Qaysi mahsulotlar fermentlangan sut mahsulotlari hisoblanadi. Sut mahsulotlarining foydalari. Sut kislotasi fermentatsiyasi mahsulotlari

Fermentlangan sut mahsulotlari qancha turadi (1 litr uchun o'rtacha narx)?

Moskva va Moskva viloyati

Achitilgan sut mahsulotlarining xususiyatlari ularning inson tanasi uchun ajoyib foydalari haqida gapirishga imkon berishi uzoq vaqtdan beri aniqlangan. Tarixchilarning ta'kidlashicha, fermentlar qilingan sut mahsulotlarini Yer sayyorasi aholisining katta qismi kundalik ratsioniga kiritilgan eng qadimiy mahsulotlar ro'yxatiga kiritish mumkin.

Ajoyib ta'mi, shuningdek, fermentlar qilingan sut mahsulotlarining noyob foydali xususiyatlari parhez ovqatlanishida qo'llaniladi. Bundan tashqari, ko'p turdagi fermentlangan sut mahsulotlari ko'pincha terapevtik va profilaktik maqsadlarda qo'llaniladi. Zamonaviy ishlab chiqaruvchilar mahsulotlarning keng assortimentini taklif qilishadi, shuning uchun iste'molchilar o'z xohishlariga ko'ra fermentlangan sut mahsulotlari turini tanlash uchun ajoyib imkoniyatga ega.

Sut mahsulotlari turlari

Shunisi e'tiborga loyiqki, fermentlangan sut mahsulotlarining barcha turlari ikkita asosiy guruhga birlashtirilgan:

• sut kislotasi mahsulotlari, ya'ni smetana, yogurt, tvorog, shuningdek atsidofil;
• aralash fermentatsiya jarayoni natijasida olingan fermentlangan sut mahsulotlari, masalan, kefir, kumiss ichimlik, shubat va boshqalar.

Sut mahsulotlarining tarkibi

Sut mahsulotlarining kaloriya tarkibi har xil bo'lishi mumkin. Mahsulotning ta'mi, shuningdek ozuqaviy xususiyatlari, birinchi navbatda, asl ingredientlarning tarkibiga bog'liq bo'ladi. Shu bilan birga, fermentlangan sut mahsulotlarining o'rtacha kaloriya miqdori 45 Kkal. Qoidaga ko'ra, fermentlangan sut mahsulotlari tarkibining asosini har xil turdagi sut tashkil qiladi. Eng mashhur va keng qo'llaniladigan sut turi sigirdir.

Shuning uchun sanoatda ishlab chiqarilgan fermentlangan sut mahsulotlarining katta qismi sigir sutini o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun qaymoq, shuningdek, zardob ishlatiladi. Sut komponentidan tashqari, fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar xamirturush, xamirturush va sut kislotasi bakteriyalaridan foydalanadilar.

Sut mahsulotlarining afzalliklari

Fermentlangan sut mahsulotlarining afzalliklari ushbu oziq-ovqat mahsulotlari guruhining noyob tarkibi va xususiyatlariga bog'liq. Sut mahsulotlarining tarkibida turli xil biologik faol komponentlar mavjud. Shuning uchun fermentlangan sut mahsulotlarining afzalliklari klinik ovqatlanishda faol qo'llaniladi. Sut mahsulotlari har qanday yoshdagi odamlar uchun tavsiya etiladi.

Fermentlangan sut mahsulotlari ovqat hazm qilish tizimi kasalliklari bilan og'rigan odamlar uchun ayniqsa foydali bo'ladi. Shuni ta'kidlash kerakki, hozirgi vaqtda dorivor fermentlangan sut mahsulotlarining ko'plab turlari mavjud.

Sut mahsulotlarining zarari

Fermentlangan sut mahsulotlarining zarari mahsulotlarni cheksiz miqdorda ishlatish bilan namoyon bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, fermentlangan sut mahsulotlari ma'lum kasalliklarning kuchayishi bilan, shuningdek, individual laktoza intoleransi bilan odamlarga zarar etkazishi mumkin. Sut mahsulotlari jahon pazandachilik an'analarida alohida o'rin tutadi.

Ko'pgina oshpazlik mahsulotlarining tarkibi nordon sut mahsulotlarini o'z ichiga oladi. Sut va qaymoq, shuningdek smetana soslar va sousni tayyorlashda ishlatiladi. Kefir, shuningdek, yogurt, hayvon va parranda go'shti uchun ajoyib marinadlar hisoblanadi. Tvorog kabi fermentlangan sut mahsuloti tan olingan vitaminlar ombori hisoblanadi. Bundan tashqari, shirinliklar ularning tvorogidan tayyorlanadi va ular mahsulotni samimiy va sog'lom to'ldirish sifatida ishlatishadi.

Fermentlangan sut mahsulotlarining kaloriya tarkibi 45 kkal

Fermentlangan sut mahsulotlarining energiya qiymati (oqsillar, yog'lar, uglevodlar nisbati - bzhu):

: 3,3 g (~13 kkal)
: 1,6 g (~14 kkal)
: 4 g (~16 kkal)

Mutaxassislar kunni yorma, pishloq, yogurt, tvorogdan tayyorlangan taomlar bilan boshlashni tavsiya qiladi. Mazali, lekin hamma uchun emas, aniqrog'i, hamma narsa emas. Sutni sof holda toqat qila olmaydiganlar bor, lekin undan tayyorlangan narsa zavq bilan iste'mol qilinadi.

Quyida biz sizga e'lon qiladigan ro'yxat qadim zamonlardan beri er yuzidagi eng keng tarqalgan mahsulotlar hisoblanadi. Ko'rinib turibdiki, chorvador xalqlar sutdan foydalanish bo'yicha eng ko'p farqlarga ega ekanligini aytish kerak emas. Ba'zi taomlar bizga, metropolning oddiy aholisiga noma'lum. Misol uchun, kam odam kurt (korot, qurt, ak-gurt (nomi mintaqaga bog'liq)) mavjudligidan shubhalanadi, ammo bu uning xalqi orasida mashhur bo'lishiga to'sqinlik qilmaydi. Aytgancha, kurt tuz va ziravorlar bilan quritilgan yogurtdan boshqa narsa emas (ta'rif juda abartılı, ammo ma'no to'g'ri).

Mamlakatimizda eng mashhur ichimlik kefir (sutni aralash fermentatsiyalash natijasida olingan fermentlangan sut mahsuloti). Yogurt kam mashhur emas, lekin bizda nisbatan yaqinda (tarixiy nuqtai nazardan) bor, shuning uchun u hali ham taniqli kefirdan orqada qolmoqda.

Adolat uchun aytish kerakki, fermentlangan sut mahsulotlari Qadimgi Rossiyada unchalik keng tarqalgan emas edi. Ro'yxat, qoida tariqasida, kichikdir. Yogurt, tvorog va smetana. Ko'pincha, bu tabiiy fermentatsiya mahsulotlari, ya'ni ularni tayyorlash uchun sutni qaynatish va maxsus bakteriyalarni qo'shish kerak emas edi. Hamma narsa tabiiy ravishda sodir bo'ldi.

Osiyo, Afrika va O'rta er dengizi mamlakatlarida biz mahsulotlarning xavfsizligi uchun kurashishimiz kerak edi (oxir-oqibat, u Rossiyadagi kabi sovuq emas!). Natijada, odamlar sutni buzilmasligi uchun imkon qadar tezroq qayta ishlashlari kerak edi. Shunday qilib, turli xil pishloqlar tug'ildi, aslida bir xil fermentlangan sut mahsulotlari. Ro'yxatda qattiq pishloqlar ham, yumshoq, nordon sutli va zardob ham mavjud. Pishirishning ma'nosi hamma uchun taxminan bir xil: sut ma'lum bir haroratda maxsus moddalar bilan fermentlanadi.

Adolat uchun aytish kerakki, hozirgi vaqtda nafaqat ma'lum bo'lganlar ming yillar davomida saqlanib qolgan, balki tibbiy va parhez ovqatlanishda keng qo'llaniladigan yangilari ham yaratilgan. Masalan, bifilux, bifidok, acidolact, biota (ularning ba'zilari disbakteriozning oldini olish uchun faol ishlatiladi).

Eng mashhur sut mahsulotlari

Ro'yxatda hamma birinchi o'rinda turadi (rikotta, cheddar, suluguni, mozzarella va boshqalar). Keyinchalik, yogurtlar (ko'p nomlar bor, asosi bitta - bolgar tayoqchasi va qaynatilgan sut). Bu eng faol sotiladigan mahsulotlar. Keyin kefir va varenets. Ular asosan kattalar ayollari tomonidan afzal ko'riladi (statistik ma'lumotlarga ko'ra). Keyingi o'rinda smetana - 18 yoshdan 29 yoshgacha bo'lgan erkaklar orasida faol talabga ega fermentlangan sut mahsuloti. Keyingi o'rinni ayran, qimiz, tan, matsoni va boshqalar kabi mintaqaviy ichimliklar egallaydi.

Mashhurlik ro'yxatida eng so'nggilar haqiqiy asl nusxalardir. Ularni ishlab chiqarish uchun faqat baland tog'li hududlarda omon qolishi mumkin bo'lgan bir nechta qo'y, toychoq va boshqalar) va Shveytsariya tayoqchasi (Lactobacillus helveticus) ishlatiladi. Bu fermentlangan sutli ichimliklarga chegen, tarakan, targ va boshqalar kiradi.

Fermentlangan sut mahsulotlari ro'yxati va ularning foydali xususiyatlari. Fermentlangan sut mahsulotlarini muntazam iste'mol qilish, bir necha hafta davomida ichak faoliyatini sezilarli darajada yaxshilaydi, tananing himoya xususiyatlarini (immunitetini) oshiradi, hayotiy energiya bilan to'ldiradi. Sut mahsulotlari sog'lom yog'larni o'z ichiga oladi, shuning uchun minimal miqdordagi yog'li mahsulotlarni sotib oling. Sut mahsulotlarida mushaklaringizning holatini yaxshilaydigan foydali hayvon oqsillari mavjud. Sut kislotasi tanani energiya bilan ta'minlashda ishtirok etadi, metabolik jarayonlarda va glyukoza hosil bo'lishida muhim rol o'ynaydi. Bu miyokard, asab tizimi, miya va boshqa ba'zi organlarning to'liq ishlashi uchun zarurdir. Bu organizmga yallig'lanishga qarshi va antimikrobiyal ta'sir ko'rsatadi.

Tvorogning foydalari. Protein va kaltsiyning yuqori miqdori tufayli, ayniqsa, homilador ayollar, bolalar va qariyalar uchun tvorogni o'z dietasiga kiritish tavsiya etiladi. Kaltsiy suyaklar va tishlarni mustahkamlashga yordam beradi, tish go'shti va ovqat hazm qilish tizimining oldini olish uchun zarur ekanligini hamma biladi. Tvorog juda tez va uzoq vaqt davomida to'yish tuyg'usini beradi, shuning uchun u vazn yo'qotmoqchi bo'lganlar uchun ajralmas mahsulotdir. Tvorogda ko'p miqdorda vitaminlar, ayniqsa B guruhi mavjud bo'lib, ular ko'rish va terining, soch va tirnoqlarning holatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Kechki ovqat uchun tvorogni muntazam iste'mol qilish ovqat hazm qilishni yaxshilashga yordam beradi, chunki bu mahsulot tarkibidagi oqsillar organizm tomonidan osongina so'riladi va oshqozonni ortiqcha yuklamasdan butun tun davomida tanani to'ydiradi. Tvorogning kaloriya tarkibi mahsulotning yog 'tarkibiga qarab 100 gramm uchun 70-230 kkal oralig'ida. Bundan tashqari, tvorog nafaqat sof shaklda, balki undan ko'plab sog'lom taomlarni tayyorlash uchun ham ishlatilishi mumkin, masalan, güveç, cheesecakes, tvorog kreplari, sukkulentlar, köfte, krep va boshqalar. Ushbu mahsulot sabzavot, rezavorlar va hatto mevalar bilan juda yaxshi ketadi. Tvorog, shuningdek, juda yumshoq, past kaloriyali va foydali shirinliklar tayyorlaydi. Tvorogning zarari Tvorog juda kam kontrendikatsiyaga ega. - Ushbu mahsulotni tanadagi kaltsiy almashinuvi buzilgan odamlar uchun ishlatish tavsiya etilmaydi. - Bundan tashqari, yuqori yog'li tvorog ortiqcha vaznli odamlar uchun kontrendikedir. Kuniga 100-150 grammdan ko'p bo'lmagan tvorog iste'mol qilish tavsiya etiladi. - Shuni esda tutish kerakki, turli xil do'konlarda sotib olingan sirlangan tvorog va tabiiy tvorog qo'shilgan tvorog shirinliklari juda kam umumiy xususiyatlarga ega va ularni parhez ovqatlanishda ishlatib bo'lmaydi. Va, albatta, faqat yangi mahsulotni tanlash muhimdir. Yaroqlilik muddati tugagandan so'ng, tvorogda juda xavfli patogen bakteriyalar hosil bo'lib, tananing zaharlanishiga olib keladi. Boshqa barcha holatlarda, tvorog o'z sog'lig'i haqida qayg'uradigan har bir insonning ratsionida bo'lishi kerak bo'lgan eng foydali, arzon, mazali va to'yimli ovqatlardan biridir. Qatiq.

Sut mahsulotlari o'z ro'yxatiga smetana kiradi. Smetana tarkibida 9 mikroelement, 7 makroelement va 16 vitamin mavjud. Smetana ovqatlanish uchun foydaliroq - 10% yog '(100 gramm uchun 115,3 Kkal). Smetana ichaklarga foydali va tez so'riladi. Smetana organizmdagi metabolik jarayonlarni normallantiradi, samaradorlikni oshiradi va mushaklarni mustahkamlaydi. Erkaklar smetana iste'mol qilish tavsiya etiladi, chunki u potentsialga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Uyda smetanadan turli xil yuz maskalari tayyorlanadi va ular terining holatini va uning ohangini yaxshilaydi. Smetana ichakdagi parchalanish jarayonlari bilan kurashadi, gormonal fonga ijobiy ta'sir qiladi. Quyosh yonishi bilan kurashish uchun smetana ishlatishingiz mumkin. Mamlakatimizning ko'plab hududlari uchun uzoq vaqtdan beri an'anaviy bo'lgan nordon sut mahsuloti. Smetana o'z nomini uyda smetana tayyorlashning asl usulidan oldi. O'rnatilgan sutning yuqori qatlamini to'kib tashlangandan so'ng, qaymoq ostidagi ikkinchi qatlam ko'pirtirish yoki qoshiq bilan yig'ildi (supurib). Bu smetana - sutning ko'plab foydali moddalarini o'zlashtirgan juda to'yimli, mazali mahsulot. Oziqlanish, biologik qiymat va parhez xususiyatlariga ko'ra, smetana ba'zan sezilarli darajada farqlanadi. Yog 'miqdori 10% bo'lgan yangi smetana dietali ovqatlanish talablariga boshqalarga qaraganda ko'proq javob beradi, uning kislotaligi Tyorner shkalasi bo'yicha 90 ° dan oshmaydi.Smetana uyda ham tayyorlanishi mumkin. Buning uchun xona haroratida kremga maxsus xamirturush qo'shishingiz kerak. Agar ular sifatli bo'lsa, boshlang'ich sifatida tvorog yoki smetana ham ishlatishingiz mumkin. Krem nordon bo'lgandan keyin uni sovuqqa olib tashlash va 5-8 ° C haroratda 24-48 soat davomida yolg'iz (aralashtirmasdan) qo'yish kerak. Bu vaqt ichida smetana qalin bo'ladi, "pishadi", qoshiqdan deyarli oqib chiqmaydi va o'ziga xos "smetana" ta'miga ega bo'ladi. Oddiy smetana tarkibida 30% yog ', 2,9% oqsil va 2,9% uglevodlar mavjud. Eng yuqori navli smetana ta'mi begona ta'mlar va hidlarsiz, o'rtacha qalin, bir hil, yog' va oqsil donalarisiz, ko'rinishi porloq. 1-navdagi smetana uchun bir oz ko'proq nordon ta'mga ruxsat beriladi, juda yumshoq em-xashak lazzatlari. Uning konsistensiyasi premium smetananikidan kamroq qalin bo'lishi mumkin.Davlat sifat standartlari (GOST) bo'yicha mahsulotda faqat qaymoq va xamirturush bo'lishi kerak. Shundan keyingina paketga "smetana" so'zini yozish mumkin. Ammo agar bankaga emulsifikatorlar va stabilizatorlar qo'shilsa, bu endi smetana emas, balki oddiy nordon sut mahsulotidir. Bundan tashqari, o'simlik-sut (agar hayvon yog'i o'simlik yog'i bilan almashtirilsa) yoki yog' (yog' va oqsillar to'liq almashtirilsa) bo'lishi mumkin. Odatda bunday hollarda yorliqlarda "smetana" so'zi bilan undosh bo'lgan ba'zi nomlar yoziladi. Nega o'rinbosarlar kerak? Sababi oddiy: ular mahsulot ishlab chiqarish tannarxini sezilarli darajada pasaytiradi.Smetana tanlashda markirovkadan tashqari mahsulotning yaroqlilik muddati va yaroqlilik muddatiga ham e'tibor berish kerak. Muhrlangan qadoqdagi tabiiy smetana 5-7 kun davomida +2 dan +6 darajagacha bo'lgan haroratda, yopilmagan holda (masalan, qopqoqli plastik idishda) 72 soat davomida saqlanishi mumkin. Va mahsulotdagi tabiiy ingredientlar qanchalik kam bo'lsa, saqlash muddati (2-4 hafta) va saqlash harorati qanchalik baland (+2 dan +20 ° C gacha). Smetana qaymoqdan qanday farqlanadi? Tajriba o'tkazish uchun men do'konda ikki turdagi kam yog'li smetana sotib oldim. Ushbu smetana klassik smetana kabi qalin bo'lishi mumkin emasligi sababli, nazariy jihatdan mustahkamlikni yaxshilash uchun ishlab chiqaruvchi unga stabilizator qo'shishi mumkin: masalan, bir xil kraxmal. Ammo ishlab chiqaruvchini toza suvga olib kelish unchalik qiyin emas. Kichik miqdordagi smetana uchun bir tomchi yod qo'shish kifoya. Agar u haqiqiy bo'lsa, u biroz sarg'ayadi. Va agar u o'simlik qo'shimchalarini o'z ichiga olsa, u ko'k rangga aylanadi. Mening qaymog'im haqiqiy bo'lib chiqdi. Ikkinchi tajriba uchun men ikki stakan issiq suv oldim va ularda bir qoshiq smetana suyultirdim. Birinchisi butunlay eriydi va suvga bir xil oq rang berdi. Shunday qilib, u yaxshi sifatga ega. Va ikkinchi stakandagi smetana biroz burishdi, ya'ni u unchalik yangi emas edi. Sifatsiz smetana hatto cho'kishi mumkin. Yogurt.

Qovurilgan sut fermentlangan sut mahsulotlariga tegishli. 100 grammda faqat 30 kaloriya va 3 gramm hayvon oqsili mavjud. Yogurtda ko'p miqdorda vitamin va minerallar mavjud. Vitaminlar 11 dona, 7 ta makroelement va 10 mikroelement. Yogurt tanamizda yaxshi so'riladi va oshqozon-ichak trakti faoliyatini yaxshilaydi. Qovurilgan sut pishirishda va kosmetologiyada qo'llaniladi. Yogurt ich qotishi bilan yordam beradi va metabolik jarayonlarni yaxshilaydi. Bundan tashqari, tvorog osilib qolishga yordam beradi, siz och qoringa 1-2 stakan ichishingiz kerak va 20 daqiqadan so'ng sezilarli yaxshilanishlar bo'ladi. Ayranni uyda tayyorlash juda oson. Bu so'zning o'zi o'zi uchun gapiradi. Faqat sutingizni fermentatsiya qiling. Sut qalin mustahkamlikka ega bo'lganda, tvorogingiz tayyor. Kefir

Kefir (turk tilidan kef - salomatlik) - sut kislotasi bakteriyalari: koli, streptokokklar, xamirturushlar, sirka bakteriyalari va yana 16 ga yaqin turlarni fermentatsiyalash orqali sutdan olingan to'yimli ichimlik. Ularning soni litr uchun kamida 107 bo'lishi kerak. Ichimlik oq rangga, bir hil tuzilishga, nordon sutli hidga va ozgina karbonat angidridga ega. Eng keng tarqalgan kefir slavyan va Bolqon mamlakatlari, Germaniya, Norvegiya, Shvetsiya, Vengriya, Finlyandiya, Isroil, Polsha, AQSh va Yaqin Sharq mamlakatlari aholisi orasida edi. Elbrus. Kefir qo'ziqorinlari mahalliy xalqlar tomonidan shunchalik qadrlanganki, ular boshqa tovarlar evaziga pul birligi sifatida ishlatilgan, ular to'y uchun qizlarga sep sifatida berilgan. Ichimlikni butun dunyo bo'ylab tarqatish 1867 yilda boshlangan.U erkin sotilgan, ammo tayyorlash siri qat'iy maxfiylikda saqlangan.SSSRda kefirning ommaviy ishlab chiqarilishi va sotilishi yosh qiz bilan bo'lgan aql bovar qilmaydigan voqea tufayli boshlangan. Irina Saxarova 1906 yilda sut biznesi maktabini tugatgandan so'ng, mahalliy aholidan kefir tayyorlash retseptini olish uchun Karachayga maxsus yuborilgan. Allaqachon joyida, tog'liklardan biri qizni yoqtirdi va u tog'larning an'anasiga ko'ra, uni o'g'irlab ketdi. Qiz ziyon ko'rmadi va uni sudga berdi va ma'naviy zararni qoplash uchun unga kefir sirini ochishni so'radi. Sud da'vo va talablarni qanoatlantirdi va Irina g'alaba bilan uyga qaytdi. 1913-yildan boshlab, ichimlik Moskvada ommaviy ishlab chiqarila boshlandi va u erdan u butun Sovet Ittifoqiga tarqaldi.Zamonaviy oziq-ovqat sanoati bozorda bir necha turdagi kefir ishlab chiqaradi: yog 'miqdori 0,01% dan 1 gacha bo'lgan yog'siz kefir. %; klassik kefir - 2,5%; yog'li kefir - 3,2%; qaymoqli kefir - 6%.Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar kefirga meva va rezavorlar qo'shadilar yoki uni C, A va E vitaminlari bilan boyitadilar. Kefirning ayrim turlariga bifidobakteriyalar ham qo'shiladi. uning so'rilishini va oziq-ovqat hazm bo'lishini yaxshilash. Kefir 0,5 va 1 litr hajmdagi plastik va shisha idishlarda, polipropilen paketlarda va tetra paketlarda ishlab chiqariladi. Kefirni uyda tayyorlash juda oson. Buning uchun siz sut (1 l) va jonli bakteriyalar bilan quruq xamirturushni olishingiz kerak. Agar uy qurilishi suti ishlatilsa, bakteriyalar pishmasligi uchun uni ishlatishdan oldin uni qaynatish va xona haroratiga sovutish kerak. Do'konda sotib olingan pasterizatsiyalangan yoki sterillangan sutdan foydalanilganda, qaynatish jarayonini o'tkazib yuborish mumkin. Quruq xamirturushdan tashqari, siz do'konda sotib olingan tayyor kefirdan ham foydalanishingiz mumkin, uning yorlig'ida kamida 107 "jonli lakto- yoki bifidobakteriyalar mavjudligi" ko'rsatilishi kerak. Barcha ingredientlarni aralashtiring, qatiq stakanlariga quying. qurilma quvvatiga qarab 8-12 soatga qoldiring (ko'rsatmalarni o'qing). Siz termos yoki oddiy kavanozdan foydalanishingiz mumkin, lekin esda tutingki, idishlar doimiy haroratda issiq saqlanishi kerak, aks holda bakteriyalar ko'paymaydi. Fermentatsiyani to'xtatish uchun tayyor kefir muzlatgichda 1-4 ° S haroratda saqlanishi kerak. Do'konda kefirni tanlashda siz ishlab chiqarilgan sana va kefirning yaroqlilik muddatiga e'tibor berishingiz kerak. Yuqori sifatli kefirni 10 kundan ortiq saqlash mumkin emas. Yaroqlilik muddati 1 oygacha bo'lgan qadoqdagi ko'rsatma ichimlikda konservantlar, antibiotiklar yoki tirik bo'lmagan bakteriyalar mavjudligini ko'rsatishi mumkin. Bundan tashqari, shaffof shisha yoki plastik idishda kefir sotib olish yaxshiroqdir. Paketning devorlariga qarab, ichimlik oq va bir xil mustahkamlikka ega ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Stratifikatsiyalangan kefir uni sotishdan oldin noto'g'ri saqlashning dalilidir. Yogurt.

Fermentlangan sut mahsulotlari ularning ro'yxatiga yogurt kiradi. Yogurtlar turli xil yog'li tarkibga ega, biz 100 g mahsulot uchun oz miqdorda yog' bilan sotib olishingizni tavsiya qilamiz. Yogurt tarkibida 10 ta mikroelement, 7 ta makroelement va 12 ta vitamin mavjud. Yogurt - bu bolalar va kattalar tomonidan seviladigan mashhur fermentlangan sut mahsulotlari. Yogurtlar oshqozon-ichak traktining ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Yogurtlar deyarli allergiyaga olib kelmaydi, immunitet va tananing himoya funktsiyalarini yaxshilaydi. Qisqa saqlash muddati (7-10 kun) bo'lgan yogurtlarni sotib olish yaxshidir - bu holda ular foydaliroqdir. Yogurt yordamida ko'plab mazali taomlarni tayyorlashingiz mumkin. Masalan, tort, yogurtli muzqaymoq, yogurtli brokkoli, alkogolsiz ichimliklar, tartletlar, yogurtli pishiriqlar, pirog, banan yogurtli güveç va boshqa taomlar. Pishloq.

Sut mahsulotlari ro'yxatiga pishloq kiradi. Pishloq qiziqarli oziq-ovqat mahsulotidir, chunki uning tarkibida 13 ta vitamin va 10 ta mineral mavjud. Pishloqlar 100 g mahsulotga ko'p miqdorda yog' va o'rtacha yog' miqdori bilan birga keladi. Eng kam yog'li pishloq sotib oling, chunki bunday yog 'to'yingan va inson tanasi uchun juda foydali emas. Pishloqlarning bir qismi bo'lgan B guruhi vitaminlari samaradorlikni oshiradi. Pishloqni haftada 2-3 marta iste'mol qiling, chunki pishloq soch, terining, tirnoqlarning holatini yaxshilaydi. Masalan, Kamembert va Bri pishloqlari Fransiyaning Normandiya shahrida sigir sutidan tayyorlanadi. Camembert va Brie eng qadimgi frantsuz pishloqlaridan biridir. Afsonaga ko'ra, frantsuz inqilobi paytida Norman Mari o'limdan quvg'indan yashiringan rohibni qutqardi, u minnatdorchilik bilan unga barcha pishloqlarning eng g'ayrioddiysi - faqat o'ziga ma'lum bo'lgan Camembert pishloqini qilish sirini ochib berdi. Bri mashhur Kamembertning avlodi hisoblanadi. Uning hikoyasi qachon boshlanganini hech kim to'liq aniqlay olmadi. Ma'lumki, u O'rta asrlarda eng mashhur pishloqlardan biri bo'lgan. Va bu pishloq haqida birinchi yozma eslatma 744 yilga to'g'ri keladi, o'shanda Karl: "Men hozirgina eng mazali taomlardan birini tatib ko'rdim". Darhaqiqat, Bri 1815 yilda Napoleon qo'shinlari Vaterloda mag'lubiyatga uchraganidan keyin Frantsiya taqdiri bo'yicha muzokaralar paytida "pishloqlar qiroli" sifatida tan olingan. Camembert va Brie pishloqlari oqsil va yog'larning ko'pligi bilan ajralib turadi, 100 g uchun 291 kkal. Bunday mahsulotlarni ko'p miqdorda iste'mol qilish semirishga olib kelishi mumkin.

Qatiq. Ishlab chiqarish texnologiyasi boshlang'ich mikroorganizmlar ta'sirida kremni fermentatsiyalashga asoslangan. Tayyor smetananing yog 'miqdori 10% dan 58% gacha o'zgarib turadi. Ushbu fermentlangan sut mahsulotini sanoat ishlab chiqarish boshlanishidan oldin o'z-o'zidan kvas usuli qo'llanilgan. Shu bilan birga, butun sigir suti bir necha kun davomida achitilgan, shundan so'ng sirtda chiqarilgan smetana qatlami olib tashlangan yoki "supurib ketgan" (shuning uchun nom). Bugungi kunda xom ashyo kamida 32% yog 'miqdori bo'lgan krem ​​bo'lib, unga oldindan pishirilgan xamirturush qo'shiladi.

Yogurt. Ushbu parhez mahsulotini tayyorlash uchun to'liq sut sof madaniyatlar bilan fermentlanadi: sut kislotasi streptokokklari, bolgar yoki atsidofil bacillus va boshqalar. Amaldagi mikroorganizmlarning shtammlariga qarab, har xil turdagi yogurt ajratiladi: oddiy, atsidofil, Mechnikov, janubiy, ukrain, Varenets deb ham ataladi. Bundan tashqari, sterillangan sut Varents uchun xom ashyo bo'lib xizmat qiladi va fermentlangan pishirilgan sut uchun pishirilgan sut. Bundan tashqari, yogurt yog 'miqdori darajasida farq qiladi: u yog'li (oddiy mahsulot uchun 3,2% dan Mechnikov tarkibi, Varenets yoki fermentlangan pishirilgan sut uchun 6% gacha) va kam yog'li (0,05% gacha) bo'lishi mumkin.

atsidofil. Bunday holda, sutni fermentatsiya qilish uchun atsidofil bacillus, kefir qo'ziqorini va sut kislotali streptokokk tarkibidagi mikrokulturalar aralashmasi ishlatiladi. Kelajakdagi atsidofilning fermentatsiyasi kamida 32 ° C haroratda 10-12 soat davomida sodir bo'ladi. Shu kabi fermentlangan sut mahsulotlari orasida atsidofil suti (faqat atsidofil bacillus yordamida), yogurt va makaron, ko'proq konsentrlangan navlar ajralib turadi.

Yogurt odatda meva qo'shimchalari bilan fermentlangan sut mahsulotidir. Bu ko'plab birinchi va ikkinchi taomlarning bir qismi bo'lgan an'anaviy bolgar ichimligi hisoblanadi. Aytishim kerakki, Evropada yogurt so'zini faqat achchiq ta'mga ega bolgar shirinliklariga qo'yish mumkin. Mamlakatimizda yogurtlar deb ataladigan barcha boshqa mahsulotlar Evropa Ittifoqi mamlakatlarida "fermentlangan sut" deb ataladi, chunki bu turdagi mahsulot standartlashtirilgan Evropa pudingining ta'rifiga to'g'ri kelmaydi. Yogurt qadimgi Bobildan beri ma'lum. Sharqda yashovchi xalqlar - tatarlar, boshqirdlar, o'zbeklar, turkmanlar, ozarbayjonlar - uni o'ziga xos tarzda: katyk yoki gatik, armanlar - matsun, gruzinlar - matsoni deb atashadi. Sitsiliyaliklar orasida u mesorad, misrliklarda - leben, eronliklar orasida - kostyum sifatida tanilgan. Yogurt ishlab chiqarish va sotish bo'yicha dunyodagi birinchi kompaniya ispaniyalik Isaak Karasso tomonidan ochilib, uni o'g'li Daniel sharafiga Danon deb nomladi. Ushbu mahsulotni ishlab chiqarishda sut kislotasi bakteriyalarining protosimbiotik aralashmasi - termofil streptokokklar va bolgar tayoqchasi ishlatiladi. Fermentatsiyadan so'ng olingan pıhtıya meva yoki vanildan tabiiy lazzatlar, mustahkamlikni yaxshilash uchun xavfsiz oziq-ovqat qo'shimchalari qo'shilishi mumkin. Tabiiy yogurtning alohida turi - bioyogurt nafaqat lakto-, balki bifidobakteriyalar, shuningdek, atsidofil tayoqchalari va boshqa probiyotik kulturalar bilan boyitilgan. Mahsulotni ishlab chiqarish uchun xom ashyo butun, normallashtirilgan, qayta tiklangan yoki rekombinatsiyalangan sut, shuningdek qaymoq bo'lishi mumkin. Yogurtlarning har xil turlari mavjud: sutli, qaymoqli, mevali, dietali, diabetga chalinganlar uchun. Standart sifatida fermentlangan sutga mevalar, rezavorlar, asal yoki turli xil donlar qo'shiladi. Biroq, yogurtga yangi mevalar qo'shilmasligini bilishingiz kerak, chunki nordon sutli muhit ularga toqat qilmaydi, ularning o'rniga konservalangan mevalar, sirop, eng yomon holatda, oziq-ovqat aromatlari ishlatiladi. Energiya qiymati juda katta farq qiladi - 150 grammli to'liq yog'li yunon yogurti (odatda qo'y sutidan tayyorlanadi) uchun 160 kkaldan kam yog'li navda 62 kkalgacha. Tennessi universiteti (AQSh) tomonidan olib borilgan tadqiqotlar mavjud bo'lib, ular kam yog'li yogurt iste'mol qilish kilogrammni tezroq kamaytirishga yordam berishini ko'rsatdi. Va aslida, yogurt oqsillar, laktobakteriyalar va boshqa komponentlar tufayli tananing to'plangan yog'larni sarflash qobiliyatini yaxshilaydi. U metabolizmni yaxshilaydi va har qanday parhezning muhim tarkibiy qismi bo'lgan ichak mikroflorasini normallantiradi. Kaltsiy va fosforga muhtoj bo'lganlar, ammo laktoza intoleransi tufayli sut icholmaydiganlar yogurtga o'tishga harakat qilishlari kerak. Yogurt fermentlangan sut mahsuloti bo'lgani uchun uning tarkibida sut shakari yo'q. Bundan tashqari, sut kislotasi bakteriyalari organizmga kaltsiyni singdirishga yordam beradi. Eriydigan tolalarni qo'shgan yogurtlar qondagi xolesterin darajasini pasaytirishi mumkin va yurak xastaligidan aziyat chekadiganlar uchun ham ko'rsatiladi.

Yogurt tananing umumiy qarshiligini oshiradi, immunitet tizimining faoliyatini yaxshilaydi, chunki uning tarkibidagi fermentlar organizmdan zararli moddalar va toksinlarni olib tashlaydi. Ovqat hazm qilish tizimining ayrim kasalliklari bilan bog'liq bo'lgan yomon hiddan xalos bo'lishga imkon beradi. B2 va B12 vitaminlari mavjud. Antibiotiklar tomonidan yo'q qilingan foydali ichak mikroflorasini tiklashga yordam beradi. Bir so'z bilan aytganda, ichakning barcha buzilishlari bilan yogurt siz uchun juda foydali bo'ladi.

Kefir. Eng mashhur va sog'lom sut mahsulotlaridan biri kefirdir. "Kefir" nomining o'zi turk tilidan olingan. Turkcha "kef" so'zini tom ma'noda "salomatlik" deb tarjima qilish mumkin.

Birinchi marta kefir Kavkaz tizmasining shimoliy yonbag'rida paydo bo'ldi. Bu hududning aholisi - yuz yoshga kirgan osetinlar va qorachaylar hatto bu sutli ichimlik Allohning muqaddas sovg'asi ekanligiga amin edilar.

Kefirni tashkil etuvchi barcha oziq moddalar hazm qilish juda oson va shuning uchun bu ichimlik ayniqsa bolalar, qariyalar, shuningdek, jiddiy va uzoq muddatli kasalliklardan keyin reabilitatsiyaga muhtoj bo'lgan odamlar uchun foydalidir.

Kefirning asosiy afzalliklaridan biri bu ichak mikroblarining tarkibiga ta'sir qilish qobiliyati, shuningdek patogen bakteriyalarning ko'payishini bostirishdir. Boshqa narsalar qatorida, kefir immunitet tizimini mustahkamlashga, uyqu buzilishidan xalos bo'lishga, shuningdek, insonning hissiy holatini sezilarli darajada yaxshilashga yordam beradi.

Ryazhenka - atsidofil tayoqchalari va streptokokklar bilan fermentlangan pishirilgan sigir sutidan olinadigan mazali ichimlik. Ichimlik yogurt turiga tegishli, deb ishoniladi, uni xushbo'y hidsiz tayyorlash odatiy holdir.

Fermentlangan pishirilgan sut tarkibiga oqsil va yog'lar kiradi - to'yingan yog'li kislotalar va xolesterin; uglevodlar - shu jumladan shakar; va organik kislotalar; vitaminlar - beta-karotin, A, E, C, B guruhi; minerallar - kaltsiy - ryazhenka kaliy, fosfor, magniy, natriy, oltingugurt, temir va boshqalarga juda boy.

Biror kishi uchun mahsulotning qiymati juda katta. Bugungi kunda ryazhenkaning foydalari va zarari shifokorlar tomonidan yaxshi o'rganilgan, ular 4 stakan ichimlikda kun bo'yi odam uchun kaltsiy va fosfor normasini o'z ichiga oladi.

Achitilgan pishirilgan sutning yana bir foydasi uning shifobaxsh xususiyatlaridadir. Ichimlik tarkibidagi protein ancha yaxshi so'riladi va sutdan ko'ra sog'lomroq hisoblanadi. Ryazhenka bizning oshqozonimiz faoliyatini yaxshilaydi, buyrak kasalliklarining oldini olishda yordam beradi va ichaklarning normal ishlashi uchun zarurdir. Ichimlik kaltsiy tanqisligi bo'lgan odamlar uchun ajralmas hisoblanadi, u osteoporoz, ateroskleroz, gipertoniya kasalliklarini davolaydi va har kuni iste'mol qilinsa, immunitet va kasalliklarga chidamliligini oshiradi.

Boshqa sut mahsulotlari bilan solishtirganda ichimlikning eng yuqori kaloriya miqdori ham fermentlangan pishirilgan sutning foydasidir. Bu ochlikni ham, chanqoqni ham qondiradi, oshqozondagi og'irlikni, migrenni engillashtiradi va ortiqcha ovqatlanishga yordam beradi. Ichimlik ishtahani oshirish qobiliyatiga ega, organizmni zararli moddalardan tozalashga yordam beradi va ichaklarni tozalaydi.

Sifatli ichimlik qaymoqli, nozik rangga va engil nordon sutli hidga ega bo'lishi kerak. Agar hid burunga tegsa va juda o'tkir bo'lsa, ehtimol u buzilgan. Bunday ichimlikdan faqat tanaga zarar etkazish mumkin.

Ranglar yoki stabilizatorlar mahsulot o'ramida ko'rsatilmasligi kerak. Ushbu mahsulot hech qanday qo'shimchalarsiz faqat tabiiy bo'lishi kerak. Ichimlikdagi har qanday kimyoviy qo'shimchalar bilan faqat fermentlangan pishirilgan sutga zarar etkazishi mumkin, chunki unda foydali bakteriyalar yo'q.

13 Achitilgan sut mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati

Yangi shakldagi sut nisbatan qisqa vaqt davomida saqlanadi, chunki uning tarkibiy qismlari atrof-muhitdan tushadigan mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida kelib chiqqan biokimyoviy o'zgarishlarga uchraydi. Ushbu o'zgarishlarning tabiati sutda rivojlanayotgan mikroorganizmlarning turiga bog'liq. Tegishli tanlov bilan ularning suti, oziq-ovqat mahsulotining xususiyatlarini yo'qotmasdan, uzoq vaqt davomida saqlanish qobiliyatiga ega bo'ladi. Sut bu ijobiy fazilatlarga faqat sutning boshqa tarkibiy qismlariga ta'sir qilmasdan, faqat sut shakarini sut kislotasiga va qisman spirtga parchalaydigan mikroorganizmlar rivojlanadi. Yuqori sifatli fermentlangan sut mahsulotlari faqat sutda sut kislotasi fermentatsiyasining mikroorganizmlarining rivojlanishi boshidanoq ustunlik qilgan taqdirdagina olinadi. Ko'pgina fermentlangan sut mahsulotlarida uchta mikroorganizmning simbiozi mavjud, xususan: sut kislotali streptokokk, sut kislotasi tayoqchasi va sut xamirturush. Dastlabki ikkita mikroorganizm laktozani sut kislotasiga achitadi va kokklar tayoqlardan kamroq kislotaga chidamli; Xamirturush laktozani spirtga ajratadi. Tabiiy sharoitda ushbu mikroorganizmlarning ustun rivojlanishini ta'minlash har doim ham mumkin emas, chunki boshqa ko'plab mikroblar ham sutga atrof-muhitdan kiradi. Shuning uchun hozirgi vaqtda pasterizatsiyalangan sutdan kerakli mikrofloraning sof kulturalarini kiritish orqali fermentlangan sut mahsulotlari tayyorlanadi; istisno faqat kefir bo'lib, u kefir qo'ziqorinlarida tayyorlangan kefir fermentini sutga qo'shish orqali olinadi (shuningdek, pasterizatsiya qilingan). Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda asosiy jarayon laktozadan sut kislotasini hosil qilishdir. Sut kislotasi nafaqat zararli mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, balki sutda bir qator kimyoviy va fizik-kimyoviy o'zgarishlarni keltirib chiqaradi. Sut kislotasi kaltsiyni kazeinning kaltsiy tuzidan ajratib, kaltsiy laktat va erkin kazein hosil qiladi. Shu bilan birga sutda vodorod ionlarining konsentratsiyasi oshadi va izoelektrik nuqtaga (pH=4,6) yetgandan so‘ng kazein koagulyatsiyalanadi, bu esa zichligi sutning kislotaligiga bog‘liq bo‘lgan jele hosil bo‘lishiga olib keladi; ikkinchisi qanchalik baland bo'lsa, zichlik shunchalik katta bo'ladi. Sut kislotasi mikroblari, sut shakarini miqdoriy ravishda sut kislotasiga achitib, fermentlangan sut mahsulotlarining ta'm xususiyatlari bog'liq bo'lgan oz miqdorda boshqa moddalarni hosil qiladi. Fermentlangan sut mahsulotlari nafaqat yangi sutga qaraganda uzoq davom etadi, balki sutning oson hazm bo'ladigan tarkibiy qismlari va inson organizmiga alohida ta'sir ko'rsatadigan oz miqdordagi sut kislotasi, alkogol va karbonat angidrid miqdori tufayli ma'lum parhez xususiyatlariga ega; ba'zi mahsulotlarda vitaminlar (kefir) miqdori ham ko'payadi. Bu fazilatlarning barchasi ularni yuqori ozuqaviy ahamiyatga ega va yoqimli ta'mga ega oziq-ovqat mahsulotlariga aylantiradi. Fermentlangan sutli ichimliklar fermentatsiya xususiyatiga ko'ra ikki guruhga bo'linadi: faqat sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida olingan ichimliklar (qatiq, atsidofil mahsulotlar, qatiq va boshqalar) va aralash sut kislotasi va spirtli fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan ichimliklar (kefir, qimiz, atsidofil-xamirturushli sut va boshqalar).

Achitilgan sutli ichimliklarning bakteritsid xususiyatlari ularda rivojlanayotgan bakteriyalar va xamirturushlarning antibiotik faolligi bilan bog'liq bo'lib, ular hayotiy faoliyati natijasida quyidagi antibiotiklarni hosil qiladi: lizin, lakolin, diplokonsin, streptotsin va boshqalar. Bu antibiotiklar bakteritsid ta'siriga ega. (o'ldirish) va bakteriostatik (hayotiy faoliyatni bostirish) ba'zi mikroorganizmlarga.

Agar zamonaviy insonning kundalik ratsionini hisobga oladigan bo'lsak, shuni ta'kidlash kerakki, nordon sut mahsulotlari etakchi o'rinni egallaydi, ular non, sabzavot va go'sht mahsulotlari bilan bir qatorda deyarli ajralmas oziq-ovqat mahsulotidir. Dunyo bo'ylab zamonaviy oziq-ovqat sanoati taklif etayotgan bunday mahsulotlarni bilmagan, uchratmagan, iste'mol qilmagan odamlar yo'q.

Bu xususiyat qandaydir yangi tendentsiya yoki moda emas, u har doim shunday bo'lib kelgan, inson va insoniyatning butun tarixi, ko'plab tarixiy hujjatlar tomonidan tasdiqlangan, ularning ba'zilari Masih tug'ilishidan minglab yillar oldin bo'lgan.

Nima uchun bu sodir bo'lganini tushunish uchun ular qanday mahsulotlar ekanligini, nimadan tayyorlanganligini, odamlar uchun foydaliligini batafsil ko'rib chiqish kerak.

Sut mahsulotlari nima

Bu savolga eng oddiy javob nordon sut so'zining etimologiyasi bo'lib, uning ildizlaridan biri so'zdir. sutli, so'zidan sut. Bu qandaydir tarzda sut bilan bog'liq bo'lgan mahsulot bo'lib, u ikkinchi so'zdan dalolat beradi.

Darhaqiqat, ushbu guruhning barcha mahsulotlari sutdan tayyorlanadi. Buning uchun har qanday qoramol suti olinadi - sigir, qo'y, ot suti va hatto bufalo va tuya suti. Bunday mahsulotlarning o'ziga xos, kislotali, sifatlari sut kislotasi bakteriyalari yoki xamirturush (hazm qilish uchun foydali zamburug'lardan tayyorlangan) dastlabki xususiyatlarini o'zgartirish uchun sutga kiritilishi tufayli olinadi. Bu jarayon fermentatsiya deb ataladi va ishlatiladigan bakteriyalar (turidan qat'iy nazar) xamirturush deb ataladi.

Texnologik jihatdan barcha fermentlangan sut mahsulotlarini tayyorlashda ikki xil fermentatsiya mavjud:

1. achitilgan sut (bir yoki bir necha turdagi sut kislotasi bakteriyalari sutni achitish uchun ishlatiladi)
2. aralash (xamirturush, shakar ishlatiladi, ba'zan foydali sut kislotasi bo'lmagan bakteriyalar, fermentlar).

Sut bunday bakteriyalar uchun tabiiy yashash joyidir. Avvalo, uning tarkibidagi polisakkarid - bakteriyalar oziqlanadigan laktoza tufayli. Sut shakarini bakteriyalar tomonidan parchalangandan so'ng, yon moddalar - o'ziga xos nordon ta'm, karbonat angidrid, suv beradigan sut kislotasi chiqariladi. Zamonaviy ishlab chiqaruvchilar bakteriyalarning hayotiy faoliyati uchun ko'payish joyiga aylanadigan boshqa qo'shimchalarni qo'shadilar.

Turli xil fermentlangan sut mahsulotlari va ularning asosiy turlari

Fermentlangan sut va boshqa bakteriyalar turlari, qo'shimcha ingredientlar, ishlab chiqarishda ishlatiladigan u yoki bu sut turlari ularning katta xilma-xilligini belgilaydi. Sut ishlab chiqarish texnologlari muntazam ravishda ishlab chiqarishni takomillashtirib, c.-molning yangi turlarini taklif qilishadi. mahsulotlar.

c.-molning asosiy turlari. mahsulotlar:

Fermentlangan sut mahsulotlari turlarining ro'yxati bu bilan cheklanmaydi, faqat minglab turdagi pishloqlar mavjud va u turli xil sut turlaridan tayyorlanadi. C.-mol turlarining xilma-xilligi va keng tarqalganligi haqida. ichimliklar ishlab chiqarishning mahalliy o'ziga xos xususiyatlari bilan ma'lum bir geografik hududda keng tarqalgan ko'plab mahalliylardan dalolat beradi. Demak, Kavkaz xalqlari orasida qimiz, Oʻrta Osiyoda ayron, Tataristonda mahalliy k.-mol keng tarqalgan. suzma va sud ichish, Boshqirdistonda - orot va qaymoq. Armaniston aholisi tan va machunni afzal ko'radi, Gruziya aholisi masoni ishlab chiqaradi, ukrainlar varenets tayyorlaydi. Milliy c.-mol. misrliklarning ichimligi leben bo'lib, Islandiya aholisi skyrdan foydalanadi.

Sut mahsulotlarining afzalliklari qanday?

Ularning foydalari ularni ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo - sutning foydaliligiga bevosita bog'liq. Fermentatsiya, fermentatsiya jarayonlariga qaramay, sutning foydali moddalarining aksariyati hech qanday o'zgarishlarga duch kelmaydi va, deyish mumkinki, meros bo'lib qoladi. mahsulotlar.

Sutning deyarli barcha oqsillari va aminokislotalar, hayvon yog'lari, A, B, D, PP, E vitaminlari, mikro va makro elementlar (kaltsiy, magniy, kaliy, xloridlar, selen, temir, mis) "irsiy". Uglevodlar, asosan, laktoza (sut shakari) bakteriyalar tomonidan glyukoza va galaktozaga parchalanadi. Sut bakteriyalarining hayotiy moddalari inson ovqatlanishi uchun ham foydalidir.

Asosiy foydaliligi shundaki, ular toza sutdagi oqsillar va uglevodlarga nisbatan murosasizlik bilan bog'liq muammolarga duch kelgan odamlar tomonidan eyishi mumkin. Shunday qilib, gipolaktaziya (sut shakariga toqat qilmaslik - laktoza) bo'lgan odamlar deyarli barcha k.-moldan foydalanishlari mumkin. mahsulotlar, chunki ular tarkibida laktoza deyarli yo'q, hatto yangi bo'lsa ham, ular uni minimal miqdorda o'z ichiga oladi.

Sof sut oqsillariga (masalan, kazeinogen) allergik reaktsiyasi bo'lgan bemorlar o'zlarining fermentlangan turlarini pishloqlar, tvorogda ishlatishlari mumkin, ularda oqsil tuzilishi kazeinga o'zgaradi.

Toza sut tarkibidagi "yomon xolesterin" miqdori bakteriyalar ta'sirida sezilarli darajada kamayadi. Ko'p to'yinmagan hayvon yog'larining tuzilishi o'zgarib bormoqda, bu sut yog'ini kamroq zararli qiladi.

Fermentlangan sut oqsillari organizm tomonidan hazm qilish va so'rish osonroq va tezroq. Uglevodlar ularni parchalash uchun qo'shimcha tana kuchlarini talab qilmaydi, chunki ular allaqachon bakteriyalar tomonidan tana to'qimalari va hujayralari uchun asosiy qurilish bloklari bo'lgan monosaxaridlarga parchalanadi.

Bakteriyalar va ularning metabolik mahsulotlari ichaklarning normal ishlashi uchun juda foydali, metabolik jarayonlarni normallashtiradi, shilliq qavatlarning yallig'lanishini yo'q qiladi va chirigan bakteriyalarning ko'pini yo'q qiladi. Ayniqsa, bu ma'noda yogurtlarda mavjud bo'lgan probiyotiklar va laktobakteriyalar foydalidir. Ular, shuningdek, boshqa tabiatdagi disbakteriozning dastlabki shakllarida ichak mikroflorasini tiklaydigan deyarli yagona vositadir. Yogurtlarning bu xossasi tez-tez muhokama qilinadigan savolga aniq ijobiy javob beradi: qatiqlar k.-molga tegishlimi? yoki yo'q?

Yuqori yog'li mahsulotlar (smetana, ryazhenka, varenets) va ko'p miqdorda protein (tvorog, pishloqlar) o'z ichiga olgan og'ir jarrohlik aralashuvlar, kam vazn, distrofiya, mushak massasining etishmasligidan keyin reabilitatsiya davrida shifokorlar tomonidan tavsiya etiladi.

Yog'siz tvorog, kefir, yogurt, kaloriya miqdori pastligi sababli, ba'zi dietalar va vazn yo'qotish dasturlarining ajralmas qismidir.

Nima uchun sut mahsulotlari zararli?

Fermentlangan sut mahsulotlarining zarari, shuningdek, sut ichishning zararining o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq.

Organik sut kislotasi yuqori bo'lganligi sababli, c.-moldan foydalanish tavsiya etilmaydi. oshqozon yarasi, yuqori kislotali gastrit bilan og'rigan ichimliklar.

Sut oqsiliga allergiyasi bo'lgan bemorlarga allergen aniqlanmaguncha sut mahsulotlarini iste'mol qilishdan bosh tortish tavsiya etiladi.

Yuqori xolesterinli odamlarga faqat kam yog'li c.-moldan foydalanish taklif etiladi. mahsulotlar.