ve sütten daha sağlıklı kabul edilir. Ryazhenka midemizin işleyişini iyileştirir, böbrek hastalıklarının önlenmesine yardımcı olur ve bağırsakların normal çalışması için gereklidir. Kalsiyum eksikliği olan kişiler için vazgeçilmez olan içecek, osteoporoz, ateroskleroz, hipertansiyonu tedavi edebilir ve günlük olarak tüketilirse bağışıklığı ve hastalık direncini artırır.

İçeceğin diğer süt ürünlerine kıyasla en yüksek kalori içeriği aynı zamanda fermente pişmiş sütün faydasıdır. Hem açlığı hem de susuzluğu giderir, midedeki ağırlığı, migreni giderir ve aşırı yemeye yardımcı olur. İçecek iştahı artırma yeteneğine sahiptir, vücudun kendisini zararlı maddelerden temizlemesine yardımcı olur ve bağırsakları temizler.

Kaliteli bir içecek kremsi, narin bir renge ve hafif ekşi süt kokusuna sahip olmalıdır. Koku burnunuza çarparsa ve çok keskinse, büyük olasılıkla bozulmuştur. Böyle bir içecekten sadece vücuda zarar gelebilir.

Ürün ambalajında ​​renklendiriciler veya stabilizatörler belirtilmemelidir. Bu ürün hiçbir katkı maddesi olmadan sadece doğal olmalıdır. İçeceğin içindeki herhangi bir kimyasal katkı maddesi ile, içinde yararlı bakteri bulunmadığından, yalnızca fermente pişmiş süte zarar verebilir.

13 Kimyasal bileşim ve besin değeri fermente süt ürünleri

içinde süt taze Nispeten kısa kalır, çünkü kurucu kısımları, düşen mikroorganizmaların hayati aktivitesinin neden olduğu biyokimyasal değişikliklere uğrar. çevre . Bu değişikliklerin doğası, sütte gelişen mikroorganizmaların türüne bağlıdır. Uygun seçim ile sütleri gıda ürününün özelliklerini kaybetmeden daha uzun süre saklanabilme özelliği kazanır. Süt, bu olumlu nitelikleri ancak, sütün diğer bileşenlerini etkilemeden yalnızca süt şekerini laktik aside ve kısmen alkole ayrıştıran mikroorganizmalar gelişirse kazanır. Yüksek kaliteli fermente süt ürünleri, ancak en başından itibaren sütte laktik asit fermantasyonu mikroorganizmalarının gelişimi baskınsa elde edilir. Birçok fermente süt ürününde, üç mikroorganizmanın ortak yaşamı vardır: laktik asit streptokok, laktik asit basili ve laktik maya. İlk iki mikroorganizma laktozu laktik aside fermente eder ve koklar asitlere çubuklardan daha az dirençlidir; Maya, laktozu alkole ayırır. Doğal koşullar altında, diğer birçok mikrop da çevreden süte girdiğinden, bu belirli mikroorganizmaların baskın gelişimini sağlamak her zaman mümkün değildir. Bu nedenle, şu anda, pastörize sütten fermente süt ürünleri, istenen mikrofloranın saf kültürleri katılarak hazırlanmaktadır; tek istisna kefir mantarları üzerinde hazırlanan kefir fermentinin süte eklenmesiyle elde edilen kefirdir (ayrıca pastörize edilir). Fermente süt ürünlerinin üretimindeki ana süreç, laktozdan laktik asit oluşumudur. Laktik asit sadece zararlı mikrofloranın gelişimini engellemekle kalmaz, aynı zamanda sütte bir takım kimyasal ve fiziko-kimyasal değişikliklere de neden olur. Laktik asit, kalsiyum laktat ve serbest kazein oluşturmak için kalsiyumu kazeinin kalsiyum tuzundan ayırır. Aynı zamanda, sütteki hidrojen iyonlarının konsantrasyonu artar ve izoelektrik noktaya (pH = 4.6) ulaştıktan sonra kazein pıhtılaşır, bu da yoğunluğu sütün asitliğine bağlı olan jöle oluşumuna yol açar; ikincisi ne kadar yüksek olursa, yoğunluk o kadar büyük olur. Süt şekerini kantitatif olarak laktik aside fermente eden laktik asit mikropları, fermente süt ürünlerinin tat özelliklerinin bağlı olduğu küçük miktarlarda başka maddeler oluşturmaya devam eder. Fermente süt ürünleri sadece taze sütten daha uzun süre dayanmakla kalmaz, aynı zamanda sütün kolayca sindirilebilir bileşenleri ve özellikle insan vücudunu etkileyen az miktarda laktik asit, alkol ve karbondioksit içeriği nedeniyle belirli diyet özelliklerine sahiptir; Bazı ürünlerde ayrıca artan miktarda vitamin (kefir) vardır. Tüm bu nitelikler onları yüksek besin değeri ve hoş tada sahip gıda ürünleri haline getirir. Ekşi sütlü içecekler, fermantasyonun niteliğine göre iki gruba ayrılır: Sadece laktik asit fermantasyonu ile elde edilen içecekler (yoğurt, asidofilik ürünler, yoğurt vb.) , kımız, asidofilik maya sütü, vb.).

Fermente süt içeceklerinin bakterisidal özellikleri, yaşamsal aktivitelerinin bir sonucu olarak aşağıdaki antibiyotikleri üreten bakteri ve mayaların antibiyotik aktivitesi ile ilişkilidir: lizin, laktolin, diploconcin, streptocin, vb. Bu antibiyotiklerin bakterisidal özelliği vardır. (öldürür) ve bakteriyostatik (hayati aktiviteyi bastırır) bazı mikroorganizmalar üzerinde.

Günlük diyet göz önüne alındığında modern adam Ekşi süt ürünlerinin lider konumda olduğu, ekmek, sebze ve et ürünleri ile birlikte neredeyse vazgeçilmez bir gıda ürünü olduğu belirtilmelidir. Modern gıda endüstrisinin dünya çapında sunduğu ürünleri tanımayan, tanışmayan, yemeyen hiç kimse yoktur.

Bu özellik yeni bir akım veya moda değil, her zaman böyle olmuştur, bazıları İsa'nın doğumundan binlerce yıl öncesine dayanan sayısız tarihi belgenin kanıtladığı gibi, insanın ve insanlığın varlığının tüm tarihi.

Bunun neden olduğunu anlamak için ne tür ürünler olduklarını, neyden yapıldığını, insanlar için ne işe yaradığını ayrıntılı olarak düşünmek gerekir.

süt ürünleri nelerdir

Bu sorunun en basit cevabı, köklerinden biri 'süt' kelimesi olan ekşi süt kelimesinin etimolojisi tarafından verilmektedir. laktik, kelimeden Süt. Bu, ikinci kelimenin kanıtladığı gibi, oksitlenen sütle bir şekilde ilişkili bir üründür.

Nitekim bu grubun tüm ürünleri sütten yapılmaktadır. Bunun için herhangi bir sığır sütü alınır - inek, koyun, at sütü ve hatta manda ve deve sütü. Bu tür ürünlerin spesifik, asidik nitelikleri, laktik asit bakterilerinin veya mayanın (sindirim için faydalı mantarlardan yapılmış) ilk özelliklerini değiştirmek için sütün içine girmesi nedeniyle elde edilir. Bu işleme fermantasyon, kullanılan bakterilere (türlerine bakılmaksızın) ekşi hamur denir.

Tüm fermente süt ürünlerinin hazırlanmasında teknolojik olarak iki tür fermantasyon vardır:

1. fermente süt (sütü fermente etmek için bir veya daha fazla laktik asit bakterisi kullanılır)
2. karışık (maya, şeker kullanılır, bazen yararlı laktik asit olmayan bakteriler, enzimler).

Süt, bu tür bakteriler için doğal bir yaşam alanıdır. Her şeyden önce, içerdiği polisakkarit nedeniyle - bakterilerin beslendiği laktoz. Süt şekerlerinin bakteriler tarafından parçalanmasından sonra, yan maddeler salınır - belirli bir ekşi tat veren laktik asit, karbondioksit, su. Modern üreticiler, bakterilerin hayati aktivitesi için üreme alanı haline gelen başka katkı maddeleri ekler.

Çeşitli fermente süt ürünleri ve ana türleri

Fermente süt ve diğer bakteri türleri, ek bileşenler, üretimde kullanılan şu veya bu sütün türleri, büyük çeşitliliklerini belirler. Süt ürünleri üretim teknoloji uzmanları, üretimi düzenli olarak iyileştirmekte ve yeni c.-mol türleri sunmaktadır. Ürün:% s.

Ana c.-mol türleri. Ürün:% s:

Fermente süt ürünleri listesi bununla da sınırlı değil, binlerce peynir çeşidi var ve bunlardan hazırlanıyor. farklı şekiller Süt. C.-mol türlerinin çeşitliliği ve yaygınlığı üzerine. içecekler, yerel üretim özelliklerine sahip, belirli bir coğrafi alanda yaygın olan birçok yerel tarafından kanıtlanmıştır. Böylece, Kafkas halkları arasında, Orta Asya'da - ayran'da, Tataristan'da yerel k.-mol'de koumiss yaygınlaştı. Başkıristan'da suzma ve mahkeme iç - orot ve kaymak. Ermenistan sakinleri tan ve macun'u tercih ediyor, Gürcistan sakinleri matsoni üretiyor, Ukraynalılar varenetler hazırlıyor. Ulusal c.-mol. Mısırlıların içeceği leben ve İzlanda sakinleri skyr kullanıyor.

Süt ürünlerinin faydaları nelerdir?

Faydaları, doğrudan üretimleri için ana hammaddenin yararlılığına bağlıdır - süt. Fermantasyon, fermantasyon süreçlerine rağmen, sütün faydalı maddelerinin çoğu herhangi bir değişikliğe uğramaz ve diyebiliriz ki, kalıtsaldır. Ürün:% s.

Sütün hemen hemen tüm proteinleri ve amino asitleri, hayvansal yağlar, A, B, D, PP, E vitaminleri, mikro ve makro elementler (kalsiyum, magnezyum, potasyum, klorürler, selenyum, demir, bakır) "kalıtsaldır". Karbonhidratlar, özellikle laktoz (süt şekeri), bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza parçalanır. Laktik bakterilerin hayati maddeleri de insan beslenmesi için faydalıdır.

Ana faydası, saf sütteki proteinlere ve karbonhidratlara karşı intoleransı olan kişiler tarafından yenilebilmesidir. Bu nedenle, hipolaktazisi (süt şekeri - laktoz intoleransı) olan insanlar hemen hemen tüm k.-mol'ü kullanabilirler. ürünler, taze olduklarında bile hemen hemen hiç laktoz içermedikleri için minimum miktarda içerirler.

olan hastalar alerjik reaksiyonlar saf süt proteinleri (örneğin, kazeinojen) üzerinde, protein yapısının kazeine dönüştüğü peynirlerde, süzme peynirde fermente türlerini kullanabilirler.

Saf sütün içerdiği sözde "kötü kolesterol" miktarı, bakterilerin etkisiyle önemli ölçüde azalır. Çoklu doymamış hayvansal yağların yapısı değişiyor, bu da süt yağını daha az zararlı hale getiriyor.

Fermente süt proteinlerinin vücut tarafından sindirilmesi ve emilmesi daha kolay ve hızlıdır. Karbonhidratlar, zaten bakteriler tarafından vücut dokuları ve hücreleri için ana yapı taşları olan monosakkaritlere parçalandıklarından, onları parçalamak için ek vücut kuvvetleri gerektirmez.

Bakteriler ve metabolik ürünleri, bağırsakların normal işleyişi için çok faydalıdır, metabolik süreçleri normalleştirir, mukoza zarının iltihaplanmasını ortadan kaldırır ve çürütücü bakterilerin çoğunu yok eder. Bu anlamda özellikle yararlı olanlar, yoğurtlarda bulunan probiyotikler ve laktobasillerdir. Ayrıca, çeşitli doğadaki ilk dysbacteriosis formlarında bağırsak mikroflorasını restore eden neredeyse tek çaredir. Yoğurtların bu özelliği, sıkça tartışılan soruya net bir şekilde olumlu bir cevap verir: yoğurtlar k.-mol'e aittir. ya da değil?

Ağır cerrahi müdahaleler, düşük kilo, distrofi, kas kütlesi eksikliği sonrası rehabilitasyon döneminde doktorlar tarafından yüksek yağlı ürünler (ekşi krema, ryazhenka, varenetler) ve çok miktarda protein (süzme peynir, peynirler) içeren tavsiye edilir.

Düşük kalorili içeriği nedeniyle yağsız süzme peynir, kefir, yoğurt zorunlu kısım bazı diyetler ve kilo verme programları.

Süt ürünleri neden zararlıdır?

Fermente süt ürünlerinin zararı, aynı zamanda içme sütünden gelen zararın özelliklerinden de kaynaklanmaktadır.

Organik laktik asit içeriği yüksek olduğundan c.-mol kullanılması önerilmez. mide ülseri, yüksek asitli gastrit muzdarip içecekler.

Süt proteini alerjisi olan hastaların, alerjen tespit edilene kadar herhangi bir süt ürünü almamaları tavsiye edilir.

Yüksek kolesterolü olan kişilere sadece düşük yağlı c.-mol kullanmaları önerilir. Ürün:% s.