რა პროდუქტებია ფერმენტირებული რძის პროდუქტები. რძის პროდუქტების სარგებელი. რძემჟავა დუღილის პროდუქტები

რა ღირს ფერმენტირებული რძის პროდუქტები (საშუალო ფასი 1 ლიტრზე)?

მოსკოვი და მოსკოვის რეგიონი

უკვე დიდი ხანია დადგენილია, რომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტების თვისებები საშუალებას გვაძლევს ვისაუბროთ ადამიანის ორგანიზმისთვის მათ წარმოუდგენელ სარგებლობაზე. ისტორიკოსები ამტკიცებენ, რომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტები შეიძლება შევიდეს პლანეტა დედამიწის მოსახლეობის დიდი უმრავლესობის ყოველდღიურ დიეტაში შეტანილი უძველესი პროდუქტების სიაში.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების შესანიშნავი გემო და უნიკალური სასარგებლო თვისებები გამოიყენება დიეტურ კვებაში. გარდა ამისა, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მრავალი სახეობა ხშირად გამოიყენება სამკურნალო და პროფილაქტიკური მიზნებისთვის. თანამედროვე მწარმოებლები გვთავაზობენ პროდუქციის ფართო ასორტიმენტს, ამიტომ მომხმარებლებს აქვთ დიდი შესაძლებლობა აირჩიონ ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ტიპი მათი გემოვნებით.

რძის პროდუქტების სახეები

აღსანიშნავია, რომ ყველა სახის ფერმენტირებული რძის საკვები გაერთიანებულია ორ ძირითად ჯგუფად:

• რძემჟავა პროდუქტები, კერძოდ არაჟანი, იოგურტი, ხაჭო რძე, ასევე აციდოფილუსი;
• შერეული ფერმენტაციის პროცესის შედეგად მიღებული ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, მაგალითად, კეფირი, კუმისის სასმელი, შუბატი და სხვა.

რძის პროდუქტების შემადგენლობა

რძის პროდუქტების კალორიული შემცველობა შეიძლება განსხვავდებოდეს. პროდუქტის გემო, ისევე როგორც კვების მახასიათებლები, პირველ რიგში, ორიგინალური ინგრედიენტების შემადგენლობაზე იქნება დამოკიდებული. თუმცა, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების საშუალო კალორიული შემცველობა არის 45 კკალ. როგორც წესი, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების შემადგენლობის საფუძველია სხვადასხვა სახის რძე. ყველაზე პოპულარული და ფართოდ გამოყენებული რძის სახეობაა ძროხის.

ამიტომ, ინდუსტრიულად წარმოებული ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დიდი უმრავლესობა შეიცავს ძროხის რძეს. გარდა ამისა, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებისთვის გამოიყენება ნაღები, ასევე შრატი. რძის კომპონენტის გარდა, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მწარმოებლები იყენებენ მაწონის, საფუარის და რძემჟავა ბაქტერიებს.

რძის პროდუქტების სარგებელი

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სარგებელი განპირობებულია ამ ჯგუფის საკვები პროდუქტების უნიკალური შემადგენლობითა და თვისებებით. რძის პროდუქტების შემადგენლობა შეიცავს სხვადასხვა ბიოლოგიურად აქტიურ კომპონენტებს. ამიტომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სარგებელი აქტიურად გამოიყენება კლინიკურ კვებაში. რძის პროდუქტები რეკომენდებულია ყველა ასაკის ადამიანისთვის.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტები განსაკუთრებულ სარგებელს მოუტანს საჭმლის მომნელებელი სისტემის დაავადებებით დაავადებულ ადამიანებს. უნდა აღინიშნოს, რომ დღეისათვის არსებობს სამკურნალო ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სახეობების დიდი რაოდენობა.

რძის პროდუქტების ზიანი

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ზიანი შეიძლება გამოვლინდეს პროდუქტების შეუზღუდავი რაოდენობით გამოყენებით. გარდა ამისა, ფერმენტირებული რძის პროდუქტებმა შეიძლება ზიანი მიაყენოს ადამიანებს გარკვეული დაავადებების გამწვავებით, ასევე ინდივიდუალური ლაქტოზას შეუწყნარებლობით. რძის პროდუქტებს განსაკუთრებული ადგილი უკავია მსოფლიო კულინარიულ ტრადიციაში.

მრავალი კულინარიული პროდუქტის შემადგენლობაში შედის რძის პროდუქტები. რძე და ნაღები, ისევე როგორც არაჟანი, გამოიყენება სოუსების და სოუსების მოსამზადებლად. კეფირი, ისევე როგორც იოგურტი, ითვლება შესანიშნავ მარინადებად ცხოველისა და ფრინველის ხორცისთვის. ისეთი ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, როგორიცაა ხაჭო, ითვლება ვიტამინების აღიარებულ საწყობად. გარდა ამისა, დესერტები მზადდება მათი ხაჭოსგან და ისინი ასევე იყენებენ პროდუქტს, როგორც გულიან და ჯანსაღ შიგთავსს.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების კალორიული შემცველობა 45 კკალ

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ენერგეტიკული ღირებულება (ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების პროპორცია - ბჟუ):

: 3.3 გ (~ 13 კკალ)
: 1,6 გ (~ 14 კკალ)
: 4 გ (~ 16 კკალ)

ექსპერტები გირჩევენ, რომ დღე დაიწყოთ მარცვლეულის, ყველით, იოგურტით, ხაჭოსგან დამზადებული საკვებით. გემრიელი, მაგრამ არა ყველასთვის, უფრო სწორად, არა ყველაფერი. არიან ისეთებიც, ვინც რძეს სუფთა სახით ვერ იტანს, მაგრამ რაც მისგან მზადდება, სიამოვნებით მიირთმევენ.

რომელთა ჩამონათვალს ქვემოთ გამოგიქვეყნებთ, უძველესი დროიდან ყველაზე გავრცელებულ პროდუქტად ითვლება დედამიწაზე. როგორც ჩანს, არ ღირს იმის თქმა, რომ პასტორულ ხალხებს აქვთ ყველაზე მეტი ვარიაციები რძის გამოყენებასთან დაკავშირებით. ზოგიერთი კერძი უბრალოდ უცნობია ჩვენთვის, მეტროპოლიის რიგითი მაცხოვრებლებისთვის. მაგალითად, ცოტას ეჭვი ეპარება ქურთის არსებობაზე (კოროტი, კურუთი, აკ-გურტი (სახელწოდება დამოკიდებულია რეგიონზე)), მაგრამ ეს ხელს არ უშლის მას პოპულარობას თავის ხალხში. სხვათა შორის, ქურტი სხვა არაფერია, თუ არა მარილით და სანელებლებით გამომშრალი იოგურტი (აღწერილობა ძალიან გადაჭარბებულია, მაგრამ მნიშვნელობა სწორია).

ჩვენს ქვეყანაში ყველაზე პოპულარული სასმელია კეფირი (რძის შერეული დუღილის შედეგად მიღებული ფერმენტირებული რძის პროდუქტი). არანაკლებ პოპულარულია იოგურტი, მაგრამ შედარებით ცოტა ხნის წინ გვაქვს (ისტორიული თვალსაზრისით), ამიტომ ის მაინც ჩამორჩება ცნობილ კეფირს.

სამართლიანობისთვის, უნდა ითქვას, რომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტები არც თუ ისე გავრცელებული იყო ძველ რუსეთში. სია, პრინციპში, მცირეა. იოგურტი, ხაჭო და არაჟანი. უმეტესწილად, ეს არის ბუნებრივი დუღილის პროდუქტები, ანუ მათი მომზადებისთვის არ იყო საჭირო რძის ადუღება და სპეციალური ბაქტერიების დამატება. ყველაფერი ბუნებრივად მოხდა.

აზიის, აფრიკისა და ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში ჩვენ მოგვიწია ბრძოლა პროდუქტების უსაფრთხოებისთვის (ბოლოს და ბოლოს, არც ისე ცივა, როგორც რუსეთში!). შედეგად, ადამიანებს სჭირდებოდათ რძის გადამუშავება რაც შეიძლება სწრაფად, რათა თავიდან აიცილონ გაფუჭება. ასე რომ, სხვადასხვა სახის ყველი დაიბადა, ფაქტობრივად, იგივე ფერმენტირებული რძის პროდუქტები. სიაში შედის როგორც მყარი ყველი, ასევე რბილი, მაწონი და შრატი. მომზადების მნიშვნელობა ყველასთვის დაახლოებით ერთნაირია: რძე დუღდება სპეციალური ნივთიერებებით გარკვეულ ტემპერატურაზე.

სამართლიანობისთვის უნდა ითქვას, რომ ამ დროისთვის არა მხოლოდ ცნობილი ათასობით წელია შემონახული, არამედ შეიქმნა ახლებიც, რომლებიც ფართოდ გამოიყენება სამედიცინო და დიეტურ კვებაში. მაგალითად, ბიფილუქსი, ბიფიდოკი, აციდოლაქტი, ბიოტა (ზოგიერთი მათგანი აქტიურად გამოიყენება დისბაქტერიოზის თავიდან ასაცილებლად).

ყველაზე პოპულარული რძის პროდუქტები

სიას ყველა ლიდერობს (რიკოტა, ჩედარი, სულგუნი, მოცარელა და ა.შ.). შემდეგი, იოგურტები (სახელები ბევრია, საფუძველი ერთია - ბულგარული ჯოხი და მოხარშული რძე). ეს არის ყველაზე აქტიურად გაყიდული პროდუქტები. შემდეგ კეფირი და ვარენეც. მათ უპირატესობას ძირითადად ზრდასრული ქალები ანიჭებენ (სტატისტიკის მიხედვით). შემდეგი მოდის არაჟანი - ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც აქტიური მოთხოვნაა 18-დან 29 წლამდე მამაკაცებში. შემდეგ ადგილს იკავებს რეგიონალური სასმელები, როგორიცაა აირანი, კუმისი, ტანი, მაწონი და ა.შ.

პოპულარობის სიაში უახლესი ნამდვილი ორიგინალებია. მათი წარმოებისთვის გამოიყენება რამდენიმე ჯიშის ცხვარი, კვერნა და ა.შ.) და შვეიცარიული ბაცილი (Lactobacillus helveticus), რომელსაც შეუძლია გადარჩენა ექსკლუზიურად მაღალმთიან რაიონებში. ფერმენტირებული რძის სასმელებში შედის ჩეგენი, ტარაკანი, ტარგი და სხვა.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ჩამონათვალი და მათი სასარგებლო თვისებები. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების რეგულარული მოხმარება, რამდენიმე კვირის განმავლობაში, მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ნაწლავების მუშაობას, აძლიერებს ორგანიზმის დამცავ თვისებებს (იმუნიტეტს), ავსებს სასიცოცხლო ენერგიით. რძის პროდუქტები შეიცავს ჯანსაღ ცხიმებს, ამიტომ შეიძინეთ პროდუქტები ცხიმის მინიმალური რაოდენობით. რძის პროდუქტები შეიცავს სასარგებლო ცხოველურ ცილებს, რომლებიც აუმჯობესებენ თქვენი კუნთების მდგომარეობას. რძემჟავა მონაწილეობს ორგანიზმის ენერგიით უზრუნველყოფაში, მნიშვნელოვან როლს ასრულებს მეტაბოლურ პროცესებში და გლუკოზის ფორმირებაში. აუცილებელია მიოკარდიუმის, ნერვული სისტემის, ტვინის და ზოგიერთი სხვა ორგანოს სრული ფუნქციონირებისთვის. მას აქვს ანთების საწინააღმდეგო და ანტიმიკრობული ეფექტი სხეულზე.

ხაჭოს სარგებელი. ცილისა და კალციუმის მაღალი შემცველობის გამო განსაკუთრებით რეკომენდებულია ორსულებისთვის, ბავშვებისთვის და მოხუცებისთვის, რაციონში ხაჭოს ჩართვა. ყველამ იცის, რომ კალციუმი ხელს უწყობს ძვლებისა და კბილების გამაგრებას, აუცილებელია ღრძილების დაავადების პროფილაქტიკისთვის და საჭმლის მომნელებელი სისტემისთვის. ხაჭო ძალიან სწრაფად და ხანგრძლივად იძლევა გაჯერების შეგრძნებას, ამიტომ შეუცვლელი პროდუქტია წონის დაკლების მსურველებისთვის. ხაჭო შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინებს, განსაკუთრებით B ჯგუფს, რომელიც დადებითად მოქმედებს მხედველობაზე და კანის, თმისა და ფრჩხილების მდგომარეობაზე. სადილად ხაჭოს რეგულარული მოხმარება ხელს შეუწყობს საჭმლის მონელების გაუმჯობესებას, იმის გამო, რომ ამ პროდუქტში შემავალი ცილები ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ და კუჭის გადატვირთვის გარეშე აჯერებს ორგანიზმს მთელი ღამის განმავლობაში. ხაჭოს კალორიული შემცველობა მერყეობს 70-230 კკალ 100 გრამზე, რაც დამოკიდებულია პროდუქტის ცხიმიანობაზე. ასევე, ხაჭო შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა მხოლოდ მისი სუფთა სახით, არამედ მისგან უთვალავი ჯანსაღი კერძის მოსამზადებლად, როგორიცაა კასეროლი, ჩიზქეიქები, ხაჭო ბლინები, სუკულენტები, დუმპლინგი, ბლინები და მრავალი სხვა. ეს პროდუქტი ძალიან კარგად უხდება ბოსტნეულს, კენკრას და ხილსაც კი. ხაჭო ასევე ძალიან ნაზ, დაბალკალორიულ და ჯანსაღ დესერტებს ამზადებს. ხაჭოს ზიანი ხაჭოს აქვს ძალიან ცოტა უკუჩვენება. - არ არის რეკომენდებული ამ პროდუქტის გამოყენება ორგანიზმში კალციუმის მეტაბოლიზმის დარღვევის მქონე ადამიანებისთვის. - ასევე, ცხიმიანი ხაჭო უკუნაჩვენებია ჭარბწონიან ადამიანებს. რეკომენდებულია დღეში არაუმეტეს 100-150 გრამი ხაჭოს მიღება. - ძალიან მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ მაღაზიაში ნაყიდ ყინულოვან ხაჭოსა და ხაჭოს დესერტებს ნატურალურ ხაჭოსთან ერთად ცოტა აქვთ საერთო და არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას დიეტურ კვებაში. და რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვანია მხოლოდ ახალი პროდუქტის არჩევა. ვარგისიანობის ვადის გასვლის შემდეგ ხაჭოში წარმოიქმნება ძალიან საშიში პათოგენური ბაქტერიები, რომლებიც ორგანიზმის მოწამვლას იწვევს. ყველა სხვა შემთხვევაში ხაჭო არის ერთ-ერთი ყველაზე სასარგებლო, ხელმისაწვდომი, გემრიელი და ნოყიერი საკვები, რომელიც უნდა იყოს ყველა ადამიანის რაციონში, რომელიც ზრუნავს საკუთარ ჯანმრთელობაზე. Არაჟანი.

რძის პროდუქტები მათ სიაში შეიცავს არაჟანს. არაჟანი შეიცავს 9 მიკროელემენტს, 7 მაკროელემენტს და 16 ვიტამინს. არაჟანი უფრო სასარგებლოა საჭმელად - 10% ცხიმიანი (115,3 კკალ 100 გრამზე). არაჟანი კარგია ნაწლავებისთვის და სწრაფად შეიწოვება. არაჟანი ახდენს ორგანიზმში მეტაბოლური პროცესების ნორმალიზებას, ზრდის ეფექტურობას და აძლიერებს კუნთებს. მამაკაცებს ურჩევენ არაჟნის მირთმევას, რადგან ის პოტენციაზე დადებითად მოქმედებს. არაჟნისგან სახლში სხვადასხვა სახის ნიღბებს ამზადებენ და აუმჯობესებენ კანის მდგომარეობას და მის ტონუსს. არაჟანი ებრძვის ნაწლავებში გაფუჭების პროცესებს, დადებითად მოქმედებს ჰორმონალურ ფონზე. მზის დამწვრობის წინააღმდეგ საბრძოლველად შეგიძლიათ გამოიყენოთ არაჟანი. მაწონი, რომელიც დიდი ხანია ტრადიციულია ჩვენი ქვეყნის მრავალი რეგიონისთვის. არაჟანმა სახელი მიიღო არაჟნის სახლის პირობებში მომზადების ორიგინალური მეთოდიდან. ჩამოსხმული რძის ზედა ფენის გაწურვის შემდეგ, მეორე ფენას, რომელიც ნაღების ქვეშ იყო, აგროვებდნენ (ასუფთავებდნენ) სათქვეფით ან კოვზით. ეს არის არაჟანი - უაღრესად მკვებავი, გემრიელი პროდუქტი, რომელმაც შთანთქა რძის ბევრი სასარგებლო ნივთიერება. კვებითი, ბიოლოგიური ღირებულებისა და დიეტური თვისებების მიხედვით, არაჟანი ზოგჯერ მნიშვნელოვნად განსხვავდება. 10% ცხიმიანი ახალი არაჟანი სხვებზე მეტად აკმაყოფილებს დიეტური კვების მოთხოვნებს, რომლის მჟავიანობა ტერნერის შკალაზე არ აღემატება 90 °. არაჟნის მომზადება შესაძლებელია სახლშიც. ამისათვის კრემს ოთახის ტემპერატურაზე სპეციალური საფუარი უნდა დაუმატოთ. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხაჭო რძე ან არაჟანი, თუ ისინი კარგი ხარისხისაა. მას შემდეგ, რაც კრემი მჟავე გახდება, ის უნდა გაცივდეს და 5-8 ° C ტემპერატურაზე დარჩეს მარტო (მორევის გარეშე) 24-48 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში არაჟანი გახდება სქელი, „დამწიფდება“, კოვზიდან ძლივს ამოიწურება და დამახასიათებელ „არაჟნის“ გემოს შეიძენს. ჩვეულებრივი არაჟანი შეიცავს 30% ცხიმს, 2,9% ცილას და 2,9% ნახშირწყლებს. უმაღლესი ხარისხის არაჟანს აქვს გემო უცხო არომატისა და სუნის გარეშე, ზომიერად სქელი, ერთგვაროვანი, ცხიმისა და ცილის მარცვლების გარეშე, გარეგნულად პრიალა. 1 კლასის არაჟნისთვის დასაშვებია ოდნავ მეტი მჟავე გემო, ძალიან რბილი საკვები არომატი. მისი კონსისტენცია შეიძლება იყოს ნაკლებად სქელი ვიდრე პრემიუმ არაჟნისა.სახელმწიფო ხარისხის სტანდარტების (GOST) მიხედვით პროდუქტში უნდა იყოს მხოლოდ ნაღები და მაწონი. მხოლოდ ამის შემდეგ შეიძლება შეფუთვაზე დაიწეროს სიტყვა „არაჟანი“. მაგრამ თუ ქილას ემატება ემულგატორები და სტაბილიზატორები, მაშინ ეს აღარ არის არაჟანი, არამედ უბრალოდ რძის პროდუქტი. ის ასევე შეიძლება იყოს მცენარეული რძე (თუ ცხოველური ცხიმი შეიცვალა მცენარეული ცხიმით) ან ცხიმიანი (თუ ცხიმი და ცილები მთლიანად ჩანაცვლებულია). ჩვეულებრივ, ასეთ შემთხვევებში, ეტიკეტზე იწერება რაიმე სახელი, რომელიც შეესაბამება სიტყვას "არაჟანი". რატომ არის საჭირო შემცვლელები? მიზეზი მარტივია: საგრძნობლად ამცირებენ პროდუქტის წარმოების ღირებულებას, არაჟნის არჩევისას, მარკირების გარდა, ყურადღება უნდა მიაქციოთ პროდუქტის ვარგისიანობის ვადას და შენახვის ვადას. ნატურალური არაჟანი ჰერმეტულ შეფუთვაში შეიძლება ინახებოდეს 5-7 დღის განმავლობაში +2-დან +6 გრადუსამდე ტემპერატურაზე, ხოლო არაჰერმეტულში (მაგალითად, პლასტმასის თასში სახურავით) - 72 საათი. რაც უფრო ნაკლები ბუნებრივი ინგრედიენტებია პროდუქტში, მით მეტია შენახვის ვადა (2-4 კვირა) და უფრო მაღალია შენახვის ტემპერატურა (+2-დან +20 °C-მდე). როგორ განვასხვავოთ არაჟანი არაჟნისგან? ექსპერიმენტის ჩასატარებლად მაღაზიაში ვიყიდე ორი სახის უცხიმო არაჟანი. ვინაიდან ეს არაჟანი არ შეიძლება იყოს ისეთივე სქელი, როგორც კლასიკური არაჟანი, თეორიულად, კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად, მწარმოებელს შეუძლია მას სტაბილიზატორი დაუმატოს: მაგალითად, იგივე სახამებელი. მაგრამ მწარმოებლის სუფთა წყალთან მიყვანა არც ისე რთულია. საკმარისია მცირე რაოდენობით არაჟანს იოდის წვეთი დაუმატოთ. თუ ის რეალურია, ის ოდნავ გაყვითლდება. ხოლო თუ ის შეიცავს მცენარეულ დანამატებს, ის ცისფერი გახდება. ჩემი არაჟანი ნამდვილი აღმოჩნდა. მეორე ექსპერიმენტისთვის ავიღე ორი ჭიქა ცხელი წყალი და ავურიე კოვზი არაჟანი. პირველი მთლიანად დაიშალა, წყალს აძლევდა ერთგვაროვან თეთრ ფერს. ასე რომ, ის კარგი ხარისხისაა. და მეორე ჭიქაში არაჟანი ოდნავ დაიხურა, ანუ არც ისე სუფთა აღმოჩნდა. უხარისხო არაჟანმა შეიძლება დალექოს კიდეც. იოგურტი.

ხაჭო რძე ეკუთვნის ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს. 100 გრამი შეიცავს მხოლოდ 30 კალორიას და 3 გრამ ცხოველურ ცილას. იოგურტი მდიდარია ვიტამინებითა და მინერალებით. ვიტამინები 11 ცალი, 7 მაკროელემენტი და 10 მიკროელემენტი. იოგურტი კარგად შეიწოვება ჩვენს ორგანიზმში და აუმჯობესებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მუშაობას. ხაჭო რძე გამოიყენება კულინარიაში და კოსმეტოლოგიაში. იოგურტი ხელს უწყობს შეკრულობას და აუმჯობესებს მეტაბოლურ პროცესებს. გარდა ამისა, ხაჭო რძე ხელს უწყობს დაღლილობის დროს, თქვენ უნდა დალიოთ 1-2 ჭიქა უზმოზე და 20 წუთის შემდეგ შესამჩნევი გაუმჯობესება იქნება. კარაქის დამზადება ძალიან მარტივია სახლში. თავად სიტყვა თავისთავად მეტყველებს. უბრალოდ გაადუღეთ რძე. როცა რძე სქელ კონსისტენციას მიიღებს, თქვენი ხაჭო მზადაა. კეფირი

კეფირი (თურქული kef-დან - ჯანმრთელობა) არის მკვებავი სასმელი, რომელიც მიიღება რძისგან რძემჟავა ბაქტერიების: კოლის, სტრეპტოკოკის, საფუარის, ძმარმჟავას ბაქტერიების და კიდევ 16 სახეობის დუღილის შედეგად. მათი რაოდენობა ლიტრზე მინიმუმ 107 უნდა იყოს. სასმელს აქვს თეთრი ფერი, ერთგვაროვანი ტექსტურა, რძის მჟავე სუნი და ნახშირორჟანგის მცირე ნაწილი. ყველაზე გავრცელებული კეფირი იყო სლავური და ბალკანეთის ქვეყნების, გერმანიის, ნორვეგიის, შვედეთის, უნგრეთის, ფინეთის, ისრაელის, პოლონეთის, აშშ-სა და ახლო აღმოსავლეთის ქვეყნების მცხოვრებთა შორის.ელბრუსი. კეფირის სოკოს ადგილობრივი ხალხები ისე აფასებდნენ, რომ ვალუტად იყენებდნენ სხვა საქონლის სანაცვლოდ, ქორწილში გოგოებს ჩუქნიდნენ. სასმელის გავრცელება მთელს მსოფლიოში 1867 წელს დაიწყო. ის თავისუფლად იყიდებოდა, მაგრამ მომზადების საიდუმლო უმკაცრესად ინახებოდა.სსრკ-ში კეფირის მასობრივი წარმოება და გაყიდვა დაიწყო ახალგაზრდა გოგონასთან წარმოუდგენელი ინციდენტის გამო. ირინა სახაროვა, 1906 წელს რძის ბიზნესის სკოლის დამთავრების შემდეგ, სპეციალურად გაგზავნეს ყარაჩაიში, რათა ადგილობრივი მოსახლეობისგან კეფირის დამზადების რეცეპტი მიეღო. უკვე ადგილზევე მოეწონა ერთ-ერთ მაღალმთიანელს გოგონა და მან, მთების ტრადიციისამებრ, მოიპარა. გოგონა არ იყო ზარალში და უჩივლა მას, მორალური ზიანის ანაზღაურების მიზნით კი კეფირის საიდუმლოს გამხელა სთხოვა. სასამართლომ დააკმაყოფილა სარჩელი და მოთხოვნები და ირინა სახლში, შეიძლება ითქვას, გამარჯვებით დაბრუნდა. 1913 წლიდან სასმელის მასობრივი წარმოება დაიწყო მოსკოვში და იქიდან გავრცელდა მთელ საბჭოთა კავშირში.თანამედროვე კვების მრეწველობა ბაზარზე აწარმოებს რამდენიმე სახეობის კეფირს: უცხიმო კეფირი ცხიმის შემცველობით 0,01%-დან 1-მდე. კლასიკური კეფირი - 2,5%, ცხიმოვანი კეფირი - 3,2%, კრემისებრი კეფირი - 6%.ბევრი მწარმოებელი კეფირს ამატებს ხილისა და კენკრის შემავსებლებს ან დამატებით ამდიდრებს მას C, A და E ვიტამინებით. კეფირის ზოგიერთ სახეობას ასევე ემატება ბიფიდობაქტერიები. გააუმჯობესოს მისი შეწოვა და საჭმლის მონელება. კეფირი იწარმოება პლასტმასის და მინის ბოთლებში 0,5 და 1 ლიტრიანი, პოლიპროპილენის პარკებში და ტეტრა პაკეტებში. კეფირი ძალიან მარტივად მზადდება სახლში. ამისათვის თქვენ უნდა მიიღოთ რძე (1 ლ) და მშრალი მაწონი ცოცხალი ბაქტერიებით. თუ ხელნაკეთი რძე გამოიყენება, გამოყენებამდე უნდა მოიხარშოს და გაცივდეს ოთახის ტემპერატურამდე, რომ ბაქტერიები არ მოიხარშოს. მაღაზიაში შეძენილი პასტერიზებული ან სტერილიზებული რძის გამოყენებისას შეიძლება გამოტოვოთ დუღილის პროცედურა. მშრალი მაწონის გარდა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მზა კეფირი, რომელიც შეძენილია მაღაზიაში, ხოლო მის ეტიკეტზე უნდა მიეთითოს „ცოცხალი ლაქტო- ან ბიფიდობაქტერიების შემცველობით“ მინიმუმ 107. შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი, დაასხით იოგურტის ჭიქებში. მწარმოებელი და დატოვეთ 8-12 საათის განმავლობაში, მოწყობილობის სიმძლავრის მიხედვით (წაიკითხეთ ინსტრუქცია). შეგიძლიათ გამოიყენოთ თერმოსი ან ჩვეულებრივი ქილა, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ კონტეინერები უნდა ინახებოდეს თბილად მუდმივ ტემპერატურაზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბაქტერიები არ გამრავლდებიან. მზა კეფირი დუღილის შესაჩერებლად უნდა ინახებოდეს მაცივარში 1-4°C ტემპერატურაზე. მაღაზიაში კეფირის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ დამზადების თარიღს და კეფირის ვარგისიანობის ვადას. მაღალი ხარისხის კეფირი არ შეიძლება ინახებოდეს 10 დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში. შეფუთვაზე 1 თვემდე შენახვის ვადის მითითება შეიძლება მიუთითებდეს სასმელში კონსერვანტების, ანტიბიოტიკების ან არაცოცხალი ბაქტერიების არსებობაზე. ასევე უკეთესია კეფირის ყიდვა გამჭვირვალე მინის ან პლასტმასის ჭურჭელში. შეფუთვის კედლებს რომ გადახედოთ, უნდა დარწმუნდეთ, რომ სასმელი თეთრია და ერთგვაროვანი კონსისტენცია აქვს. სტრატიფიცირებული კეფირი არის მისი არასათანადო წინასწარი შენახვის მტკიცებულება. იოგურტი.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტები მათ სიაში შეიცავს იოგურტს. იოგურტები სხვადასხვა ცხიმიანობისაა, გირჩევთ შეიძინოთ მცირე რაოდენობით ცხიმი 100 გრ პროდუქტზე. იოგურტი შეიცავს 10 მიკროელემენტს, 7 მაკროელემენტს და 12 ვიტამინს. იოგურტები პოპულარული ფერმენტირებული რძის პროდუქტებია, რომლებსაც უყვართ ბავშვები და მოზრდილები. იოგურტები დადებითად მოქმედებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მუშაობაზე. იოგურტი პრაქტიკულად არ იწვევს ალერგიას და აუმჯობესებს იმუნიტეტს და ორგანიზმის დამცავ ფუნქციებს. უმჯობესია შეიძინოთ იოგურტები ხანმოკლე ვადით (7-10 დღე) - ამ შემთხვევაში ისინი უფრო სასარგებლოა. იოგურტის გამოყენებით ბევრი გემრიელი კერძის მომზადება შეგიძლიათ. მაგალითად, ნამცხვარი, იოგურტის ნაყინი, ბროკოლი იოგურტით, გამაგრილებელი სასმელები, ტარტლეტები, იოგურტის ფრიტერები, ღვეზელი, ბანანის იოგურტის კასეროლი და სხვა კერძები. ყველი.

რძის პროდუქტები მათ სიაში ყველია. ყველი საინტერესო საკვები პროდუქტია, რადგან შეიცავს 13 ვიტამინს და 10 მინერალს. ყველს მოჰყვება დიდი რაოდენობით ცხიმი 100 გრ პროდუქტზე და ზომიერი რაოდენობით ცხიმი. შეიძინეთ ყველი მინიმალური ცხიმის შემცველობით, რადგან ასეთი ცხიმი გაჯერებულია და არც ისე სასარგებლოა ადამიანის ორგანიზმისთვის. B ჯგუფის ვიტამინები, რომლებიც ყველის ნაწილია, ზრდის ეფექტურობას. ყველი მიირთვით კვირაში 2-3-ჯერ, რადგან ყველი აუმჯობესებს თმის, კანის, ფრჩხილების მდგომარეობას. მაგალითად, საფრანგეთში, ნორმანდიაში ძროხის რძისგან ამზადებენ კამემბერს და ბრის ყველს. Camembert და Brie არის უძველესი ფრანგული ყველი. ლეგენდის თანახმად, საფრანგეთის რევოლუციის დროს ნორმან მარიმ გადაარჩინა ბერი, რომელიც დევნისგან იმალებოდა სიკვდილისგან, რომელმაც მადლიერების ნიშნად გაუმხილა მას ყველა ყველიდან ყველაზე უჩვეულო - კამემბერის ყველის დამზადების საიდუმლო, რომელიც მხოლოდ მისთვის იყო ცნობილი. ბრი ითვლება ცნობილი კამემბერის წინამორბედად. არავის არასოდეს გაუგია, როდის დაიწყო მისი ამბავი. ცნობილია მხოლოდ ის, რომ ეს იყო ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ყველი ჯერ კიდევ შუა საუკუნეებში. და პირველი წერილობითი ნახსენები ამ ყველის შესახებ 744 წლით თარიღდება, როდესაც შარლოს დიდმა თქვა: "მე ახლახან გავსინჯე ერთ-ერთი უგემრიელესი კერძი". ფაქტობრივად, ბრი აღიარეს "ყველის მეფედ" 1815 წელს საფრანგეთის ბედზე მოლაპარაკებების დროს ვატერლოოში ნაპოლეონის ჯარების დამარცხების შემდეგ. Camembert და Brie ყველი ხასიათდება ცილებისა და ცხიმების მაღალი შემცველობით, შეიცავს 291 კკალს 100 გ-ზე, ასეთი პროდუქტების დიდი რაოდენობით მიღებამ შეიძლება გამოიწვიოს სიმსუქნე.

Არაჟანი. წარმოების ტექნოლოგია ემყარება კრემის დუღილს დამწყებ მიკროორგანიზმების მოქმედებით. მზა არაჟნის ცხიმიანობა 10%-დან 58%-მდე მერყეობს. ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის სამრეწველო წარმოების დაწყებამდე გამოიყენებოდა თვითკვასის მეთოდი. ამავდროულად, მთელი ძროხის რძე რამდენიმე დღის განმავლობაში დუღდა, რის შემდეგაც ზედაპირზე გამოთავისუფლებული არაჟნის ფენა მოიხსნა, ან „გაიწურა“ (აქედან სახელწოდებაც). დღეისათვის ნედლეულს წარმოადგენს მინიმუმ 32% ცხიმიანი ნაღები, რომელსაც ემატება წინასწარ მოხარშული მაწონი.

იოგურტი. ამ დიეტური პროდუქტის მოსამზადებლად მთელი რძე დუღდება სუფთა კულტურებით: რძემჟავა სტრეპტოკოკები, ბულგარული ან აციდოფილური ბაცილი და ა.შ. გამოყენებული მიკროორგანიზმების შტამებიდან გამომდინარე გამოიყოფა სხვადასხვა სახის იოგურტი: ჩვეულებრივი, აციდოფილური, მეჩნიკოვი, სამხრეთი, უკრაინული, ასევე უწოდებენ ვარენეტს. გარდა ამისა, სტერილიზებული რძე ემსახურება ვარენცის ნედლეულს, ხოლო გამომცხვარი რძე ფერმენტირებული გამომცხვარი რძისთვის. ასევე, ხაჭო რძე განსხვავდება ცხიმის შემცველობის ხარისხით: ის შეიძლება იყოს ცხიმიანი (3,2% ჩვეულებრივი პროდუქტისთვის 6% მეჩნიკოვის შემადგენლობისთვის, ვარენეცის ან ფერმენტირებული გამომცხვარი რძისთვის) და უცხიმო (0,05%-მდე).

აციდოფილუსი. ამ შემთხვევაში აციდოფილუს ბაცილი, კეფირის სოკოსა და რძემჟავა სტრეპტოკოკის შემადგენლობაში არსებული მიკროკულტურების ნარევი გამოიყენება რძის დასადუღებლად. მომავალი აციდოფილუსის დუღილი ხდება მინიმუმ 32 ° C ტემპერატურაზე 10-12 საათის განმავლობაში. მსგავს ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს შორის გამოირჩევა აციდოფილუსის რძე (მხოლოდ აციდოფილუს ბაცილის გამოყენებით), იოგურტი და მაკარონი, უფრო კონცენტრირებული ჯიშები.

იოგურტი არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, როგორც წესი, ხილის დანამატებით. იგი ითვლება ტრადიციულ ბულგარულ სასმელად, რომელიც მრავალი პირველი და მეორე კერძების ნაწილია. უნდა ითქვას, რომ თვით სიტყვა იოგურტი ევროპაში დასაშვებია მხოლოდ მწარე გემოს მქონე ბულგარულ დესერტებზე. ყველა სხვა პროდუქტს, რომელსაც ჩვენში იოგურტს უწოდებენ, ევროკავშირის ქვეყნებში "ფერმენტირებულ რძეს" უწოდებენ, ვინაიდან ამ ტიპის პროდუქტი არ ჯდება სტანდარტიზებული ევროპული პუდინგის განმარტებაში. იოგურტი ცნობილია უძველესი ბაბილონიდან. აღმოსავლეთით მცხოვრები ხალხები - თათრები, ბაშკირები, უზბეკები, თურქმენები, აზერბაიჯანელები - თავისებურად უწოდებენ: კატიკს, ანუ გატიკს, სომხები - მაცუნს, ქართველები - მაწონს. სიცილიელებში ცნობილია როგორც მეზორად, ეგვიპტელებს შორის - ლებენი, ირანელებში - სარჩელი. მსოფლიოში პირველი იოგურტების წარმოებისა და რეალიზაციის კომპანია გახსნა ესპანელმა ისააკ კარასომ და დაარქვა მას შვილის დანიელის - დანონის პატივსაცემად. ამ პროდუქტის წარმოებაში გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიების პროტოსიმბიოზური ნარევი - თერმოფილური სტრეპტოკოკი და ბულგარული ბაცილი. ხილის ან ვანილის ბუნებრივი არომატიზატორები, უსაფრთხო საკვები დანამატები კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად შეიძლება დაემატოს დუღილის შემდეგ მიღებულ შედედებას. ნატურალური იოგურტის ცალკე სახეობა - ბიოიოგურტი - გამდიდრებულია არა მხოლოდ ლაქტო-, არამედ ბიფიდობაქტერიებით, ასევე აციდოფილური ბაცილებით და სხვა პრობიოტიკური კულტურებით. პროდუქტის წარმოებისთვის ნედლეული შეიძლება იყოს მთლიანი, ნორმალიზებული, აღდგენილი ან რეკომბინირებული რძე, ასევე ნაღები. იოგურტები ყველანაირი სახისაა: რძის, ნაღების, ხილის, დიეტური, დიაბეტით დაავადებულთათვის. სტანდარტულად, ფერმენტირებულ რძეს ემატება ხილი, კენკრა, თაფლი ან სხვადასხვა მარცვლეული. თუმცა, უნდა იცოდეთ, რომ იოგურტს არ უმატებენ ახალ ხილს, რადგან მჟავე გარემო უბრალოდ არ მოითმენს, მათ ნაცვლად გამოიყენება ხილის დაკონსერვებული ნაჭრები, სიროფი, უარეს შემთხვევაში საკვების არომატიზატორები. ენერგეტიკული ღირებულება მნიშვნელოვნად განსხვავდება - 160 კკალ 150 გრამიან ქილაში სრულ ცხიმიან ბერძნულ იოგურტზე (ჩვეულებრივ, ცხვრის რძისგან მზადდება) 62 კკალამდე უცხიმო ჯიშში. არის ტენესის უნივერსიტეტის (აშშ) მიერ ჩატარებული კვლევები, რომლებმაც აჩვენეს, რომ უცხიმო იოგურტის მიღება ხელს უწყობს წონის დაკლებას ბევრად უფრო სწრაფად. და სინამდვილეში, იოგურტი აუმჯობესებს ორგანიზმის უნარს დახარჯოს დაგროვილი ცხიმი მისი ცილების, ლაქტობაცილების და სხვა კომპონენტების გამო. ის აუმჯობესებს ნივთიერებათა ცვლას და ახდენს ნაწლავის მიკროფლორას ნორმალიზებას, რაც ნებისმიერი დიეტის მნიშვნელოვანი კომპონენტია. ვისაც კალციუმი და ფოსფორი სჭირდება, მაგრამ ლაქტოზას შეუწყნარებლობის გამო რძეს ვერ სვამს, უნდა სცადონ იოგურტზე გადასვლა. ვინაიდან იოგურტი ფერმენტირებული რძის პროდუქტია, ის არ შეიცავს რძის შაქარს. გარდა ამისა, რძემჟავა ბაქტერიები ეხმარება ორგანიზმს კალციუმის ათვისებაში. იოგურტი, რომელსაც აქვს დამატებული ხსნადი ბოჭკოვანი, შეუძლია შეამციროს სისხლში ქოლესტერინის დონე და ასევე მითითებულია გულის დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის.

იოგურტი ზრდის ორგანიზმის საერთო წინააღმდეგობას, აუმჯობესებს იმუნური სისტემის მუშაობას, ვინაიდან მასში შემავალი ფერმენტები ორგანიზმიდან მავნე ნივთიერებებს და ტოქსინებს გამოდევნის. ეს საშუალებას გაძლევთ მოიცილოთ საჭმლის მომნელებელი სისტემის გარკვეულ დაავადებებთან დაკავშირებული ცუდი სუნი. შეიცავს ვიტამინებს B2 და B12. ხელს უწყობს ანტიბიოტიკებით განადგურებული ნაწლავის სასარგებლო მიკროფლორის აღდგენას. ერთი სიტყვით, ნაწლავების ყველა დარღვევასთან ერთად, იოგურტი ძალიან გამოგადგებათ.

კეფირი. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და ჯანსაღი რძის პროდუქტია კეფირი. თავად სახელი "კეფირი" მომდინარეობს თურქული ენიდან. თურქული სიტყვა "კეფი" შეიძლება ითარგმნოს როგორც "ჯანმრთელობა".

კეფირი პირველად გამოჩნდა კავკასიონის ქედის ჩრდილოეთ კალთაზე. ამ მხარის მცხოვრებნი - ოსები და ყარაჩაელები, რომლებიც ასწლეულები არიან, დარწმუნებულიც კი იყვნენ, რომ ეს რძის სასმელი ალაჰის წმინდა საჩუქარია.

კეფირის შემადგენელი ყველა ნუტრიენტი ძალიან ადვილად ითვისება და ამიტომ ეს სასმელი განსაკუთრებით სასარგებლოა ბავშვებისთვის, მოხუცებისთვის, ასევე იმ ადამიანებისთვის, ვისაც რეაბილიტაცია სჭირდება სერიოზული და ხანგრძლივი ავადმყოფობის შემდეგ.

კეფირის ერთ-ერთი მთავარი უპირატესობაა ნაწლავის მიკრობების შემადგენლობაზე გავლენის მოხდენის უნარი, ასევე პათოგენური ბაქტერიების ზრდის ჩახშობა. სხვა საკითხებთან ერთად, კეფირი ხელს უწყობს იმუნური სისტემის გაძლიერებას, ძილის დარღვევისგან თავის დაღწევას და ასევე მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ადამიანის ემოციურ მდგომარეობას.

რიაჟენკა უგემრიელესი სასმელია, რომელიც მიიღება გამომცხვარი ძროხის რძისგან, რომელიც ფერმენტირებულია აციდოფილური ბაცილებითა და სტრეპტოკოკებით. ითვლება, რომ სასმელი მიეკუთვნება იოგურტის ტიპს, ჩვეულებრივად არის მისი მომზადება არომატიზატორების გარეშე.

ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის შემადგენლობა მოიცავს ცილებს და ცხიმებს - მათ შორის გაჯერებულ ცხიმოვან მჟავებს და ქოლესტერინს; ნახშირწყლები - შაქრის ჩათვლით; და ორგანული მჟავები; ვიტამინები - ბეტა-კაროტინი, A, E, C, ჯგუფი B; მინერალები - კალციუმი - რიაჟენკა ძალიან მდიდარია კალიუმით, ფოსფორით, მაგნიუმით, ნატრიუმით, გოგირდით, რკინით და ა.შ. 2,5% ცხიმი რიაჟენკა შეიცავს დაახლოებით 55 კკალს 100 გ-ზე, ხოლო 4% რიაჟენკა შეიცავს 67 კკალს.

პროდუქტის ღირებულება ადამიანისთვის უბრალოდ უზარმაზარია. დღეს რიაჟენკას სარგებელი და ზიანი კარგად არის შესწავლილი ექიმების მიერ, რომლებიც ამტკიცებენ, რომ სასმელის 4 ჭიქა შეიცავს კალციუმის და ფოსფორის ნორმას ადამიანისთვის მთელი დღის განმავლობაში.

ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის კიდევ ერთი სარგებელი არის მისი სამკურნალო თვისებები. სასმელში შემავალი ცილა ბევრად უკეთ შეიწოვება და უფრო ჯანსაღად ითვლება ვიდრე რძე. რიაჟენკა აუმჯობესებს ჩვენი კუჭის მუშაობას, გვეხმარება თირკმელების დაავადებების პროფილაქტიკაში და აუცილებელია ნაწლავების ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. სასმელი შეუცვლელია კალციუმის დეფიციტის მქონე ადამიანებისთვის, მას შეუძლია განკურნოს ოსტეოპოროზი, ათეროსკლეროზი, ჰიპერტენზია, ყოველდღიური მოხმარების შემთხვევაში კი გაზრდის იმუნიტეტს და დაავადების წინააღმდეგობას.

სასმელის ყველაზე მაღალი კალორიული შემცველობა სხვა რძის პროდუქტებთან შედარებით არის ასევე ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე. ის დააკმაყოფილებს როგორც შიმშილს, ასევე წყურვილს, მოგიხსნით კუჭის სიმძიმეს, შაკიკს და დაგეხმარებათ ზედმეტი ჭამაში. სასმელს აქვს მადის გაზრდის უნარი, ეხმარება ორგანიზმს მავნე ნივთიერებებისგან გაწმენდაში და ნაწლავების გასუფთავებაში.

ხარისხიან სასმელს უნდა ჰქონდეს ნაღების, ნაზი შეფერილობა და ოდნავ მჟავე რძის სუნი. თუ სუნი ცხვირში მოხვდა და ძალიან მკვეთრია, მაშინ დიდი ალბათობით ის გაფუჭებულია. ასეთი სასმელისგან შეიძლება მხოლოდ ზიანი მიაყენოს სხეულს.

საღებავები ან სტაბილიზატორები არ უნდა იყოს მითითებული პროდუქტის შეფუთვაზე. ეს პროდუქტი უნდა იყოს მხოლოდ ნატურალური, ყოველგვარი დანამატების გარეშე. სასმელში ნებისმიერი ქიმიური დანამატით, შეიძლება ზიანი მიაყენოს მხოლოდ ფერმენტირებულ გამომცხვარ რძეს, რადგან მასში არ არის სასარგებლო ბაქტერიები.

13 ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება

რძე სუფთა სახით ინახება შედარებით მოკლე დროში, ვინაიდან მისი შემადგენელი ნაწილები განიცდიან ბიოქიმიურ ცვლილებებს, რომლებიც გამოწვეულია გარემოდან ჩამოვარდნილი მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობით. ამ ცვლილებების ბუნება დამოკიდებულია რძეში განვითარებული მიკროორგანიზმების ტიპზე. სათანადო შერჩევით მათი რძე, საკვები პროდუქტის თვისებების დაკარგვის გარეშე, იძენს ხანგრძლივად შენახვის უნარს. რძე ამ დადებით თვისებებს მხოლოდ მაშინ იძენს, თუ მასში განვითარდება მიკროორგანიზმები, რომლებიც რძის სხვა კომპონენტებზე ზემოქმედების გარეშე აქცევენ მხოლოდ რძის შაქარს რძემჟავად და ნაწილობრივ ალკოჰოლად. მაღალი ხარისხის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები მიიღება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ რძეში თავიდანვე ჭარბობს რძემჟავა დუღილის მიკროორგანიზმების განვითარება. ბევრ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტში არის სამი მიკროორგანიზმის სიმბიოზი, ესენია: რძემჟავა სტრეპტოკოკი, რძემჟავა ბაცილი და რძემჟავა საფუარი. პირველი ორი მიკროორგანიზმი ადუღებს ლაქტოზას რძემჟავამდე, ხოლო კოკები ნაკლებად მდგრადია მჟავას ვიდრე ჩხირები; საფუარი არღვევს ლაქტოზას ალკოჰოლად. ბუნებრივ პირობებში, ყოველთვის არ არის შესაძლებელი ამ კონკრეტული მიკროორგანიზმების უპირატესი განვითარების უზრუნველყოფა, ვინაიდან მრავალი სხვა მიკრობი ასევე შემოდის რძეში გარემოდან. ამიტომ, დღეისათვის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები მზადდება პასტერიზებული რძისგან, სასურველი მიკროფლორის სუფთა კულტურების შემოღებით; ერთადერთი გამონაკლისი არის კეფირი, რომელიც მიიღება კეფირის სოკოზე მომზადებული კეფირის რძეში (ასევე პასტერიზებული) დამატებით. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების ძირითადი პროცესია ლაქტოზისგან რძემჟავას წარმოქმნა. რძემჟავა არა მხოლოდ აფერხებს მავნე მიკროფლორის განვითარებას, არამედ იწვევს რძეში რიგ ქიმიურ და ფიზიკურ-ქიმიურ ცვლილებას. რძემჟავა ანაწილებს კალციუმს კაზინის კალციუმის მარილისგან კალციუმის ლაქტატის და თავისუფალი კაზეინის წარმოქმნით. ამავდროულად, რძეში იმატებს წყალბადის იონების კონცენტრაცია და იზოელექტრული წერტილის მიღწევის შემდეგ (pH=4,6) კოაგულაცია ხდება კაზეინი, რაც იწვევს ჟელეს წარმოქმნას, რომლის სიმკვრივე დამოკიდებულია რძის მჟავიანობაზე; რაც უფრო მაღალია ეს უკანასკნელი, მით მეტია სიმკვრივე. რძემჟავა მიკრობები, რომლებიც რძის შაქარს რაოდენობრივად ადუღებენ რძემჟავამდე, ჯერ კიდევ ქმნიან მცირე რაოდენობით სხვა ნივთიერებებს, რომლებზეც დამოკიდებულია ფერმენტირებული რძის პროდუქტების გემოვნური თვისებები. ფერმენტირებული რძის პროდუქტები არა მხოლოდ ახალ რძეზე მეტხანს ძლებს, არამედ აქვს გარკვეული დიეტური თვისებები, რძის ადვილად მოსანელებელი კომპონენტების და მცირე რაოდენობით რძემჟავას, ალკოჰოლისა და ნახშირორჟანგის შემცველობის გამო, რაც კონკრეტულად მოქმედებს ადამიანის სხეულზე; ზოგიერთ პროდუქტში ასევე არის ვიტამინების (კეფირი) გაზრდილი რაოდენობა. ყველა ეს თვისება მათ მაღალი კვებითი ღირებულებისა და სასიამოვნო გემოს მქონე საკვებ პროდუქტებს აქცევს. ფერმენტირებული რძის სასმელები დუღილის ბუნების მიხედვით იყოფა ორ ჯგუფად: სასმელები, რომლებიც მიიღება მხოლოდ რძემჟავა დუღილით (იოგურტი, აციდოფილური პროდუქტები, იოგურტი და ა.შ.) და სასმელები, რომლებიც წარმოიქმნება შერეული რძემჟავას და ალკოჰოლური დუღილის შედეგად (კეფირი, კუმისი, აციდოფილურ-საფუარი რძე და ა.შ.).

ფერმენტირებული რძის სასმელების ბაქტერიციდული თვისებები დაკავშირებულია მათში განვითარებული ბაქტერიების და საფუარის ანტიბიოტურ აქტივობასთან, რომლებიც მათი სასიცოცხლო მოქმედების შედეგად წარმოქმნიან შემდეგ ანტიბიოტიკებს: ლიზინს, ლაქტოლინს, დიპლოკონცინს, სტრეპტოცინს და ა.შ. ამ ანტიბიოტიკებს აქვთ ბაქტერიციდული მოქმედება. (მოკვლა) და ბაქტერიოსტატიკური (თრგუნავს სასიცოცხლო აქტივობას) ზოგიერთ მიკროორგანიზმზე.

თუ გავითვალისწინებთ თანამედროვე ადამიანის ყოველდღიურ დიეტას, უნდა აღინიშნოს, რომ მაწონი წამყვან პოზიციას იკავებს, ისინი თითქმის შეუცვლელი საკვები პროდუქტია პურთან, ბოსტნეულთან და ხორცპროდუქტებთან ერთად. დედამიწაზე არ არსებობს ხალხი, ვინც არ იცოდა, არ შეხვედროდა, არ ეჭამა ისეთი პროდუქტები, რომლებსაც თანამედროვე კვების მრეწველობა გვთავაზობს მთელ მსოფლიოში.

ეს თვისება არ არის რაიმე ახალი ტენდენცია ან მოდა, ეს ყოველთვის ასე იყო, ადამიანისა და კაცობრიობის არსებობის მთელი ისტორია, რასაც მოწმობს მრავალი ისტორიული დოკუმენტი, რომელთაგან ზოგიერთი ქრისტეს დაბადებამდე ათასობით წლით თარიღდება.

იმის გასაგებად, თუ რატომ მოხდა ეს, საჭიროა დეტალურად განვიხილოთ, რა სახის პროდუქტებია, რისგან მზადდება, რა არის მათი სასარგებლო ადამიანებისთვის.

რა არის რძის პროდუქტები

ამ კითხვაზე უმარტივეს პასუხს გვაძლევს სიტყვა მჟავე რძის ეტიმოლოგია, რომლის ერთ-ერთი ძირი სიტყვაა. ლაქტური, სიტყვიდან რძე. ეს არის პროდუქტი, რომელიც გარკვეულწილად ასოცირდება რძესთან, რომელიც იჟანგება, რაც დასტურდება მეორე სიტყვით.

მართლაც, ამ ჯგუფის ყველა პროდუქტი მზადდება რძისგან. ამისთვის მიიღება ნებისმიერი პირუტყვის რძე - ძროხის, ცხვრის, ცხენის რძე და კამეჩის და აქლემის რძეც კი. ასეთი პროდუქტების სპეციფიკური, მჟავე თვისებები მიიღება რძეში შეყვანის გამო, რათა შეიცვალოს რძემჟავა ბაქტერიების ან საფუარის საწყისი თვისებები (დამზადებულია საჭმლის მონელებისთვის სასარგებლო სოკოებისგან). ამ პროცესს დუღილი ეწოდება, ხოლო გამოყენებულ ბაქტერიებს (მიუხედავად მათი ტიპისა) - მაწონი.

ტექნოლოგიურად, ყველა ფერმენტირებული რძის პროდუქტის მომზადებისას არსებობს დუღილის ორი ტიპი:

1. ფერმენტირებული რძე (რძის დასადუღებლად გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიების ერთი ან მეტი სახეობა)
2. შერეული (გამოიყენება საფუარი, შაქარი, ზოგჯერ სასარგებლო არა რძემჟავა ბაქტერიები, ფერმენტები).

რძე ასეთი ბაქტერიების ბუნებრივი ჰაბიტატია. პირველ რიგში მასში შემავალი პოლისაქარიდის - ლაქტოზის გამო, რომლითაც ბაქტერიები იკვებებიან. ბაქტერიების მიერ რძის შაქრის დაშლის შემდეგ გამოიყოფა გვერდითი ნივთიერებები - რძემჟავა, რომელიც იძლევა სპეციფიკურ მჟავე გემოს, ნახშირორჟანგი, წყალი. თანამედროვე მწარმოებლები ამატებენ სხვა დანამატებს, რომლებიც ხდება ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობის გამრავლების საფუძველი.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მრავალფეროვნება და მათი ძირითადი ტიპები

ფერმენტირებული რძისა და სხვა ბაქტერიების სახეები, დამატებითი ინგრედიენტები, წარმოებაში გამოყენებული ამა თუ იმ რძის სახეობები განსაზღვრავს მათ დიდ მრავალფეროვნებას. რძის წარმოების ტექნოლოგები რეგულარულად აუმჯობესებენ წარმოებას და გვთავაზობენ c.-mol-ის ახალ სახეობებს. პროდუქტები.

c.-mol-ის ძირითადი ტიპები. პროდუქტები:

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სახეობების ჩამონათვალი ამით არ შემოიფარგლება, ყველის მხოლოდ ათასობით სახეობაა და იგი მზადდება სხვადასხვა სახის რძისგან. c.-mol-ის სახეობების მრავალფეროვნებისა და ყველგანმავლობის შესახებ. სასმელებზე დასტურდება მრავალი ადგილობრივი, გავრცელებული გარკვეულ გეოგრაფიულ არეალში, წარმოების ადგილობრივი სპეციფიკით. ასე რომ, კავკასიის ხალხებში გავრცელდა კუმისი, შუა აზიაში - აირანი, თათარსტანში ადგილობრივი კ.-მოლი. სვამს სუზმას და სასამართლოს, ბაშკირში - ოროტი და კაიმაკი. სომხეთის მკვიდრნი ტანსა და მაჩუნს ანიჭებენ უპირატესობას, საქართველოს მოსახლეობა მაწონს აწარმოებს, უკრაინელები ვარენეტებს. ეროვნული ც.-მოლ. ეგვიპტელების სასმელი არის ლებენი, ხოლო ისლანდიის მაცხოვრებლები იყენებენ სკაირს.

რა სარგებელი მოაქვს რძის პროდუქტებს?

მათი სარგებელი პირდაპირ არის დამოკიდებული მათი წარმოებისთვის ძირითადი ნედლეულის - რძის სარგებლიანობაზე. დუღილის, დუღილის პროცესების მიუხედავად, რძის სასარგებლო ნივთიერებების უმეტესობა არანაირ ცვლილებას არ განიცდის და, შეიძლება ითქვას, მემკვიდრეობით მიიღება. პროდუქტები.

რძის თითქმის ყველა ცილა და ამინომჟავა, ცხოველური ცხიმი, A, B, D, PP, E ვიტამინები, მიკრო და მაკრო ელემენტები (კალციუმი, მაგნიუმი, კალიუმი, ქლორიდები, სელენი, რკინა, სპილენძი) „მემკვიდრეობით“ არის მიღებული. ნახშირწყლები, ძირითადად ლაქტოზა (რძის შაქარი), ბაქტერიების მიერ იყოფა გლუკოზასა და გალაქტოზაში. ლაქტური ბაქტერიების სასიცოცხლო ნივთიერებები ასევე სასარგებლოა ადამიანის კვებისათვის.

მთავარი სარგებლობა იმაში მდგომარეობს, რომ მათი ჭამა შეუძლიათ იმ ადამიანებს, რომლებსაც აქვთ პროტეინებისა და ნახშირწყლების აუტანლობის პრობლემა სუფთა რძეში. ასე რომ, ჰიპოლაქტაზიის მქონე ადამიანებს (რძის შაქრის - ლაქტოზას შეუწყნარებლობა) შეუძლიათ გამოიყენონ თითქმის ყველა კ.-მოლი. პროდუქტები, რადგან ისინი თითქმის არ შეიცავს ლაქტოზას, თუნდაც ახალი, ისინი შეიცავს მას მინიმალური რაოდენობით.

პაციენტებს, რომლებსაც აქვთ ალერგიული რეაქციები სუფთა რძის პროტეინებზე (მაგალითად, კაზეინოგენზე) შეუძლიათ გამოიყენონ მათი ფერმენტირებული სახეობები ყველებში, ხაჭოში, რომელშიც ცილის სტრუქტურა იცვლება კაზეინში.

სუფთა რძეში შემავალი ეგრეთ წოდებული „ცუდი ქოლესტერინის“ რაოდენობა საგრძნობლად მცირდება ბაქტერიების მოქმედებით. პოლიუჯერი ცხოველური ცხიმების სტრუქტურა იცვლება, რაც რძის ცხიმს ნაკლებად საზიანო ხდის.

ფერმენტირებული რძის ცილები უფრო ადვილად და სწრაფად შეიწოვება და შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ნახშირწყლები არ საჭიროებენ სხეულის დამატებით ძალებს მათ დასაშლელად, რადგან ისინი უკვე იშლება ბაქტერიების მიერ მონოსაქარიდებად, რომლებიც სხეულის ქსოვილებისა და უჯრედების ძირითადი სამშენებლო მასალაა.

ბაქტერიები და მათი მეტაბოლური პროდუქტები ძალიან სასარგებლოა ნაწლავების ნორმალური ფუნქციონირებისთვის, მეტაბოლური პროცესების ნორმალიზებისთვის, ლორწოვანი გარსების ანთების აღმოსაფხვრელად და გაფუჭებული ბაქტერიების უმეტესობის განადგურებისთვის. ამ თვალსაზრისით განსაკუთრებით სასარგებლოა პრობიოტიკები და ლაქტობაცილები, რომლებიც გვხვდება იოგურტებში. ისინი ასევე თითქმის ერთადერთი საშუალებაა, რომელიც აღადგენს ნაწლავის მიკროფლორას სხვადასხვა ხასიათის დისბაქტერიოზის საწყის ფორმებში. იოგურტების ეს თვისება ცალსახად დადებით პასუხს იძლევა ხშირად განხილულ კითხვაზე: ეკუთვნის თუ არა იოგურტები. თუ არა?

მაღალცხიმიან პროდუქტებს (არაჟანი, რიაჟენკა, ვარენეც) და შეიცავს დიდი რაოდენობით ცილას (ხაჭო, ყველი) ექიმები რეკომენდირებულია რეაბილიტაციის პერიოდში მძიმე ქირურგიული ჩარევების, წონის ნაკლებობის, დისტროფიის, კუნთების მასის ნაკლებობის შემდეგ.

უცხიმო ხაჭო, კეფირი, იოგურტი, დაბალი კალორიული შემცველობის გამო, ზოგიერთი დიეტისა და წონის დაკლების პროგრამის განუყოფელი ნაწილია.

რატომ არის მავნე რძის პროდუქტები?

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მავნებლობა ასევე განპირობებულია რძის დალევისგან მიყენებული ზიანის თავისებურებებით.

ორგანული რძემჟავას მაღალი შემცველობის გამო არ არის რეკომენდებული ც.-მოლის გამოყენება. კუჭის წყლულით დაავადებული სასმელები, მაღალი მჟავიანობით გასტრიტი.

რძის ცილაზე ალერგიის მქონე პაციენტებს ურჩევენ, თავი შეიკავონ რძის პროდუქტების მიღებისგან ალერგენის გამოვლენამდე.

მაღალი ქოლესტერინის მქონე ადამიანებს სთავაზობენ გამოიყენონ მხოლოდ უცხიმო c.-mol. პროდუქტები.