Apakah produk susu yang ditapai. Faedah produk tenusu. Produk penapaian asid laktik

Berapakah kos produk susu yang ditapai (harga purata setiap 1 liter)?

Moscow dan rantau Moscow

Telah lama diketahui bahawa sifat produk susu yang ditapai membolehkan kita bercakap tentang faedah luar biasa mereka untuk tubuh manusia. Ahli sejarah berpendapat bahawa produk susu yang ditapai boleh dimasukkan dalam senarai produk paling kuno yang termasuk dalam diet harian sebahagian besar penduduk planet Bumi.

Rasa yang sangat baik, serta sifat berfaedah unik produk susu yang ditapai digunakan dalam pemakanan pemakanan. Di samping itu, banyak jenis produk susu yang ditapai sering digunakan untuk tujuan terapeutik dan profilaksis. Pengeluar moden menawarkan pelbagai jenis produk, jadi pengguna mempunyai peluang besar untuk memilih jenis produk susu yang ditapai mengikut citarasa mereka.

Jenis produk tenusu

Perlu diingat bahawa semua jenis makanan susu yang ditapai digabungkan menjadi dua kumpulan utama:

• produk asid laktik, iaitu krim masam, yogurt, susu curdled, serta acidophilus;
• produk susu yang ditapai yang diperoleh hasil daripada proses penapaian campuran, contohnya, kefir, minuman koumiss, shubat dan lain-lain.

Komposisi produk tenusu

Kandungan kalori produk tenusu mungkin berbeza-beza. Rasa, serta ciri pemakanan produk akan bergantung terutamanya pada komposisi bahan asal. Walau bagaimanapun, kandungan kalori purata produk susu yang ditapai ialah 45 Kcal. Sebagai peraturan, asas komposisi produk susu yang ditapai adalah susu pelbagai jenis. Jenis susu yang paling popular dan digunakan secara meluas ialah lembu.

Oleh itu, sebahagian besar produk susu yang ditapai secara industri akan mengandungi susu lembu. Di samping itu, untuk pengeluaran produk susu yang ditapai, krim digunakan, serta whey. Sebagai tambahan kepada komponen susu, pengeluar produk susu yang ditapai menggunakan doh masam, yis dan bakteria asid laktik.

Kebaikan produk tenusu

Faedah produk susu yang ditapai adalah disebabkan oleh komposisi dan sifat unik kumpulan produk makanan ini. Komposisi produk tenusu mengandungi sejumlah besar pelbagai komponen biologi aktif. Itulah sebabnya manfaat produk susu yang ditapai digunakan secara aktif dalam pemakanan klinikal. Produk tenusu disyorkan untuk semua peringkat umur.

Produk susu yang ditapai akan memberi manfaat khusus kepada orang yang menderita penyakit sistem pencernaan. Perlu diingatkan bahawa pada masa ini terdapat sejumlah besar jenis produk susu yang ditapai perubatan.

Kemudaratan produk tenusu

Kemudaratan produk susu yang ditapai boleh ditunjukkan dengan penggunaan produk dalam kuantiti yang tidak terhad. Di samping itu, produk susu yang ditapai boleh membahayakan orang yang memburukkan lagi penyakit tertentu, serta dengan intoleransi laktosa individu. Produk tenusu menduduki tempat istimewa dalam tradisi masakan global.

Komposisi banyak produk masakan termasuk produk susu masam. Susu dan krim, serta krim masam, digunakan dalam penyediaan sos dan kuah. Kefir, serta yogurt, dianggap sebagai perapan yang sangat baik untuk daging haiwan dan ayam. Produk susu yang ditapai seperti keju kotej dianggap sebagai gudang vitamin yang diiktiraf. Di samping itu, pencuci mulut dibuat daripada keju kotej mereka, dan mereka juga menggunakan produk itu sebagai pengisian yang enak dan sihat.

Kandungan kalori produk susu yang ditapai 45 kcal

Nilai tenaga produk susu yang ditapai (Kadaran protein, lemak, karbohidrat - bzhu):

: 3.3 g. (~13 kcal)
: 1.6 g. (~14 kcal)
: 4 g. (~16 kcal)

Pakar mengesyorkan memulakan hari anda dengan makanan yang diperbuat daripada bijirin, keju, yogurt, kaserol keju kotej. Sedap, tetapi bukan untuk semua orang, lebih tepat lagi, bukan segala-galanya. Ada orang yang tidak tahan susu dalam bentuk murni, tetapi apa yang dibuat daripadanya dimakan dengan senang hati.

Senarai yang akan kami terbitkan kepada anda di bawah dianggap sebagai produk yang paling biasa di bumi sejak zaman purba. Nampaknya tidak patut dikatakan bahawa orang-orang pastoral mempunyai bilangan variasi terbesar mengenai penggunaan susu. Sesetengah hidangan tidak diketahui oleh kami, penduduk biasa metropolis. Sebagai contoh, beberapa orang mengesyaki kewujudan kurt (korot, kurut, ak-gurt (nama bergantung kepada wilayah)) tetapi ini tidak menghalangnya daripada popular di kalangan masyarakatnya. By the way, kurt tidak lebih daripada yogurt yang dikeringkan dengan garam dan rempah (huraian sangat dibesar-besarkan, tetapi maksudnya betul).

Minuman yang paling popular di negara kita ialah kefir (produk susu yang ditapai yang diperoleh melalui penapaian campuran susu). Yogurt tidak kurang popular, tetapi kami memilikinya agak baru-baru ini (dari sudut pandangan sejarah), jadi ia masih ketinggalan di belakang kefir yang terkenal.

Dalam keadilan, harus dikatakan bahawa produk susu yang ditapai tidak begitu biasa di Rusia Purba. Senarai itu, pada dasarnya, adalah kecil. Yogurt, keju kotej dan krim masam. Untuk sebahagian besar, ini adalah produk penapaian semula jadi, iaitu, untuk penyediaannya tidak perlu mendidih susu dan menambah bakteria khas. Semuanya berlaku secara semula jadi.

Di negara-negara Asia, Afrika dan Mediterranean, kami terpaksa berjuang untuk keselamatan produk (lagipun, ia tidak sedingin di Rusia!). Akibatnya, orang ramai perlu memproses susu secepat mungkin untuk mengelakkan kerosakan. Maka lahirlah pelbagai jenis keju, sebenarnya produk susu yang ditapai sama. Senarai itu termasuk kedua-dua keju keras dan lembut, susu masam dan whey. Maksud memasak adalah lebih kurang sama untuk semua orang: susu ditapai dengan bahan khas pada suhu tertentu.

Dalam keadilan, harus dikatakan bahawa pada masa ini bukan sahaja beribu-ribu tahun yang diketahui telah dipelihara, tetapi yang baru juga telah dicipta, digunakan secara meluas dalam pemakanan perubatan dan diet. Contohnya, bifilux, bifidok, acidolact, biota (sesetengahnya digunakan secara aktif untuk mencegah dysbacteriosis).

Produk tenusu yang paling popular

Semua orang mendahului senarai (ricotta, cheddar, suluguni, mozzarella, dll.). Seterusnya, yogurt (terdapat banyak nama, asasnya adalah satu - batang bulgarian dan susu rebus). Ini adalah produk yang paling aktif dijual. Kemudian kefir dan varenets. Mereka lebih disukai terutamanya oleh wanita dewasa (mengikut statistik). Seterusnya ialah krim masam - produk susu yang ditapai yang mendapat permintaan aktif di kalangan lelaki berumur 18 hingga 29 tahun. Tempat seterusnya diambil oleh minuman daerah seperti airan, koumiss, tan, matsoni, dll.

Yang terbaru dalam senarai populariti adalah yang asli. Untuk pengeluaran mereka, beberapa jenis biri-biri, kuda betina, dll.) dan bacillus Switzerland (Lactobacillus helveticus) digunakan, yang boleh hidup secara eksklusif di kawasan pergunungan tinggi. Minuman susu yang ditapai ini termasuklah chegen, lipas, targ dan lain-lain.

Senarai produk susu yang ditapai dan sifat berfaedahnya. Penggunaan tetap produk susu yang ditapai, selama beberapa minggu, meningkatkan fungsi usus dengan ketara, meningkatkan sifat perlindungan badan (imuniti), mengisi dengan tenaga penting. Produk tenusu mengandungi lemak yang sihat, jadi beli produk dengan jumlah minimum lemak. Produk tenusu mengandungi protein haiwan yang bermanfaat yang memperbaiki keadaan otot anda. Asid laktik terlibat dalam menyediakan badan dengan tenaga, memainkan peranan penting dalam proses metabolik dan dalam penciptaan glukosa. Ia adalah perlu untuk fungsi penuh miokardium, sistem saraf, otak dan beberapa organ lain. Ia mempunyai kesan anti-radang dan antimikrob pada badan.

Faedah keju kotej. Oleh kerana kandungan protein dan kalsium yang tinggi, ia amat disyorkan untuk wanita hamil, kanak-kanak dan orang tua untuk memasukkan keju kotej dalam diet mereka. Semua orang tahu bahawa kalsium membantu menguatkan tulang dan gigi, diperlukan untuk pencegahan penyakit gusi dan sistem penghadaman. Keju kotej memberikan rasa kenyang dengan cepat dan untuk masa yang lama, jadi ia adalah produk yang sangat diperlukan bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Keju kotej mengandungi sejumlah besar vitamin, terutamanya kumpulan B, yang mempunyai kesan positif terhadap penglihatan dan keadaan kulit, rambut dan kuku. Penggunaan keju kotej secara tetap untuk makan malam akan membantu meningkatkan penghadaman, kerana fakta bahawa protein yang terkandung dalam produk ini mudah diserap oleh badan dan mengenyangkan badan sepanjang malam tanpa membebankan perut. Kandungan kalori keju kotej berkisar antara 70-230 kcal setiap 100 gram, bergantung pada kandungan lemak produk. Juga, keju kotej boleh digunakan bukan sahaja dalam bentuk tulen, tetapi juga untuk memasak hidangan sihat yang tidak terkira banyaknya daripadanya, seperti kaserol, kek keju, penkek keju kotej, succulents, ladu, penkek dan banyak lagi. Produk ini sangat sesuai dengan sayur-sayuran, beri dan juga buah-buahan. Dadih juga membuat pencuci mulut yang sangat lembut, rendah kalori dan sihat. Keju kotej membahayakan Keju kotej mempunyai sedikit kontraindikasi. - Tidak digalakkan menggunakan produk ini untuk orang yang mengalami metabolisme kalsium terjejas dalam badan. - Juga, keju kotej tinggi lemak adalah kontraindikasi untuk orang yang berlebihan berat badan. Adalah disyorkan untuk mengambil tidak lebih daripada 100-150 gram keju kotej setiap hari. - Adalah sangat penting untuk diingat bahawa pelbagai dadih ais yang dibeli di kedai dan pencuci mulut keju kotej dengan keju kotej asli mempunyai sedikit persamaan dan tidak boleh digunakan dalam pemakanan diet. Dan sudah tentu, adalah penting untuk memilih hanya produk segar. Selepas tarikh luput, bakteria patogen yang sangat berbahaya terbentuk dalam dadih, menyebabkan keracunan badan. Dalam semua kes lain, keju kotej adalah salah satu makanan yang paling berguna, berpatutan, lazat dan berkhasiat yang perlu ada dalam diet setiap orang yang mengambil berat tentang kesihatan mereka. Krim masam.

Makanan tenusu termasuk krim masam dalam senarai mereka. Krim masam mengandungi 9 unsur mikro, 7 unsur makro dan 16 vitamin. Krim masam lebih berguna untuk dimakan - 10% lemak (115.3 Kcal setiap 100 gram). Krim masam baik untuk usus dan cepat diserap. Krim masam menormalkan proses metabolik dalam badan, meningkatkan kecekapan dan menguatkan otot. Lelaki dinasihatkan untuk makan krim masam, kerana ia mempunyai kesan positif pada potensi. Pelbagai topeng muka dibuat daripada krim masam di rumah, dan ia memperbaiki keadaan kulit dan nadanya. Krim masam melawan proses pereputan dalam usus, memberi kesan positif kepada latar belakang hormon. Anda boleh menggunakan krim masam untuk memerangi selaran matahari. Produk susu masam yang telah lama menjadi tradisi di banyak kawasan di negara kita. Krim masam mendapat namanya daripada kaedah asal membuat krim masam di rumah. Selepas lapisan atas susu cair dikeringkan, lapisan kedua, yang berada di bawah krim, dikumpulkan (dihanyutkan) dengan pemukul atau sudu. Ini adalah krim masam - produk yang sangat berkhasiat dan lazat yang telah menyerap banyak bahan berfaedah susu. Dari segi pemakanan, nilai biologi dan sifat pemakanan, krim masam kadangkala berbeza dengan ketara. Krim masam segar dengan kandungan lemak 10% memenuhi keperluan pemakanan pemakanan lebih daripada yang lain, keasidan yang pada skala Turner tidak melebihi 90 ° Krim masam juga boleh disediakan di rumah. Untuk melakukan ini, anda perlu menambah ragi khas pada krim pada suhu bilik. Anda juga boleh menggunakan susu kental atau krim masam sebagai permulaan, jika ia berkualiti. Selepas krim menjadi masam, ia mesti dibawa keluar ke tempat sejuk dan pada suhu 5-8 ° C dibiarkan sahaja (tanpa kacau) selama 24-48 jam. Pada masa ini, krim masam akan menjadi pekat, "masak", hampir tidak akan mengalir dari sudu, dan akan memperoleh rasa "krim masam" yang khas. Krim masam biasa mengandungi 30% lemak, 2.9% protein dan 2.9% karbohidrat. Krim masam gred tertinggi mempunyai rasa tanpa rasa dan bau asing, sederhana tebal, homogen, tanpa butiran lemak dan protein, berkilat dalam penampilan. Untuk krim masam gred 1, rasa masam yang lebih sedikit dibenarkan, rasa makanan ternakan yang sangat ringan. Konsistensinya mungkin kurang pekat berbanding krim masam premium. Menurut piawaian kualiti negeri (GOST), hanya krim dan doh masam perlu ada dalam produk. Hanya selepas itu perkataan "krim masam" boleh ditulis pada bungkusan. Tetapi jika pengemulsi dan penstabil ditambahkan ke dalam balang, maka ini bukan lagi krim masam, tetapi hanya produk susu masam. Ia juga boleh menjadi susu sayuran (jika lemak haiwan digantikan dengan lemak sayuran) atau lemak (jika lemak dan protein diganti sepenuhnya). Biasanya dalam kes sedemikian, beberapa nama konsonan dengan perkataan "krim masam" ditulis pada label. Mengapakah pengganti diperlukan? Sebabnya mudah: mereka mengurangkan kos pengeluaran produk dengan ketara.Apabila memilih krim masam, sebagai tambahan kepada tanda, anda harus memberi perhatian kepada tarikh tamat tempoh dan jangka hayat produk. Krim masam semulajadi dalam pembungkusan hermetik boleh disimpan selama 5-7 hari pada suhu +2 hingga +6 darjah, dan dalam bukan hermetik (contohnya, dalam cawan plastik dengan penutup) - 72 jam. Dan semakin kurang bahan semulajadi dalam produk, semakin lama jangka hayat (2-4 minggu) dan semakin tinggi suhu penyimpanan (dari +2 hingga +20 °C). Bagaimana untuk membezakan krim masam dari krim masam? Untuk menjalankan eksperimen, saya membeli dua jenis krim masam rendah lemak di kedai. Oleh kerana krim masam ini tidak boleh setebal krim masam klasik, secara teorinya, untuk meningkatkan konsistensi, pengilang boleh menambah penstabil kepadanya: sebagai contoh, kanji yang sama. Tetapi untuk membawa pengilang ke air bersih tidak begitu sukar. Ia cukup untuk menambah setitik iodin kepada sedikit krim masam. Jika ia benar, ia akan menjadi kuning sedikit. Dan jika ia mengandungi suplemen herba, ia akan menjadi biru. Krim masam saya ternyata yang asli. Untuk percubaan kedua, saya mengambil dua gelas air panas dan mencairkan satu sudu krim masam di dalamnya. Yang pertama dibubarkan sepenuhnya, memberikan air warna putih seragam. Jadi ia berkualiti. Dan krim masam dalam gelas kedua melengkung sedikit, iaitu, ternyata tidak begitu segar. Krim masam yang berkualiti rendah mungkin akan memendakan. Yogurt.

Susu kental tergolong dalam produk susu yang ditapai. 100 gram mengandungi hanya 30 kalori dan 3 gram protein haiwan. Yogurt mempunyai jumlah vitamin dan mineral yang kaya. Vitamin 11 keping, 7 unsur makro dan 10 unsur mikro. Yogurt diserap dengan baik dalam badan kita dan meningkatkan fungsi saluran gastrousus. Susu kental digunakan dalam masakan dan dalam kosmetologi. Yogurt membantu dengan sembelit dan meningkatkan proses metabolik. Selain itu, susu curdled membantu dengan mabuk, anda perlu minum 1-2 gelas semasa perut kosong dan selepas 20 minit, akan ada peningkatan yang ketara. Buttermilk sangat mudah dibuat di rumah. Perkataan itu bercakap untuk dirinya sendiri. Hanya menapai susu anda. Apabila susu mempunyai konsistensi pekat, dadih anda sudah siap. Kefir

Kefir (dari kef Turki - kesihatan) ialah minuman berkhasiat yang diperoleh daripada susu melalui penapaian bakteria asid laktik: coli, streptokokus, yis, bakteria asetik dan kira-kira 16 lagi spesies. Bilangan mereka hendaklah sekurang-kurangnya 107 seliter. Minuman itu mempunyai warna putih, tekstur homogen, bau susu masam dan sebahagian kecil karbon dioksida. Kefir yang paling meluas adalah di kalangan penduduk negara Slavic dan Balkan, Jerman, Norway, Sweden, Hungary, Finland, Israel, Poland, Amerika Syarikat dan negara-negara Timur Tengah.Elbrus. Cendawan kefir sangat dihargai oleh penduduk tempatan sehingga ia digunakan sebagai mata wang sebagai pertukaran untuk barangan lain, ia diberikan sebagai mas kahwin untuk kanak-kanak perempuan untuk perkahwinan. Pengedaran minuman di seluruh dunia bermula pada tahun 1867. Ia dijual secara bebas, tetapi rahsia penyediaan disimpan dalam keyakinan yang paling ketat. Pengeluaran dan penjualan kefir secara besar-besaran di USSR bermula kerana insiden yang luar biasa dengan seorang gadis muda. Irina Sakharova, selepas menamatkan pengajian dari sekolah perniagaan tenusu pada tahun 1906, dihantar khas ke Karachay untuk mendapatkan resipi membuat kefir dari penduduk tempatan. Sudah di tempat kejadian, salah seorang penduduk dataran tinggi menyukai gadis itu, dan dia, mengikut tradisi pergunungan, mencurinya. Gadis itu tidak rugi dan menyamannya, dan sebagai pampasan untuk kerosakan moral, dia meminta untuk mendedahkan rahsia kefir kepadanya. Mahkamah memenuhi tuntutan dan keperluan, dan Irina pulang ke rumah, seseorang mungkin berkata dengan kemenangan. Sejak 1913, minuman itu mula dihasilkan secara besar-besaran di Moscow, dan dari situ ia merebak ke seluruh Kesatuan Soviet.Industri makanan moden menghasilkan beberapa jenis kefir di pasaran: kefir tanpa lemak dengan kandungan lemak 0.01% hingga 1 %; kefir klasik - 2.5 %; kefir berlemak - 3.2%; kefir berkrim - 6%. Banyak pengeluar menambah pengisi buah dan beri kepada kefir atau tambahan memperkayakannya dengan vitamin C, A dan E. Bifidobakteria juga ditambah kepada beberapa jenis kefir untuk meningkatkan penyerapan dan penghadaman makanan. Kefir dihasilkan dalam botol plastik dan kaca 0.5 dan 1 liter, dalam beg polipropilena dan pek tetra. Kefir sangat mudah dibuat di rumah. Untuk melakukan ini, anda perlu mengambil susu (1 l) dan doh kering dengan bakteria hidup. Jika susu buatan sendiri digunakan, ia perlu direbus dan disejukkan pada suhu bilik sebelum digunakan supaya bakteria tidak masak. Apabila menggunakan susu pasteur atau steril yang dibeli di kedai, prosedur mendidih boleh ditinggalkan. Sebagai tambahan kepada masam kering, anda juga boleh menggunakan kefir siap pakai yang dibeli di kedai, manakala labelnya harus menunjukkan "dengan kandungan lacto- atau bifidobakteria hidup" sekurang-kurangnya 107. Campurkan semua bahan, tuangkan ke dalam gelas yogurt pembuat dan biarkan selama 8-12 jam, bergantung pada kuasa peranti (baca arahan). Anda boleh menggunakan termos atau balang biasa, tetapi ingat bahawa bekas mesti disimpan hangat pada suhu malar, jika tidak bakteria tidak akan membiak. Kefir sedia untuk menghentikan penapaian hendaklah disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 1-4 ° C. Apabila memilih kefir di kedai, anda harus memberi perhatian kepada tarikh pembuatan dan tarikh luput kefir. Kefir berkualiti tinggi tidak boleh disimpan selama lebih daripada 10 hari. Petunjuk jangka hayat sehingga 1 bulan pada pembungkusan mungkin menunjukkan kehadiran bahan pengawet, antibiotik atau bakteria tidak hidup dalam minuman. Ia juga lebih baik untuk membeli kefir dalam bekas kaca atau plastik telus. Melihat melalui dinding bungkusan, anda harus memastikan bahawa minuman itu berwarna putih dan mempunyai konsistensi seragam. Kefir berstrata adalah bukti penyimpanan pra-jualan yang tidak betul. Yogurt.

Produk susu yang ditapai termasuk yogurt dalam senarai mereka. Yoghurt datang dalam kandungan lemak yang berbeza, kami mengesyorkan anda membeli dengan sedikit lemak setiap 100 g produk. Yogurt mengandungi 10 mikronutrien, 7 makronutrien dan 12 vitamin. Yoghurt adalah makanan susu yang ditapai yang popular, disukai oleh kanak-kanak dan orang dewasa. Yoghurt mempunyai kesan positif terhadap fungsi saluran gastrousus. Yoghurt secara praktikal tidak menyebabkan alahan, dan meningkatkan imuniti dan fungsi perlindungan badan. Adalah lebih baik untuk membeli yogurt dengan jangka hayat yang singkat (7-10 hari) - dalam kes ini, ia lebih berguna. Anda boleh memasak banyak hidangan lazat menggunakan yogurt. Contohnya, kek, ais krim yogurt, brokoli dengan yogurt, minuman ringan, tartlet, goreng yogurt, pai, kaserol yogurt pisang dan hidangan lain. Keju.

Produk tenusu termasuk keju dalam senarai mereka. Keju adalah produk makanan yang menarik, kerana ia mengandungi 13 vitamin dan 10 mineral. Keju datang dengan sejumlah besar lemak setiap 100 g produk dan dengan jumlah lemak yang sederhana. Beli keju dengan jumlah lemak paling sedikit, kerana lemak tersebut tepu dan tidak begitu berguna untuk tubuh manusia. Vitamin kumpulan B, yang merupakan sebahagian daripada keju, meningkatkan kecekapan. Makan keju 2-3 kali seminggu, kerana keju memperbaiki keadaan rambut, kulit, kuku. Contohnya, keju Camembert dan Brie diperbuat daripada susu lembu di Normandy, Perancis. Camembert dan Brie adalah beberapa keju Perancis yang paling kuno. Menurut legenda, semasa Revolusi Perancis, Norman Marie menyelamatkan seorang bhikkhu yang bersembunyi dari penganiayaan dari kematian, yang, sebagai rasa terima kasih, mendedahkan kepadanya rahsia membuat keju yang paling luar biasa - keju Camembert, yang hanya diketahui olehnya. Brie dianggap sebagai nenek moyang Camembert yang terkenal. Tiada siapa yang tahu sepenuhnya bila kisahnya bermula. Ia hanya diketahui bahawa ia adalah salah satu keju yang paling popular pada Zaman Pertengahan. Dan sebutan bertulis pertama keju ini bermula pada tahun 744, apabila Charlemagne berkata: "Saya baru sahaja merasai salah satu hidangan yang paling lazat." Sebenarnya, Brie diiktiraf sebagai "raja keju" pada tahun 1815 semasa rundingan tentang nasib Perancis selepas kekalahan tentera Napoleon di Waterloo. Keju Camembert dan Brie dicirikan oleh kandungan protein dan lemak yang tinggi, mengandungi 291 kcal setiap 100 g. Makan produk sedemikian dalam kuantiti yang banyak boleh menyebabkan obesiti.

Krim masam. Teknologi pengeluaran adalah berdasarkan penapaian krim di bawah tindakan mikroorganisma pemula. Kandungan lemak krim masam siap berbeza dari 10% hingga 58%. Sebelum permulaan pengeluaran perindustrian produk susu yang ditapai ini, kaedah kvass sendiri telah digunakan. Pada masa yang sama, susu lembu keseluruhan ditapai selama beberapa hari, selepas itu lapisan krim masam yang dikeluarkan di permukaan dikeluarkan, atau "dihanyutkan" (oleh itu namanya). Hari ini, bahan mentah adalah krim dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 32%, yang mana doh masam yang telah dimasak ditambah.

Yogurt. Untuk menyediakan produk pemakanan ini, susu keseluruhan ditapai dengan kultur tulen: streptokokus asid laktik, bacillus Bulgaria atau acidophilus, dll. Bergantung pada strain mikroorganisma yang digunakan, pelbagai jenis yogurt diasingkan: biasa, asidofilik, Mechnikov, selatan, Ukraine, juga dipanggil Varenets. Selain itu, susu yang disterilkan berfungsi sebagai bahan mentah untuk Varents, dan susu yang dibakar untuk susu yang ditapai. Juga, susu curdled berbeza dalam tahap kandungan lemak: ia boleh menjadi lemak (dari 3.2% untuk produk biasa hingga 6% untuk komposisi Mechnikov, Varenets atau susu bakar yang ditapai) dan rendah lemak (sehingga 0.05%).

Acidophilus. Dalam kes ini, acidophilus bacillus, campuran mikrokultur dalam komposisi kulat kefir dan streptokokus asid laktik digunakan untuk menapai susu. Penapaian acidophilus masa depan berlaku pada suhu sekurang-kurangnya 32 ° C selama 10-12 jam. Antara produk susu yang ditapai yang serupa, susu acidophilus (hanya menggunakan acidophilus bacillus), yogurt dan pasta, lebih banyak jenis pekat menonjol.

Yogurt adalah produk susu yang ditapai biasanya dengan bahan tambahan buah. Ia dianggap sebagai minuman tradisional Bulgaria, yang merupakan sebahagian daripada banyak hidangan pertama dan kedua. Saya mesti mengatakan bahawa perkataan yogurt di Eropah dibenarkan untuk diletakkan hanya pada pencuci mulut Bulgaria dengan rasa pahit. Semua produk lain, yang di negara kita dipanggil yoghurt, dipanggil "susu yang ditapai" di negara-negara EU, kerana jenis produk ini tidak sesuai dengan definisi puding Eropah yang standard. Yogurt telah dikenali sejak Babylon purba. Orang-orang yang tinggal di timur - Tatar, Bashkir, Uzbek, Turkmen, Azerbaijan - memanggilnya dengan cara mereka sendiri: katyk, atau gatyk, Armenia - matsun, Georgia - matsoni. Di kalangan orang Sicily, ia dikenali sebagai mesorad, di kalangan orang Mesir - leben, di kalangan orang Iran - saman. Syarikat pertama di dunia untuk pengeluaran dan penjualan yogurt dibuka oleh orang Sepanyol Isaac Carasso, menamakannya sebagai penghormatan kepada anaknya Daniel - Danon. Dalam pengeluaran produk ini, campuran protosimbiosis bakteria asid laktik - streptokokus termofilik dan bacillus Bulgaria digunakan. Perasa semulajadi daripada buah-buahan atau vanila, bahan tambahan makanan yang selamat untuk meningkatkan konsistensi boleh ditambah kepada bekuan yang diperolehi selepas penapaian. Jenis yogurt semulajadi yang berasingan - bioyogurt - diperkaya bukan sahaja dengan lacto-, tetapi juga dengan bifidobakteria, serta acidophilus bacilli dan kultur probiotik lain. Bahan mentah untuk pembuatan produk boleh menjadi susu keseluruhan, dinormalisasi, disusun semula atau digabungkan semula, serta krim. Yoghurt terdapat dalam pelbagai jenis: tenusu, berkrim, buah-buahan, diet, untuk pesakit kencing manis. Sebagai standard, buah-buahan, beri, madu atau pelbagai bijirin ditambah kepada susu yang ditapai. Walau bagaimanapun, anda perlu tahu bahawa buah-buahan segar tidak ditambah kepada yogurt, kerana persekitaran masam-susu semata-mata tidak bertolak ansur dengan mereka, bukannya kepingan buah-buahan dalam tin, sirap digunakan, dalam kes yang paling teruk, perasa makanan. Nilai tenaga sangat berbeza - daripada 160 kcal setiap 150 gram balang yogurt Yunani penuh lemak (biasanya dibuat daripada susu kambing biri-biri) kepada 62 kcal dalam pelbagai jenis rendah lemak. Terdapat kajian yang dijalankan oleh Universiti Tennessee (AS), yang menunjukkan bahawa makan yogurt rendah lemak membantu mengurangkan berat badan dengan lebih cepat. Malah, yogurt meningkatkan keupayaan tubuh untuk mengeluarkan lemak terkumpul kerana protein, lactobacilli dan komponen lain. Ia meningkatkan metabolisme dan menormalkan mikroflora usus, yang merupakan komponen penting dalam mana-mana diet. Mereka yang memerlukan kalsium dan fosforus tetapi tidak boleh minum susu kerana intoleransi laktosa harus cuba bertukar kepada yogurt. Oleh kerana yogurt adalah produk susu yang ditapai, ia tidak mengandungi gula susu. Selain itu, bakteria asid laktik membantu tubuh menyerap kalsium. Yoghurt, yang telah menambah serat larut, boleh menurunkan paras kolesterol darah dan juga ditunjukkan untuk mereka yang menghidap penyakit jantung.

Yogurt meningkatkan ketahanan keseluruhan badan, meningkatkan fungsi sistem imun, kerana enzim yang terkandung di dalamnya mengeluarkan bahan berbahaya dan toksin dari badan. Ia membolehkan anda menghilangkan bau mulut yang berkaitan dengan penyakit tertentu sistem pencernaan. Mengandungi vitamin B2 dan B12. Menggalakkan pemulihan mikroflora usus yang bermanfaat, dimusnahkan oleh antibiotik. Pendek kata, dengan semua pelanggaran usus, yogurt akan sangat berguna untuk anda.

Kefir. Salah satu produk tenusu yang paling popular dan sihat ialah kefir. Nama "kefir" sendiri berasal dari bahasa Turki. Perkataan Turki "kef" boleh diterjemahkan secara literal sebagai "kesihatan".

Buat pertama kali kefir muncul di lereng utara Banjaran Caucasus. Penduduk di wilayah ini - Ossetia dan Karachais, yang berusia seratus tahun, bahkan yakin bahawa minuman susu ini adalah anugerah suci Allah.

Semua nutrien yang membentuk kefir sangat mudah dihadam, dan oleh itu minuman ini amat berguna untuk kanak-kanak, orang tua, serta orang yang memerlukan pemulihan selepas penyakit serius dan jangka panjang.

Salah satu faedah utama kefir adalah keupayaan untuk mempengaruhi komposisi mikrob usus, serta menyekat pertumbuhan bakteria patogen. Antara lain, kefir membantu menguatkan sistem imun, menghilangkan gangguan tidur, dan juga meningkatkan keadaan emosi seseorang dengan ketara.

Ryazhenka adalah minuman lazat yang diperoleh daripada susu lembu yang dibakar, yang ditapai dengan acidophilus bacilli dan streptokokus. Adalah dipercayai bahawa minuman itu tergolong dalam jenis yogurt, adalah kebiasaan untuk menyediakannya tanpa perasa.

Komposisi susu bakar yang ditapai termasuk protein dan lemak - termasuk asid lemak tepu dan kolesterol; karbohidrat - termasuk gula; dan asid organik; vitamin - beta-karotena, A, E, C, kumpulan B; mineral - kalsium - ryazhenka sangat kaya dengan kalium, fosforus, magnesium, natrium, sulfur, besi, dll. 2.5% lemak ryazhenka mengandungi kira-kira 55 kcal setiap 100 g, dan 4% ryazhenka mengandungi 67 kcal.

Nilai produk untuk seseorang adalah sangat besar. Faedah dan bahaya ryazhenka hari ini dikaji dengan baik oleh doktor, yang mendakwa bahawa 4 gelas minuman mengandungi norma kalsium dan fosforus untuk seseorang sepanjang hari.

Manfaat lain susu panggang yang ditapai adalah dalam sifat perubatannya. Protein dalam minuman diserap jauh lebih baik dan dianggap lebih sihat daripada susu. Ryazhenka meningkatkan fungsi perut kita, membantu dalam pencegahan penyakit buah pinggang, dan diperlukan untuk fungsi normal usus. Minuman ini sangat diperlukan untuk orang yang mengalami kekurangan kalsium, ia boleh menyembuhkan osteoporosis, aterosklerosis, hipertensi, dan jika dimakan setiap hari, ia akan meningkatkan imuniti dan ketahanan penyakit.

Kandungan kalori tertinggi minuman itu berbanding produk tenusu lain juga merupakan manfaat susu panggang yang ditapai. Ia akan memuaskan kedua-dua lapar dan dahaga, melegakan berat pada perut, migrain dan membantu dengan makan berlebihan. Minuman itu mempunyai keupayaan untuk meningkatkan selera makan, membantu badan membersihkan dirinya daripada bahan berbahaya dan membersihkan usus.

Minuman berkualiti harus mempunyai warna berkrim, halus dan sedikit bau susu masam. Jika baunya mengenai hidung dan sangat tajam, maka kemungkinan besar ia rosak. Dari minuman sedemikian hanya boleh membahayakan tubuh.

Pewarna atau penstabil tidak boleh ditunjukkan pada pembungkusan produk. Produk ini seharusnya hanya semula jadi, tanpa sebarang bahan tambahan. Dengan sebarang bahan tambahan kimia dalam minuman, hanya ada kemudaratan kepada susu panggang yang ditapai, kerana tiada bakteria berfaedah di dalamnya.

13 Komposisi kimia dan nilai pemakanan produk susu yang ditapai

Susu dalam bentuk segar disimpan untuk masa yang agak singkat, kerana bahagian konstituennya mengalami perubahan biokimia yang disebabkan oleh aktiviti penting mikroorganisma yang jatuh dari persekitaran. Sifat perubahan ini bergantung pada jenis mikroorganisma yang berkembang dalam susu. Dengan pemilihan yang sesuai, susu mereka, tanpa kehilangan sifat produk makanan, memperoleh keupayaan untuk disimpan lebih lama. Susu memperoleh kualiti positif ini hanya jika mikroorganisma berkembang di dalamnya, yang hanya mengurai gula susu kepada asid laktik dan sebahagiannya kepada alkohol, tanpa menjejaskan komponen susu yang lain. Produk susu yang ditapai berkualiti tinggi hanya diperoleh jika perkembangan mikroorganisma penapaian asid laktik mendominasi dalam susu sejak awal lagi. Dalam banyak produk susu yang ditapai, terdapat simbiosis tiga mikroorganisma, iaitu: streptokokus asid laktik, bacillus asid laktik dan yis laktik. Dua mikroorganisma pertama menapai laktosa kepada asid laktik, dan cocci kurang tahan asid daripada batang; Yis memecahkan laktosa kepada alkohol. Di bawah keadaan semula jadi, tidak selalu mungkin untuk memastikan perkembangan utama mikroorganisma tertentu ini, kerana banyak mikrob lain juga memasuki susu dari persekitaran. Oleh itu, pada masa ini, produk susu yang ditapai disediakan daripada susu pasteur, dengan memperkenalkan budaya tulen mikroflora yang dikehendaki; satu-satunya pengecualian ialah kefir, yang diperoleh dengan menambah penapaian kefir yang disediakan pada kulat kefir kepada susu (juga dipasteurisasi). Proses utama dalam penghasilan produk susu yang ditapai ialah pembentukan asid laktik daripada laktosa. Asid laktik bukan sahaja menghalang perkembangan mikroflora berbahaya, tetapi juga menyebabkan beberapa perubahan kimia dan fiziko-kimia dalam susu. Asid laktik memecahkan kalsium daripada garam kalsium kasein untuk membentuk kalsium laktat dan kasein bebas. Pada masa yang sama, kepekatan ion hidrogen dalam susu meningkat, dan, selepas mencapai titik isoelektrik (pH=4.6), kasein membeku, yang membawa kepada pembentukan jeli, ketumpatannya bergantung kepada keasidan susu; semakin tinggi yang terakhir, semakin besar ketumpatan. Mikrob asid laktik, menapai gula susu secara kuantitatif kepada asid laktik, masih membentuk sejumlah kecil bahan lain yang bergantung kepada sifat rasa produk susu yang ditapai. Produk susu yang ditapai bukan sahaja bertahan lebih lama daripada susu segar, tetapi juga mempunyai sifat pemakanan tertentu, kerana kandungan komponen susu yang mudah dihadam dan sejumlah kecil asid laktik, alkohol dan karbon dioksida yang secara khusus memberi kesan kepada tubuh manusia; dalam sesetengah produk terdapat juga peningkatan jumlah vitamin (kefir). Semua kualiti ini menjadikan mereka produk makanan yang mempunyai nilai pemakanan yang tinggi dan rasa yang menyenangkan. Minuman susu yang ditapai dibahagikan kepada dua kumpulan mengikut sifat penapaian: minuman yang diperoleh hanya dengan penapaian asid laktik (yogurt, produk asidofilik, yogurt, dll.), dan minuman yang dihasilkan hasil daripada campuran asid laktik dan penapaian alkohol (kefir, koumiss, susu acidophilic-yis, dll.).

Ciri-ciri bakteria minuman susu yang ditapai dikaitkan dengan aktiviti antibiotik bakteria dan yis yang berkembang di dalamnya, yang, sebagai hasil daripada aktiviti penting mereka, menghasilkan antibiotik berikut: lisin, lactolin, diploconcin, streptocin, dll. Antibiotik ini mempunyai bakteria (membunuh) dan bakteriostatik (menindas aktiviti penting) pada sesetengah mikroorganisma.

Jika kita menganggap diet harian orang moden, perlu diperhatikan bahawa produk susu masam menduduki kedudukan utama, mereka hampir merupakan produk makanan yang sangat diperlukan, bersama dengan roti, sayur-sayuran, dan produk daging. Tidak ada orang di Bumi yang tidak tahu, tidak bertemu, tidak makan produk sedemikian yang ditawarkan oleh industri makanan moden di seluruh dunia.

Ciri ini bukanlah sesuatu trend atau fesyen baru, ia sentiasa begitu, keseluruhan sejarah kewujudan manusia dan manusia, seperti yang dibuktikan oleh banyak dokumen sejarah, beberapa daripadanya bermula beribu-ribu tahun sebelum kelahiran Kristus.

Untuk memahami mengapa ini berlaku, adalah perlu untuk mempertimbangkan secara terperinci jenis produk mereka, dari apa ia dibuat, apakah kegunaannya untuk orang ramai.

Apakah produk tenusu

Jawapan paling mudah untuk soalan ini diberikan oleh etimologi perkataan susu masam, salah satu akarnya ialah perkataan laktik, daripada perkataan susu. Ini adalah produk yang dikaitkan entah bagaimana dengan susu, yang teroksida, seperti yang dibuktikan oleh perkataan kedua.

Memang semua produk kumpulan ini diperbuat daripada susu. Untuk ini, apa-apa susu lembu diambil - lembu, biri-biri, susu kuda dan juga susu kerbau dan unta. Kualiti khusus, berasid, produk sedemikian diperolehi kerana pengenalan ke dalam susu untuk menukar sifat awal bakteria asid laktik atau yis (diperbuat daripada kulat yang berguna untuk pencernaan). Proses ini dipanggil penapaian, dan bakteria yang digunakan (tanpa mengira jenisnya) dipanggil doh masam.

Dari segi teknologi, terdapat dua jenis penapaian dalam penyediaan semua produk susu yang ditapai:

1. susu yang ditapai (satu atau lebih jenis bakteria asid laktik digunakan untuk menapai susu)
2. bercampur (yis, gula digunakan, kadang-kadang bermanfaat bakteria asid bukan laktik, enzim).

Susu adalah habitat semula jadi bagi bakteria tersebut. Pertama sekali, kerana polisakarida yang terkandung di dalamnya - laktosa, yang dimakan oleh bakteria. Selepas pemecahan gula susu oleh bakteria, bahan sampingan dilepaskan - asid laktik, yang memberikan rasa masam tertentu, karbon dioksida, air. Pengeluar moden menambah bahan tambahan lain yang menjadi tempat pembiakan untuk aktiviti penting bakteria.

Pelbagai produk susu yang ditapai dan jenis utamanya

Jenis susu yang ditapai dan bakteria lain, bahan tambahan, jenis susu ini atau itu yang digunakan dalam pengeluaran menentukan kepelbagaian besar mereka. Ahli teknologi pengeluaran tenusu sentiasa meningkatkan pengeluaran dan menawarkan jenis c.-mol baharu. produk.

Jenis utama c.-mol. produk:

Senarai jenis produk susu yang ditapai tidak terhad kepada ini, hanya terdapat beribu-ribu jenis keju dan ia disediakan daripada pelbagai jenis susu. Mengenai kepelbagaian dan kepelbagaian jenis c.-mol. minuman dibuktikan oleh banyak tempatan, biasa di kawasan geografi tertentu, dengan spesifikasi tempatan pengeluaran. Jadi, di kalangan orang-orang Caucasus, koumiss menjadi meluas, di Asia Tengah - ayran, di Tatarstan, k.-mol tempatan. minum suzma dan mahkamah, di Bashkiria - orot dan kaymak. Penduduk Armenia lebih suka tan dan machun, penduduk Georgia menghasilkan matsoni, orang Ukraine menyediakan varenets. Kebangsaan c.-mol. minuman orang Mesir adalah leben, dan penduduk Iceland menggunakan skyr.

Apakah faedah produk tenusu?

Faedah mereka secara langsung bergantung kepada kegunaan bahan mentah utama untuk pengeluaran mereka - susu. Walaupun proses penapaian, penapaian, kebanyakan bahan berguna susu tidak mengalami sebarang perubahan, dan, boleh dikatakan, diwarisi. produk.

Hampir semua protein dan asid amino, lemak haiwan, vitamin A, B, D, PP, E, unsur mikro dan makro (kalsium, magnesium, kalium, klorida, selenium, besi, tembaga) susu adalah "diwarisi". Karbohidrat, terutamanya laktosa (gula susu), dipecahkan oleh bakteria kepada glukosa dan galaktosa. Bahan penting bakteria laktik juga berguna untuk pemakanan manusia.

Kegunaan utama ialah ia boleh dimakan oleh orang yang mempunyai masalah dengan intoleransi terhadap protein dan karbohidrat dalam susu tulen. Jadi, orang yang mempunyai hypolactasia (intoleransi terhadap gula susu - laktosa) boleh menggunakan hampir semua k.-mol. produk, kerana ia hampir tidak mengandungi laktosa, walaupun segar, ia mengandungi dalam jumlah yang minimum.

Pesakit dengan tindak balas alahan terhadap protein susu tulen (contohnya, kaseinogen) boleh menggunakan spesies yang ditapai dalam keju, keju kotej, di mana struktur protein berubah kepada kasein.

Jumlah yang dipanggil "kolesterol jahat" yang terkandung dalam susu tulen dikurangkan dengan ketara oleh tindakan bakteria. Struktur lemak haiwan tak tepu berubah, yang menjadikan lemak susu kurang berbahaya.

Protein susu yang ditapai lebih mudah dan cepat dihadam dan diserap oleh badan. Karbohidrat tidak memerlukan tenaga badan tambahan untuk memecahkannya, kerana ia telah dipecahkan oleh bakteria kepada monosakarida, yang merupakan blok bangunan utama untuk tisu dan sel badan.

Bakteria dan produk metaboliknya sangat berguna untuk fungsi normal usus, menormalkan proses metabolik, menghapuskan keradangan membran mukus, dan memusnahkan kebanyakan bakteria reput. Terutamanya berguna dalam pengertian ini ialah probiotik dan lactobacilli, yang terdapat dalam yogurt. Mereka juga hampir satu-satunya ubat yang memulihkan mikroflora usus dalam bentuk awal dysbacteriosis pelbagai sifat. Sifat yogurt ini memberikan jawapan positif yang jelas kepada soalan yang sering dibincangkan: adakah kepunyaan yogurt. atau tidak?

Produk tinggi lemak (krim masam, ryazhenka, varenets) dan mengandungi sejumlah besar protein (keju kotej, keju) disyorkan oleh doktor semasa tempoh pemulihan selepas campur tangan pembedahan yang teruk, kurang berat badan, distrofi, kekurangan jisim otot.

Keju kotej tanpa lemak, kefir, yogurt, kerana kandungan kalori yang rendah, adalah bahagian yang sangat diperlukan dalam beberapa diet dan program penurunan berat badan.

Mengapa produk tenusu berbahaya?

Kemudaratan produk susu yang ditapai juga disebabkan oleh keanehan kemudaratan daripada meminum susu.

Oleh kerana kandungan asid laktik organik yang tinggi, tidak disyorkan untuk menggunakan c.-mol. minuman yang mengalami ulser gastrik, gastrik dengan keasidan yang tinggi.

Pesakit yang mempunyai alahan protein susu dinasihatkan untuk menahan diri daripada mengambil sebarang produk tenusu sehingga alergen dikenal pasti.

Orang yang mempunyai kolesterol tinggi ditawarkan untuk menggunakan hanya c.-mol rendah lemak. produk.