Mitkä tuotteet ovat fermentoidut maitotuotteet. Maitotuotteiden edut. Maitohappokäymisen tuotteet

Kuinka paljon fermentoidut maitotuotteet maksavat (keskimääräinen hinta per 1 litra)?

Moskova ja Moskovan alue

On jo pitkään todettu, että fermentoitujen maitotuotteiden ominaisuudet antavat meille mahdollisuuden puhua niiden uskomattomista hyödyistä ihmiskeholle. Historioitsijat väittävät, että fermentoidut maitotuotteet voidaan sisällyttää vanhimpien tuotteiden luetteloon, jotka sisältyvät suurimman osan maapallon väestön päivittäiseen ruokavalioon.

Upeita makuja ja ainutlaatuisia hyödyllisiä ominaisuuksia fermentoituja maitotuotteita käytetään ruokavaliossa. Lisäksi monenlaisia ​​fermentoituja maitotuotteita käytetään usein terapeuttisiin ja profylaktisiin tarkoituksiin. Nykyaikaiset valmistajat tarjoavat laajan valikoiman tuotteita, joten kuluttajilla on loistava mahdollisuus valita mielensä mukaan fermentoidut maitotuotteet.

Maitotuotteiden tyypit

On syytä huomata, että kaikentyyppiset fermentoidut maitotuotteet yhdistetään kahteen pääryhmään:

• maitohappotuotteet, nimittäin smetana, jogurtti, juoksetettu maito sekä acidophilus;
• sekakäymisprosessin tuloksena saadut fermentoidut maitotuotteet, esimerkiksi kefiiri, koumiss-juoma, shubat ja muut.

Maitotuotteiden koostumus

Maitotuotteiden kaloripitoisuus voi vaihdella. Tuotteen maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet riippuvat ensisijaisesti alkuperäisten ainesosien koostumuksesta. Hapatettujen maitotuotteiden keskimääräinen kaloripitoisuus on kuitenkin 45 Kcal. Pääsääntöisesti fermentoitujen maitotuotteiden koostumuksen perusta on erityyppinen maito. Suosituin ja eniten käytetty maitolaji on lehmänmaito.

Siksi valtaosa teollisesti valmistetuista fermentoiduista maitotuotteista sisältää lehmänmaitoa. Lisäksi fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen käytetään kermaa sekä heraa. Maitokomponentin lisäksi fermentoitujen maitotuotteiden valmistajat käyttävät hapan-, hiiva- ja maitohappobakteereja.

Maitotuotteiden edut

Hapatettujen maitotuotteiden edut johtuvat tämän elintarvikeryhmän ainutlaatuisesta koostumuksesta ja ominaisuuksista. Maitotuotteiden koostumus sisältää huomattavan määrän erilaisia ​​biologisesti aktiivisia komponentteja. Siksi fermentoitujen maitotuotteiden etuja hyödynnetään aktiivisesti kliininen ravitsemus. Maitotuotteet suositellaan kaiken ikäisille.

Hapatetut maitotuotteet ovat erityisen hyödyllisiä ihmisille, jotka kärsivät ruoansulatuskanavan sairauksista. On huomattava, että tällä hetkellä on suuri määrä lääkinnälliset fermentoidut maitotuotteet.

Maitotuotteiden haitat

Hapatettujen maitotuotteiden haitat voivat ilmetä tuotteiden käytöllä rajoittamattomina määrinä. Lisäksi fermentoidut maitotuotteet voivat vahingoittaa ihmisiä, joilla on tiettyjen sairauksien paheneminen sekä yksilöllinen laktoosi-intoleranssi. Maitotuotteilla on erityinen paikka maailmanlaajuisessa kulinaarisessa perinteessä.

Monien kulinaaristen tuotteiden koostumus sisältää hapanmaitotuotteita. Maitoa ja kermaa sekä smetanaa käytetään kastikkeiden ja kastikkeiden valmistukseen. Kefiiriä ja jogurttia pidetään erinomaisina marinateina eläinten ja siipikarjan lihalle. Tällaista fermentoitua maitotuotetta, kuten raejuustoa, pidetään tunnustettuna vitamiinivarastona. Lisäksi heidän raejuustostaan ​​valmistetaan jälkiruokia, ja tuotetta käytetään myös runsaana ja terveellisenä täytteenä.

Hapatettujen maitotuotteiden kaloripitoisuus 45 kcal

Hapatettujen maitotuotteiden energiaarvo (proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien osuus - bzhu):

: 3,3 g (~ 13 kcal)
: 1,6 g (~ 14 kcal)
: 4 g (~16 kcal)

Asiantuntijat suosittelevat aloittamaan päiväsi viljasta, juustoista, jogurteista, raejuustovuoat. Maukasta, mutta ei kaikille, tarkemmin sanottuna ei kaikkeen. On niitä, jotka eivät kestä maitoa sen puhtaassa muodossa, mutta siitä valmistettua nautitaan mielellään.

Luetteloa, joista julkaisemme sinulle alla, pidetään yleisimpinä tuotteina maan päällä muinaisista ajoista lähtien. Näyttää siltä, ​​että ei kannata kertoa, että paimenkansoilla on eniten vaihteluita maidon käytössä. Jotkut ruoat ovat yksinkertaisesti tuntemattomia meille, tavallisille metropolin asukkaille. Esimerkiksi harvat epäilevät kurtin (korot, kurut, ak-gurt (nimi riippuu alueesta)) olemassaoloa, mutta tämä ei estä sitä olemasta suosittu kansansa keskuudessa. Muuten, kurt ei ole muuta kuin suolalla ja mausteilla kuivattua jogurttia (kuvaus on suuresti liioiteltu, mutta merkitys on oikea).

Maamme suosituin juoma on kefiiri (maidon sekakäymisellä saatu fermentoitu maitotuote). Jogurtti ei ole yhtä suosittu, mutta meillä on se suhteellisen äskettäin (historiallisesta näkökulmasta), joten se on edelleen jäljessä tunnetusta kefiristä.

Ollakseni rehellinen, on sanottava, että sisään Muinainen Venäjä maitotuotteet eivät olleet kovin yleisiä. Lista on periaatteessa pieni. Jogurttia, raejuustoa ja smetanaa. Suurimmaksi osaksi nämä ovat luonnollisen käymisen tuotteita, eli niiden valmistamiseksi ei tarvinnut keittää maitoa ja lisätä erityisiä bakteereja. Kaikki tapahtui luonnollisesti.

Aasian, Afrikan ja Välimeren maissa jouduttiin taistelemaan tuotteiden turvallisuudesta (ei loppujen lopuksi ole niin kylmä kuin Venäjällä!). Tämän seurauksena ihmisten piti käsitellä maito mahdollisimman nopeasti pilaantumisen välttämiseksi. Niinpä syntyi erilaisia ​​juustoja, itse asiassa samoja fermentoituja maitotuotteita. Listalta löytyy sekä kovia juustoja että pehmeää, piimää ja heraa. Keittämisen merkitys on suunnilleen sama kaikille: maito fermentoidaan erityisillä aineilla tietyssä lämpötilassa.

Rehellisyyden nimissä on sanottava, että tällä hetkellä tunnetut tuhansia vuosia ei ole säilytetty, vaan on myös luotu uusia, joita käytetään laajasti lääketieteellisessä ja ruokavaliossa. Esimerkiksi bifilux, bifidok, acidolact, biota (joitakin niistä käytetään aktiivisesti dysbakterioosin estämiseen).

Suosituimmat maitotuotteet

Kaikki ovat listan kärjessä (ricotta, cheddar, suluguni, mozzarella jne.). Seuraavaksi jogurtit (nimiä on monia, perusta on yksi - bulgarialainen tikku ja keitetty maito). Nämä ovat eniten myytyjä tuotteita. Sitten kefiiriä ja varenetteja. Niitä suosivat pääasiassa aikuiset naiset (tilastojen mukaan). Seuraavaksi tulee smetana - fermentoitu maitotuote, jolla on aktiivinen kysyntä 18–29-vuotiaiden miesten keskuudessa. Seuraavalla sijalla ovat paikalliset juomat, kuten airan, koumiss, tan, matsoni jne.

Suosiolistan viimeisimmät ovat todellisia alkuperäiskappaleita. Niiden tuotantoon käytetään useita lampaita, tammoja jne.) ja Sveitsin basilleja (Lactobacillus helveticus), jotka voivat selviytyä yksinomaan korkeilla vuoristoalueilla. Näitä fermentoituja maitojuomia ovat chegen, torakka, targ ja muut.

Luettelo fermentoiduista maitotuotteista ja niiden hyödyllisistä ominaisuuksista. Säännöllinen fermentoitujen maitotuotteiden käyttö useiden viikkojen ajan parantaa merkittävästi suoliston toimintaa, parantaa kehon suojaavia ominaisuuksia (immuniteetti), täyttää elinvoimalla. Maitotuotteet sisältävät terveellisiä rasvoja, joten osta tuotteita, joissa on mahdollisimman vähän rasvaa. Maitotuotteet sisältävät terveellisiä proteiineja eläinperäisiä, jotka parantavat lihasten tilaa. Maitohappo osallistuu kehon energian tuottamiseen, sillä on tärkeä rooli aineenvaihduntaprosesseissa ja glukoosin muodostumisessa. Se on välttämätön sydänlihaksen, hermoston, aivojen ja joidenkin muiden elinten täydelliselle toiminnalle. Sillä on anti-inflammatorisia ja antimikrobisia vaikutuksia kehossa.

Raejuuston edut. Korkean proteiini- ja kalsiumpitoisuuden vuoksi erityisesti raskaana oleville naisille, lapsille ja vanhuksille suositellaan raejuuston sisällyttämistä ruokavalioon. Kaikki tietävät, että kalsium auttaa vahvistamaan luita ja hampaita, on välttämätön iensairauksien ja ruoansulatuskanavan ehkäisyssä. Raejuusto antaa kylläisyyden tunteen nopeasti ja pitkäksi aikaa, joten se on korvaamaton tuote laihduttajalle. Raejuusto sisältää runsaasti vitamiineja, erityisesti B-ryhmän vitamiineja, millä on positiivinen vaikutus näkökykyyn sekä ihon, hiusten ja kynsien tilaan. Raejuuston säännöllinen nauttiminen illallisella auttaa parantamaan ruoansulatusta, koska tämän tuotteen sisältämät proteiinit imeytyvät helposti kehoon ja kyllästävät kehon koko yön ylikuormittamatta vatsaa. Raejuuston kaloripitoisuus vaihtelee 70-230 kcal/100 grammaa tuotteen rasvapitoisuudesta riippuen. Myös raejuustoa voidaan käyttää paitsi puhtaassa muodossaan myös keittämään siitä lukemattomia terveellisiä ruokia, kuten pannuja, juustokakkuja, raejuustolettuja, mehikasveja, nyytiä, pannukakkuja ja paljon muuta. Tämä tuote sopii erittäin hyvin vihannesten, marjojen ja jopa hedelmien kanssa. Curd tekee myös erittäin mureaa, vähäkalorista ja terveellistä jälkiruokaa. Raejuuston haitat Raejuustolla on hyvin vähän vasta-aiheita. - Tämän tuotteen käyttöä ei suositella henkilöille, joilla on heikentynyt kalsiumaineenvaihdunta elimistössä. - Myös runsasrasvainen raejuusto on vasta-aiheinen ylipainoisille. Raejuustoa suositellaan kuluttavaksi enintään 100-150 grammaa päivässä. - On erittäin tärkeää muistaa, että erilaisia ​​kaupasta ostettuja rahoja lasite- ja raejuustojälkiruoat Kanssa luonnollinen rahka niillä on vähän yhteistä, eikä niitä voida käyttää ruokavaliossa. Ja tietysti on tärkeää valita vain tuore tuote. Viimeisen käyttöpäivän jälkeen juustomassa muodostuu erittäin vaarallisia patogeenisiä bakteereja, jotka aiheuttavat kehon myrkytyksen. Kaikissa muissa tapauksissa raejuusto on yksi hyödyllisimmistä, edullisimmista, maukkaimmista ja ravitsevimmista elintarvikkeista, jonka tulisi olla jokaisen terveydestään välittävän ihmisen ruokavaliossa. smetana.

Maitotuotteet sisältävät smetanaa luettelossaan. Smetana sisältää 9 mikroelementtiä, 7 makroelementtiä ja 16 vitamiinia. Smetana on hyödyllisempää syödä - 10% rasvaa (115,3 Kcal / 100 grammaa). Smetana tekee hyvää suolistolle ja imeytyy nopeasti. Hapankerma normalisoi aineenvaihduntaprosesseja kehossa, lisää tehokkuutta ja vahvistaa lihaksia. Miehiä suositellaan syömään smetanaa, koska sillä on positiivinen vaikutus tehoon. Hapankermasta valmistetaan kotona erilaisia ​​kasvonaamioita, jotka parantavat ihon tilaa ja sen sävyä. Hapankerma taistelee suoliston hajoamisprosesseja vastaan, vaikuttaa positiivisesti hormonaaliseen taustaan. Voit käyttää smetanaa auringonpolttaman torjuntaan. Hapanmaitotuote, joka on pitkään ollut perinteinen monilla maamme alueilla. Smetana sai nimensä alkuperäisestä smetanan valmistusmenetelmästä kotona. Kun laskeutuneen maidon yläkerros oli valutettu, kerättiin (lakaistiin pois) vispilällä tai lusikalla toinen kerros, joka oli kerman alla. Tämä on smetana - erittäin ravitseva, maukas tuote, joka on imenyt monia maidon hyödyllisiä aineita. Hapankerma eroaa joskus merkittävästi ravitsemuksellisten, biologisten ominaisuuksien ja ravintoominaisuuksien suhteen. Tuore 10 % rasvainen smetana täyttää muita paremmin ravitsemukselliset vaatimukset, jonka happamuus Turnerin asteikolla ei ylitä 90 °. Smetanaa voidaan valmistaa myös kotona. Tätä varten sinun on lisättävä kermaan huoneenlämmössä erityinen hapate. Alkupalaksi voit käyttää myös jogurttia tai smetanaa, jos niitä hyvä laatu. Kun kerma on hapan, se on vietävä kylmään ja jätettävä 5–8 °C:n lämpötilaan (sekoittamatta) 24–48 tunniksi. Tänä aikana smetana muuttuu paksuksi, "kypsyy", valuu tuskin lusikasta ja saa tyypillisen "smetanmaun". Tavallinen smetana sisältää 30 % rasvaa, 2,9 % proteiinia ja 2,9 % hiilihydraatteja. Korkeimman luokan smetana on maku ilman vieraita makuja ja hajuja, kohtalaisen paksu, homogeeninen, ilman rasva- ja proteiinijyviä, rakenteeltaan kiiltävä. ulkomuoto. 1. luokan smetanalle sallitaan hieman happamampi maku, erittäin miedot rehumaut. Sen koostumus voi olla vähemmän paksua kuin premium-smetana valtion standardit laatustandardien (GOST) mukaisesti tuotteessa saa olla vain kermaa ja hapantaikinaa. Vasta sitten pakkaukseen voidaan kirjoittaa sana "smetana". Mutta jos pulloon lisätään emulgointiaineita ja stabilointiaineita, tämä ei ole enää smetana, vaan yksinkertaisesti hapanmaitotuote. Se voi olla myös kasvimaitoa (jos eläinrasva korvataan kasvirasvalla) tai rasvaa (jos rasva ja proteiinit korvataan kokonaan). Yleensä tällaisissa tapauksissa etiketteihin kirjoitetaan jokin nimi, joka vastaa sanaa "smetana". Miksi korvaavia tarvitaan? Syy on yksinkertainen: ne alentavat merkittävästi tuotteen valmistuskustannuksia.Smetanaa valittaessa tulee huomioida merkintöjen lisäksi tuotteen viimeinen käyttöpäivä ja säilyvyys. Luonnollista smetanaa suljetussa pakkauksessa voidaan säilyttää 5-7 päivää +2 - +6 asteen lämpötilassa ja avaamattomana (esimerkiksi kannellisessa muovikupissa) - 72 tuntia. Ja mitä vähemmän luonnollisia ainesosia tuotteessa on, sitä pidempi säilyvyys (2-4 viikkoa) ja korkeampi säilytyslämpötila (+2 - +20 °C). Kuinka erottaa smetana kermasta? Kokeen suorittamiseksi ostin kaupasta kahden tyyppistä vähärasvaista smetanaa. Koska tämä smetana ei voi olla yhtä paksua kuin klassinen smetana, teoriassa konsistenssin parantamiseksi valmistaja voi lisätä siihen stabilointiainetta: esimerkiksi samaa tärkkelystä. Mutta valmistajan tuominen puhtaaseen veteen ei ole niin vaikeaa. Riittää, kun lisäät tippa jodia pieneen määrään smetanaa. Jos se on todellinen, siitä tulee hieman kellertävämpi. Ja jos se sisältää yrttilisäaineita, se muuttuu siniseksi. Smetana osoittautui oikeaksi. Toiseen kokeeseen otin kaksi lasillista kuuma vesi ja laimennettiin lusikallisella smetanaa. Ensimmäinen liukeni täysin, jolloin vesi sai tasaisen valkoisen värin. Se on siis hyvälaatuinen. Ja smetana toisessa lasissa käpristyi hieman, eli se ei osoittautunut aivan tuoreeksi. Huonolaatuinen smetana voi jopa saostua. Jogurtti.

Juustettu maito kuuluu fermentoituihin maitotuotteisiin. 100 grammaa sisältää vain 30 kaloria ja 3 grammaa eläinproteiinia. Kirnupiimä sisältää runsaasti vitamiineja ja mineraaleja. Vitamiineja 11 kpl, 7 makroelementtiä ja 10 mikroelementtiä. Jogurtti imeytyy hyvin kehoomme ja parantaa ruoansulatuskanavan toimintaa. Juurettua maitoa käytetään ruoanlaitossa ja kosmetologiassa. Jogurtti auttaa ummetukseen ja parantaa aineenvaihduntaa. Lisäksi juoksetettu maito auttaa krapulaan, sinun täytyy juoda 1-2 lasillista tyhjään vatsaan ja 20 minuutin kuluttua on havaittavissa parannuksia. Kirnupiimä on erittäin helppo valmistaa kotona. Jo sana puhuu puolestaan. Hapata vain maitosi. Kun maito on paksua, rahka on valmista. Kefiiri

Kefiiri (turkkilaisesta sanasta kef - terveys) on ravitseva juoma, joka saadaan maidosta käymällä maitohappobakteereja: coli, streptokokit, hiiva, etikkabakteeri ja noin 16 muuta lajia. Niiden lukumäärän tulee olla vähintään 107 litrassa. Juomalla on valkoinen väri, homogeeninen rakenne, hapanmaidon tuoksu ja pieni osuus hiilidioksidia. Yleisin kefir oli slaavilaisten ja Balkanin maiden, Saksan, Norjan, Ruotsin, Unkarin, Suomen, Israelin, Puolan, USA:n ja Lähi-idän maiden asukkaiden keskuudessa Elbrus. Paikalliset kansat arvostivat kefiirisieniä niin paljon, että niitä käytettiin valuuttana vastineeksi muille tavaroille, ne annettiin tytöille myötäjäisiksi häihin. Juoman jakelu ympäri maailmaa alkoi vuonna 1867. Sitä myytiin vapaasti, mutta valmistuksen salaisuus pidettiin tiukimmassa luottamuksessa Kefirin massatuotanto ja myynti Neuvostoliitossa alkoi nuoren tytön kanssa tapahtuneen uskomattoman tapauksen johdosta. Irina Sakharova valmistui maitoalan koulusta vuonna 1906, ja hänet lähetettiin erityisesti Karatšaihin hakemaan paikalliselta väestöltä resepti kefirin valmistukseen. Jo paikan päällä yksi ylämaalaisista piti tytöstä, ja vuoristoperinteen mukaan hän varasti hänet. Tyttö ei ollut hukassa ja haastoi hänet oikeuteen, ja moraalisen vahingon korvauksena hän pyysi paljastamaan hänelle kefirin salaisuuden. Tuomioistuin täytti vaatimuksen ja vaatimukset, ja Irina palasi kotiin, voisi sanoa voitolla. Vuodesta 1913 juomaa alettiin valmistaa massatuotantona Moskovassa ja sieltä se levisi koko Neuvostoliittoon.Nykyaikainen elintarviketeollisuus valmistaa markkinoilla useita erilaisia ​​kefiriä: rasvatonta kefiiriä, jonka rasvapitoisuus on 0,01-1 %. %; klassinen kefiiri - 2,5 %; rasvainen kefiiri - 3,2%; kermainen kefiiri - 6%. Monet valmistajat lisäävät kefiiriin hedelmä- ja marjatäyteaineita tai rikastavat sitä lisäksi C-, A- ja E-vitamiinilla. Joihinkin kefiirityyppeihin lisätään myös bifidobakteereja parantaa sen imeytymistä ja ruoansulatusta. Kefiiriä valmistetaan 0,5 ja 1 litran muovi- ja lasipulloissa, polypropeenipusseissa ja tetrapakkauksissa. Kefiiri on erittäin helppo valmistaa kotona. Tätä varten sinun on otettava maito (1 l) ja kuiva hapantaikina elävien bakteerien kanssa. Jos käytetään kotimaitoa, se tulee keittää ja jäähdyttää huoneenlämpöön ennen käyttöä, jotta bakteerit eivät kypsy. Kun käytetään kaupasta ostettua pastöroitua tai steriloitua maitoa, keittäminen voidaan jättää pois. Kuivan hapantaikinan lisäksi voit käyttää myös valmista kaupasta ostettua kefiiriä, jonka etiketissä tulee olla vähintään 107 "eläviä lakto- tai bifidobakteereja". Sekoita kaikki ainekset keskenään, kaada jogurttilasiin. keittimellä ja anna vetäytyä 8-12 tuntia laitteen tehosta riippuen (lue ohjeet). Voit käyttää termosta tai tavallista purkkia, mutta muista, että astiat on pidettävä lämpimänä tasaisessa lämpötilassa, muuten bakteerit eivät lisäänty. Valmis kefiiri Käymisen lopettamiseksi se on säilytettävä jääkaapissa 1-4 ° C:n lämpötilassa. Kun valitset kefiiriä kaupasta, sinun tulee kiinnittää huomiota valmistuspäivään ja kefirin viimeiseen käyttöpäivään. Laadukasta kefiiriä ei voida säilyttää yli 10 päivää. Pakkauksessa oleva merkintä enintään 1 kuukauden säilyvyydestä voi viitata säilöntäaineiden, antibioottien tai elottomien bakteerien esiintymiseen juomassa. On myös parempi ostaa kefiiri läpinäkyvässä lasi- tai muovisäiliössä. Pakkauksen seinien läpi katsomalla tulee varmistaa, että juoma on valkoista ja yhtenäistä. Kerrostunut kefir on todiste sen väärästä varastoinnista ennen myyntiä. Jogurtti.

Hapatetut maitotuotteet sisältävät jogurtin luettelossaan. Jogurtteja on eri rasvapitoisuuksina, suosittelemme ostamaan pienellä rasvamäärällä per 100 g tuotetta. Jogurtti sisältää 10 mikroravintoa, 7 makroravintoa ja 12 vitamiinia. Jogurtit ovat suosittuja fermentoituja maitotuotteita, joita rakastavat niin lapset kuin aikuisetkin. Jogurteilla on positiivinen vaikutus maha-suolikanavan toimintaan. Jogurtit eivät käytännössä aiheuta allergioita ja parantavat kehon vastustuskykyä ja suojatoimintoja. On parasta ostaa jogurtteja, joiden säilyvyysaika on lyhyt (7-10 päivää) - tässä tapauksessa ne ovat hyödyllisempiä. Osaa kokata paljon herkullisia aterioita käyttämällä jogurttia. Esimerkiksi kakku, jogurttijäätelö, parsakaali jogurtin kanssa, virvoitusjuomat, tartletit, jogurttifileet, piirakka, banaanivuoka jogurtin ja muiden ruokien kanssa. Juusto.

Maitotuotteet sisältävät juuston luettelossaan. Juusto on mielenkiintoinen ruokatuote, koska se sisältää 13 vitamiinia ja 10 kivennäisainetta. Juustot sisältävät runsaasti rasvaa 100 g:ssa tuotetta ja kohtuullisesti rasvaa. Osta juustoa, jossa on mahdollisimman vähän rasvaa, koska tällainen rasva on tyydyttynyttä eikä kovin hyödyllistä ihmiskeholle. Juustoihin kuuluvat B-ryhmän vitamiinit lisäävät tehokkuutta. Syö juustoa 2-3 kertaa viikossa, sillä juusto parantaa hiusten, ihon ja kynsien tilaa. Esimerkiksi Camembert- ja Brie-juustot valmistetaan lehmänmaidosta Normandiassa, Ranskassa. Camembert ja Brie ovat eräitä vanhimmista ranskalaisista juustoista. Legendan mukaan Norman Marie pelasti Ranskan vallankumouksen aikana kuolemalta vainolta piileskelevän munkin, joka kiitokseksi paljasti hänelle kaikista epätavallisimman juustojen valmistamisen salaisuuden - Camembert-juuston, jonka hän tiesi. Brieä pidetään kuuluisan Camembertin esi-isänä. Kukaan ei ole koskaan täysin ymmärtänyt, milloin hänen tarinansa alkoi. Tiedetään vain, että se oli yksi suosituimmista juustoista jo keskiajalla. Ja ensimmäinen kirjallinen maininta tästä juustosta on peräisin vuodelta 744, jolloin Kaarle sanoi: "Olen juuri maistanut yhtä herkullisimmista ruoista." Itse asiassa Brie tunnustettiin "juustojen kuninkaaksi" vuonna 1815 neuvottelujen aikana Ranskan kohtalosta Napoleonin joukkojen tappion jälkeen Waterloossa. Camembert- ja Brie-juustoille on ominaista korkea proteiini- ja rasvapitoisuus, ne sisältävät 291 kcal/100 g. Tällaisten tuotteiden syöminen suurina määrinä voi aiheuttaa liikalihavuutta.

smetana. Tuotantotekniikka perustuu kerman käymiseen hapatemikro-organismien vaikutuksesta. Valmiin smetanan rasvapitoisuus vaihtelee 10 %:sta 58 %:iin. Ennen tämän fermentoidun maitotuotteen teollisen tuotannon aloittamista käytettiin itsekvass-menetelmää. Samanaikaisesti lehmän täysmaitoa käytettiin useita päiviä, minkä jälkeen pinnalle vapautunut smetanakerros poistettiin eli ”lakaistiin pois” (siis nimi). Nykyään raaka-aineena on kerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 32 %, johon lisätään esikeitetty hapantaikina.

Jogurtti. Tämän ruokavaliotuotteen valmistamiseksi täysmaito fermentoidaan puhtailla viljelmillä: maitohappostreptokokkeilla, bulgarialaisilla tai acidophilus bacillusilla jne. Käytettyjen mikro-organismien kannoista riippuen eristetään erilaisia ​​jogurtteja: tavallinen, asidofiilinen, mechnikov, eteläinen, ukrainalainen, kutsutaan myös Varenetsiksi. Lisäksi steriloitu maito toimii Varentsin raaka-aineena ja leivonnainen maito hapatetussa leivotussa maidossa. Jogurtti eroaa myös rasvapitoisuudesta: se voi olla rasvaista (tavanomaisen tuotteen 3,2 %:sta 6 %:iin Mechnikov-koostumuksessa, Varenetsissa tai fermentoidussa leivotussa maidossa) ja vähärasvainen (jopa 0,05 %).

Acidophilus. Tässä tapauksessa maidon fermentoimiseen käytetään acidophilus bacillus, kefirsienen ja maitohappostreptokokkien koostumuksessa olevien mikroviljelmien seosta. Tulevan acidophilusin käyminen tapahtuu vähintään 32 ° C: n lämpötilassa 10-12 tunnin ajan. Samankaltaisista fermentoiduista maitotuotteista erottuvat acidophilus-maito (vain acidophilus bacillus), jogurtti ja pasta, tiivistetyt lajikkeet.

Jogurtti on fermentoitu maitotuote, joka sisältää yleensä hedelmälisäaineita. Sitä pidetään perinteisenä bulgarialaisena juomana, joka kuuluu moniin ensimmäisiin ja toisiin ruokiin. Minun on sanottava, että sana jogurtti Euroopassa on sallittua vain bulgarialaisissa jälkiruoissa, joissa on katkera maku. Kaikkia muita tuotteita, joita maassamme kutsutaan jogurteiksi, kutsutaan EU-maissa "fermentoiduksi maidoksi", koska tämäntyyppiset tuotteet eivät sovi standardoidun eurooppalaisen vanukas määritelmään. Jogurtti on tunnettu muinaisesta Babylonista lähtien. Idässä asuvat kansat - tataarit, baškiirit, uzbekit, turkmeenit, azerbaidžanit - kutsuvat sitä omalla tavallaan: katyk tai gatyk, armenialaiset - matsun, georgialaiset - matsoni. Sisilialaisten keskuudessa se tunnetaan mesoradina, egyptiläisten keskuudessa - leben, iranilaisten keskuudessa - puku. Maailman ensimmäisen jogurttia valmistavan ja myyvän yrityksen avasi espanjalainen Isaac Carasso, joka nimesi sen poikansa Daniel - Danonin kunniaksi. Tämän tuotteen valmistuksessa käytetään maitohappobakteerien - termofiilisen streptokokin ja bulgarialaisen basillin - protosymbioottista seosta. Käymisen jälkeen saatuun hyytymään voidaan lisätä luonnollisia aromeja hedelmistä tai vaniljasta, turvallisia elintarvikelisäaineita koostumuksen parantamiseksi. Erillinen luonnonjogurtti - biojogurtti - on rikastettu paitsi lakto-, myös bifidobakteereilla, sekä acidophilus-basilleilla ja muilla probioottiviljelmillä. Tuotteen valmistuksen raaka-aine voi olla täysmaito, normalisoitu, rekonstituoitu tai rekombinoitu maito sekä kerma. Jogurtteja on kaikenlaisia: maito-, kerma-, hedelmä-, ruokavalio-, diabeetikoille tarkoitettuja. Hapatettuun maitoon lisätään vakiona hedelmiä, marjoja, hunajaa tai erilaisia ​​viljoja. Sinun on kuitenkin tiedettävä, että tuoreita hedelmiä ei lisätä jogurttiin, koska hapanmaitoympäristö ei yksinkertaisesti siedä niitä, niiden sijaan käytetään hedelmäsäilykkeiden paloja, siirappia, pahimmassa tapauksessa ruoan makuaineita. Energia-arvo vaihtelee suuresti - 160 kcal:sta 150 gramman täysrasvaisen kreikkalaisen jogurtin (yleensä lampaanmaidosta) purkkiin 62 kcal vähärasvaisessa lajikkeessa. Tennesseen yliopistossa (USA) on tehty tutkimuksia, jotka osoittivat, että jogurtti ei ole kovin rasvainen, syöty, auttaa pudottamaan painoa paljon nopeammin. Itse asiassa jogurtti parantaa kehon kykyä kuluttaa kertynyttä rasvaa sen proteiinien, laktobasillien ja muiden komponenttien ansiosta. Se parantaa aineenvaihduntaa ja normalisoi suoliston mikroflooraa, joka on tärkeä osa mitä tahansa ruokavaliota. Niiden, jotka tarvitsevat kalsiumia ja fosforia, mutta eivät voi juoda maitoa laktoosi-intoleranssin vuoksi, kannattaa kokeilla vaihtamista jogurttiin. Koska jogurtti on fermentoitu maitotuote, se ei sisällä maitosokeria. Lisäksi maitohappobakteerit auttavat kehoa imemään kalsiumia. Jogurtit, joihin on lisätty liukoista kuitua, voivat alentaa veren kolesterolitasoa ja ovat myös tarkoitettu sydänsairauksista kärsiville.

Jogurtti lisää kehon yleistä vastustuskykyä, parantaa immuunijärjestelmän toimintaa, koska sen sisältämät entsyymit poistavat haitallisia aineita ja myrkkyjä kehosta. Sen avulla voit päästä eroon pahanhajuisesta hengityksestä, joka liittyy tiettyihin ruoansulatuskanavan sairauksiin. Sisältää B2- ja B12-vitamiinia. Edistää antibioottien tuhoaman hyödyllisen suoliston mikroflooran palautumista. Sanalla sanoen, jogurtti on sinulle erittäin hyödyllinen kaikkien suoliston häiriöiden kanssa.

Kefiiri. Yksi suosituimmista ja terveellisimmistä maitotuotteista on kefiiri. Itse nimi "kefir" tulee turkin kielestä. Turkkilainen sana "kef" voidaan kääntää kirjaimellisesti "terveydeksi".

Ensimmäistä kertaa kefiiri ilmestyi Kaukasuksen alueen pohjoisrinteelle. Tämän alueen asukkaat - ossetit ja karachailaiset, jotka ovat satavuotiaita, olivat jopa varmoja, että tämä maitojuoma on Allahin pyhä lahja.

Kaikki kefirin muodostavat ravintoaineet ovat erittäin helposti sulavia, ja siksi tämä juoma on erityisen hyödyllinen lapsille, vanhuksille sekä ihmisille, jotka tarvitsevat kuntoutusta vakavien ja pitkäaikaisten sairauksien jälkeen.

Yksi kefirin tärkeimmistä eduista on kyky vaikuttaa suoliston mikrobien koostumukseen sekä estää patogeenisten bakteerien kasvua. Kefiiri auttaa muun muassa vahvistamaan immuunijärjestelmää, pääsemään eroon unihäiriöistä ja parantamaan myös merkittävästi ihmisen emotionaalista tilaa.

Ryazhenka - herkullinen juoma, joka saadaan leivotusta lehmänmaidosta, joka on fermentoitu acidophilus-basillien ja streptokokkien kanssa. Juoman uskotaan kuuluvan jogurttityyppiin, ja se on tapana valmistaa ilman aromeja.

Fermentoidun leivotun maidon koostumus sisältää proteiinia ja rasvoja - mukaan lukien tyydyttyneet rasvahappo ja kolesteroli; hiilihydraatit - mukaan lukien sokerit; ja orgaaniset hapot; vitamiinit - beetakaroteeni, A, E, C, ryhmä B; kivennäisaineita - kalsiumia - ryazhenka on erittäin runsaasti kaliumia, fosforia, magnesiumia, natriumia, rikkiä, rautaa jne. 2,5% rasvaa ryazhenka sisältää noin 55 kcal / 100 g, ja 4% ryazhenka sisältää 67 kcal.

Tuotteen arvo ihmiselle on yksinkertaisesti valtava. Lääkärit tutkivat hyvin ryazhenkan hyödyt ja haitat, jotka väittävät, että 4 lasillista juomaa sisältää kalsiumia ja fosforia ihmiselle koko päivän ajan.

Toinen ryazhenkan etu on siinä lääkinnällisiä ominaisuuksia. Juoman sisältämä proteiini imeytyy paljon paremmin ja sitä pidetään terveellisempänä kuin maito. Ryazhenka parantaa mahan toimintaa, auttaa ehkäisemään munuaissairauksia ja on välttämätön suoliston normaalille toiminnalle. Juoma on korvaamaton kalsiumin puutteesta kärsiville, se voi parantaa osteoporoosia, ateroskleroosia, kohonnutta verenpainetta ja päivittäisenä nautittuna lisää vastustuskykyä ja tautien vastustuskykyä.

Juoman korkein kaloripitoisuus muihin maitotuotteisiin verrattuna on myös fermentoidun leivotun maidon etu. Se tyydyttää sekä nälän että janon, lievittää vatsan raskautta, migreeniä ja auttaa ylensyömiseen. Juomalla on kyky lisätä ruokahalua, auttaa kehoa puhdistautumaan haitallisista aineista ja puhdistamaan suolistoa.

Laadukkaalla juomalla tulee olla kermainen, herkkä väri ja lievä hapanmaidon tuoksu. Jos haju osuu nenään ja on erittäin terävä, se on todennäköisesti pilaantunut. Tällaisesta juomasta voi olla vain haittaa keholle.

Väriaineita tai stabilointiaineita ei saa mainita tuotteen pakkauksessa. Tämän tuotteen tulee olla vain luonnollista, ilman lisäaineita. Kaikki juoman sisältämät kemialliset lisäaineet voivat vahingoittaa vain fermentoitua leivottua maitoa, koska siinä ei ole hyödyllisiä bakteereja.

13 Kemiallinen koostumus ja ravintoarvo fermentoidut maitotuotteet

maitoa sisään tuoretta jää suhteellisen lyhyeksi, koska sen ainesosissa tapahtuu biokemiallisia muutoksia, jotka johtuvat siitä putoavien mikro-organismien elintärkeästä toiminnasta. ympäristöön . Näiden muutosten luonne riippuu maidossa kehittyvien mikro-organismien tyypistä. Asianmukaisella valinnalla niiden maito saa pidempään säilyvyyden menettämättä elintarvikkeen ominaisuuksia. Maito saa nämä positiiviset ominaisuudet vain, jos siihen kehittyy mikro-organismeja, jotka hajottavat vain maitosokerin maitohapoksi ja osittain alkoholiksi vaikuttamatta muihin maidon ainesosiin. Laadukkaita fermentoituja maitotuotteita saadaan vain, jos maitohappokäymisen mikro-organismien kehittyminen maidossa vallitsee alusta alkaen. Monissa fermentoiduissa maitotuotteissa on kolmen mikro-organismin symbioosi, nimittäin maitohappostreptokokki, maitohappobacillus ja maitohiiva. Kaksi ensimmäistä mikro-organismia fermentoivat laktoosin maitohapoksi, ja kokit ovat vähemmän haponkestäviä kuin tikut; Hiiva pilkkoo laktoosin alkoholiksi. Luonnollisissa olosuhteissa ei ole aina mahdollista varmistaa näiden tiettyjen mikro-organismien hallitsevaa kehitystä, koska myös monet muut mikrobit pääsevät maitoon ympäristöstä. Siksi tällä hetkellä fermentoidut maitotuotteet valmistetaan pastöroidusta maidosta lisäämällä halutun mikroflooran puhdasviljelmiä; ainoa poikkeus on kefiiri, jota saadaan lisäämällä maitoon (myös pastöroitua) kefirsienillä valmistettua kefiirifermenttiä. Pääprosessi fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa on maitohapon muodostus laktoosista. Maitohappo ei ainoastaan ​​estä haitallisen mikroflooran kehittymistä, vaan aiheuttaa myös useita kemiallisia ja fysikaalis-kemiallisia muutoksia maidossa. Maitohappo pilkkoo kalsiumia kaseiinin kalsiumsuolasta muodostaen kalsiumlaktaatin ja vapaan kaseiinin. Samaan aikaan vetyionien pitoisuus maidossa kasvaa ja isoelektrisen pisteen (pH=4,6) saavuttamisen jälkeen kaseiini koaguloituu, mikä johtaa hyytelön muodostumiseen, jonka tiheys riippuu maidon happamuudesta; mitä suurempi jälkimmäinen, sitä suurempi tiheys. Maitohappomikrobit, jotka käyvät maitosokeria kvantitatiivisesti maitohapoksi, muodostavat edelleen pieniä määriä muita aineita, joista fermentoitujen maitotuotteiden makuominaisuudet riippuvat. Hapatetut maitotuotteet eivät vain kestä pidempään kuin tuore maito, vaan niillä on myös tiettyjä ravitsemuksellisia ominaisuuksia johtuen maidon helposti sulavista aineosista ja pienistä määristä maitohappoa, alkoholia ja hiilidioksidia, jotka vaikuttavat erityisesti ihmiskehoon; joissakin tuotteissa on myös lisääntynyt vitamiinimäärä (kefiiri). Kaikki nämä ominaisuudet tekevät niistä elintarvikkeita, joilla on korkea ravintoarvo ja miellyttävä maku. Hapanmaitojuomat jaetaan käymisen luonteen mukaan kahteen ryhmään: vain maitohappokäymisellä valmistetut juomat (jogurtti, acidofiiliset tuotteet, jogurtti jne.) sekä maitohapon ja alkoholin sekakäymisen tuloksena valmistetut juomat (kefiiri). , koumiss, acidofiilinen hiivamaito jne.).

Hapatettujen maitojuomien bakterisidiset ominaisuudet liittyvät bakteerien ja niissä kehittyvien hiivojen antibioottiseen aktiivisuuteen, jotka elintärkeän aktiivisuutensa seurauksena tuottavat seuraavia antibiootteja: lysiini, laktoliini, diplokonsiini, streptosiini jne. Näillä antibiooteilla on bakteereja tappavaa vaikutusta (tappaa) ja bakteriostaattinen (supistaa elintärkeää toimintaa) joihinkin mikro-organismeihin.

Ottaen huomioon päivittäisen ruokavalion moderni mies, on huomattava, että hapanmaitotuotteet ovat johtavassa asemassa, ovat lähes välttämättömiä elintarviketuotteita leivän, vihannesten ja lihatuotteiden ohella. Maapallolla ei ole ihmisiä, jotka eivät tietäisi, eivät tavanneet, eivät söisi sellaisia ​​tuotteita, joita moderni elintarviketeollisuus tarjoaa ympäri maailmaa.

Tämä piirre ei ole mikään uusi suuntaus tai muoti, se on aina ollut niin, koko ihmisen ja ihmiskunnan olemassaolon historia, mistä todistavat lukuisat historialliset asiakirjat, joista osa on peräisin tuhansia vuosia ennen Kristuksen syntymää.

Ymmärtääksesi miksi näin tapahtui, on pohdittava yksityiskohtaisesti, millaisia ​​tuotteita ne ovat, mistä ne on valmistettu, mikä on niiden hyödyllisyys ihmisille.

Mitä ovat maitotuotteet

Yksinkertaisimman vastauksen tähän kysymykseen antaa sanan hapanmaito etymologia, jonka yksi juurista on sana maitohappo, sanasta maito. Tämä on tuote, joka liittyy jotenkin maitoon, joka on hapettunut, kuten toinen sana osoittaa.

Itse asiassa kaikki tämän ryhmän tuotteet on valmistettu maidosta. Tätä varten otetaan mitä tahansa naudan maitoa - lehmän, lampaan, hevosen maitoa ja jopa puhvelin ja kamelin maitoa. Tällaisten tuotteiden erityiset, happamat ominaisuudet saadaan johtuen maitohappobakteerien tai hiivan (valmistettu ruuansulatuksessa hyödyllisistä sienistä) niiden tuomisesta maitoon sen alkuperäisten ominaisuuksien muuttamiseksi. Tätä prosessia kutsutaan käymiseksi, ja käytettyjä bakteereja (tyypistä riippumatta) kutsutaan hapanjuureksi.

Kaikkien fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa on teknologisesti kahta tyyppiä käymistä:

1. fermentoitu maito (maidon käymiseen käytetään yhtä tai useampaa maitohappobakteerityyppiä)
2. sekoitettu (käytetään hiivaa, sokeria, joskus hyödyllisiä ei-maitohappobakteereita, entsyymejä).

Maito on luonnollinen elinympäristö tällaisille bakteereille. Ensinnäkin sen sisältämän polysakkaridin - laktoosin vuoksi, jota bakteerit ruokkivat. Bakteerien aiheuttaman maitosokereiden hajoamisen jälkeen vapautuu sivuaineita - maitohappoa, joka antaa erityisen hapan maun, hiilidioksidia, vettä. Nykyaikaiset valmistajat lisäävät muita lisäaineita, joista tulee bakteerien elintärkeän toiminnan kasvualusta.

Erilaisia ​​fermentoituja maitotuotteita ja niiden päätyyppejä

Hapatetun maidon ja muiden bakteerien tyypit, lisäaineet, tuotannossa käytetyn maidon tyypit määräävät niiden suuren monimuotoisuuden. Meijerituotantoteknologit parantavat säännöllisesti tuotantoa ja tarjoavat uudenlaisia ​​c.-molia. Tuotteet.

Päätyypit c.-mol. Tuotteet:

Hapatettujen maitotuotetyyppien luettelo ei rajoitu tähän, juustoja on vain tuhansia ja se valmistetaan eri tyyppejä maito. c.-mol-tyyppien monimuotoisuudesta ja yleisyydestä. juomia todistavat monet paikalliset, yleiset tietyllä maantieteellisellä alueella, joilla on paikallisia tuotannon erityispiirteitä. Joten Kaukasuksen kansojen keskuudessa koumiss levisi laajasti, Keski-Aasiassa - ayran, Tatarstanissa paikallinen k.-mol. juo suzma ja tuomioistuin, Bashkiriassa - orot ja kaymak. Armenian asukkaat pitävät rusketusta ja machunista, Georgian asukkaat tuottavat matsoneja, ukrainalaiset valmistavat vareneteja. Kansallinen c.-mol. egyptiläisten juoma on leben, ja Islannin asukkaat käyttävät skyr.

Mitä hyötyä maitotuotteista on?

Niiden hyödyt riippuvat suoraan niiden tuotannon pääraaka-aineen - maidon - hyödyllisyydestä. Käymisprosesseista huolimatta suurin osa maidon hyödyllisistä aineista ei muutu, ja voisi sanoa, että se periytyy. Tuotteet.

Lähes kaikki maidon proteiinit ja aminohapot, eläinrasvat, A-, B-, D-, PP-, E-vitamiinit, mikro- ja makroelementit (kalsium, magnesium, kalium, kloridit, seleeni, rauta, kupari) ovat "perinnöllisiä". Hiilihydraatit, pääasiassa laktoosi (maitosokeri), pilkkoutuvat bakteerien toimesta glukoosiksi ja galaktoosiksi. Maitohappobakteerien elintärkeät aineet ovat hyödyllisiä myös ihmisten ravinnoksi.

Suurin hyöty on, että niitä voivat syödä ihmiset, joilla on ongelmia proteiinien ja hiilihydraattien intoleranssista puhtaassa maidossa. Joten ihmiset, joilla on hypolaktasia (maitosokeri-intoleranssi - laktoosi), voivat käyttää melkein kaikkia k.-mol-yhdisteitä. tuotteita, koska ne eivät sisällä juuri lainkaan laktoosia, jopa tuoreena ne sisältävät sitä minimaalisen määrän.

Potilaat, joilla allergiset reaktiot puhtailla maitoproteiineilla (esim. kaseinogeeni) voi käyttää fermentoituja lajejaan juustoissa, raejuustossa, jossa proteiinin rakenne muuttuu kaseiiniksi.

Puhtaan maidon sisältämän niin sanotun "pahan kolesterolin" määrä vähenee merkittävästi bakteerien vaikutuksesta. Monityydyttymättömien eläinrasvojen rakenne muuttuu, mikä tekee maitorasvasta vähemmän haitallista.

Hapatetut maitoproteiinit sulavat ja imevät elimistössä helpommin ja nopeammin. Hiilihydraatit eivät vaadi kehon lisävoimia hajottaakseen niitä, koska bakteerit hajottavat ne jo monosakkarideiksi, jotka ovat kehon kudosten ja solujen päärakennuspalikoita.

Bakteerit ja niiden aineenvaihduntatuotteet ovat erittäin hyödyllisiä suoliston normaalille toiminnalle, normalisoivat aineenvaihduntaprosesseja, poistavat limakalvojen tulehduksia ja tuhoavat suurimman osan mädäntyneistä bakteereista. Tässä mielessä erityisen hyödyllisiä ovat probiootit ja laktobasillit, joita löytyy jogurteista. Ne ovat myös melkein ainoa lääke, joka palauttaa suoliston mikroflooran erityyppisten dysbakterioosin alkuperäisissä muodoissa. Tämä jogurttien ominaisuus antaa yksiselitteisen myönteisen vastauksen usein pohdittavaan kysymykseen: kuuluvatko jogurtit k.-mol. tai ei?

Lääkärit suosittelevat korkearasvaisia ​​tuotteita (smetana, ryazhenka, varenets) ja sisältävät suuren määrän proteiinia (raejuusto, juustot) kuntoutusjakson aikana vakavien kirurgisten toimenpiteiden, alipainon, dystrofian, lihasmassan puutteen jälkeen.

Rasvaton raejuusto, kefiiri, jogurtti ovat vähäkaloripitoisuutensa vuoksi pakollinen osa joitain ruokavalioita ja laihdutusohjelmia.

Miksi maitotuotteet ovat haitallisia?

Hapatettujen maitotuotteiden haitat johtuvat myös juomamaidon haittojen erityispiirteistä.

Korkean orgaanisen maitohappopitoisuuden vuoksi c.-mol:n käyttöä ei suositella. juomat, jotka kärsivät mahahaavasta, gastriittista, jolla on korkea happamuus.

Potilaita, joilla on maitoproteiiniallergia, kehotetaan pidättymään maitotuotteiden nauttimisesta, kunnes allergeeni on tunnistettu.

Ihmisille, joilla on korkea kolesteroli, tarjotaan vain vähärasvaista c.-molia. Tuotteet.